2023年餐饮服务单位食品安全管理规章制度（本站推荐）.docx

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1、2023年餐饮服务单位食品安全管理规章制度（本站推荐） 第一篇：餐饮服务单位食品平安管理规章制度本站举荐 菊园新区B10食堂平安管理规章制度 一、食品和食品原料选购查验管理 从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关答应证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购清单。 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载

2、有上述信息的进货票据。 依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备。记录、票据的保存期限不得少于2年。 禁止选购、运用和经营以下食品： 一用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体 健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 二致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品； 三腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异 常的食品； 四病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 五未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，

3、或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 六被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 七超过保持期的食品； 八无标签的预包装食品； 九国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 十其他不符合食品平安标准或者要求的食品。 餐饮服务供应者应当依据国家有关规定和食品平安标准选购、保存和运用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂字样，妥当保管，并建立使 用台账。 二、场所环境卫生管理及设施设备卫生管理 1、餐厅卫生制度 餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮，有洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 3、初粗加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐

4、败变质原料不加工运用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内肉禽、鱼类要用不透水容器，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用，并有明显标记。 工作人员穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 4、食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标记，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存； 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期

5、清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，刚好清理不符合卫生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和整齐； 工作人员应穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。 5、备餐间卫生管理制度 设立更衣、洗手消毒专用间。 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台架。 盛放食品的容器要专用，并有标记。 销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 不售变质、变味食品。 售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 售饭人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 三、加工操作管理

6、制度 1、食品选购、验收卫生制度 选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常一度，不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格； 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；选购进口食品必需有中文标识； 选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期保持期等内容； 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品选购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格退回。 2、食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺

7、流程必需合理，各工序必需严格依据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品运用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需经常清洗，保持清洁，干脆接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。 3、烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落地存放； 工作结束后，调料加盖

8、，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6、除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板； 觉察老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； 觉察鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 四、清洗消毒管理 专人负责。 洗消间大小必需与经营规模相适应。 设有洗、刷、冲三个水池，并有标记。 热力消毒设施要足够，餐具做到每餐一消毒。 有密闭的餐具保洁柜，数量要足够。 不相宜热力高温消毒的茶餐具，药

9、物消毒要有固定场所间，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标记或者区分明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触干脆入口食品的工具、设备应当在运用前进行消毒； 依据要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得运用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、运用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； 五、人员卫生管理 建立员工健康档案表。 新员工上岗前必需先进行健康检查，经体检合格并取得健康合格证后方可上岗，否则一律不得聘用，在上岗前要参加岗前平安卫生学问培训。 凡患有痢疾，伤寒，病毒情肝炎

10、等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或渗出性肤病者，不得能加接触进接入口食品的工作；凡患有严峻感冒如：发烧发热，经常掉泪，流鼻涕，严峻咳嗽者及手部外伤者，应调离岗位。 对在职人员每年至少一组织一次体检，必要时做临时健康检查。 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 六、人员培训管理 应当组织本单位食品从业人员参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训，并依据培训，并依据培训大纲的要求，完成规定的培训内容和学时。 食品从业人员经培训合格事，方可上岗。 定期组织培训，培训状况应当有记录。 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理

11、的规定进行管理。废弃油脂应设专人负责管理。 废弃油脂应有特地标有“废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用处、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 不得随便处理废弃食用油脂。 八、卫生检查制度 食品卫生管理人员应每天进行卫生检查； 各部门每周进行一次卫生检查； 单位负责人每月组织一次卫生检查； 各类检查应有检查记录； 觉察严峻问题应有改良及奖惩记录； 检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设

12、施，损坏应修理并有记录，确保正常运转和运用。 其次篇：餐饮服务单位食品平安管理人员培训大纲 餐饮服务单位食品平安管理人员培训大纲 依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务答应管理方法、餐饮服务食品平安监督管理方法以及餐饮服务单位食品平安管理人员培训管理方法等要求，结合餐饮服务食品平安实际状况，制定本培训大纲。 一、培训目标 通过加强和规范餐饮服务单位食品平安管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品平安管理人员了解食品平安法律法规要求，驾驭餐饮服务食品平安管理规范和相关学问技能，强化食品平安法律意识、责随便识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品平安管理实力和水平，切实保障公

13、众饮食平安。 二、培训对象 餐饮服务单位专职和兼职食品平安管理人员。 三、培训方法 一各地区根据实际状况，可实行脱产、半脱产等培训方式。 二课程分为必修课程和选修课程培训课程设置表见附件。 三接受理论讲授、案例分析、沟通研讨、现场教学相结合的教学方法。 四、培训内容与要求 一课程1：餐饮服务食品平安管理法律概述 1.教学目的熟识食品平安法及其实施条例对餐饮服务单位的要求；驾驭餐饮服务答应管理方法、餐饮服务食品平安监督管理方法的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；驾驭餐饮服务单位应当建立的食品平安管理制度。了解食品平安标准的意义，熟识餐饮服务食品平安相关标准的内容。 2.基本内容 1

14、食品平安法及其实施条例等 食品平安法及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品平安的法律、法规、规定、司法说明等。 2餐饮服务答应管理方法和答应审查规范 餐饮服务答应的主体和原则，答应申请与受理、审核与确定的范围、条件和程序等，答应证管理、监督检查要求和法律责任。 3餐饮服务食品平安监督管理方法 餐饮服务基本要求、食品平安事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。 4餐饮服务食品平安监管规范性要求 国家食品药品监督管理局根据食品平安法及其实施条例、餐饮服务答应管理方法、餐饮服务食品平安监督管理方法要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、

15、内容、要求等。 5餐饮服务食品平安相关标准 我国食品平安标准制定的原则，食品平安标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品平安相关标准。 二课程2：餐饮服务食品平安风险限制 1.教学目的驾驭食品平安概念，熟识食品平安危害因素、污染途径、基本限制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。 2.基本内容 1餐饮服务食品平安风险的概念 食品平安的概念；餐饮服务食品平安风险的概念及分类，风险限制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。 2生物性危害及限制措施 各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防限制措施。 3

16、化学性危害及限制措施 各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的限制措施；相关食物中毒的基本表现及预防限制措施。 4物理性危害及限制措施 各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的限制措施。5危害分析和关键限制点HACCP限制体系 HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品平安管理中的应用。 三课程3：餐饮服务单位食品平安管理 1.教学目的驾驭餐饮服务食品平安管理规范的内容和要求, 熟识餐饮服务食品平安相关检验方法。了解餐饮服务食品平安百千万示范工程建设。 2.基本内容 1餐饮服务食品平安管理的一般要求 驾驭餐饮服务食

17、品平安管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品平安管理制度内容，食品平安管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；选购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。 2餐饮服务高风险食品平安管理操作要求 驾驭凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品平安管理要求。3食品添加剂及其他化学物质管理 驾驭食品添加剂的概念、作用、运用原则和“五专要求；驾驭餐饮服务环节允许运用的食品添加剂品种书目，了解食品添加剂运用标准GB2760-2023。驾驭食品中禁止添加的非食用物

18、质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的平安管理。 4食品相关检验方法 驾驭食品平安的主要感官鉴别方法。了解食品平安相关项目快速检测和试验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。 5餐饮单位常用的食品平安管理方法简介 五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理阅历。 6了解餐饮服务食品平安百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。 四课程4：餐饮服务单位食品平安事故应急处理 1.教学目的驾驭食品平安事故应急管理的基本学问、食品平安事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品平安事故调查处理一般程序。 2.基本内容 1食品平安事故应急处理要点 发生食品平安事故时

19、，餐饮服务单位应实行的措施和相关报告制度。2发生食品平安事故时应履行的法定义务 3了解餐饮服务食物中毒调查有关规定4食品平安事故应急预案的制定 五课程5：重大活动食品平安保障 1.教学目的驾驭重大活动餐饮服务食品平安保障的基本原则和相关的责任，驾驭重大活动食品平安保障方案的制订，熟识保障程序、保障措施和食品平安事故的应急处理。 2.基本内容 1重大活动餐饮服务食品平安保障的基本原则、相关责任。2重大活动食品平安保障方案的制订和保障程序。3重大活动食品平安事故的应急处理。 六课程6：餐饮服务食品平安监管工作 1.教学目的了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品平安监管各项重点工作，以及各地开

20、展餐饮服务食品平安监管工作状况。 2.基本内容 1国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品平安监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。 2本省、市、县出台的餐饮服务食品平安监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品平安监管工作开展状况。 七课程7：餐饮服务职业道德 1.教学目的驾驭餐饮服务职业道德的基本要求，熟识餐饮服务业诚信体系建设基本内容。2.基本内容 1餐饮服务职业道德概述； 2餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；3餐饮服务业诚信体系建设。 附件： 培训课程设置表 第三篇：餐饮服务单位食品平安承诺书 万庾镇餐

21、饮服务单位食品平安承诺书 为确保餐饮服务食品平安，维护群众身体健康，作为餐饮服务行业从业人员，我在此慎重承诺： 1、本单位从事餐饮服务活动持有餐饮服务答应证，食品从业人员持有健康证、餐饮服务相关学问培训合格证上岗； 2、加强本单位餐饮服务管理工作； 3、认真落实食品原料选购索证、索票及验收登记制度； 4、不运用病死或死因不明的畜禽及制品； 5、实施餐饮具消毒，运用合格的餐饮具； 6、加工、储存食品做到生、熟分开，防止交叉污染； 7、认真学习、严格遵守中华人民共和国食品平安法、食品平安法实施条例等相关法律法规，保证餐饮业加工、经营符合餐饮服务要求。 8、接受食品药品监督管理机构的监督和管理，对违

22、背法律法规的行为担当相应的法律责任。 承诺人单位： 承诺人签名： 年月日 注：本承诺书一式两份，镇食品药品监督管理站及承诺单位各持一份。 第四篇：餐饮服务单位食品平安承诺书 餐饮服务单位食品平安承诺书 XX市XX区食品药品监督管理局： 我是的法定代表人(业主或负责人)，负责本单位餐饮业加工、经营的管理工作。你局已向我告知有关餐饮业加强经营管理应遵守的法律法规，为确保餐饮服务食品平安，我在此慎重承诺： l、本人单位从事餐饮服务活动持有餐饮服务答应证，食品从业人员持有健康证、餐饮服务相关学问培训合格证上岗； 2、建立健全本单位各项管理制度和管理组织机构，设专职和兼职管理人员，加强本单位餐饮服务管理

23、工作。 3、认真落实食品原料选购索证、索票及验收登记制度； 4、不运用病死或死因不明的畜禽及制品； 5、实施餐饮具消毒，运用合格的餐饮具； 6、加工、储存食品做到生、熟分开、防止交叉污染； 7、认真学习、严格遵守中华人民共和国食品平安法、食品平安法实施条例等相关法律法规，保证餐饮业加工、经营符合餐饮服务要求。同时接受食品药品监督管理机构的监督和管理，对违背法律法规的行为担当相应的法律责任。 承诺人：(签字或盖章) 年月日 (此承诺书一式二份，食品药品监督部门及承诺单位各持一份) 第五篇：餐饮服务单位食品平安责任书 餐饮服务单位食品平安责任书 为保证此次豫商大会期间餐饮服务食品平安，保障与会人员

24、身体健康，根据中华人民共和国食品平安法、餐饮服务食品平安操作规范和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律法规，结合我市实际，特制订责任书： 一、牢固树立餐饮服务单位负责人为食品平安第一责任人的食品平安意识，强化行业自律、依法诚信经营，全面做好食品平安工作，确保消费者饮食平安。 二、建立健全食品平安制度，配备专职人员负责食品平安管理工作，并坚持每日进行检查，催促落实食品平安管理制度。 三、加强食品从业人员管理，保证全部食品从业人员按规定进行健康体检，持有效健康证上岗，定期组织从业人员开展食品平安法、食品平安法实施条例、餐饮服务食品平安操作规范、餐饮服务食品选购索证索票管理规定等法律法规及规章、规范性

25、文件的学习。 四、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货验收工作和进货台账登记，食品原料索证索票备案、台账登记，建立率达100%。 五、选购的生肉及制品必需从正值渠道进购，证票齐全，杜绝运用病死或来源不明的畜禽肉类及其制品。 六、不运用不符合食品平安要求的食用油脂、劣质食用油和废弃食用油，不运用散装油脂，不违法添加非食用物质或滥用食品添加剂，对食品添加剂要严格实行专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 七、如有自制饮料包括调制和现榨、自制调味料的，保证按要求向餐饮服务食品平安监管部门备案所运用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置及菜单上予以公示。 八、食品制作过程各环节

26、操作规范均符合平安要求，不运用非食用原料加工食品，不运用过期变质和被污染的食品，不运用非食品用具及容器、包装材料。 九、餐饮单位接待大型活动、举办宴席、学生集体用餐的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。 十、贮存食品的场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10以上，并定期检查，运用遵循先进先出的原则，刚好去除变质和过期食品。食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品严格分开，不在同一

27、冰室内存放。冷藏、冷冻柜库有明显区分标记。 十一、随时维护修理食品加工设施设备，保证其正常运转运用，并保持清洁。 十二、加强餐饮具消毒合格率100% 十三、保持加工经营场所内外环境整齐，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作。 十四、强化餐厨废弃物管理，做好餐厨废弃物处置流向登记。 十五、发生食物中毒或疑似食物中毒时，主动快速上报并协作相关监督部门调查处理，主动做好善后工作，不迟报、瞒报。 十六、餐饮服务单位须严格自强自律，诚信经营、遵守法律经营。在日常监督检查中如觉察上述违法行为，我们将根据中华人民共和国食品平安法相关条款予以肃穆查处，决不姑息。 十七、此责任书一式两份，食品药品监督管理局和餐饮服务单位各一份。 责任单位盖章负责人签字： 年 月 日