2023年熟食间卫生管理制度.docx

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1、2023年熟食间卫生管理制度 第一篇：熟食间卫生管理制度 熟食间卫生管理制度 一、工作人员须经体检和卫生学问培训，领取健康证后持证上岗。 二、入口处应设有预进间，要有洗手消毒设施。工作前应换清洁的工作衣、帽、剪指甲和洗手消毒。 三、要有完善的防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂的卫生设施及双层玻璃食品输送窗口。 四、工作前将砧板、刀、秤等有具清洗消毒。 五、工作中严禁吸烟进食；严禁戴手饰及涂指甲油。 六、不准运用腐烂变质的原料及，食品卫生法禁止运用的一切材料，不卖腐烂变质的食品，不准用废旧书报纸、污物包装食品。 七、熟食间内不准存放个人生活用品，不准存放杂物、药品、未煮熟食物及其它一切制作熟食无关的物品。

2、 八、下班前要将台面、地面清洗洁净 板三面均要清洁洁净，不准有积污。 九、留意个人卫生：做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤换衣服，勤换工作服，便后要洗手。 其次篇：熟食间食品平安管理制度 熟食间食品平安管理制度 一、熟食间是指包括凉菜间包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等制作干脆入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。 二、设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换4小时一换，给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。 三、熟食间室内做到无蝇、无

3、蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25以下。 四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次运用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光滑。 五、运用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品平安要求。 六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。 七、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐天未用完的熟食品在4-10冷藏单保存或60以上加热保存。 八、非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放；不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。 九、供加工凉菜用的蔬菜、水果

4、等食品原料必需洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。 十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必需在10以下或60以上的条件下保存。 十一、工作人员进入专间前应更换整齐工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。 责任人： 第三篇：熟食管理制度 熟食管理制度 一、食品应无毒、无害、符合养分卫生要求，具有相应的色、香、味等感官性状。对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。 二、保持熟食间内环境卫生和食品工具整齐。任何杂物及私人用品不准放入熟食间内。冰箱为专用，非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头以及其它物品一律不准放入

5、，对剩余的熟食要放置冰箱内。 三、做到专用熟食间，专有工用具，专人负责，凡非熟食间工作人员，一律不得进入。 四、操作前熟食品间要开紫外线灭菌等空间消毒2030分钟；操作人员在预进间内洗手、消毒、穿戴整齐的工作衣帽，才能进入熟食间。 五、熟食间内的刀、砧板、等工用具用前进行彻底消毒用消毒水或者蒸汽；收市后把砧板清洁洁净，竖放晾干。砧板做到面、底、边“三面光滑。 六、搞好个人卫生，不得留长指甲、戴戒指等，不准在熟食间内看书报、抽烟、吃食物；上洗手间必需把工作服脱下。 七、熟食间的地板、墙壁、门窗及工作台保持洁净清洁，每天用消毒水消毒清洗，熟食间内不准有苍蝇、蟑螂、老鼠等其他昆虫。 第四篇：配餐间卫

6、生管理制度 配餐间卫生管理制度 一、配餐是食品入口前的最终一道程序，其卫生工作尤为重要。 二、成品食品进入配餐间出售之前，必需对配餐间空气进行半小时以上紫外线消毒。 三、做好配餐间操作台、工具的卫生清洁工作，保证工具的无毒、洁净，严防食品二次污染。 四、工作人员进入配餐间之前，必需经二次更衣室进行更衣，洗手消毒，方可进行配餐工作。 五、严格遵守个人卫生规定，配餐人员严禁接触现金。食堂承包 六、配餐间卫生责任人：其职责是负责检查催促配餐间卫生保洁工作、二次更衣状况和紫外灯开关工作。 第五篇：食堂粗加工间卫生管理制度 食堂粗加工间卫生管理制度 1有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。 2清

7、洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有确定容积的带盖垃圾容器。 3加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘、防蝇设施齐全，运用正常。食堂切配间卫生管理制度 1检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配； 2根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存； 3工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等洁净； 4切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗洁净后再切配其他食品； 5冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放； 6切配结束清扫地面，工具、用具清洗洁净，保证室内清洁卫生。 食堂烹调间卫生管理制度

8、1检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。 2食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。 4烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。 5抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。 6防止剩饭菜变质，如有异味不管多少坚决倒掉。 7工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理洁净，地面清洗后拖净。 8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，洁净清洁。 食堂蒸煮间卫生管理制度 1检查食品质量，变质食品不蒸煮； 2食品要蒸煮透，防止外熟内生； 3根据用膳人数支配烧

9、饭，剩饭要妥当保管，防止变质，若有异味坚决倒掉； 4蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗洁净，地面保持不湿不滑； 5规范操作，保证用汽平安，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，留意节省用汽； 6室内定期大扫除，保证室内洁净卫生。 食堂面点间卫生管理制度 1原料必需有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得运用； 2添加剂依据食品添加剂运用卫生标准规定运用； 3剩余原料妥当保管，做好防蝇、防尘、防鼠； 4穿戴工作衣帽，保持个人卫生； 5工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗洁净； 6室内定时清扫。 食堂更衣室卫生管理制度 1从业人员进入操作间前需更衣、洗手。 2物品应整齐规范摆放，保持更

10、衣室内整齐、洁净。 3个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。 4个人衣橱做到每日一清理，刚好去除杂物。 5每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。 食堂食品留样制度 1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。 2每餐供应的食品必需进行留样。 3留样器具必需专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。 4每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9左右，保持48小时。 5每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。 6加强留样管理，保证用膳师生平安。临海市学校 食堂餐具清洗消毒保洁制度 1餐具运用后刚好洗净，定位存放，保持清洁。 2餐

11、具清洗必需严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。 3清洗餐具必需在专用水池内进行。 4蒸气消毒时，必需保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。 5红外线消毒时，必需保证设备完好、有效，限制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。 6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。 7餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。 8做好餐具消毒登记记录。 食堂除虫灭害卫生制度 1设立防尘防鼠防虫害设施。 2加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 3排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢

12、出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有爱惜措施。 5运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依据规定的运用方法进行；运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，运用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。 6场所内如觉察有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。 7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标记，并有专人保管。 8各种有毒有害物的选购及运用应有具体记

13、录，包括运用人、运用目的、运用区域、运用量、运用及购置时间、配制浓度等。运用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 9主动开展除四害活动，防制措施落实，不运用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本限制在国家标准规定的范围内。 食堂从业人员卫生管理制度 1加强对从业人员的健康、卫生教化，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。 2从业人员必需持有效健康合格证，经卫生学问培训合格后，方能参加工作。 3保持良好的个人卫生，做到“四勤，上岗操作必需穿戴清洁的工作服、工作帽。 4从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。 5食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 6从业人员

14、患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明缘由，复原健康后方可上岗。 食堂人员奖惩制度 1按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。 2轮到值周、值班要认真做好，经检查觉察工作未完成一次，扣奖金5元。 3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整齐或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。 4工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违背其中一项扣奖金5元。 5每天按“五常法要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法要求的，按情节轻重扣奖金5元。 6操作结束后，刚好清扫卫生，检查觉察没有做好卫

15、生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。 7个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。 8学期结束时，根据每月状况的考核、评比，分“优秀、良好、一般三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。 “五常法责任区 粗加工区 责 任 人： 职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1保持地面洁净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍； 2荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水； 3菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范； 4电冰箱清洁无油渍，运用正常，每周除霜一次； 5屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之

16、二； 6搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。 “五常法责任区 切 配 间 责 任 人： 职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1保证地面洁净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍； 2刀架处摆放整齐卫生； 3电冰箱清洁无油渍，运用正常，每周除霜一次； 4工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持洁净卫生无油渍； 5菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范； 6屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二； 7搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积

17、水而重复劳动。 “五常法责任区 烹 调 间 责 任 人： 职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1保持灶台无油污残菜； 2灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范； 3随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，刚好清理垃圾桶； 5每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。 “五常法责任区 蒸 煮 间 责 任 人： 职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1规范操作，留意节省，保证用汽平安，每次工作完毕

18、，关闭用汽阀门； 2饭桶、汤桶清洁无油渍； 3炊饭车、夹层锅用后清洁； 4窗门光明，墙面洁净，地面洁净无积水； 5地沟内无残渣杂物。 “五常法责任区 面 点 间 责 任 人： 职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗 岗位要求： 1做出面点要保质保量，保证食品平安； 2保证和面机设备完好正常运用，用后清洗洁净； 3操作台、盆、蒸笼等保证清洁洁净； 4屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁光明； 5做好防蝇防鼠防虫。 “五常法责任区 主食仓库 责 任 人： 职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求： 1严格验收、选购食品符合卫生标准索证制度，进货查看生产日期、保质

19、期、生产厂商地址； 2每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品； 3按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁； 4进货领物必需登记，掌控存货量，以免积压造成过期； 5每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁光明，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。 “五常法责任区 副食品仓库 责 任 人： 职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求： 1严格验收、选购食品符合卫生标准索证制度，进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址； 2每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品； 3按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁； 4进货领物必需登记，掌控存货量，以免积

20、压造成过期； 5每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁光明，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。 “五常法责任区 一楼洗涤间 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟 岗位要求： 1洗涤池用后洗刷洁净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放； 2废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二； 3下水道畅通、洁净； 4墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁光明； 5水电开关正常，用后刚好关闭。 “五常法责任区 二楼洗涤间 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟 岗位要求： 1洗涤池用后洗刷洁净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放 2废弃物用专用容

21、器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二； 3下水道畅通、洁净； 4墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁光明； 5水电开关正常，用后刚好关闭。 “五常法责任区 消 毒 间 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜 岗位要求： 1地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁光明； 2对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒； 3餐具消毒后刚好保洁，以防污染，摆放整齐有序； 4经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效； 5用后刚好关闭开关，保证平安。 “五常法责任区 洁 碟 库 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品 岗位要求： 1保证地面洁净无积水无油渍； 2墙面整齐无

22、污垢； 3房顶无蛛网积尘； 4门窗清洁无油渍； 5物品摆放整齐，餐具存放规范。 五常法责任区 一楼备餐间 责 任 人： 职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求： 1适时打开空调，保证室内温度相宜；每天定时开、关紫外线灯； 2保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁光明； 3室内、柜内无杂物，物资摆放整齐； 4室内经常通风，保持地面枯燥，室内无异味。 “五常法责任区 二楼备餐间 责 任 人： 职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、

23、房顶、门窗 岗位要求： 1适时打开空调，保证室内温度相宜；每天定时开、关紫外线灯； 2保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁光明； 3室内、柜内无杂物，物资摆放整齐； 4室内经常通风，保持地面枯燥，室内无异味。 “五常法责任区 门 厅 区 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、门窗、公示牌 岗位要求： 1保证地面洁净无积水无油渍； 2墙面无污垢，门窗清洁光明； 3公示牌外表清洁洁净； 4大门及大门门玻璃清洁光明； 5门口阶梯无灰尘污垢。 “五常法责任区 一楼学生餐厅区 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶

24、、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇 岗位要求 1保证地面洁净无积水无油渍，墙面无污垢； 2屋角、房顶无蛛网积尘； 3门窗清洁光明，纱窗完好、洁净，并常关闭，门把手无油腻感； 4餐桌面、凳面、凳脚洁净枯燥、无灰尘、无油渍； 5洗手槽保持清洁洁净； 6风幕机、电风扇无灰尘，能正常运用； 7保证泔水桶、餐具桶用后清洗洁净； 8卫生用具按指定地点存放； 9每餐清扫，每周一次大扫除。 “五常法责任区 二楼学生餐厅区 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇 岗位要求： 1保证地面洁净无积水无油渍，墙面无污垢； 2屋角、房顶无蛛网积尘； 3门窗清洁光明，

25、纱窗完好、洁净，并常关闭，门把手无油腻感； 4餐桌面、凳面、凳脚洁净枯燥、无灰尘、无油渍； 5洗手槽保持清洁洁净； 6风幕机、电凤扇无灰尘，能正常运用； 7保证泔水桶、餐具桶用后清洗洁净； 8卫生用具按指定地点存放； 9每餐清扫，每周一次大扫除。 “五常法责任区 教工餐厅区 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调 岗位要求： 1保证地面洁净无积水无油渍，墙面无污垢； 2屋角、房顶无蛛网积尘； 3门窗清洁光明，纱窗完好、洁净，并常关闭，门把手无油腻感； 4餐桌面、凳面、凳脚洁净枯燥、无灰尘、无油渍； 5洗手盆保持清洁洁净、无纸团； 6风幕

26、机、空调无灰尘，运用正常； 7泔水桶、餐具桶用后清洗洁净； 8卫生用具按指定地点存放； 9每餐清扫，每周一次大扫除。 “五常法责任区 锅 炉 房 责 任 人： 职责范围：锅炉房、锅炉、锅炉附件 岗位要求： 1操作前应检查锅炉水位、开关及各部件； 2按锅炉操作规程，定时排放锅炉水； 3上岗期间不得在锅炉房内吸烟，严禁非工作人员进入； 4不得擅离职守，必需保证供汽平安； 5驾驭机械性能，熟识技术要求，经常保养修理； 6搞好锅炉房内外环境。 “五常法责任区 开 水 房 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴 岗位要求： 1地面、墙面清洁，屋角、房顶无蛛网，泡开水台和水嘴保持清洁； 2负责开水供应的日常工作，确保开水的正常供应； 3每次供水前提前检查供水状况，检查水嘴状况，要求完好无损； 4认真负责为师生服务，让师生喝上平安、卫生的开水。女更衣室 责 任 人： 职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜 岗位要求： 1洗手池清洁，台面清洁无积水； 2门窗洁净，地面墙面卫生无杂物； 3储物柜整齐，个人物品摆放整齐； 4每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。