2023年食堂食品安全制度.docx

《2023年食堂食品安全制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年食堂食品安全制度.docx（49页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023年食堂食品安全制度 第一篇：食堂食品平安制度 食堂食品平安制度 1、选择经过平安处理的食品； 2、确定要彻底加热食品； 3、熟食要马上食用； 4、妥当贮存食品； 5、彻底再加热熟食品； 6、避开生食品与熟食品干脆接触； 7、制作过程中药反复洗手； 8、必需细心保持厨房全部外表的清洁； 9、避开与昆虫、鼠类和其他动物接触食品； 10、运用流淌的净水。 其次篇：食堂食品平安管理方法制度 食堂从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事干脆为职工服务的全部食堂工作人员均应遵守本管理制度。 二、新参加工作的人员，应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时

2、接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事干脆入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品平安管理员要刚好对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品平安管理人员要随时驾驭从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存，以备检查。 从业人员培训管理

3、制度 一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事食堂工作。 二、食品平安管理人员应制订从业人员食品平安教化和培训支配，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训，三、食品平安教化和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安学问、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立食堂服务从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 食品选购查验记录管理制度 一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品

4、相关茶品选购索证索票、进货查验和选购记录。专兼职人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律学问、餐饮服务食品平安基本学问以及食品感官鉴别常识。 二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点选购的，与供应商签订包括食品平安内容的选购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地干脆选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位商场、

5、超市、批发零售市场等少量或临时选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件；留存加盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通答应证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户选购的，应当查验并留存供应者盖章或签字的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格

6、证明原件；从屠宰企业干脆选购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、选购乳制品的，应当查验索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 十、按产品类别或供应商、进货时间依次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 食品贮存

7、管理制度 一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应刚好去除。 四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷

8、藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵说明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 粗加工切配餐饮平安管理制度 一、加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状、异样的，不得加工和运用。 二、食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切的依次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料加工和存放要在相应位臵进行，不得混放

9、和交叉运用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标记并分开运用。 五、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得干脆臵于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内运用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工应刚好运用或冷藏。 七、加工结束刚好拖洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板补霉、整齐有序，刚好清理垃圾，保持室内清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工餐饮平安管理制度 一、烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败

10、变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时应避开温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂移的失误碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。 三、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用标准，应严格依据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至运用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区

11、凉透后刚好冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在运用前充分加热煮透。不将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开运用定位存放，保持清洁。加工后的干脆入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，刚好清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好去除垃圾。 食品加工场所管理制度 1.厨房内外环境整齐，上

12、、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；设臵能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品包括原料应有爱惜措施。 3.运用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人依据规定的运用方法进行；运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，运用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。 4.觉察老鼠、蟑螂及其他有害害虫应刚好灭杀。觉察鼠洞、蟑螂滋生穴应刚好投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50

13、cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、设施专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。接受化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。 三、接触干脆入口食品的餐饮具运用前应洗净并消毒，不得运用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复运用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、

14、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格依据除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁依次操作。使化学药品消毒的严格依据除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁依次操作，并留意要彻底清洗洁净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具飙舞光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食饮具消毒卫生标准。 七、消毒后的餐饮具刚好放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、选购运用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭

15、证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生的标准和要求。 九、洗刷消毒结束，刚好清理地面、水池卫生，刚好处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，接受化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。 食品用设备设施管理制度 一、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易

16、于修理和清洁。 三、有效清楚老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所全部出入口，设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小雨6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施。 四、配臵便利运用的从业人员洗手设施，旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。 五、食品处理区应接受机械排风、空调等设施，保持良好通风刚好解除潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得运用木质材料工艺要求必需运用除外，必需运用木质材料的工具

17、，应保证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工具，应分开定位存放运用，并有明显标识。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必需运用符合要求的专用封闭式冷藏保温车。每次运用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用处。 食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂平安管理，保障公众餐

18、饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律法规及规章，制定本管理制度。 一、专店购置 选购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场选购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内容的选购供应合同。对选购的食品添加剂应当索取并留存答应证、营业执照、检验合格报告或复印件以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。 二、专账记录 建立食品添加剂专用选购台帐。食品添加剂入库应当照实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用运用台

19、帐。食品添加剂出库运用应当照实记录食品添加剂的名称、数量、用处、称量方式、时间等，运用人应当签字确认。食品添加剂的购进、运用、库存，应当帐实相符。 三、专区存放 设立专区或专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区或专柜 字样。 四、专器摆放 配备专用天平或勺杯等称量工具，严格依据包装标识标明的用处用量或国家规定的用处用量称量后运用，杜绝滥用和超量运用。 五、专人负责 由专兼职人员负责食品添加剂选购，选购人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律和相关食品添加剂平安相关学问以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂选购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。 食品平安管理员、厨师长定期检查

20、食品添加剂选购、索证取票、台帐记录、贮存及运用等状况。 食品添加剂专用选购台帐、运用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥当保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 食品添加剂和调味料公示管理制度 一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中运用的全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。 二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产答应证编号、供货单位等。 三、公示的基本信息要与实际运用的食品添加剂和调味料相符，不得供应虚假信息误导消费者。运用的食品添加剂和调味料有转变的要刚好更换公示信息。 四、选购的食品添加剂和调味料要专店选购、专帐记录、专区存放

21、、专器称量、专人负责，并依据有效期运用。严禁选购和运用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 五、公示栏应依据规定悬挂，便于公众了解相关信息。 面点加工餐饮平安管理制度 一、加工前应认真检查各种食品原料，觉察有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。 二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内运用。 三、各种工具、用具、容器生熟分开运用，用后清洗洁净，定位存放。各类熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上干脆改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，留意生熟分

22、开保存。 五、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准，应严格依据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、超计量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。 六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后刚好清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 七、加工结束后刚好清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。 备餐及供餐平安制度 1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2.专间每餐或每次运用前应进

23、行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时起先30分钟以上。 3.操作人员应认真检查待供应食品，觉察有感官性状异样的，不得供应。4.操作时要便面食品受到污染。 5.菜肴支配、造型整理的用具应经消毒。 6.用于菜肴装饰的原料是用前应洗净消毒，不得反复运用。 7.在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 配餐间留意平安管理制度 1.配餐间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整齐的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.认真检查食品质量，觉察供应的食品可疑或者感官性状异样，马上撤换做出相应处理。 3.传递食品需要专用的食品工具，专

24、用工具消毒后运用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。 6.配餐间按专用要求进行管理，做到“五专专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施。其他人员不行随便进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 食品留样管理制度 一、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和曝光必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

25、三、留样的食品样品应采集在操作或加工终止时的样品，不得特殊制作。 四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验需要，不得少于100g。 五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。六、一旦发生失误中毒或疑似食物中毒事故，应刚好供应留样样品，协作监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 第三篇：食堂食品平安制度等本站举荐 学校食堂食品平安管理制度 一、学校食堂必需依法取得餐饮服务答应证后方可从事餐饮服务加工

26、经营活动。餐饮服务答应证、“餐饮服务信息公示栏、食品平安管理制度必需悬挂在场内醒目位臵。 二、严格遵守食品平安法、餐饮服务食品平安操作规范及国家有关食品平安法律法规和规定，确保食品平安。定期组织开展食品平安培训，学习食品平安法律、法规、标准和食品平安学问，明确食品平安责任，建立培训档案，增加餐饮服务从业人员的食品平安意识、诚信意识。强化平安防范措施，防止投毒事务发生。 三、设臵食品平安管理机构，配备专职食品平安管理员。建立健全各项食品平安管理制度、岗位责任制、食品平安管理档案、餐饮服务食品平安操作规程和食品平安突发事务应急处臵预案。 四、餐饮服务从业人员每年应进行一次健康检查，经卫生学问培训合

27、格，持有效合格的健康证后方能从事餐饮服务工作。从业人员应穿戴清洁的工作服并保持良好的个人卫生上岗。 五、严格执行食品原料选购、索证和记录查验制度，供应商资质审查合格。食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录登记具体、索证索票齐全、验收合格、台账记录登记完好。 六、保持食品加工经营场所的内外环境整齐，做好防鼠、防蝇、防尘、防虫等防护措施。 七、严格遵守餐饮服务食品平安操作规范，严把食品选购关、加工关，供餐关。按规定进行试尝、留样并具体填写试尝、留样登记表，学生集体供餐必需当餐加工，不得购置干脆入口食品；不得加工 来源不明、掺假掺杂、腐败变质、过期的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品；不得

28、加工凉菜；不得运用亚硝酸盐。 八、按规定公示食品添加剂运用状况，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，按规定处理餐厨废弃物，并具体填写食品添加剂进货、运用台账、餐厨废弃物处臵台账登记表。 九、依据要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，餐具、饮具在专用保洁设施内备用。运用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。 十、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。 十一、主动协作餐饮服务食品平安监督机构的监督检查，认真落实餐饮服务食品平安监督机构提出的食品平安要求和整改看法。 食品平安管理员制度 一、学校食堂必需按规定配备专职食品平安管理人员。 二、食品平安管理员原则上每年应接受不少于45小时的餐饮服务食品平安集中培

29、训。考核成果合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年。食品平安管理员持有效合格的培训证明后方可从事食品平安管理工作。 三、负责组织制定本单位食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行催促检查。 四、负责本单位的食品平安管理工作，对本单位食品平安工作开展经常性监督检查和专项整治。协作食品监督管理部门开呈现场检查，并催促落实整改措施。负责向食品监督管理部门和本单位负责人报告本单位食品平安状况包括检查中觉察的问题、专项整治状况、整改落实状况和食品平安信息和违法行为，并探讨制定相应整改措施。按时参加食品监督管理部门组织的各种会议和培训。 五、定期组织对本单位食品从业人员进行食品

30、平安法律法规和食品平安学问培训，负责对本单位从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实“五病患者调离相关岗位。 六、负责本单位场所环境卫生、食品加工过程、食品加工制作设施设备清洗消毒的管理，对检查中觉察的不符合食品平安要求的行为刚好制止并提出处理看法。 七、对本单位食品选购、查验以及台账记录及食品添加剂的选购、贮存、运用管理进行严格检查并做好记录，做好餐厨废弃物的处臵管理及登记工作。 八、建立本单位餐饮服务食品平安管理档案，保存各种检查记录。 从业人员健康管理制度 一、健康检查 1、学校食堂从业人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的学校食堂从业人员必需进行健

31、康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病简称“五病及其它有碍食品平安的疾病，不得从事接触干脆入口食品的工作。 3、凡检出患有以上“五病者，要马上调离其从事接触干脆入口食品的工作岗位，禁忌症患者刚好调离率100%，并具体填写调离记录。 4、学校食堂应每天进行晨检工作，具体填写从业人员晨检登记表，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、解除有碍食品平安的病症或治愈后，方可重新上岗。 5、建立学校食堂从业人员健康管理档案。 二、个人卫生 1、保持良

32、好的个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣、帽专间操作人员还应戴手套、口罩，头发不得外露，不涂指甲油，佩带饰物。勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽。 2、工作前、处理食品原料后或接触干脆入口食品之前应清洗、消毒双手。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 3、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品平安的行为。不干脆抓取干脆入口食品或用加工工具干脆尝味。操作用具用后不随处乱放。不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。不用手抓取干脆入口的食品，厨师不用加工工具干脆尝味。 从业人员食品平安学问培训制度 一、学校食堂从业人员必需在接受食品平安法律法规和食品平安学问培训并经考

33、核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、认真制定培训支配，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品平安学问、职业道德和法制教化的培训以及食品加工操作技能培训。 三、学校食堂从业人员的培训包括负责人、食品平安管理员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不少于20、45、15课时。 四、食品平安管理员原则上每年应接受不少于45小时的餐饮服务食品平安集中培训。考核成果合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年。食品平安管理员持有效合格的培训证明后方可从事食品平安管理工作。 五、新参加工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格、持有效健康合格证明后方可上岗。

34、 六、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 七、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录存入学校食堂食品平安管理档案，以备查验。 预防食物中毒制度 一、学校食堂应依法遵守食品平安法、餐饮服务食品平安操作规范及国家有关食品平安法律法规的规定，制定并落实食品平安事故应急处臵预案，主动预防和限制食品平安事务的发生。强化平安防范措施，防止投毒事务发生。 二、禁止超出答应范围和超出供餐实力供餐。 三、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，觉察有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者运用。禁止生产经营食品平安法其次

35、十八条规定的食品。不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。禁止运用亚硝酸盐。 四、学校食堂从业人员每年应进行一次健康检查，经卫生学问培训合格，持有效合格的健康证后方能从事餐饮服务工作。从业人员应穿戴清洁的工作服并保持良好的个人卫生上岗。 五、禁止加工出售凉菜。加工经营过程避开生熟交叉、混放。避开生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放。 六、保持食品加工操作场所内外环境整齐，实行有效措施，消退 老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。 七、严格执行食品原料选购、索证和记录查验制度，供应商资质审查合格。食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录登记具体、索证索票齐全、验收合格、

36、台账记录登记完好。 八、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 九、禁止运用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料。加工豆浆等高风险食品，应按要求煮熟焖透。 十、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。非本单位人员不得随便进入食品加工场所。 食物中毒应急预案 一、成立食物中毒突发事务应急处臵小组 组长由学校校长担当，副组长由分管学校平安、行政和教学的副校担当，应急处臵小组严格履行各自职责，开展食物中毒事务应急处臵工作。 二、发生食物中毒事务应急处臵措施及相关要求： 1、食物中毒事故发生觉察后，事故现场有关人员应当马上报告学校

37、校长，学校校长接到报告后马上组织核实，核实后马上向市卫生局、市教化局、市食品药品监督管理局及有关部门报告并启动应急处臵预案。报告内容包括发生食物中毒事故的时间、地点、单位、中 毒人数或发病人数、住院人数、救治医疗机构和死亡人数、病人主要症状、可能发生的缘由和已实行的应急措施等。不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不阻碍他人报告。并做到按相关部门规定的时间报告事故处臵动态状况。 2、马上拨打急救电话，组织人员将食物中毒病人或疑似食物中毒人员刚好送往就近医疗机构进行救治。与就诊医疗机构联系，并派专人到医院守护病人，刚好解决有关问题。做好相关善后工作，防止事态扩大和不稳定事务发生。 3

38、、马上停止食用可疑食品；马上封存原有的加工现场、食品留样样本、食用过的全部剩余食物及食品加工有关原料、辅料等；马上封存加工现场的工具及用具；禁止擅自销毁和破坏现场，追回已售出的可疑食品。 4、收集当日餐就餐人员信息包括就餐人员名单、住址、去向、联系电话等。 5、刚好、精确做好信息公开，保障师生和家长在事故发生处理过程中的知情权，避开师生、家长不必要的误会或恐慌。同时要安抚好中毒学生，稳定学生心情，做好与学生家长沟通，维护学校正常的教学秩序。 6、关心协作市卫生局、市教化局、市食品药品监督管理局及有关部门调查处理，照实供应相关信息。 7、刚好召开学校相关会议，支配部署相关工作。 三、认真落实食品

39、药品监督管理局提出的监督看法整改措施，接受食品药品监督管理局和有关部门作出的行政惩处和处理确定，并承 担相应的法律责任。 四、总结： 认真做好食物中毒突发事务的总结，分析、查找食物中毒发生的缘由和存在的问题，总结教训，认真整改。进一步做好学校食品平安工作，堵塞危及食品卫生平安的漏洞，确保食品平安各项工作落到实处，进一步加强管理，明确责任、杜绝类似事务的再次发生。并向相关部门书面报送整改措施及总结。 五、责任追究： 对突发事务中玩忽职守、失职、渎职、推委拖延、擅离职守者，对造成或对突发事务处理不力的责任者按相关规定赐予相应处理，直至追究法律责任。对造成食品平安突发事务的责任人按本单位及相关的管理

40、规定进行处理，并向相关部门报送处理结果。 食品原料选购、索证索票和记录查验制度 指定专人负责食品选购、索证、查验以及台账记录有条件的单位可接受电子台账记录等工作。选购人员要认真学习有关法律规定，熟识并驾驭食品原料选购索证要求、食品卫牛基本学问和感官鉴别常识。食品索证、验收和台账记录等资料妥当保存备查，不得涂改、伪造，保存期限不少于2年。 一、选购索证索票 1、选购前对供货商资质进行审查，不得选购无食品生产答应证、食品流通答应证的食品牛产经营者供应的食品。与合格的供货商签订保证食品平安的供销合同。 2、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应索取食品生产单位、销售者或市场管理者出具的发票、

41、收据、供货清单、信誉卡、产品检验合格证明、食品生产答应证、食品流通答应证、营业执照等购物凭证、资质证明并留档备查。 3、选购前应查验产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。 4、选购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，选购其他肉类也应查验检疫合格证明，不得选购无检验检疫合格证明的产品和肉类。选购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。 5、不得选购运用食品平安法其次十八条规定禁止生产经营的食品。 6、不得选购运用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无票证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。 7、不得选购运用无卫生答应

42、证明、批准文号、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。 二、进货验收 查验选购食品及原料是否符合相关食品平安法规或标准要求，选购的食品在入库和运用前核验所购食品、购物凭证、资质证明，符合后阅历收人员签字认可后入库和运用，对验收不合格的食品注明处理方式。 1、收货时严格把好验收关。杜绝一切不符合国家强制性标准的食品原料进店； 2、核准进货的食品名称、规格、数量、厂名、厂址、生产日期、保质期等，验明产品合格证明和标识。 3、感官检查：看有无破损、变形、杂物、腐烂、霉变等；闻是否有异味；摸是否有异样；蔬菜是否簇新。 4、食品入库或运用前核验所购食品与购物凭证是否相符。 三、台账记录 1、台账应照实记录食品的

43、名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 2、台账记录应与所购食品及购物凭证相符。 3、购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。 4、食品添加剂应建立特地进货台账。 食品库房管理制度 一、食品库房由专人负责管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。 二、主食、副食分库房存放。食品与非食品分库房或有效隔离存放。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放杂物等非食品物品。 三、库房内要定期清扫，保持库房、货架清洁卫生。经常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。 四、食品应分类、分架、隔墙离地均在lOcm以上整齐摆放，各类食品有明显标记，有异味或易吸

44、潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存。 五、做好供货商资质证明、食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台账上具体登记食品名称、规格、数量、厂名、厂址、生产日期、保质期、供销单位、检验报告等项目，相关证件证明及台账记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不簇新的食品，无答应证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库。 六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装臵。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 七、进出库有专人验收登记，定期清仓检查做到勤进勤出，先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，刚好清理不符合食品平安要求的食品。 八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。不得在仓库内抽烟。 面食制作管理制度 一、进入面食制作间前应更换清洁的工作衣帽，依据规范将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩，运用前要进行空气和操作台消毒。 二、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果