2023年食品安全的规章制度(餐饮).docx

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1、2023年食品安全的规章制度(餐饮) 第一篇：食品平安的规章制度(餐饮) 食品平安的规章管理制度餐饮 一从业人员健康管理制度和培训管理制度 二食品平安管理员制度 三食品平安自检自查与报告制度 四食品经营过程与限制制度 五场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度 六进货查验和查验记录制度 七主要食品和食用农产品平安信息追溯制度 八食品贮存、运输包括有特殊温度、湿度限制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度限制管理制度 九废弃物处置制度 十食品平安信息公示制度 十一食品平安突发事务应急处置方案 十二食品添加剂运用管理制度 十三定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度饭馆、咖啡馆、酒吧、茶

2、座 十四法律、法规、规章制度和其他制度 一从业人员健康管理制度和培训管理制度 一、从业人员健康管理制度 1.食品生产人员每年必需进行健康检查，不得超期运用健康证明。 2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。 3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 4.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触干脆入口食品的生产经营.5.当视察到以下症状时，应规定暂停接触干脆入口食品的工作或实行特殊的

3、防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉难过、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 6.食品从业人员应坚持做到“四勤。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者赐予表扬或嘉奖：对综合考核成果欠佳者进行指责教化使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 8.应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品平安和健康管理培训，并做好培训记录。 二、从业人员培训管理制度 1.食品生产、经营、餐饮

4、人员必需在接受食品平安法律法规和食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2.认真制定培训支配，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品平安学问、职业道德和法制教化的培训以及食品加工操作技能培训。 3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。 5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6.建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查

5、验。 二食品平安管理员制度 一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。 三、按有关发放食品流通答应证管理方法，办理领取或换发食品流通答应证，无食品流通答应证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 四、组织本单位食品从业人员进行食品平安有关法规和学问的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对本单位贯彻执行食品平安法的状况进行监督检查，总结、推广阅历，指责和嘉奖，制止违法行为。 七、执行食品平安标准。 八、关心食品平安监督管理机构实施食品平安监督、监测。 三食品平安自检自查与报告制度 一、为

6、了保证食品质量以及食品平安，特定食品平安自查管理制度，保证落实质量平安企业主体责任。 二、每年至少开展一次是食品质量、食品平安方面自查，两次自查间隔不得超过12个月。 三、发生严峻食品平安问题或外界有重大投诉等状况时，需追加食品平安自查。 四、相关人员进行现场检查，接受现场视察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。找寻客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定要求的事实。若觉察不符合要求时，找寻不合适事实的缘由。 五、食品平安管理部门对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得管理人员的签字认可，并提交自查报告。 六、根据自查状况填写食品平安自查不符合项报告，管理人员除进行确认外，还要分析不

7、符合产生的缘由，由问题的责任部门在5个工作日内提出订正措施，并规定完成订正措施的期限。 七、订正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必需向质量负责人说明状况，请求延期。 八、食品平安自查结果提交管理评审。食品平安自查的记录由办公室负责保存 四食品经营过程与限制制度 1、加工前认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。 2、加工后的成品与半成品、原料分开存放，分设不同的盛放容器。各种食品原料在运用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在运用 前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切配案板、刀、墩、容器用具分开运用。 3、解冻融解提前进行，进行冷

8、藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70，二次加热不低于80。不得将回收后的食品经加工后再次销售。易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后刚好运用或冷藏。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间每餐(或每次)运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应运用专用的设备、工具、容器，用前应消毒

9、，用后应洗净并保持清洁。供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理洁净的，不得带入凉菜间。、食品添加剂由专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放有固定的橱柜，标识“食品添加剂字样。面食间配精确的电子秤，运用状况有记录。 五场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度 1、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜接受不锈钢，易于修理和清洁。

10、 3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(全部出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;实行有效“除四害消杀措施。 4、配置便利运用的从业人员洗手设施，旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜接受脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。 5、食品处理区应接受机械排风、空调等设施，保持良好通风，刚好解除潮湿和污浊空气。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异

11、味、耐腐蚀、不易发霉。 7、食品接触面原则上不得运用木质材料(工艺要求必需运用除外)，必需运用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工干脆入口食品的宜接受塑胶型切配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放运用，并有明显标识。 9、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用。 六进货查验和查验记录制度 1、销售者必需审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识。 2、保健食品名称、保健作用、成效成分、相宜人群和保健食品批准文号必需与卫生部颁发的保健食品

12、批准证书所载的内容相一样。 3、应当建立产品进货台帐，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的答应证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 4、查验产品生产日期、保质期。 七主要食品和食用农产品平安信息追溯制度 第一条，主要食品和食用农产品平安信息追溯制度建设，是推动农产品质量平安法实施，加强农产品质量平安监管，提升农产品质量平安水平，促进农产品竞争力提升的重要手段。 其次条，农业部门要推动主要食品和食用农产品平安信息追溯制度的

13、建立和实施，依据从生产到销售的每一个环节可互相追查的原则，逐步建立农产品生产、加工、运输、贮存、销售等各个环节登门制度，为建立农产品质量平安追溯制度创建条件。 第三条，农产品生产基地、加工企业、农业专业合作经济组织应当建立农产品生产档案，记载运用农业投入品的名称、来源、用法、用量和运用，加强产品监测，并建立产品合格把关制度，完善不合格产品的处理措施，对产出的农产品要建立完善的质量追溯制度。 第四条，农产品进入批发市场，储运各环节要有追溯记录，农产品者在购进农产品时应当索要农产品质量合格证明，并向农产品购置者出示有关农产品质量合格证明，并向农产品购置者出示有关农产品质量的证明。建立进销台账和索要

14、证制度，实现农产品生产记录可查，产品流向可追踪，质量平安责任可追踪的目标。第五条：农产品质量平安监管部门要刚好加强农产品质量监督，保障农产品从生产到流通全程可追溯。 第六条，逐步建立农产品质量平安追溯信息平台。 八食品贮存、运输包括有特殊温度、湿度限制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度限制管理制度 1、食品入库前要将仓储室卫生清理洁净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要具体记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉，2、食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风

15、良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品； 3、食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。 4、保管员要每天对仓库进行排查，觉察问题刚好汇报处理，避开造成不应有的损失。 5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷拣的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在-18左右。 6、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒运用过氧乳酸涂抹，打开柜门凉干，贮存食品温度应保持在0-5。煮熟的食品要冷藏时必需待食品自然凉透后才准放入冷柜内。 九废弃物处置制度 一、设废弃物专

16、用容器，与加工用容器有明显的区分标记。 二、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，去除后的容器应刚好清洗，必要时进行消毒。 三、废弃食用油脂必需按食品平安法等法律、法规进行管理。 四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用字样的专用密闭容器内，专人负责管理。 五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门答应或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，具体记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等状况，并长期保存备查。

17、 七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随便倾倒、排放废弃食用油脂。 八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物干脆排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 十食品平安信息公示制度 一、食品经营者应当制定食品平安事故处置方案，定期检查经营单位各项食品平安防范措施的落实状况，刚好消退食品平安事故隐患。 二、食品经营者在发生食品平安事故后应马上实行措施予以处置，对病人进行救治，防止事故扩大。 三、食品经营者觉察其经营的食品造成或可能造成公众健康损害的状况，要在2小时内向辖区食品平安监督管理部门报告，并对导致或者可能导致食品平安事故的食品及原料、工具、设备等，马上实行封存等限制措

18、施。 四、食品经营者发生食品平安事故后，应当主动协作食品平安事故调查处理工作，依据要求供应相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干预食品平安事故的调查处理工作： 1、在经营场所设立相应机构或特地人员负责处理消费者对食品的投诉，并向消费者供应有关食品销售凭证(发票、信誉卡)，作出特殊承诺的供应书面凭证。 2、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记，包括投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购置食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害状况、消费者的要求等相关内容。并由投诉人签字盖章，将投诉人供应的凭证和有关材料复印存档。 3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，

19、不得有意拖延或者无理拒绝，调查人员首先应将消费者投诉状况调查清楚，结合投诉人看法分清责任。应当给消费者退货、换货、赔偿的刚好给消费者解决；经营者没有责任的，耐性向消费者说明清楚。 4、对于投诉事务，工作人员能自行处理的，要刚好处理并予以答复，不能处理的，要刚好向负责人请示，待负责人做出确定后再作处理。 5、消费者干脆投诉到消费者协会的，负责人应主动协作消协妥当处理，不留后患。 五、食品经营者不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报。不得毁灭有关证据。 十一食品平安突发事务应急处置方案 1.目的：对已发生的食品平安事故，快速做出应急响应措施，并认真做好食品平安事故处置工作，使各级领导和相关部门驾驭相关

20、状况，取得指导和处置的主动权，最大限度地削减食品平安事故造成的影响，特制定本方案。 2.定义 a)食品平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。b)重大食品平安事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品平安事故。 3.责任 1)本单位负责人负责于第一时间马上向食品药品监督管理部门报告食品平安事故发生状况。 2)本单位食品平安专兼职管理人员负责组织对食品平安事故造成的食品平安问题进行记录，并协作相关部门分析和处理。 3)本单位食品平安专兼职管理人员负责制定必要的食品平安事故应急预案。在食品平安事故中对食品平安等问题进行统筹协调和尽

21、快解决。 4)本单位负责人在发生疑似或认定为食品平安事故后，负责协作执法人员对可疑食品进行封存、留样每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48个小时及现场限制等具体工作。 5)本单位各相关部门负责本岗位的食品平安生产工作，如出现食品平安事故后，协作政府相关各部门进行缘由调查和分析，妥当处置所涉及的担忧全食品和原料。 4.工作程序 1)报告原则：每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品平安事故。 2)报告程序：发生食品平安事故时，本单位各部门负责人应马上向主管领导汇报；对于重大的食品平安事故，要马上向企业主要负责人报告，并在2小时内刚好向当地卫生行政部门和食品药品监督管理

22、部门报告。任何部门或者个人不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 5.初次报告：尽可能清楚报告食品平安事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人 数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生缘由的初步推断、报告事故的简要经过、事故发生后实行的措施及事故限制状况等。 6.阶段报告：既要报告新发生的状况，也要对初级报告的状况进行补充和修正，包括事故缘由和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。 7.食品平安事故处置：本单位发生食品平安事故后应马上停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料马上封存，放入冷藏箱柜等待调查人员查验，禁止接着运用和擅自销

23、毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行限制；在执法人员到达后，主动协作执法人员对中毒事务进行调查处理。 8.责任追究 1)本单位负责人及各部门负责人必需保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严峻后 果的要肃穆追究责任。 2)本单位各部门主要负责人为本部门食品平安事故报告的第一责任人，如事故发生后，要 刚好要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决策，影响事务处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严峻后果的，要肃穆查处。 十二食品添加剂运用管理制度 为规范食品添

24、加剂平安管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、专店购置 选购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场选购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内容的选购供应合同。对选购的食品添加剂应当索取并留存答应证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。选购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用选购台账。食

25、品添加剂入库应当照实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用运用台账。食品添加剂出库运用应当照实记录食品添加剂的名称、数量、用处、称量方式、时间等，运用人应当签字确认。食品添加剂的购进、运用、库存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样。 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格依据包装标识标明的用处用量或国家规定的用处用量称量后运用，杜绝滥用和超量运用。 五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂选购。选购人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律和相关食

26、品添加剂平安相关学问以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂选购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。 食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂选购、索证索票、台账记录、贮存及运用等状况。 食品添加剂专用选购台账、运用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥当保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 十三定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座 十四法律、法规、规章制度和其他制度 上述全部文件我已全部阅读知悉并严格遵守 法定代表人签字盖章： 年 我单位慎重承诺：严格遵守以上制度！ 单位名称盖章： 负 责 人签字： *年*月*日月

27、 日 其次篇：食品平安规章制度(餐饮类) 从业人员健康管理和培训制度 一、食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期运用健康证明。 二、食品平安管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。 三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触干脆入口食品的工作。 四、认真制定培训支配、定期组织管理人员，从业人员参加食品平安学问，职业道德和法律，法规的培训以及操作技能培训。 五、新参加工作的人员包括实习工，实习生必需经过培训，考试合格后方可上岗。 六、建立从业人

28、员食品平安学问培训档案，将培训时间，培训内容，考核结果记录归档，以备查验。 食品平安管理员制度 一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定本地单位食品经营场所卫生设施改善的规划。 三、按有关发放食品经营答应证管理方法，办理领取或换发食品经营答应证，无食品经营答应证不得从事食品经营。 四、组织本单位食品从业人员进行食品平安有关法规和学问的培训，培训合格者才允许从事食品经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对本单位贯彻执行食品平安法的状况进行监督检查，总结，推广阅历，指责和嘉奖，制止违法行为。 七、执行食品平安标准。 八、关心食品平安监督管理机构实施食品平安监督

29、、检测。 食品添加剂运用公示制度 一、认真做好食品添加剂选购验收记录，并向供应商索取随附相关材料。包括：生产答应证、第三方检验报告、产品合格证等；进口食品添加剂须索取口岸卫生证明。 二、食品添加剂堆放、贮存时必需有明显、清晰的标识，有相对独立的贮存空间，并支配专人保管；贮存场所应做好清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放；不得与过期变质失效的食品添加剂混放；不得存放非食品用添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。对于选购的食品添加剂过期、失效或变质的应刚好进行无公害处理，并保存处理记录。 三、配备与食品添加剂运用相适应的计量器具，并定期对器具进行校检，保证量

30、值精确。 四、依据食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的规定，根据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，严格限制运用范围和运用量，不得运用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告书目的食品添加剂，不得超范围、超限量运用食品添加剂，不得运用不符合质量平安要求的食品添加剂生产加工产品，每次运用时必需具体记录食品添加剂的用处及运用数量。 五、建立食品添加剂运用台帐，做好食品添加剂的出库、入库和运用相关记录。 六、食品添加剂有关档案资料保存时间不得少于2年。 食品废弃物处理管理制度 一、支配专人负责食品废弃物的处理、收运、台账管理工作。 二、食品废弃物分类放置，做到日产日清。 三

31、、禁止乱堆食品废弃物，禁止将食品废弃物干脆排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。 四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有食品废物标识，整齐完好，运输中不得泄露、脱落。 五、禁止将食品废弃物交给未经相关部门答应或备案的食品废弃物收运，处理单位或者个人处理。 六、不得用未经无害化处理的食品废弃物喂养畜禽。 七、建立食品废弃物产生、收运、处置台账、具体记录，食品废弃物的种类、数量、去向、用处等状况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。 食品平安追溯制度 一、餐饮企业从生产加工单位或生产基地干脆选购时，要查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存

32、盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 二、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期选购时，要查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时选购时，要确认其是否有营业执照和食品流通答应证，并留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 三、从农贸市场选购的，要索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户选购的，要查验并留存供应者盖章或签字的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 四、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选购畜禽肉类的，要

33、查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业干脆选购的，要索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 五、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照、产品合格证明文件，建立选购记录。 食品平安突发事务应急处置预案 假如发生疑似食物中毒事故，应马上实行以下措施： 一、逐级报告：觉察短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应刚好向食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。 二、救治病人

34、：在向监督部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，主动协作关心有关部门救助病人。 三、爱惜现场，保存样品，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间，病人的排泄物呕吐物、大便要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒供应根据。 四、照实反映状况：协作食品药品监督管理部门进行调查。依据要求照实供应有关材料和样品，与本次中毒有关人员应照实反映状况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中的主要特点，可疑食物来源，质量，存放条件，加工烹饪的方法和加热的温度，时间等状况照实向有关部门反映。 五、对中毒食物的处理：在查明状

35、况之前对可疑食物应马上停止食用并按规定封存，协作食品药品监督管理部门对引起中毒的食物刚好进行处理。 食品经营过程与限制制度 一食品选购 1.制定食品选购支配。确定选购食品的品种、品牌、数量等相关支配支配。 2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关答应证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，接受扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商

36、供应的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6.每一批次的进货状况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。 二食品储存 1.具体记录食品入库信息。食品入库要具体记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 2.依据食品贮存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 3.贮存干脆入口的散装食品，应当接受封闭容器。在贮存位置说明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 4.食品出库要具体记

37、录商品流向。销售的状况应建立销售台帐，具体记录购置方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 5.每天对库存食品进行查验。觉察食品有腐烂、变质、超过保质期等状况，要马上进行清理。 6.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品储存要求。 7.变质食品设立特地的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 三食品运输 1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2.在装卸所选购的食品时要讲究卫生，不得将食品干脆与地面接触。 3.干脆入口的散装食品，应当接受密闭容器装运。不得把干脆入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料

38、和加工半成品混放在一起，防止干脆入口的食品受到污染。 食品平安自检自查制度 一、食品经营者应当按照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证食品平安，接受社会监督，担当社会责任。依据答应范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂食品经营答应证。 二、建立健全本单位食品平安管理制度，上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，主动预防和限制食品平安事务，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。 三、食品平安管理员须认真依据职责要求，

39、组织实行管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。 四、制订定期或不定期食品平安检查支配，接受全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的实行状况。 五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违背制度的状况，觉察问题，刚好告知改良，并做好食品平安检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员工进行日常食品平安操作程序和操作规范。 七、食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查

40、各部门的自查记录，对觉察问题刚好反馈，并提出限期改良看法，做好检查记录。 八、在就餐场所设置食品平安宣扬栏，主动公示诚信建设，刚好处理消费者看法。 进货查验和记录制度 一每次购入食品，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 二实行账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，食品进货台账应当妥当保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。 三食品平安管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中做出醒目标注，并将食品集中陈设或者向消费者做出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当

41、马上停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理状况应当在进货台账中照实记录。 食品储存管理制度 一食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 二食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 三食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标记，有异味或者易吸潮的食品应密封保存或者分库存放，易腐食品要刚好冷藏，冷冻保存。 四贮存散装食品时，应在散装食品的容器，外包装标明食品的名称，生产日期，保质期，生产经营者名称及联系方式等内容。 五建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变

42、、生虫，刚好清理不符合食品平安要求的食品。 六食品仓库应当开窗通风，定期清扫，保持枯燥和整齐。 七工作人员应穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。 场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度 一加工经营场所 1、厨房内外环境整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品包括原料应有爱惜措施 3、运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依据规定的运用方法进行

43、；运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，运用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。 4、觉察老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。觉察鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 二设施 1、餐具、用具消毒由专人负责，必需穿戴整齐的工作衣帽，工作人员必需取得个人健康证明和食品平安学问培训合格证明方可上岗操作。 2、餐具、用具必需严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序进行洗涤消毒。 3、餐具、用具清洗消用毒用水池必

44、需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。 4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触干脆入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于 10分钟。 5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随便乱放。 6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标记，定期清洗保持洁净。 7、餐具消毒应有记录、存档备查。 三修理保养 1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，依据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。 2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。