2023年实习报告-啤酒酿造工艺.docx

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1、2023年实习报告-啤酒酿造工艺 第一篇：实习报告-啤酒酿造工艺 啤酒是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，接受制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒和足够的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，养分丰富、风味独特的低度酿造酒。 我国古代的原始啤酒可能也有4000 至5000年的历史, 但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂, 此后五年时间里, 俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司, 生产实力为2000 吨, 这就是如今青岛啤酒

2、厂的前身。1904 年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂-东北三省啤酒厂；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂；1935年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂, 成为我国啤酒业进展的一批骨干企业。 到1979年, 全国啤酒厂总数到达90多家, 啤酒产量达37.3 万吨, 比建国前增长了50 多倍.然而, 我们啤酒业大力进展真正发生在1979年后十年, 我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。80年头, 我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现, 普及神

3、州大地.到1988年我国大陆啤酒厂家进展到813个, 总产量达656.4 万吨, 仅次于美国、德国, 名列第三,(到1993 年跃居其次)短短十年, 我国啤酒厂家增长9 倍, 产量增长17.6 倍, 从而我国成了名符其实的啤酒大国。 啤酒的分类可以有很多种方法如今按原麦汁浓度分如下： (1)养分啤酒：糖度：2.55BX 酒精度：0.51.8% (2)佐餐啤酒：糖度：49BX 酒精度：1.22.5% (3)贮存啤酒：糖度：1014BX酒精度：2.94.2% (4)高浓度啤酒：糖度：1322BX酒精度：3.55.5% 我们很多人都爱喝啤酒，但是一些人还是不清楚啤酒的生产工艺，下面就介绍下它的生产流

4、程： 原料：大麦芽啤酒花大米 主要设备：清洗设备、发酵设备、糖化糊化设备、罐装设备、包装设备 生产过程：粉碎制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 啤酒制造的具体流程如下： 粉 碎糖化、糊化麦汁过滤高温煮沸，加啤酒花澄清冷却加入酵母发酵硅藻过滤包装成品 1、粉碎： 大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简洁的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化转变，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是特殊重要的。 2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在确定的温度下(45 )，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化

5、 糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在确定的温度下(50 ，利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等养分物质，这一过程就是糖化过程。 3、麦汁过滤： 糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分别出来，得到澄清的麦芽汁。 4、高温煮沸，加啤酒花： 麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。 5、澄清冷却： 麦汁进入冷却器中冷却，冷却至10左右便接种啤酒酵母进行发酵。 6、加入酵母，发酵： 麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输

6、送到发酵罐中，起先发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过确定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒。用上面酵母的发酵温度1025，需时57天。 7、硅藻过滤： 发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、澄澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。 8、包装成品: 啤酒包装是啤酒生产的最终过程，啤酒包装过程对啤酒质量和外观有干脆影响，包装过程应尽量削减二氧化碳的损失和氧气的摄入。啤酒包装可根据市场需要选择各种包装形式，常见的有玻璃瓶装、易拉罐装及桶装。 瓶装啤酒是最为群众化的包装形式，也具有

7、最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 越是离生产日期近的啤酒，即越是簇新越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最终到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到簇新啤酒的保证。 这次能有机会去工厂实习，我感到特殊荣幸。虽然只有一个礼拜的时间，但是在这段时间里，对于一些平常理论的东西，有了感性的相识，感觉到受益匪浅。 这次实习过程中，真的让我见识到很多没有见过的东西，包括一些机器设备和让人惊异的工作流程，比方便利面的生产工艺，最初的几个流程基本都是自动化的，都是靠一些先进的机器自动操作，基本不需要人力，只有到最终的检查过程才出

8、现工人。在实习的过程中，我学到了许多原先在课本上学不到的东西，使我相识到自己很多的缺乏，而且可以使自己更进一步接近社会。 对学生而言，实习可以使我们每一个学生有更多的机会尝试不同的工作，扮演不同的社会角色，逐步完成职业化角色的转化，觉察自己真实的潜力和爱好，以奠定良好的事业基础，也为自我成长丰富了阅历，促进整个社会人才资源的优化配置。所以我们想要更清楚的认清自己，认清自己的方向，实习就是特殊有必要的一段过程。 对于我们学生，我想学习的目的不在于通过结业考试，而是为了获得学问，获得工作技能，获得在社会上生存的实力。换句话说，在学校学习是为了能够适应社会的需要，通过学习保证能够完成将来的工作，为社

9、会作出奉献。然而步出象牙塔步入社会是有很大落差的，能够以进入单位实习来作为缓冲，对我而言是一件幸事，通过实习工作了解到工作的实际需要，使得学习的目的性更明确，得到的效果也相应的更好。 这次的实习，让我了解了很多，懂得了很多，让我体会到了其极重要的团队精神，和一颗好学的心，责任心，看法，沟通沟通，为人处事的方法，让我懂得了学以致用，把我们学习的学问真正的用到实际，用于实践，为我们的社会创建出更大的价值。 其次篇：黄酒传统酿造工艺 黄酒传统酿造工艺 基本思路：先糖化再酒化，最终后酵消耗剩余淀粉和糖分。选米精白清洗浸米蒸煮摊凉拌料，落缸糖化发酵压榨澄清煎酒成品酒 1.具体工艺： l 糯米浸泡 1是保

10、证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充溢，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是简洁透心，到达糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。(2)获得含乳酸的浸米浆水 在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一起先就形成确定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可供应给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米起先,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4 6 h,吸水达20

11、% 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时,米粒外表的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等养分物质进行生长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分慢慢转化为乳酸,浆水酸度慢慢上升。数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物供应给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5% 0.9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生转变。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在2530浸

12、泡时间48h左右，浸米酸度到达0.40.8%。 l 蒸米 (1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞裂开,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以伸展,淀粉分子之间的组合程度受到减弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。 (2)蛋白质变性 在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。 (3)原料灭菌 通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造接受整

13、粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流淌性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压榨滤酒,在操作时特别要留意保持饭粒的完好。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。假如米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则简洁造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化缺乏，不便于后续水解酶的液化和糖化。导致淀粉利用率下降。 l 冷饭：两种法，摊晾和水淋 摊凉即冷却，米饭蒸熟后必需快速，刚好冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地

14、生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却削减了染菌的可能性。冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。 摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调整发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象,老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉慢慢失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜接受摊饭冷却,否则淀粉老化严峻,出酒率低。一般摊饭冷却温度为50 80 。淋饭法 此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以

15、降低品温,假如饭粒外表被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却快速便利,冷却后温度均匀,并可调整至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒外表光滑滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分别透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。缺点是将米饭外表的养分物质冲洗掉 l 糖化：三种法，根霉和干脆加酒曲还有就是加酸浆 1.曲霉菌 麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化实力,进一步提高出酒率。2.根霉 根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化力强,几乎使

16、淀粉全部水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培育基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美饱满。3.红曲霉 红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度32 35 ,最适pH 为3.5 5.0,在pH3.5 时,能抑制其他霉菌而旺盛生长,红曲霉菌所耐最低pH 为2.5,能耐10 %的酒精,能产生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,还分泌红色素或黄色素等。将发酵缸洗刷洁净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。然后将淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般限制在27 30 ,并视气温而定。在寒冷天气可

17、高至32 。在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中心搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm。再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。搭窝时,要驾驭饭料疏松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌陷为度。同时,拌药时要捏碎热饭团,以免出现“烫药,即局部发酵过热，影响菌类生长和糖化发酵的进行。搭窝后应刚好做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭相宜的温度、湿度下快速生长繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,将淀粉分解成葡萄糖,慢慢积聚甜液,此时酵母菌得到养分和氧气,起先繁殖。一般落缸后,经36 48 h,饭粒软化,香气扑鼻,此时酿窝已成熟,可以加入确定比例的麦曲和水,俗称冲

18、缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释,渗透压有较大的下降,并增加了氧气,同时由于根霉等糖化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质,调整了醪液的pH,抑制了杂菌的生长,这一环境条件的转变,促使酵母菌快速繁殖,糖化和发酵作用大大加强。 l 酒化，开耙最主要 加曲冲缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精发酵起先占据主要地位,醪液温度快速上升,约8 15 h 后,当到达确定温度2931时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,俗称开头耙。发酵1214h后开二耙，品温限制在3133；发酵1620h后开三耙开耙品温限制在32。之后适时进行帮助开耙，品温限制在2830，发酵40h内，便要使温度降低，经过46天的前发酵品温应降到15以下

19、。前酵，一般酒精浓度可到达15%左右。温度和时间的驾驭特别重要,应根据气温的凹凸和保温条件灵敏驾驭。后发酵的作用是使酒进一步的后熟。后发酵温度一般限制在1015，发酵时间长达25d左右。前15d,每天用空气搅动一次，补充簇新空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵。后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16%以上。 黄酒发酵过程中，总糖呈现先慢慢下降后保持稳定的趋势，而酒精度则呈现先快速上升后小幅波动之势，两者基本上表现为此消彼长的关系。当此关系出现异样时，如主酵酒精度上升速度过快时，会导致酵母早衰，易于污染杂菌，此时可能是因为主酵温度偏高或麦曲中糖化酶不够，可适当降低温度或添加

20、糖化酶；又如糖增长较快时，较高的糖浓度不仅会抑制酵母菌等微生物的生长，而且会使糖向有机酸的方向转化，存在酸败的危险，此时应实行抑制糖化或促进发酵的措施，如增加酵母用量、提高发酵温度以及合理调配酒药和麦曲的用量。 l 封缸 发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分别操作称为压滤。经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数上升2 % 4 %,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完备协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必需刚好把固体和液体加以分别,进行压滤。压榨设备过去长期接受杠杆式的古老木榨，20世纪50年头起逐步进展水压机、螺旋压榨机、板框压滤机等方法，但都不很志向。目前，黄酒压榨都接受板框式气膜压滤机，能到达酒

21、液澄清、糟粕干、时间短的要求 l 后酵 l 灸酒 灭菌俗称煎酒，因过去接受把黄酒放在锡壶里煎热得名。各酒厂接受的灭菌温度一般为8590。灭菌设备种类很多，传统上用锡壶煎酒等，目前，用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿。在陈酿中，黄酒味的主要转变是从口味辛辣变成醇厚柔软，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加深厚。在贮酒方法上，传统上接受陶坛包装贮酒，如今多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头(现部分厂用石膏)封口后入库贮存。通常以3个或4个为一

22、叠堆在仓库内。长期贮酒的仓库最好保持室温520，每年天热时或适当时间翻堆12次。除用陶坛贮酒外，现有的用大容器贮酒，即接受容积大的碳钢罐(内涂防腐涂料)或不锈钢罐贮酒。此方法贮酒量大而便利，但其贮酒效果没有陶坛贮酒的好，贮存的酒香味较少。在冷却操作方法上，当热酒灌人大罐后就用喷淋法使酒温快速降至常温，不宜实行自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。 l l 调和 2.关键点限制 l l l l 3.总结 温度限制 酸度和酒度限制 糖化和酒化识别与限制 口味限制 l 黄酒产生浑浊和沉淀的缘由，生物浑浊和非生物浑浊 第三篇：黄酒传统酿造工艺 黄酒传统酿造工艺和工艺限制点 传统黄酒的酿造都要选

23、用小米作为原料，因为小米色泽黄亮，同时小米更加的养生。黄酒工艺介绍 1、制曲酿造黄酒之前，必需要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气燥热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，运用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。 2、浸米 黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月旁边进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不简洁变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质简洁变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避开黄酒沾染蚊虫变质。 做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平常在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这

24、里选用的是酒米，试着自己做的挚友在卖之前确定要搞清楚的，假如当地市场没有酒米出售可以选择运用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区分。小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避开室外低温结冰，同时小米要保证始终被水漂浮，防止小米离水变酥。煮出来的酒渣就成稀糊状了。 在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。 3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲这是我们自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做具体的说明了里面一圈褐色的环状是由于小米发

25、酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。 在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以便利的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避开黄酒在发酵过程中变质。在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避开生水引起的黄酒变质现象。 4、煮酒 酿造黄酒之前，要把锅四周的瓷砖清洗洁净，避开在煮酒的过程中粘稠的小米溢出奢侈。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要驾驭好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米简洁反生

26、，黄酒简洁变酸。 小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好运用香椿木做的手柄搅动，这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀，避开锅底结渣。 随着锅内水分的不断蒸发，小米也变得越来越粘稠，这是要加快搅拌的频率了，同时要看锅中的小米颜色转变，在水分过少的状况下，可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水。这个时候水蒸气比较大，有条件的可以打开市内的排气扇，或者在室外进行。 5、拌曲 把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个重要标记，因此您在喝黄酒的时候觉察里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明白是

27、纯手工酿造的黄酒。把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟关心发酵。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。 6、入缸发酵 发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我们的手工黄酒遵循古法，接受一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，全部黄酒的营也更加的丰富，一般发酵室温限制在摄氏10度左右，过高的温度简洁导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。 7、压榨 黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压

28、榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，假如是自己喝的话，不用过滤也是可以的，黄酒带酒糟喝更加的有养分，压榨只是为了便利装瓶出售。 黄酒压榨接受传统的重力压榨，接受木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。 8、装瓶 最终一个步骤装瓶，虽然条件比较简洁，比不上现代化的灌装生产线，但是我们会尽可能的做到洁净卫生，全部的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后经过凉开水冲洗，保证洁净卫生。 三、酿造黄酒的留意事项 1、在黄酒的酿造过程之中全称避开生水、蚊虫、油脂等。 2、确定要选在腊月旁边酿酒，否则温度过高，发酵速度过快，黄酒味道简洁变酸。 3、黄酒在初始发酵阶段，由于温度较低，比

29、较难以启动发酵，可以适当的做好酒坛旁边的保温工作，可以在酒坛四周放置稻草保温。 4、黄酒在发酵过程中酒坛可用消毒的棉布包袱，待黄酒发酵完毕，想要长期存放的可在棉布上糊上一层黄泥隔绝空气，防止黄酒变质。 第四篇：啤酒酿造车间学习总结 酿造车间学习总结 1.酿造车间简介 啤酒是以麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为帮助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度2.5%-7.5%的饮料酒。我国啤酒产业起步较晚但进展快速。啤酒生产大致可分为麦芽制造啤酒酿造啤酒灌装3个主要过程，其中我厂购进成品麦芽省去麦芽制造阶段。 酿造车间接受自控系统，上位机+PLC(S7

30、-400),全汉化操作界面，内容包括生产流程监控界面、系统状态画面、操作设置画面、报警画面、趋势画面、历史数据画面、系统功能模块画面等。主要分为糖化工段和发酵工段。 另外公用工程为整个生产过程供应能源与动力。通过回收啤酒发酵过程产生的二氧化碳，经提纯处理可用于啤酒过滤过程的添加。自来水经添加有活性炭和石英砂的多介质过滤膜预处理，接受反渗透技术，除去钠镁离子降低水硬度得到酿造用软化水。 2.工艺流程 啤酒以大麦酿造用水酒花酵母以及淀粉质辅料(玉米大米大麦小麦等)和糖类辅料等为主要原料。 主要生产设备有：粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、麦汁暂存槽、煮沸锅、沉淀槽、酒花添加系统、发酵罐、清酒罐、酵母

31、扩培设备及过滤系统。工艺流程如下： 送料：麦芽、小麦芽进立仓储存，大米、淀粉进平仓储存。 原料粉碎将麦芽大米分别由湿粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。 糊化：淀粉质辅料需先糊化，后进入糖化锅与粉碎的麦芽加水混合一起糖化，糖浆酒则省略此步骤。 糖化将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅糖化锅中混合调整温度。麦汁过滤：经糖化的繆液进入过滤槽除糟。 麦汁煮沸：麦汁进入煮沸锅，期间添加酒花等辅料，接受动态低压煮沸工艺。麦汁沉淀冷却：经煮沸的麦汁进入沉淀槽冷却沉淀，经管道输送至发酵工序。发酵冷麦汁充氧加酵母进入前酵罐，在发酵过程进行薄板降温并加硅胶送入后酵罐中接着冷却一般要几个星期的后发酵和贮酒期，

32、使其成熟和澄清。 过滤为了使啤酒澄清透亮，需添加硅藻土进行过滤澄清，经脱氧水高浓稀释后送入清酒罐，可干脆经管道输送至包装车间。 3.危险性 酿造车间发酵工序接受液氨制冷，根据危化品书目2023版，液氨是一种有毒且具有腐蚀性的易挥发物质，爆炸极限在16%-25%，液氨的火灾危险性为乙类，氨制冷场所危险环境为2区，应设置防爆灯具，设备管道静电接地。氨储量大于等于10吨的场所将构成重大危险源，应按要求进行重大危险源的辨识及评估，一旦泄露将对人员及四周环境设施造成巨大损害。液氨泄漏处设备管线发冷，严峻冻结，泄露处置会产生大量烟雾，四周有剧烈的刺激性气味。 锅炉房接受市政自然气为燃料为整个生产流程供应蒸

33、汽和动力。燃气锅炉作为特种设备，涉及较多管道阀门，危险性较大，应加强巡检。电工、焊接作业、制冷作业等操作人员持特种作业操作证上岗作业。4.平安措施 根据设计方案，生产车间火灾危险性为戊类，耐火等级二级以上，火灾爆炸危险的防护主要通过平安间距实现。 其中，发酵、糖化及水处理工段为潮湿场所，原料处理间及立仓区属粉尘防爆车间，冷冻站有氨压缩机为Q-3级防爆车间。 低压配电接受TN-S系统。 车间现场设置必要的灭火器及消防设施，保持消防通道畅通无阻。重要的设备设置联锁装置，防止人员误操作，在车间及中控室安装气体检测报警仪，一旦生产异样发生泄漏能刚好觉察以便快速实行相应应急措施。 各工序各岗位制定规范的

34、操作规程，严格依据要求规范操作，有效杜绝三违现象发生，避开人为意外事故的发生。 公司形成了系统的平安工作体系。以分管平安的副总为首组成平安生产小组，每周召开EHS专题会议，总结汇报上周平安工作状况，通报现场存在问题限时整改，并制定本周平安目标。 不定期进行平安演练，催促大家学习消防器材的运用。制定三定标准，要求物品定置、定位、定量放置。 根据生产现场状况，建立危险源档案，并形成日常检查的一部分，定期点检，确保生产正常进行。 公司制定有二十七项平安管理体系,实行平安生产标准化，建立平安生产责任制，制定平安管理制度和操作规程，排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范生产行为。建立规范的平安

35、制度，新进人员进行三级平安教化并经考核合格方可上岗，定期更新整理平安档案和台账 5.总结 在酿造学习期间，感谢各位领导及师傅的指导，使我从工艺设备到平安生产体系各方面得到系统的培训和学习，以便进一步深化融进公司生产环境，提高自己的业务素养，为保障平安生产奉献力气。 分管领导：_ 第五篇：葡萄酒酿造实习报告 实习报告 1.实习目的： 1学习生产技术，稳固深化所学的理论学问，培育分析和解决工程实际问题的初步实力。 2了解和初步驾驭成产工艺的流程，技术指标。 3了解生产工艺所运用的设备。 4学习企业管理学问，熟识工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步学问，虚心向工人和技术人员学习

36、，培育酷爱专业，酷爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。 2实习单位简介： 昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。酒庄的全部产品均严格依据国家公布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、平安、优质，即保持了葡萄原有的养分成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的珍贵品质。 3.实习任务: 通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论学问相结合，对理论学问理解更透彻更到位。并且通过这次实

37、习对葡萄酒行业进一步相识，能够对将来就业有所关心。 4.实习过程: 10月5号我们一行16人早八点坐车从学校动身去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都特殊期盼，心情特殊激烈，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得秀丽。中午十一点我们到达了目的地，厂里全部人都热忱地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，盼望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。就这样带着新颖心我们的实习起先了 红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择分选去梗清毒漂洗裂开

38、主发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤装瓶、杀菌 采摘及裂开：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量上升，从而促进多酚物质的氧化，假如氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和贮存过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量。另外在葡萄装 筐运输过程中应尽量避开摩擦挤压，否则不仅会提高葡萄汁中悬浮物的含量而且会降低出酒率。回厂子后最短时间内将葡萄裂开，泵送入罐。 二氧化硫处理:在发酵基质中加入二氧化硫，以便发酵能顺当进行并且有利于葡萄酒的贮存。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。另外，二氧化硫还具有

39、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度，提高有机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响。 果胶酶的加入：为了提高出汁率，促进葡萄汁的澄清需要对葡萄汁进行酶处理。 酵母的添加：对于红葡萄酒在二氧化硫处理完三到四个小时后接种酵母。 倒罐：接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进行倒罐工作。倒罐可以使发酵基质混合均匀，通风，供应氧，有利于酵母菌的活动。对于二到四吨的小型发酵罐，倒罐通常每三个小时进行一次，每次特别钟。倒罐不行大意，每次倒都要倒足够的时间。 加糖：葡萄含糖量低达不到所需酒度，就要人为地提高原料的含糖量。生产上接受加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒来加糖。 酒精发酵过程留意事项

40、： 1假如外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动那么需要对罐体进行加热。 2酒精发酵为放热反应，随着反应进行罐体温度会上升，当温度到达二十七八度时为防止冒罐应对罐体进行降温。 3定时记录各罐的温度，比重。 4盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要刚好清洗洁净。 自流酒的分别及皮渣的压榨： 酒精发酵完成后将自流酒泵送进洁净的贮存罐中。在自流酒分别完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经气囊压榨机压榨后获得压榨酒。 灌装： 灌装流水线上依次是：洗瓶，灌装，打塞，烫帽，喷码。灌装留意事项：1洗瓶机内过段时间要向其中倒入亚硫酸洗涤。2每瓶都要装确定量，不行多也不行少。3打完塞后要检查是否合格，不

41、合格的要重新打4检查是否每瓶的喷码都合格，不合格要重新喷。 5.个人想法： 这一个月的实习，学到了不少的东西，并且对一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它们当收获。1倒罐这个程序可以用在罐中装入搅拌器来代替，可能会操作不便利而且占罐内的空间，但若经改进或可以是一个省力的好方法。2无论高档酒还是中档酒包装都要适度得精致，不行奢华但必需表达特色。尤其酒标，酒塞都是代表葡萄酒风格的要素，必需要精致。3酒厂无论人多人少都要有严格的体制，没有大的规模但厂子的运作必需要规范。 4品酒室可以安几扇落地窗，窗外是葡萄长廊，品酒同时可以赏景。 6.实习收获及感想：这次的实习，真的受益匪浅，说实话最终我们

42、都不想走了，确实收获了很多。最大的感受就是理论和实际必需结合起来才能真正懂得一种道理。在学校上课的时候，老师按着课本讲我们就按着课本画，根本不走什么脑子，比方老师描述一个设备，老师描述得很清楚，但是我们照旧不知道它是什么样子，讲它的运行原理我们更是半知半解，而假如我们望见了实物我们可以很清晰地在心里形成轮廓，并能很轻易地记住它怎样运用怎样操作。所以说，在以后的学习和工作中要尽量把理论和实际结合起来，形成更深的印象。 再者，就是在学习和工作中要勤于思索，我们看事物还相当灵敏，不死板，可以萌生新的想法或许就可以提高工作效率，产生很好的效果。 然后就是要有吃苦耐劳的精神，无论干什么活都不埋怨，尽自己最大努力干活，不要应付，宁愿干少些也不要干 劣质的活。要有团结合作的意识，大家力朝一处使才能提高工作效率。 通过这次实习，我们不仅受到良好的熏陶从而形成了好的工作看法，学习了学问，更重要的是我对葡萄酒行业有了更深的相识，更加宠爱上了这个行业，这是个很有前景的行业，朝气蓬勃，蓄势待发，正需要我们这一代人的努力将它推上又一个顶峰。最终，我要感谢昌瑞山酒庄给了我们这一次宝贵的实习机会，这将是我们的一个总要转折点，更是我们的一段奇妙的回忆。