2023年餐饮部员工考核方案.docx

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1、2023年餐饮部员工考核方案 第一篇：餐饮部员工考核方案 *酒店 餐饮部2023年员工绩效考核方案 为了完成酒店2023年的经营目标，更好的提高餐饮部员工的工作主动性和工作效率，现将餐饮部2023年绩效考核方案拟定如下： 一、考核时间：自2023年1月1日起至2023年12月31日止。 二、参加考核人员：收银员1名、酒水员1名、迎宾2名、传菜生7名、服务员28人、杂工4名。 三、考核与支配方法： A、梯级加薪制，基础工资+月度考核 具体实施方法： 1、首先由餐饮部督导或主管对新进员工进行培训，制定考核内容、方法评分制及周期，每日登记在案，进行月度汇总评定。 2、每月25日员工对自己的工作经过自

2、测，向主管提出下一个月加薪申请，并提出自己在工作中的缺乏，利于主管、部长监督考核。 3、主管根据考核内容逐一评分，根据分值来确定加薪数额。 4、若员工表现不达标，主管将赐予明确批示，等下月考核期员工可再次提出申请。 5、主管将员工加薪状况以书面形式上报部门经理，并讲解员工加薪理由，部门经理通过审核后方可实行加分。 6、当月考核分数在95分者，在原定工资基础上加薪30元；当月考核分数在90分者，在原定工资基础上加薪20元。 7、实习员工、传菜生、酒水员、杂工拿固定工资。不参与梯级加薪制。 四、试用转正规定： 1、餐饮部全部员工试用期均为1-3个月，入职前3-7天为培训期无薪金。员工在原定岗位工作

3、满一个月后方可向部门主管提出转正申请，部门主管经考核制定考核方案与此员工试用期表现综合评定合格后方可通知人力资源部为其转正。不合格者将延长试用期。 B、其他奖惩方法： 1、员工当月受来宾口头表扬一次在考试时加一分，并在当月月底嘉奖现金3元，依此类推。 2、员工当月受来宾书面表扬一次在考试时加3分，并在当月月底嘉奖现金9元，依此类推。 五、司龄工资： 在酒店工作满一年以上的员工，将每月增加30元司龄工资，满两年增加60元，依次类推，最高150元封顶。 注：四个豪华包厢888、999、666、268基本工资为750元、八个中包018、028、058、068、088、312、398、315基本工资为

4、700元、其他人员基本工资为：650元。餐饮部全部服务员通过努力，向主管提出申请都有晋升的机会和看豪包与大包的机会。 *酒店餐饮部 2023年12月30日 其次篇：餐饮部员工考核细则 餐饮部员工考核细则 一、员工上岗必需佩戴服务证，着装统一、规范，衣帽整齐，精神饱满，仪容端正；女不浓妆，不散发披肩；男不留长发，不戴饰品；违者扣10分。 二、坚持运用一般话和文明用语，对顾客礼貌、热忱，严禁与顾客吵闹，对有争议的问题应刚好通知主管或值班领导解决，并做好说明；违者扣10分。 三、工作时间不做与工作无关的事，不带与工作无关的物品上岗，按时交接班，不出现空岗、脱岗和串岗现象，不干私活，看书报、扎堆闲聊，

5、严禁上岗前喝酒；违者扣10分 四、上班不迟到、不早退，若有特殊状况，需向主管领导批准后方可离去。请假必需提前一个班次提出申请，经主管领导批准方可，未经同意私自调班或调休者；违者扣10分。 五、无故不参加政治、业务学习、各种会议、集体活动和体能训练的每次扣5分。 六、不发生因服务质量问题导致投拆事务，不发生因服务质量欠佳而被新闻媒体曝光并确认事务；违者扣领班或厨师长和当事人50分。 七、因顾客要求必需出具正式发票，违者扣当班服务员10分。 八、工作缺乏责任心，对本单位领导和领班布置的任务消极或出勤不出力，不听从的；违者扣10分 九、讲究个人卫生，养成良好习惯，疼惜公物，不得留长指甲和涂指甲油，上

6、岗前不吃生葱、蒜等有异味的食物；违者扣10分 十、严以律已，留意小节，不随地吐痰，不乱丢瓜皮纸屑，烟蒂果壳，下班后，不准穿工作服在餐厅吃东西闲聊，处处乱扔垃圾；违者扣5分。 十一、实行站立服务，要求服务员举止庄重，行为得体，不在顾客面前做不雅动作，如接班打手机，修指甲，打哈欠，伸懒腰，挖鼻剔牙，挤眉弄眼等，保持良好服务形象；违者扣5分。 十二、实行有声服务，见到顾客主动打招呼，“您好、“请到收银台买票、“感谢等，服务周到、耐性、快速；违者扣5分。 十三、做好餐厅和宿舍值日轮番制度和公共卫生清扫；违者一次扣5分。 十四、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系，违者一次扣10分。 十五

7、、不按操作规程工作生产，损坏厨房餐饮设备和用具者，扣20分。 十六、食物应在操作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜、墩、抹布等必需保持清洁、卫生；违者一次扣10分。 十七，在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰，打喷涕等要避开食物；违者一次扣5分。 十八、厨房定期定时多次清洁，消毒。清洁用具应集中处置，调味品和洗涤济分开放置，并指定专人管理；违者一次扣10分。 十九、凡拾到顾客遗留物品，应第一时间上交主管和值班领导，任何人不得私自隐藏或截留；违者开除。 二十、不按操作规程生产造成事故责任者，违者开除并按有关规定一律照价赔偿。 二十一、触犯国家法律，法令，法规者；违者开除，按规定上

8、报当地公安机关。 二OO七年五月二十一日 餐饮部厨师长职责 一、负责制定厨房工作支配，组织、指挥烹饪工作，搞好分工协作。 二、支配和考核本部门厨房工作，提出奖惩建议，组织、检查开餐前准备工作，驾驭当日的菜单和接待任务。 三、主好听取来宾看法，认真处理来宾投诉。 四、制定食品选购规格和菜肴质量规格。 五、编制菜单和食品菜谱，不断研制新菜式，推出新的菜肴品种，创建有特色的饮食风格，负责并参与大型宴会和主要来宾的菜肴烹饪制作。 六、对烹任进行技术指导，严格菜肴的质量关、数量关。 七、检查结束后的收尾工作，切实抓好厨房食品原料、用具存放工作，确保厨房环境卫生和平安。 八、限制食品本钱，削减奢侈，合理运

9、用各项原材料，驾驭冰库库存和其它库存商品，严防食品霉变、过期，如有失误造成损失，折价赔偿。 九、负责审核厨房食品原材料的请购，一切以书面形式报告为准。 十、刚好向本部主管汇报工作，按时完成各项工作。 第三篇：餐饮部员工晋升考核试题 餐饮部员工晋升考核试题 姓名_成果_ 一、填空题0.5分 共20分 1、中餐坐次支配原则_主子_ 坐在厅房的正对面,右侧坐_主宾_ 侧坐 副主宾 副主子。 2、中餐服务的六大技能分别为_托盘_ _、_ 摆台_、_折花_、斟酒、上菜 、分菜。 3、斟酒时杯口离瓶口的距离_2CM_ _ _酒速_ _、_商标 _对准客人。 4、按餐厅的标准红葡萄酒斟至杯中的_12_ _2

10、3 _ _白酒酒斟至杯中的45。 5、铺台布的三种方法是_抖铺式 _、_撒网式 _、_推拉式。 6、“三轻指的是_、_、_。 7、“四勤指的是_、_、_、_。 8、“五声指的是_、_、_、_、_。 9、值台时烟缸内不能超过_2 _烟头,骨碟有_13 _残渣必需更换。 10、中餐厅宴会斟酒的依次是先 葡萄酒或黄酒 再斟_烈性酒 _最终斟倒 啤酒 _ 及软饮料 顺时针 方向斟倒。 11、摆台的标准中_1.5 _厘米_1.5 _厘米 12、摆台时味碟摆在骨碟的_正前方 _距骨碟1厘米。 二、推断题2分 共20分 1、为来宾服务时应从主位起先 2、开瓶时让来宾辨别 4、华东莎当妮干白售价是208元 3

11、、客人叫买单时只要干脆到收银台打单就可以了 5、三江流醉52500ml 售价88元/瓶 6、服务时一般都在客人的左边 7、波尔巴 干红 售价198元/瓶 8、西洋参茶 售价15元/杯 9、特色牛头 售价 218元/份 10、上水果后应用托盘和毛巾夹从客人右侧换一次毛巾。 三、选择题1-4题3分/题56题4分/题共20分 选错或多项选择1 个扣1分 1、以下哪项是托盘装盘的正确内容 A 重物高物托至靠近身体一边 B 轻物低物摆至外面 C 先用物品摆放前面 D 后用物品摆放里面、下面 ABC ABCD 2、以下哪几项是斟酒的正确姿态 A 斟酒时应站在客人的右后侧 B 右脚伸入两栋之间 C 右手握酒

12、瓶的下半部分 D 身体微微向前倾可以贴靠桌边 3、以下哪几项是上菜的正确学问 A 位上 B 上菜要留意双手表示敬重 C 剩余的菜肴可之间撤下 BD D 菜盘与转盘接触时不能发生太大的声音 4、以下哪几项是正确的服务程序 A 先撤茶杯后点酒水 B 先上毛巾后上菜 C 先买单后退酒水 D 先斟酒后撤茶杯 5、请选正确的收台学问 A 客人走后先将灯和空调关闭 B 收台时先将餐具收台到洗碗间 C 收台时首先应把椅子拉齐 BD ACD D 收台时应收口布、毛巾 6、请选出以下正确的酒水价格 A 红石梁售价7元/瓶古越龙山陈五年25元/瓶 B 王老吉6/听 老王朝干红 78/瓶 C 汇源果汁售价26元/瓶

13、 蒙牛酸奶售价25元/瓶 D 苹果汁 四、简答题30元/扎 利群香烟20元/盒 6分 共30分 AC 1、你怎样理解酒店服务的100-1=0的质量公式 2、请说明员工为何不行以偷吃 3、为什么要提高服务质量 4、怎样理解服务员的听从意识观念 5、请写出服务员站姿的基本要求 五、论述题 10分 请谈谈你对工作的看法 一、填空题每题2分 共50分 1、由于来宾用餐的要求标准、规格及方式不同，所以餐厅分以下几种、。 2、酒店对服务员的举止所指的是：、。 3、托盘按其操作方式可分为 和 两种。 4、无论轻 托还是 重托，在操 作时应 尽量做 到、。 5、一 般的正 式 用 餐 台 面由、。 6、圆桌铺

14、台布方法有、。 7、员工如有纪律处分，口头警告一次，扣除浮开工资 %。书面警告一次，扣除浮开工资 %。严峻警告一次，扣除浮开工资 %。 8、查灭火器的压力表指针，如指针在 色区域，则说明灭火器筒内的压力正常于规定值。 二、简答题每题10分，共50分 1、中国的八大菜系有哪些？ 2、请简述零点服务的特点？ 3、摆台的基本规范有哪些？ 4、简述团体会议的用餐特点？ 5、服务员上菜前如何把关？ 6、从事食品生产经营，公共场所服务个人卫生“四勤是什么？ 7、国家公布公共场所卫生管理条理的目的是什么？ 8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？ 9、食品卫生五专是什么？ 10、开餐期间突然停电怎么办？ 3.请写

15、出员工迟到5分钟内、旷工1天的惩处条例？ 4.请写出例会的流程？ 5.限制餐厅本钱的具体措施？ 6.请写出部长一天的工作流程？ 7.如客人投诉菜品里有异物，你将如何解决？ 8.请写出菌王锅、清热去火锅中各种原料的重量？ 9.如营运中两位员工发生冲突，你应如何解决？ 10.怎样理解“人走在一起不是团队，心走在一起才是团队这句话？ 第四篇：餐饮部员工激励方案 餐饮部员工激励方案 1：超额奖 餐饮部每月制定目标营业额，超出部分以9%的比例平均分发给员工 2：酒水提成员工自己所推销的酒水，根据酒水商所供应的嘉奖，员工自主与酒水供应商兑换 3：菜品提成结合厨房，对于部分高档菜品加以提成。比方XX菜，一份

16、提成X元 4：好客大使奖 每月评定一次好客大使。由全体员工进行不记名投票，部门管理人员进行监督。嘉奖方法：50元现金嘉奖 5：微笑天使奖 每月部门管理人员根据员工日常表现及客人的表扬评定 嘉奖方法：50元 6：拾金不昧奖 对于客人遗留的物品及财务，不动心，主动联系失主，有失主的表扬或书面证明 嘉奖方法：10100元不等 第五篇：202304餐饮部员工培训考核管理制度 餐饮部员工培训考核管理制度 一、餐厅员工培训制度 第一条 餐厅员工培训可分为两个方面，一是对新招员工进行岗位前的培训：二是对老员工进行在职培训。 岗前培训：主要内容是学习本餐厅规章制度、基本的岗位学问、实际实地操作技能、基本的专业

17、学问，以便较快地适应工作。 员工在职培训：主要是根据岗位的实际要求，学习相应业务，从实际动身，更新业务学问，学习新的业务技术。 其次条 员工培训按支配，分批分阶段，按不同工种及岗位需要进行培训：结合实际，留意好用性，逐步提高员工队伍素养。 第三条 培训内容 1.员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主。 2.管理人员应学习和驾驭现代管理理论和技巧，提高指挥、协调督导和策划实力，需参加酒店人事部专训课程企业培训师。 3.厨师等专业术人员，应接受各自的专业技术培训，不断提高专业技能。第四条 方法与形式 1.由酒店人事部门联系专业人士或由各部门指定培训负责人组织培训。 2.培

18、训接受授课、讲课、探讨会、观看专业视频录像、实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。 3.培训的内容和时间支配应有支配，有目的地进行。4.根据餐厅需要，适当组织员工进行脱产培训。第五条 培训档案的管理 1.餐厅应建立员工培训档案，刚好将员工的培训内容，培训的方式考核成果记录在案。 2.根据员工培训档案所反映状况找出员工薄弱的业务项目，刚好修改培训内容，进行再培训。 二、新员工入职培训 第一条 每位新员工均须参加餐厅举办的新员工入职培训，从而对餐厅运作有整体的了解。适应餐厅企业文化及价值观，统一思其次条 第三条 第四条 第五条 第六条 第七条 三、在岗培训 第一条 凡在本餐厅试用期满且正式录用

19、的员工，为提升工作技能和综合素养，必需接受在岗培训，使每位员工都最大程度地驾驭应有的专业学问，也使餐厅的每个岗位上都有最适合该工作的员工，做到人尽其才。 其次条 在岗培训主要包括人事部举办的各项专题培训和员工所在部门组织的岗位技能培训。 第三条 在岗培训由人事部或各部门拟定培训支配，并按支配由人事部或员工所在部门组织的岗位相关经理、主管执行，以到达最正确效果。 第四条 具体培训内容根据培训需求而定。 四、餐厅服务员培训制度 第一章 仪容仪表 1.仪容仪表的概念 仪容：指容貌，是员工的本身素养的表达，反映了企业的管理水平，能满面足客人的需要,也反映了我们员工的自尊自爱。 仪表：指人的外表，包括人

20、的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观表达。 2.仪容仪表的标准 整齐、清洁、自然、大方得体、精神奕奕、充溢活力。想，规范行为，让新员工尽快适应工作环境，到达上岗要求：培训内容刚好间由所在部门经理、厨房长统一按排。 新员工入职培训是人事部、员工所属部门经理、厨师长的责任，最迟不应超过报到后一个月内执行。 每位新员工参加培训后均应通过考核，若未通过。允许有一次补考机会，若补考仍不合格者，建议所在部门不予录用。培训过程中如有请假缺课的将不予考核，待下期培训时补完相应课程后再进行考核。 培训结束后，所在部门经理、厨师长将对每位员工的培训状况进行评估，同时记录归档。 未经过新员工入职培训的员工，不得参

21、加进一步的其它培训。新员工入职培训由人事部、所在部门负责组织实施。 其次章 礼貌、礼节 1.待客热忱友好，说话亲切亲善，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，敬重自己，敬重他人，团结互助，忠诚醇厚，富有职业傲慢感和奉献精神。 2.常用礼貌用语 遇到客人进来时，早晚餐时分别说；“欢迎光临，早晚上好，正餐时；“欢迎光光临，请到点单。说话时要求面带微笑，身体稍用向前倾，并配以手势，手势必需有力，给客人特殊明确的指示。 客人离开时：“感谢光临，欢迎下次光临，面带微笑，目送客人离开。 在餐厅内任何地方遇到客人都必需面带微笑，说：“您好。 在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下好吗？

22、，让道后，对客人说：“感谢。 在得到客人的关心时必需说：“感谢。头发：头发整齐、清洁、不行染色、不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳。后不及衣领。长发刘海不过眉。过肩要扎起运用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后，整齐扎于头发网内，不得运用夸张刺眼的发夹。 耳饰：只可戴小耳环无坠。颜色清淡。 面貌：精神饱满，表情自然，不带个人心情，面着淡妆，不用有浓烈气味的扮装品，不行用颜色夸张的口红，眼影，唇线；口红脱落，要刚好补妆。手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准；不准涂指甲油，经常保待清洁；除手表外，不允许佩戴任何饿我物。 衣服：合身、烫平、清洁、无油污，员工牌配戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起

23、，夏装衬衣下摆须扎进裙及裤内，佩带项链，饰物不得露出制服以外。7，围兜：清洁无油污、无破损、烫直，系于腰间。 鞋：穿着公司统一配发的布鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。 袜子：袜子无勾丝、无破损、只可穿无花、净色的丝袜。身体：勤洗澡、无体会、不得运用浓烈的香水。 给客人带来不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说；“对不起，麻烦您。 看到客人干脆坐到位置上，但没有点单时，应上前说：“先生(小姐)请问您点单了没有？麻烦您到点单。 当客人叫服务员或打手势时，应当马上上前，面带微笑地询问客人:“先生(小姐)，请问有什么嘱咐？或“请问您需要什么？ 任何时时候员工不得和顾客抢占卫生间和洗手间，遇

24、到客人等候时，应说:“请您先用。 遇到公司领导，必需主动，热忱地招呼。留意: 不讲失礼的话，如“厌烦、“烦躁等等。 不讲挖苦，挖苦的话。 夸大，失实的话不讲。 催促，埋怨的话不讲。 不得和客人发生争吵、争吵。 对待客人要一视同仁，不分贵贱、老少、美丑等。第三章 站立和行走要求 1.站台要求 面带微笑、挺胸收腹、肩平。 两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。 两眼随时留意视察餐厅内客人就餐的状况，以便快速作出反应。 不准靠墙，桌椅或边柜，不准窃窃私语或走神发愣。 不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，搔头发，咬指头等。2.行走要求 面带微笑，精神饱满，动作灵敏，利落。 空手时，要求服务员

25、在餐厅内以小跑步行，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。 手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放，摆放整齐，并且要留意平安，不要撞到客人或防止打烂餐具。 五、主管技能培训制度 1.每位主管级人员必需接受培训师课程培训、各项主管技能培训。2.每至少举办三期的培训师培训和两期的主管技能培训。其中导师培训为期连续三天，主管技能共九个专题角色认知、沟通技巧、3.4.5.六、员工健康和卫生学问培训制度 1.餐饮从业人员必需参加卫生防疫部门健康检查(一年一次)及卫生学问培训。 2.卫生学问培训，每次培训要进行测验、考核，并作为考核工作的重要根据。 3.加强餐饮业从业和服务人员的健康检查和卫

26、生学问培训工作，由管事部经理特地负责此项工作，并主动关心卫生监督部门搞好酒店员工的健康检查和卫生学问培训。 4.为确保顾客的健康，对拒绝参加健康检查和卫生学问培训的人，予以辞退。 5.对能够主动参加卫生学问培训且成果优异者，予以表扬和嘉奖。 七、餐厅、厨房员工技能竞赛及考核制度 1.为了不断提高餐厅管理水平和服务水平，确保一直宾供应高效、优质、礼貌、热忱、周到和规范化的服务，特制定本制度。 2.考核内容：考核内容结合服务、出品质量标准分为业务学问、领导实力、协作精神、工作看法、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、劳动纪律、清洁卫生等。 3.考核方法：设计考核表格，建立考核标准分，分别对餐厅经理、主管

27、、领班、服务员、厨师长、各档口主管、厨工等进行每年两次工作支配考核；接受逐级考核，逐级打分的方法。 4.考核结果与员工当期经济效益干脆挂钩，对表现考核表格分为；餐厅经理考核表、主管考核表、领班考核表、服务员考核表、厨师长考核表、各档口主管考核表、厨工考核表等。团队管理、时间管理、授权管理、心情管理、面试技巧、自我更新、领导实力，每周一个专题，共持续两个半月。 每位受训人员均必需参加相应的考核，考核末通过可以有一次补考机会，经过一次补考仍未能通过者，上级部门主管将建议部门赐予降级或调职处理。 考核合格者将获得相应的资格合格证书，证书在餐厅内有效，获得培训师资格证书的员工在获得证书后，如在一年内没

28、有做出任何由管理处评估为合格的培训课程者，将被取消培训资格。主管技能培训由人事部负责组织及实施。5.6.7.8.9. 较差的员工必需根据考核状况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现优良的员工进行适当嘉奖。 建立完善的考核制度，不断完善考核制度和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。 将员工考核状况纳入规范质量分析内容中去，每次在进行服务质量分析的同时，分析评估考核状况，使考核工作制度化。 考核评估表由所在部门特地设计、进行统计分析，每半年一次做出考核状况分析报告，报总经理批阅；部门经理的考核状况分析报表，上报总经理批阅。 评估实施微小环节：评估以月度、季度、为周期，分日常评估和阶段

29、性评估；日常评估占60%，阶段性评估占40%，日常评估实行每日逐级考核，月末汇总，阶段性评估每月末由各级管理人员组织干脆下属以不记名方式进行，由同事评估，下属评估两部分组成，同事评估占据25%，下属评估占有15%；基层员工由同事评估构成阶段性评估结果。 各岗位日常评估内容见员工月考核表，每月一份，由干脆上级在每月营业终结根据员工当月表现逐项打分，并由被评估者签字认可后，交由干脆上级保管，并根据员工表现作为发放工资根据。阶段性评估内容见月度酒店员工工资评估表，由各级管理人员月末组织属下进行，评估结果由上级审核签字后，报至人事部门。人事部每月将员工日常评估和阶段性评估结果汇总反馈到各部门负责人，人事部留底。