2023年食品研发.docx

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1、2023年食品研发 第一篇：食品研发 一、何谓研发方法论 我认为方法论是为达成某一特定目标而实行的行动方案。目标只有一个，方法却有很多。假如你拥有足够的阅历积累、拥有足够的理论学问，或许你能很快地从众多方法中找到最适合的一种并加以实施而达成目标。假如你还没有具备这样的实力，那么我们就要去设计几种不同的方法去实践，让实践告知我们哪种方法是最正确的。在这个过程中你的阅历会得到积累，理论会得到充溢。 接下来，我们再来看看如何积累阅历以及如何充溢理论基础。阅历的积累来自看、听和做。看的有别人的配方、杂志的文章、市场的产品等等。听来源于你的耳朵，当然是用心的听，捕获到有效的信息。最重要的还是做了，只有实

2、际动手了，别人的阅历经过你的动手实践才有可能变成自己的阅历并被牢牢记住。这也是我为什么始终强调的动手，多做没有任何的坏处。 理论基础最初来源于你们的高校生活，但或许大家会觉察课堂中的理论和实践中的理论可能会有很大的区分。主要缘由我想课堂中的理论是纯粹的理论，是在特定条件下才能成立的理论，但实践中有很多不确定的因素，因此理论有时会出现偏差。这也从另一方面说明白“实践是检验真理的唯一标准这一道理。就研发理论来记，我始终强调食品添加剂手册是我们食品研发的葵花宝典。因为没有食品添加剂就没有现代食品工业。只有对各种添加剂的功能深化了解，你才有机会运用自如。所以我盼望大家都能很认真地去看不是背，要看一遍、

3、两遍、三遍。除了食品添加剂手册，我觉得食品调味技术也是一本很不错的书，它是建立在理论与实践相结合基础上的一个阅历总结。除此之外，各小组不同的方向还要对自己产品中的主要原料比方茶叶、果汁、谷物、奶蛋白等的特性、品种、风味等做深化的了解。这些都是理论的基本功。除这些之外，也确定还有很多很好的书，我无法一一列举，大家假如平常有看到好的专业书籍，要互相举荐一下，或者可以买回来与大家共享。 我和你们一样，也在苦苦找寻一本更好的书，盼望在里面能收集别人对食品研发的全部阅历，但目前为止还没找到。所以，我觉得我们产品人可以每个人备一本阅历手册，将来自己获得的好的阅历可以记录下来，几年以后或许我们就可以出版这么

4、一本研发专用书籍。目前，我们建立了研发的共享书目，这也是大家积累理论与实践阅历的很好平台，假如有好的可取的信息，大家可以共享在这个平台下面，共同共享、一起成长。 二、研发原则 1、新产品必需符合公司的愿景：成为品牌导向的生态食品饮料领军企业以及惠尔康创立健康、创新、美味概念的大品牌形象。这是由公司战略确定的，作为部门的职责就是去实现公司战略。因此，我们的三年产品规划就是围围着这个愿景来绽开的。 、全部新产品应至少满意以下要求中的一项： 进入家庭的整件购置、儿童消费的； 不需要冷藏的避开与四大家族正面竞争； 和传统凉快饮料有区分的差异化、蓝海战略； 大品类的、少竞争的，系列化的差异化、蓝海战略；

5、 、配方尽量简洁化 每一种写在配方表中的原料都要有理论或实践的根据。为什么非要添加？对可加可不加的原料要敢于坚决的舍弃。配方为什么要尽量简洁化呢？首先对本钱有益，其次对生产操作有益简洁，第三对选购管理、仓库管理有益，第四能从源头限制削减呆料产生。所以我盼望大家对配方表中的每个原料都能很明确地说明为什么要添加。 为实践公司“成为品牌导向的生态食品饮料领军企业的愿景，应尽可能少的添加食品添加剂，不含有对人体健康有危害的成分如防腐剂及无法确定的成分。同时，在确保产品风味的前提下，配方中还应考虑尽可能运用现有的原料，以降低原料呆滞的风险。 、同一系列的产品要先确保共性，再考虑特性 共性是你这个系列产品

6、的标鉴，只有这样才能让消费者觉得这些产品是一个整体、一个系列，而不是各自为战、自成一体。其次，共性也能有效节省选购本钱，最大限度地预防呆料产生。这也是我将产品人分组管理的一个缘由，否则一个系列的产品支配到不同组开发，很难确保共性的达成。特性是同一系列产品中差异化的表达，有时表达在香精上，有时体系在风味原料上。所以当一个系列的产品支配到一个小组中的不同产品人身上时，小组的组长要担当起共性统一的责任，小组的每个产品开发人要自觉沟通协调，以达成共性统一的目标。 将来，我们将不会开发单一的产品，全部要上市的产品都必需是能够系列化的。 、储备的产品在储备过程中必需进行稳定性试验 储备产品的上市时机具有较

7、大的不确定性，因为我们所储备的产品是在我们的产品规划体系下进行的，它符合公司的产品进展方向。为此，在产品正式上市前所做的前期准备越充分，将来上市后可能面临的问题将越少，比方风味的转变、色泽的转变、稳定性的转变、理化指标的转变等等，这些都需要通过时间的视察和检验。为此，当储备产品内部口味测试通过后，即应着手稳定性试验的视察，可以利用供应商的资源或外部试验室的资源实现其可视察性，同时做好视察期间的记录评估工作。 、与供应商的沟通及协调 供应商是挚友，不是敌人。我们要做的是最大限度地利用供应商资源：索取样品、配方调试、疑难解答、技术支持、信息获得等等。研发是一个开放的体系，因为只有开放才能创新，只有

8、开放才能获得信息。但在同时，也有一个度的问题，我的原则是在品质服务确保的前提下的合理价格。公司的利益在任何状况下都不能牺牲。对供应商的选择应基于以下几个因素考虑： 优先选择生产厂家，而不是代理商或中间商 对于大宗原料，优先选择性价比最正确的供应商 对于小宗、技术含量高的原料选购，可选择一些技术先进、服务好的国际公司，以获得配套的技术支持 、企业标准问题 1988年通过的中华人民共和国标准化法规定：“企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准作为组织生产的根据，已有国家标准和行业标准的，国家激励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部运用。就目前中国的国情，大部分企业制

9、定企业标准的根本缘由在于没有国家标准可以参照，而并不是为了要制定严于国家标准的企业标准。所以，我要求大家将来在制定标准时有国标的优先接受国标，没有国标的再制定企业标准，而且在制定企业标准时要参照企业进展实际，制定出符合企业利益的企业标准。、职业道德问题 食品研发的成果就是干脆供应给消费者的终端快速消费品，事关每个消费者的健康，所以我要求大家无论何时、在何公司，只要你们还从事这个职业，就决不允许在自己的手上把不符合食品平安的添加剂添加到自己的产品中去，这是研发最基本的职业道德。我们要向消费者供应平安、安心的产品。 三、研发过程中要思索的问题 在动手做产品之前，我想问大家这些问题： 1.产品定位是

10、怎样？ 2.有没有竞品？竞品是什么？ 3.本钱限制是多少？ 4.现有工艺可基本实现吗？ 5.主要原料是什么？原料来源有保障吗？ 6.何种包装形式？ 7.企划有没特殊要求或诉求？ 8.有相关的标准吗？假如没有，我们盼望他的标准是怎样呢？ 9. 这些问题在新产品开发流程中都做了要求，回答这些问题有助于削减不必要的时间奢侈，提高研发效率，削减返工，提前规避可能存在的风险。当然，这些问题或许无法全部靠我们自我推断、自我解决。所以我始终强调主动沟通，主动沟通或许也得不到全部答案，但至少让别人相识到我们对一些问题的关注，这能提升你的专业形象！ 如今假设我们已经回答了以上所以问题，让我们起先吧。 1.找出具

11、有参考性的国标或企标，让产品从设计阶段就满意标准的需要。比假如汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。这也是下一步设计配方的理论基础。 2.找寻最核心的原料。比方做红茶饮料，要考虑是用茶粉还是用茶浓缩汁。评估的角度主要有品质、本钱、生产操作便利性、仓储的便利性等。假定我们评估后运用茶粉，那就看看到底有哪些种类的红茶粉，其口味特点与竞品风味对比、价格、供应量等状况要列入考虑因素。最终我们会选择几个产品来做进一步比对。 3.设计方案。在设计方案之前，我们要初步了解产品盼望的PH、糖度、粘度等基础信息。只有这样，设计的方案才有针对性。在设计方案阶段，要重点导入本钱的限制要求，在本钱可控的前提下设计达成目标

12、的各种方案。在这个阶段，我盼望能实现对核心原料、糖酸比、主体风味口感等主要问题的初步结论。比方糖要用什么样的组合、酸要用什么样的酸组合、核心原料要用什么样的组合、现行产品配方中的原料有没有可共性运用的等关键的问题都盼望通过有效的设计方案得到评估、确认。这就是所谓的base。 4.口味精进。Base完成后，我们更多地考虑香精、盐类、品质改进剂等微量元素对口味的改进作用。同时要检查各种原料的添加是否符合国家法律法规的要求，现行产品配方中的原料是否可共性运用等。 5.稳定性视察：在完成口味初步确认后，要对体系中的颜色、稳定剂的稳定性、添加功能因子的稳定性等进行视察、评估。事实上这方面的工作在方案设计

13、阶段就应当考虑进去了，这个时候更多的是验证。比方有些色素在特定PH下的稳定性是不同的，那么我们在设计方案时就应当有针对性地加以选择。对此，我们在研发原则中对储备产品的在储备过程中的稳定性试验也做了要求。 6.工艺设计。工艺是实现产品的技术要求，这是目前我们整个部门的薄弱环节。目前我们的操作模式基本上都是参照过去的阅历，我也不能确定是不是最合理的。我盼望大家有时间可以把我们制订的工艺中每个参数都拿出来问一下为什么？有不确定的地方我们以后有机会再找一些人问一问。工艺设计的好坏干脆导致最终产品的品质，比方口感、稳定性、风味，也会影响到制造本钱和产品本钱。最典型的例子是萃取工艺，一次萃取和二次萃取会干

14、脆导致萃取得率的凹凸，但过度萃取又会导致产品的口味和稳定性转变，这就要我们设计不同的方案加以验证，以得到最正确的工艺条件。 以上这些阶段不是确定分开的，在实际工作中确定是互相穿插的，只是提示大家要放在更高的高度去看待产品的开发，要从选购、制造、仓储、企划、法律法规、口感、本钱等众多方面进行综合考虑。只有这样大家的工作才有系统性。我强调的研发是一个链就是这个意思，产品人除了开发产品，要自觉地串起这条链。我承认，每个产品要特殊系统地完成这些工作需要大量的时间和精力，有时研发进度不允许我们这么做。所幸的是，如今企划已经制定了产品的三年规划，研发也针对各小组的方向进行了规划，所以我们是有方向的。大家的

15、日常工作就是沿着这个方向去积累阅历、熬炼学习，这样就有机会在不久的将来去缩短新产品的开发时间。 其次篇：食品研发限制程序 XXXXX公司 食品研发限制程序 1.目的 对食品研发全过程进行限制，确保研发的食品能满意国家标准及顾客的要求。2.适用范围 本程序适用于食品的研发和食品的改良活动。3.职责 3.1食品研发部负责编制并且监督执行食品开发支配，负责食品开发全过程的组织、协调和管理。 3.2 品管部关心进行研发过程中所需的食品检测工作。 3.3 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。3.4 与食品开发有关的其他部门要主动参与食品的开发工作。4.作业程序 4.1 食品研发的策划

16、 4.1.1营销部策划人员收集、分析各类市场信息，在此基础上，提出“食品开发建议书，报总经理批准后，连同相关资料转交食品研发部。 4.1.2 食品研发部经理根据所开发食品的性质，成立食品开发小组并任命食品开发小组组长。食品开发小组的成员来自食品研发部、品管部、生产部、营销部和选购部。 4.1.3 食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作支配，负责做好食品开发各阶段的组织和协调工作，负责食品开发全过程的跟进和监督。 4.1.4 食品开发小组组长组织编写“食品开发支配书，经食品开发小组成员探讨后，送食品研发部经理审核，总经理批准。批准后的“食品开发支配书下发有关部门实施。 “食品开发支配书应随着

17、食品开发的进展适时进行修订。 4.1.5 食品开发小组组长在组织编写“食品开发支配书的同时，应编制“食品开发费用预算表。“食品开发费用预算表送食品研发部经理审核，总经理批准后，交财务部备案。 4.1.6 食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。参与食品开发的各部门、人员间以“信息联络单的形式进行食品开发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。 4.2食品研发的输入 4.2.1食品开发任务书的编制 食品开发小组组长根据 “食品开发建议书等资料编制“食品开发任务书，“食品开发任务书应明确规定对食品开发的要求，内容可包括： 1食品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性就是通常指的色、香

18、、味、形等。 2食品养分特性：养分素、养分成分的种类和性质。3食品原辅材料的要求。4食品的平安卫生要求。5食品的保质期限要求。 联系方式： XXXXX公司 6食品的价格要求。 7包装、运输、贮存要求。8相宜的消费者。9销售方式。 10相关的法律法规和标准的要求。11环保要求。 12类似食品的信息以及食品研发所必需的其他要求。4.2.2食品开发任务书的评审 食品开发小组组长组织有关开发人员与营销部等相关部门对“食品开发任务书进行评审，确保其中不完善、模糊或冲突的要求予以解决。 评审实行会签形式进行。 “食品开发任务书经食品研发部经理审核、总经理批准后，连同相关背景资料供应给相关食品开发人员。 4

19、.3 试验室阶段的研发配方开发、样品试制及评审 4.3.1食品开发小组进行食品样品试制，并拟制出食品配方。试制时，要把原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表上。 4.3.2 品管部抽出一部分样品进行感官、理化及微生物检验，出具“产品检验报告。 4.3.3食品开发小组组织有关的职能部门对配方、样品进行评审评审前可让评审人员品尝食品样品。 1评审由食品研发部经理主持。参加评审的部门一般包括食品研发部、营销部、品管部、生产部、仓库、选购部等部门。 2评审的内容主要包括食品的感官特性、食品的养分特性、食品的平安卫生、食品原辅材料的选择、食品的包装、运输与贮存、食品的预期用处、食品的

20、生产本钱、食品批量生产的可行性、新食品所带来的环境影响以及与相关的法律法规和标准的符合性。 3将评审的结果及评审后应实行的必要措施记录在“产品研发评审表上。“产品研发评审表经食品研发部经理批准后下发相关部门。食品开发小组应对评审中要求实行的措施的执行状况进行跟踪。 4.4 食品研发配套工作的开展 4.4.1 完成与食品有关的全部技术文件。1食品开发小组完成与食品有关的全部技术文件。要完成的技术文件可包括： 产品描述含终产品的预期用处。 原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。 产品配方，产品标准/技术条件含包装标准。 选购物资技术要求原料、辅料、与产品接触的材料的选购标准。 包装盒、运用说明书

21、等包装图样及包装文件含食品标签，等等。 2对食品的平安食用所必需的产品特性、留意事项，应标识在相关的技术文件中，或在技术文件中做特别的说明。 3全套技术文件由食品开发小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。 联系方式： XXXXX公司 4.4.2 食品需送有关国家/行业机构检验，办理答应证时，食品开发小组组长应组织作好相关工作。 4.5小批量试制 4.5.1 工艺方案的编写。 小批量试制前，食品开发小组应对生产过程进行策划，编写小批量试产的“工艺方案。 “工艺方案的内容可包括：1对工艺工作量的大体估计。2设备的购置或设计、改装看法。3专用工艺装备设计、制造看法。 4生产工艺流程的建议，关键工序

22、点含工序质量限制点CP、食品平安关键限制点CCP设置的建议。 5提出应编写的全部工艺文件及要求。6对工艺、工装的验证要求。7对检测手段、检测方法的建议。8生产节拍支配、投产方式的建议。9环保建议。 10车间平面布置的调整建议，等等。4.5.2工艺方案的评审。 在工艺方案实施前，食品开发小组组织有关部门对其进行评审，以确认工艺方案的正确、合理与完好性。参加评审的部门一般包括品管部、生产部、设备部等部门。 评审的内容可包括： 1工艺方案和工艺流程的合理性和经济性，满意产品质量、平安要求的符合性。 2工艺设计的可行性，包括特殊和特地的工艺要求。 3可检验性和可试验性，检验方法的合理性，检验手段的适应

23、性，包括特殊检验用设备和仪器。 4工装设计的适用性和设备选型的合理性。5环保的可行性与合理性。 6关键工序点含工序质量限制点、食品平安关键限制点设置及工序质量因素分析的正确性。 食品开发小组整理出“工艺方案评审报告。“工艺方案评审报告应记录工艺方案评审的结果及评审后应实行的必要措施。 工艺方案评审之后，着手进行工艺装备的设计，危害分析及HACCP支配的建立，工艺规程、工艺文件的编写等。 4.5.3编制车间平面布置图。 必要时，食品开发小组应编制车间平面布置图，车间平面配置图上要注明人流、物流走向，设备分布，卫生管理区域，检测点，CCP点，贮存区等。 4.5.4 绘制产品工艺流程图，并编制工艺描

24、述。 1食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图的内容包括： 联系方式： XXXXX公司 操作中全部步骤的依次和互相关系； 源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点； 返工点和循环点； 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 2食品开发小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的限制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺限制方法及要求、工作程序，还包括可能影响限制措施的选择及其严格程度的外部要求如来自顾客或主管部门的要求。 4.5.5工装、设备的配置。 按工艺装备管理规定的要求做好工装的设计、制造与验收，确保在小批试制前到位；按设施、设备管理程序的

25、要求做好生产设备的配置工作。 4.5.6监测装置的配备。 品管部按监视、测量设备和方法限制程序的要求做好监测装置的配置，确保在小批试制前到位。 4.5.7 进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP支配。 1在工厂布局、工艺流程完成，设备、工装到位，工艺文件作业指导书最终定稿之前，生产副总经理牵头成立食品平安小组，进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP支配。详见危害分析与HACCP支配建立限制程序。 2OPRP操作性前提方案、HACCP支配建立完成后，食品平安小组要对其有效性进行确认，详见确认、验证、验证结果的评价与分析限制程序。 4.5.8 编制过程指导书工艺规程。4

26、.5.8.1食品开发小组根据工艺流程图、工艺描述、OPRP操作性前提方案、HACCP支配及相关标准编写指导工人操作和用于生产、工艺、环境管理的工艺文件，包括工艺卡/作业指导书、原辅料定额等。 工艺文件中应对关键工序、特殊工序、工序质量限制点CP、食品平安关键限制点CCP作特别的注明。 1关键工序的设置原则 对最终产品的特性感官、养分特性等有干脆影响的工序。产品特性形成的工序。 工艺难度大，质量较易波动或问题发生较多的工序。2特殊工序的设置原则 工序结果不能通过其后的检验和试验加以验证。 工序结果的缺陷仅在后续的过程乃至在产品食用后才显露出来。工序结果需实施昂贵的测试才能获得证明。 4.5.8.

27、2食品开发小组编制供包装工人运用的包装作业指导书。4.5.8.3 质检部编制检验作业指导书。4.5.9小批量试生产。 4.5.9.1做好小批生产的准备工作。 1食品开发小组用“小批试制准备状况检查表检查设备、工装、监测装置、联系方式： XXXXX公司 工艺规程的准备状况，确保设备、工装、监测装置、工艺规程、HACCP支配、OPRP操作性前提方案在试生产前准备到位。 2生产部支配科作好车间生产支配并统筹试制物料的选购。4.5.9.2食品开发小组填写“小批试制申请报告，经品管部、生产部会签评审后，报食品研发部经理审核，总经理批准后实施。 4.5.9.3 在试制准备工作完成后，起先进行试生产。 1试

28、制前三天，由食品开发小组组长主持召开产前会，落实试制准备状况并明确各部门在试制中的作用。同时由研发工程师讲解试制过程中的检验和生产要点。 2食品开发小组指导车间根据工艺文件、HACCP支配、OPRP操作性前提方案进行试制工作。试制中，品管部等部门应做好协作。试制中觉察的问题应刚好以“信息联络单的形式向食品开发小组反映。 4.5.10研发验证试制产品的检验。 品管部从试产的产品中抽样进行感官、理化、微生物检测，出具相应的“产品检验报告。 4.5.11小批试制总结 试制结束后，食品开发小组应对试制工作进行总结，编写“小批试制总结报告。4.5.12特约顾客的品赏。 营销部向特约顾客发放试产的食品供其

29、品尝。营销部根据顾客品尝的状况，填写“顾客食用报告交食品开发小组。 4.5.13产品鉴定研发确认。 食品开发小组依据试制、检验验证、顾客食用品尝中所提出的改良看法对配方、技术文件、工艺文件、HACCP支配等进行修改补充后，适时召开产品鉴定会，审查通过产品标准。 4.5.13.1 产品鉴定会由食品开发小组组织，食品研发部经理主持，营销部、品管部、生产部等部门参加。 4.5.13.2 产品鉴定会召开时，食品开发小组应准备鉴定资料，包括食品开发任务书、食品开发输出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP支配、评审验证记录、小批试制总结报告、顾客食用报告等。 4.5.13.3 与会代表对这些鉴定材料进

30、行审查，提出对产品配方、技术文件、产品检测、生产条件、环境爱惜及顾客食用等方面的看法，在此基础得出鉴定结论，通过产品标准。 鉴定结论包括： 1产品到达“食品开发任务书及顾客要求的评价。2产品技术文件、工艺文件、OPRP操作性前提方案、HACCP支配是否齐全、统一、正确，能否正确指导生产的评价。 3食品质量、食品平安、工艺、技术水平、生产实力、环境爱惜的先进性，顾客食用的感官特性、平安性、养分性以及接受国内外先进技术标准等方面的评价。 4是否具备批量生产的条件。 4.5.13.4 食品开发小组整理出“产品鉴定报告，“产品鉴定报告应记录鉴定 联系方式： XXXXX公司 的结论及应实行的改良措施。“

31、产品鉴定报告 经食品研发部经理审核、总经理批准后下发相关部门。 4.5.14 完善批量生产的准备工作。 4.5.14.1食品开发小组对产品鉴定中提出的改良看法进行落实。4.5.14.2相关部门完善与其有关的批量生产的其他准备工作。 4.6 研发改良 4.6.1研发改良的申请 1凡与食品相关的人员均可对食品中存在的缺陷及缺乏提出食品改良申请。2因工艺调整、检测设备测试实力所限，选购或外协加工困难和顾客反馈的有关食品缺陷，由相关部门提出食品改良申请。 3食品改良申请接受“信息联络单的形式提出，由申请部门填写后，交食品研发部。食品研发部应将是否接受改良的信息反馈给申请部门。 4.6.2食品改良的实施

32、 1食品研发部对“信息联络单 提出的改良申请进行分析，确定是否进行改良。 2重大的食品改良均应按本程序的有关规定进行适当的评审、验证和确认。3一般的食品改良，由食品研发部负责跟进直至到达预期的改良效果。4技术文件、工艺文件、OPRP操作性前提方案、HACCP支配改良时，应填写“文件更改通知单，经食品研发部经理批准后连同相应的文件分发给有关部门或人员。 4.7 食品研发技术文件的管理 根据文件限制程序对食品研发中的技术文件进行管理和限制。5.支持性文件 5.1 工艺装备管理规定 5.2 设施、设备管理程序 5.3 监视、测量设备和方法限制程序 5.4 危害分析与HACCP支配建立限制程序 5.5

33、 确认、验证、验证结果的评价与分析限制程序 5.6 文件限制程序 6 记录 6.1食品开发建议书 6.2食品开发支配书 6.3食品开发费用预算表 6.4信息联络单 6.5食品开发任务书 6.6样品试制记录表 6.7产品研发评审表 6.8工艺方案 6.9工艺方案评审报告 6.10小批试制准备状况检查表 联系方式： XXXXX公司 6.11小批试制申请报告 6.12产品检验报告 6.13小批试制总结报告 6.14顾客食用报告 6.15产品鉴定报告 6.16文件更改通知单 联系方式： 第三篇：食品研发限制程序 1.目的对食品研发全过程进行限制，确保研发的食品能满意国家标准及顾客的要求。 2.适用范围

34、 本程序适用于食品的研发和食品的改进活动。 3.职责 3.1食品研发部负责编制并且监督执行食品开发方案，负责食品开发全过程的组织、协调和管理。 3.2 品管部关心进行研发过程中所需的食品检测工作。 3.3 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。 3.4 与食品开发有关的其他部门要主动参与食品的开发工作。 4.作业程序 4.1 食品研发的筹划 营销部筹划人员收集、分析各类市场信息，在此根底上，提出“食品开发建议书，报总经理批准后，连同相关资料转交食品研发部。 食品研发部经理根据所开发食品的性质，成立食品开发小组并任命食品开发小组组长。食品开发小组的成员来自食品研发部、品管部、生

35、产部、营销部和选购部。 食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作支配，负责做好食品开发各阶段的组织和协调工作，负责食品开发全过程的跟进和监督。 食品开发小组组长组织编写“食品开发方案书，经食品开发小组成员探讨后，送食品研发部经理审核，总经理批准。批准后的“食品开发方案书下发有关部门实施。 “食品开发方案书应随着食品开发的进展适时进行修订。 食品开发小组组长在组织编写“食品开发方案书的同时，应编制“食品开发费用预算表。“食品开发费用预算表送食品研发部经理审核，总经理批准后，交财务部备案。 食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。参与食品开发的各部门、人员间以“信息联络单的形式进行

36、食品开发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。 4.2食品研发的输入 食品开发任务书的编制 食品开发小组组长根据 “食品开发建议书等资料编制“食品开发任务书，“食品开发任务书应明确规定对食品开发的要求，内容可包括： 1食品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性就是通常指的色、香、味、形等。 2食品养分特性：养分素、养分成分的种类和性质。 3食品原辅材料的要求。 4食品的平安卫生要求。 5食品的保质期限要求。 6食品的价格要求。 7包装、运输、贮存要求。 8相宜的消费者。 9销售方式。 10相关的法律法规和标准的要求。 11环保要求。 12类似食品的信息以及食品研发所必需的其他要求。 4.2.

37、2食品开发任务书的评审 食品开发小组组长组织有关开发人员与营销部等相关部门对“食品开发任务书进行评审，确保其中不完善、模糊或冲突的要求予以解决。 评审实行会签形式进行。 “食品开发任务书经食品研发部经理审核、总经理批准后，连同相关背景资料供应应相关食品开发人员。 4.3 试验室阶段的研发配方开发、样品试制及评审 食品开发小组进行食品样品试制，并拟制出?食品配方?。试制时，要把原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表上。 品管部抽出一局部样品进行感官、理化及微生物检验，出具“产品检验报告。 食品开发小组组织有关的职能部门对配方、样品进行评审评审前可让评审人员品尝食品样品。 1评

38、审由食品研发部经理主持。参加评审的部门一般包括食品研发部、营销部、品管部、生产部、仓库、选购部等部门。 2评审的内容主要包括食品的感官特性、食品的养分特性、食品的平安卫生、食品原辅材料的选择、食品的包装、运输与贮存、食品的预期用处、食品的生产本钱、食品批量生产的可行性、新食品所带来的环境影响以及与相关的法律法规和标准的符合性。 3将评审的结果及评审后应实行的必要措施记录在“产品研发评审表上。“产品研发评审表经食品研发部经理批准后下发相关部门。食品开发小组应对评审中要求实行的措施的执行状况进行跟踪。 4.4 食品研发配套工作的开展 完成与食品有关的全部技术文件。 1食品开发小组完成与食品有关的全

39、部技术文件。要完成的技术文件可包括： 产品描述含终产品的预期用处。 原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。 产品配方，产品标准/技术条件含包装标准。 选购物资技术要求原料、辅料、与产品接触的材料的选购标准。 包装盒、运用说明书等包装图样及包装文件含食品标签，等等。 2对食品的平安食用所必需的产品特性、本卷须知，应标识在相关的技术文件中，或在技术文件中做特别的说明。 3全套技术文件由食品开发小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。 食品需送有关国家/行业机构检验，办理答应证时，食品开发小组组长应组织作好相关工作。 4.5小批量试制 4.5.1 工艺方案的编写。 小批量试制前，食品开发小组应对生

40、产过程进行筹划，编写小批量试产的“工艺方案。 “工艺方案的内容可包括： 1对工艺工作量的大体估计。 2设备的购置或设计、改装看法。 3专用工艺装备设计、制造看法。 4生产工艺流程的建议，关键工序点含工序质量限制点CP、食品平安关键限制点CCP设置的建议。 5提出应编写的全部工艺文件及要求。 6对工艺、工装的验证要求。 7对检测手段、检测方法的建议。 8生产节拍支配、投产方式的建议。 9环保建议。 10车间平面布置的调整建议，等等。 4.5.2工艺方案的评审。 在工艺方案实施前，食品开发小组组织有关部门对其进行评审，以确认工艺方案的正确、合理与完好性。参加评审的部门一般包括品管部、生产部、设备部

41、等部门。 评审的内容可包括： 1工艺方案和工艺流程的合理性和经济性，满意产品质量、平安要求的符合性。 2工艺设计的可行性，包括特殊和特地的工艺要求。 3可检验性和可试验性，检验方法的合理性，检验手段的适应性，包括特殊检验用设备和仪器。 4工装设计的适用性和设备选型的合理性。 5环保的可行性与合理性。 6关键工序点含工序质量限制点、食品平安关键限制点设置及工序质量因素分析的正确性。 食品开发小组整理出“工艺方案评审报告。 “工艺方案评审报告应记录工艺方案评审的结果及评审后应实行的必要措施。 工艺方案评审之后，着手进行工艺装备的设计，危害分析及HACCP方案的建立，工艺规程、工艺文件的编写等。 4

42、.5.3编制车间平面布置图。 必要时，食品开发小组应编制车间平面布置图，车间平面配置图上要注明人流、物流走向，设备分布，卫生管理区域，检测点，CCP点，贮存区等。 4.5.4 绘制产品工艺流程图，并编制工艺描述。 1食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图的内容包括： 操作中全部步骤的依次和互相关系； 源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点； 返工点和循环点； 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 2食品开发小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的限制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺限制方法及要求、工作程序，还包括可能影响限制措施的选择及其严格程度的外部要求如来自顾客或主管部门的要求。 4.5.5工装、设备的配置。 按?工艺装备管理规定?的要求做好工装的设计、制造与验收，确保在小批试制前到位；按?设施、设备管理程序?的要求做好生产设备的配置工作。 4.5.6监测装置的配备。 品管部按?监视、测量设备和方法限制程序?的要求做好监测装置的配置，确保在小批试制前到位。 4.5.7 进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP方案。