2023年食堂安全管理规章制度.docx

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1、2023年食堂安全管理规章制度 第一篇：食堂平安管理规章制度 食堂平安管理规章制度 编制： 审核： 批准： 2023-3-1制定 书目 一、食堂食品选购查验管理制度 二、食堂场所环境卫生管理制度 三、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 四、食堂从业人员卫生管理制度 五、食堂从业人员健康体检和培训制度 六、食堂加工操作管理制度 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 八、食堂投诉处理管理制度 九、食堂燃气灶运用平安规定 十、食堂食物中毒处理应急预案 十一、食堂食品留样管理制度 十二、食堂仓储卫生管理制度 十三、食堂卫生管理标准 一、食堂食品选购查验管理制度 1食堂原料选购必需有专人负责，并驾驭食品卫生学

2、问和选购常识； 2定点选购食品及食品原料，选购定型包装食品时要索取食品的卫生答应证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要索取检疫证明，选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状； 3建立索证档案，索取的证明要分类并按时间依次存档管理； 4每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异样； 食堂食品选购接受公开、公允定人不定期向社会选购的方式进行。 食堂食品选购的价格在一般状况下应略低于市场零售价。选购的食品必需是簇新、无变质、无污染的食品。选购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交选购人员，并作好记录通知送货人，送货人必需按品名、数量按时送货到食堂。

3、 5食堂食品的验收接受一名食堂管理员、一名食堂厨工验收的方式进行。验收食物时确定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能运用。 1定性包装食物的验收： 验包装上内容是否与检验报告内容相符； 验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收； 验包装是否有厂名、厂址； 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 嗅气味，是否有异味； 手感，是否有异样2非定性包装食物的验收： 看：是否有腐烂、霉变的食物； 闻：是否有异味； 手感受有无异样； 蔬菜是否簇新。 6验收人员必需对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并

4、签字证明。 7食品验收中觉察霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 2、食堂场所环境卫生管理制度 1、环境卫生 1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。1.2餐厅、门窗、玻璃整齐、光明。1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整齐。1.4餐桌、餐椅擦拭洁净，无油渍、饭渣。1.5地面整齐、无垃圾、无油渍。 2、厨房卫生 2.1面案板洁净、整齐。 2.2菜案板面整齐，生、熟案板分开，物品摆放整齐。2.3售饭台排放整齐、桌面整齐、无菜渣、无油渍。2.4菜盆、面盆洁净、光明、无油渍。 2.5碗筷洗涮洁净，并刚好消毒，无米粒、无菜渣。2.6售饭窗口整齐、无菜渣和饭渣。2.7地面整齐、无垃圾。2.8货架物品摆放整

5、齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面洁净。2.9刚好清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止堵塞。 3、食品存放库 3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。3.2物品归类摆放整齐，不零乱。 3.3地面无垃圾， 3.4顶棚、墙角无蛛网。 3.5厨房院内、地面及走廊洁净、清洁、无杂物、无积水。 4、饭菜质量 4.1主食必需保质保量，不得有不熟及有杂物现象。4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。 4.3菜肴簇新可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。 5、个人卫生 5.1衣帽整齐、工作服勤换。5.2工作期间不准吸烟。5.3勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯。 5.4热忱服务、看法和气，不准在就餐服务

6、期间与职工发生争论。5.5工厂食堂管理员将不定期的对食堂进行检查，如违背以上管理制度，将赐予惩处。 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 1.目的 规范食堂工作人员操作。2.适用范围 适用本公司食堂卫生管理。3.内容 3.1 用具卫生 3.1.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开运用。砧板做到“三面光滑砧板面、砧板底、砧板边缘保持光滑，砧板在停止运用后刮洗清洁后竖放。 3.1.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能干脆放在台面上，应放臵在洁净的桶里面或盆子里面。3.1.3 运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外洁净、枯

7、燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入运用；每天每餐经消毒的餐具必需由食堂主管进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入运用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。3.1.4 搬运餐具时必需戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位臵后摆放整齐并加盖白布。 3.1.5 用于盛装生菜的塑料筐运用前后必需清洗洁净，放臵在地脚架上，严禁干脆放臵于地面。3.1.6 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位臵，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。3.1.7 保持冰箱内物品整齐洁净且存放应适量以当天用量为宜；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次

8、，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。3.1.8 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放臵在消毒盒内时必需加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位臵。3.1.9 围餐台位食具只准在运用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。3.1.10 收台时剩菜、用过的餐具要干脆运输到餐具清洗房。3.2.1 地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。3.2.2 桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。3.2.3 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。3.2.4 风扇、灯管、灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期保持洁净。 3.3.5 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时

9、扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。 3.2.6 开餐时必需派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，洁净整齐 3.2.7 每周必需对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备设施。 3.2.8 油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必需清洁洁净。 3.2.9 一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。 3.2.10 工作时间内厨房卫生必需保持整齐，垃圾桶和潲水桶桶身洁净并加盖。 3.2.11 下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。 3.2.12 已炒好而未出售的菜要刚好加盖。 3.2.13 加工后需

10、要浸泡青菜及瓜菜的水必需用洁净清水，下班前必需将洗碗池、洗菜池清洗洁净； 炒锅内洁净且放少量清水。 4、食堂从业人员卫生管理制度 1、食堂卫生管理制度 1.1组织好食品从业人员卫生学问培训和健康检查工作。1.2食堂从业人员必需持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应马上调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。1.3加强个人卫生的检查，具体为：1操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。2操作人员工作时必需穿戴清洁的工作衣帽，接触干脆入口食品时还必需戴口罩。3不得用手干脆抓取备餐食品。 4不得穿戴工作衣帽进入厕所与

11、生产无关的场所。 5操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放臵与生产无关的个人用品。6勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。7从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。8在岗期间觉察法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必需暂停接触食品的工作，待解除有碍食品卫生疾病后方可复原工作。 2、切配卫生要求 2.1配菜必需专用区 2.2检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要簇新，随用随配，不积压。2.3刀、墩、盘等用具必需专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗洁净，定位存放，保持室内清洁卫生。 2.4冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查

12、食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。 3、烧煮烹调卫生要求 3.1烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。3.2食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。3.3烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。3.4盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。3.5不得用炒菜勺子尝味。 4、餐饮具清洗消毒要求 4.1洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。 4.2餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒五保洁的依次操作。4.3餐饮具接受煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必需到达100度

13、，消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。 4.4餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。4.5餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。4.6废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，刚好清理。4.7工作结束后，做好场所环境、设施的清洗清扫工作。 5、留样卫生要求 5.1留样的盛器必需洗净消毒，定位保洁存放。 5.2当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱仙留样48小时，每种菜肴留样为100-200克，并做好留样记录。5、食堂从业人员健康体检和培训制度 1、食堂全部工作人员每年必需在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗

14、制。从业人员 工作时，应随身携带健康证。、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用，食堂从业人员在聘请时不得隐瞒有传染病 或家族有传染病史。、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有 碍食品卫生的疾病时，须马上脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。、建立培训学习制度，定期组织食堂从业人员学习中华人民共和国食品卫生法等相关卫生和业 务学问，增加卫生意识和平安法律意识。 5、人事部每年对食堂从业人员进行卫生学问培训一次以上，做到时间落实，人员落实，培训内容落 实，并认真作好学习记录。、主动参加上级业务部门组织的培训，有支配地提高业务实力，娴熟驾驭

15、各种烹调技艺。、坚持每训必测制，凡培训后都应刚好组织考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘 用。、人事部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。 6、食堂加工操作管理制度 1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 2、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原 料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗洁净，此后分类存放，供加工制作用。 3、要严格依据食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生平安。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷洁净后必需进行热力消毒 4、食堂厨师必需接受簇新洁净的原

16、料制作食品，觉察有腐败变质或其他感官性状异样的食品及其 原料，不得加工或运用。 5加工食品必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。，6食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。、7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标 志明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理

17、制度 1、目的 为履行好食品平安第一责任人的法定义务，防止“地沟油流入食品生产经营和运用环节，保障职工食品平安和身体健康，建立以下制度： 2、餐厨垃圾和废弃油脂应设专人负责管理。 3、餐厨垃圾和废弃油脂应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂“字样的密闭容器存放，集中处理。 4、餐厨废弃物和废弃油脂只能给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，不得给其他单位和个人。 5、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用处、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。 8、食堂投诉处理管理制度 1、目的 为保证食堂食品卫生, 加强

18、对公司食堂卫生的管理和监督, 保障职工健康, 特制定以下公司食堂卫生投诉处理管理制度: 2、食堂卫生投诉处理具体由公司食品卫生管理员负责收集投诉看法,同时对投诉看法刚好进行分 析、探讨、反馈、催促整改和追究有关人员责任。 3、在公司内设立看法箱，定人每周五开启信箱收集食堂卫生投诉看法。 4、根据中华人民共和国食品卫生法、公司食品平安规章制度等食堂卫生管理要求，对被投 诉的责任人，经查实违背有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行指责、教化，有关责任人必需以书面形式做出整改看法，同时对责任人参照公司奖惩条例按工作失误处理。 5、对经教化没刚好进行整改或有严峻工作失误的食堂工作人员，公司不再聘任其担

19、当食堂工作人 员。 6、根据投诉状况，公司食品卫生管理小组应刚好召集食堂主管开会对食堂卫生工作进行分析和督 促整改，从而加强食堂卫生管理工作。 7、刚好把处理看法反馈给投诉人，征求投拆人的看法，直至满足为止。 8、如有疑似食物中毒的人员对公司食堂进行投诉的，食品卫生平安工作领导小组做好以下工作： 8.1马上停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教化和公安等部门。8.2马上将发病职工送往医院，并关心医疗机构救治病人。 8.3保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。 8.4主动协作卫生、公安部门进行调查，并按其要求照实供应有关材料和

20、样品。 8.5落实卫生部门要求实行的其他措施，并妥当处理善后事宜，维持公司正常的生产经营秩序。8.6协作卫生部门分析引起食物中毒的缘由，总结阅历教训，提出整改看法，杜绝类似事务再次发 生。 9、食堂燃气灶运用平安规定 1、燃气灶应安装在通风的地方，不得安装在紧靠窗帘、家具、汽油、煤油等易燃物的部位或臵于强 风干脆吹过的地方。 2、液化气瓶应有特地隔离贮存房，要保持通风良好,避开阳光照晒；灯具、开关等电器设备必需选 用防爆式。应设臵平安防火标记，配备消防器材。 3、液化气瓶装卸、搬运时要轻拿轻放，不准滚动、撞击。气瓶放臵必需直立，不准随便摇摆气瓶。 4、液化气瓶与燃气灶明火间距一般要保持规定的1

21、5米距离。 5、运用液化气灶前，必需检查是否与气瓶管道连接、密封完好，防止漏气。 6、角阀、减压阀、炉开关、调风档板失灵应停止运用，防止漏气造成事故。 7、严禁气瓶随便倒气，防止产生静电、放电和挥发出来的油气遇上明火而起火；严禁擅自处理残气。 8、每次运用完毕要关闭全部阀门。 9、应定期对燃气管道、液化气瓶和燃气灶进行平安检查，防止锈蚀、老化裂开而造成漏气；觉察 损坏、锈蚀应马上实行有效防护措施，并刚好上报有关部门。 10、食堂食物中毒处理应急预案 1、目的 食品卫生工作是企业平安卫生工作的重要组成部分。为了确保全厂职工食品卫生的平安，保障生产生活的顺当进行和社会的稳定，特制定企业食物中毒处理

22、应急预案。 2、食品卫生预防处理领导小组： 组 长：李秀娟 副组长：洪颖萍 成 员： 赵 娜 赵小龙 蒋留英 陈秋芳 3、预防措施： 3.1加强食品卫生平安的教化、宣扬，坚持上好健康教化课，定期对员工进行食品卫生学问和平安学问教化。 3.2教化员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。食堂从业人员必需具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。3.3 教化员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。3.4 每天坚持两扫两擦，每周五进行一次大扫除，不留卫生死角。食堂、餐厅等坚持定期消毒，作好记载。 3.5 食堂选购食品必需在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点选购。选购的蔬

23、菜要簇新，要用清水多次冲洗去除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好具体、精确的记录。 3.6 禁止非食堂工作人员随便进出食堂，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。3.7 食堂从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。 3.8 食堂出售的定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不洁净的食品。3.9 严禁选购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定答应的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。 3.10制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生

24、熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前细致检查并充分加热。 3.11食品贮存柜应当保持枯燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。 4、食物中毒处理应急预案 4.1如一旦发生员工食物中毒，企业行政领导快速赶赴现场，刚好组织急救员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行应急抢救处理。 4.2 马上用电话向区疾控中心、食品药品监督所、当地政府汇报，应急小组在1小时内书面对企业领导班子、区疾控中心汇报，报告中毒状况、发生时间、主要症状、中毒人数等。 4.3 全力保持工厂的稳定，全体员工统一相识、统一思想，作好言论导向和员工家属的安抚

25、说明工作，避开员工和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应马上向当地派出所或110报告。4.4 呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。由应急领导小组成员支配人员协作医院、医务人员妥当救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么状况便于刚好汇报、解决和处理。4.5 企业领导应派有关人员爱惜好现场，保管好供应给员工的食物，对可疑的食物和留样食品马上封存。待现场调查取证结束后，依据市卫生执法监督所的要求进行处理。 4.6 企业领导和有关人员要亲热协作相关部门做好员工和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，照实说明24-48小时前

26、的进餐状况等，做好员工思想工作，让员工主动协作医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。4.7食物中毒事故后,人事行政部快速通知车间主任、组长到现场，安抚本班组员工，急救员到现场指导急救方法。发生严峻的食物中毒事故,由人事行政部报公司总经理申请该班或全厂停工。4.8集中患者，以便急救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭厂门，疏导急救通道，防止厂外人员涌入工厂影响正常的急救工作。 4.9车间主任组织其余员工回到车间，并从心理学角度疏导员工的心理，避开造成群体臆病现象，等待企业领导的通知。 4.10患者送往医院后，车间主任、后勤人员留守工厂外，公司干部、涉及车间的主管应到医院慰

27、问、安抚患者。 5、食堂、主管工作人员职责 5.1伙食管理员职责 (1)负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。 (2)根据季节特点，市场供应状况和员工的承受实力，合理支配员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体的操作规程。(3)每周对伙食质量进行检查.(4)搞好民主管理伙食，召开会议征求对伙食的看法，坚持改革，不断提高伙食质量。(5)严格食堂卫生制度，监督执行卫生管理制度，防止食物中毒，确保全体员工身心健康。(6)抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。(7)负责炊具的购臵和修理。(8)组织开饭工作，维持饭场秩序。(

28、9)完成领导交办的其他任务。5.2食堂伙食选购员职责:(1)负责选购职工食堂的食物和调味品等,供货刚好,数量精确.(2)负责保管食堂库房物品，做到平安存放，经常组织清点，严防霉变、鼠害和丢失损坏。(3)支配支配每周食谱，驾驭本钱核算，平衡盈亏。(4)负责责任区域的清洁卫生工作.(5)办理食堂炊具的添臵和修理.(6)调换液化气罐,保证刚好供应。 (7)选购单据验收手续齐全，做到日清月结。(8)完成领导交办的其他任务。5.3炊事主管职责;(1)执行企业规章制度和食品卫生管理法规,负责食堂人事和业务管理工作.(2)根据选购员供应的食品原料，合理调配饭菜食谱，明确伙食质量标准,为员工用餐时供应优质服

29、务。 (3)严格烹饪操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，禁止向员工供应变质和腐烂食物。(4)开饭准时，花色多样，荤素搭配适合员工口味。 (5)组织员工每餐刚好收点就餐券，清点无误，记录备查，一天上交一次.(6)支配和调度食堂的清整齐工作,检查和催促食堂工作人员的岗位工作执行状况。(7)对就餐人员一视同仁。 (8)带着食堂员工完成领导交办的其他任务。5.5食堂记账员职责:(1) 认真审核原始单据.自制凭证须有出售人具体地址和姓名，单据须有选购员，验收员共同签字，以备查验。 (2) 负责伙食收支账目 , 做到日清月结；月底编制报表，公布账目，并报送财务部审批。 (3) 负责伙食本钱核算，

30、努力降低本钱，改善伙食。 (4) 负责检查验收选购食物的质量、数量，对符合要求的刚好签字收库，对不符合要求的予以拒 收并向上级汇报。 (5) 食堂凭证要按月归档 , 妥当保管。 (6) 完成领导交办的其他工作。 11、食堂食品留样管理制度 1、食堂供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样,建立食品留样记录表。 2、留取食堂当餐供应全部菜肴，每份留样不少于100克，分别盛放在已消毒的餐具中, 留样食品冷却后，用保鲜膜密封好或盖上,留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污染;留样食品有标签标明菜名，留样时间，臵放规定位臵，留样食品必需保存48小时,时间满48小时后方可处理销毁。 3、配

31、备专用留样冷藏柜,温度设臵为摄氏0度一6度, 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 4、食品留样盛器接受带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 5、留样臵放、互相间有确定距离，不叠放，避开留样食品互相间受感染。 6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 7、每餐必需作好留样记录：留样时间、食品名称，留样人等记录,以便于检查。 12、食堂仓储卫生管理制度 做好食品数量、质量、进发货登记，做好先进先出，易坏先用。2 定型包装食品按类别品种上架堆放，注明进货日期。3 肉类、水产、蛋品等腐食必需冷藏储存。要求食品、非食品不混放，消毒药品、有剧烈气味物品不能同库储存。5 仓库经常开窗通风保持枯

32、燥。6 冰箱经常定期化霜，保持霜薄气足。经常检查食品质量，觉察食品变质、发霉、出虫等要刚好处理。8 经常性做好防霉、防蝇、防蟑螂工作。9 定期大扫除，经常保持仓库内外清洁。 其次篇：食堂平安管理规章制度 食堂平安管理规章制度 书目 1、食堂食品选购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员健康体检和培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂燃气灶运用平安规定 10、食堂食物中毒处理应急预案 11、食堂食品留样管理制度 12、食堂仓储卫生管理制度 1

33、3、食堂卫生管理标准 3 食堂食品选购查验管理制度 1食堂原料选购必需有专人负责，并驾驭食品卫生学问和选购常识； 2定点选购食品及食品原料，选购定型包装食品时要索取食品的卫生答应证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要索取检疫证明，选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状； 3建立索证档案，索取的证明要分类并按时间依次存档管理； 4每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异样； 1食堂食品选购接受公开、公允定人不定期向社会选购的方式进行。2食堂食品选购的价格在一般状况下应略低于市场零售价。3选购的食品必需是簇新、无变质、无污染的食品。 4选购的食品由食堂

34、主管配好每天所需原料的品名、数量，交选购人员，并作好记录通知送货人，送货人必需按品名、数量按时送货到食堂。 5食堂食品的验收接受一名食堂管理员、一名食堂厨工验收的方式进行。 验收食物时确定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能运用。 1定性包装食物的验收： 验包装上内容是否与检验报告内容相符； 验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收； 验包装是否有厂名、厂址； 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 嗅气味，是否有异味； 手感，是否有异样 2非定性包装食物的验收： 看：是否有腐烂、霉变的食物； 闻：是否有异味； 手感受有无异样； 蔬菜是否簇新。 6验收人员必需对

35、每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。 7食品验收中觉察霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 8食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于选购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝接受并刚好报告食堂管理人员。9杜绝验收后不签字，就给职工食用。食品选购验收过程中如有重大问题，应刚好向工厂高层、食堂管理员汇报以便刚好解决问题。食堂场所环境卫生管理制度 1、环境卫生 1.1 指定范围内卫生区无垃圾和杂物。1.2 餐厅、门窗、玻璃整齐、光明。1.3 顶棚、墙角无珠

36、网，墙壁整齐。1.4 餐桌、餐椅擦拭洁净，无油渍、饭渣。1.5 地面整齐、无垃圾、无油渍。 2、厨房卫生 2.1 面案板洁净、整齐。2.2 菜案板面整齐，生、熟案板分开，物品摆放整齐。2.3 售饭台排放整齐、桌面整齐、无菜渣、无油渍。2.4 菜盆、面盆洁净、光明、无油渍。2.5 碗筷洗涮洁净，并刚好消毒，无米粒、无菜渣。2.6 售饭窗口整齐、无菜渣和饭渣。2.7 地面整齐、无垃圾。2.8 货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面洁净。2.9 刚好清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止堵塞。 3、食品存放库 3.1 食品库内摆放整齐，无垃圾。3.2 物品归类摆放整齐，

37、不零乱。3.3 地面无垃圾，3.4 顶棚、墙角无蛛网。3.5 厨房院内、地面及走廊洁净、清洁、无杂物、无积水。 4、饭菜质量 4.1 主食必需保质保量，不得有不熟及有杂物现象。4.2 菜肴不变质、无异味、无杂物。4.3 菜肴簇新可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。 5、个人卫生 5.1 衣帽整齐、工作服勤换。5.2 工作期间不准吸烟。5.3 勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯。5.4 热忱服务、看法和气，不准在就餐服务期间与职工发生争论。5.5 工厂食堂管理员将不定期的对食堂进行检查，如违背以上管理制度，将赐予惩处。7 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 1.目的 规范食堂工作人员操作。2.适

38、用范围 适用本公司食堂卫生管理。3.内容 3.1 用具卫生 3.1.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开运用。砧板做到“三面光滑砧板面、砧板底、砧板边缘保持光滑，砧板在停止运用后刮洗清洁后竖放。3.1.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能干脆放在台面上，应放臵在洁净的桶里面或盆子里面。3.1.3 运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外洁净、枯燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入运用；每天每餐经消毒的餐具必需由食堂主管进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入运用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周

39、对各种餐具、工具、设施设施进行一次全面统一的消毒处理。3.1.4 搬运餐具时必需戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位臵后摆放整齐并加 盖白布。3.1.5 用于盛装生菜的塑料筐运用前后必需清洗洁净，放臵在地脚架上，严禁干脆放臵于地面。3.1.6 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位臵，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。3.1.7 保持冰箱内物品整齐洁净且存放应适量以当天用量为宜；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。3.1.8 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放臵在消毒盒内时必需加盖白布，工作人员 手不能接触餐具盛食品的位臵。3.1.9 围餐台位食具只准

40、在运用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。3.1.10 收台时剩菜、用过的餐具要干脆运输到餐具清洗房。3.2.1 地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。3.2.2 桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。3.2.3 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。3.2.4 风扇、灯管、灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期保持洁净。3.3.5 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。3.2.6 开餐时必需派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，洁净 整齐。3.2.7 每周必需对食堂、餐厅进行一次彻底的

41、卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备设施。3.2.8 油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必需清洁洁净。3.2.9 一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。3.2.10 工作时间内厨房卫生必需保持整齐，垃圾桶和潲水桶桶身洁净并加盖。3.2.11 下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。3.2.12 已炒好而未出售的菜要刚好加盖。3.2.13 加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必需用洁净清水，下班前必需将洗碗池、洗菜池清洗洁净； 炒锅内洁净且放少量清水。 4、食堂从业人员卫生管理制度 1、食堂卫生管理制度 1.1 组织好食品从业人员卫生学问培训

42、和健康检查工作。1.2 食堂从业人员必需持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应马上调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。1.3加强个人卫生的检查，具体为： 1操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。 2操作人员工作时必需穿戴清洁的工作衣帽，接触干脆入口食品时还必需戴口罩。 3不得用手干脆抓取备餐食品。 4不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。 5操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放臵与生产无关的个人用品。 6勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。 7从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

43、8在岗期间觉察法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必需暂停接触食品的工作，待解除有碍食品卫生疾病后方可复原工作。 2、切配卫生要求 2.1 配菜必需专用区 2.2 检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要簇新，随用随配，不积压。2.3 刀、墩、盘等用具必需专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗洁净，定位存放，保持室内清洁卫生。2.4 冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。 3、烧煮烹调卫生要求 3.1 烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。3.

44、2 食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。3.3 烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。3.4 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。3.5 不得用炒菜勺子尝味。 4、餐饮具清洗消毒要求 4.1 洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。4.2 餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒五保洁的依次操作。4.3 餐饮具接受煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必需到达100度，消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。4.4 餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。4.5 餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。4.6 废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，刚好清理。4.7 工作结束后，做好场所环境、设施的清洗清扫工作。 5、留样卫生要求 5.1 留样的盛器必需洗净消毒，定位保洁存放。5.2 当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱仙留样48小时，每种菜肴留样为100-200克，并做好留样记录。 5、食堂从业人员健康体检和培训制度 1、食堂全部工作人员每年必需在卫生专业机