第二章-调色类食品添加剂ppt课件.ppt

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1、从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。2.1 着色剂第一节 着色剂的发色机理第二节 着色剂的分类第三节 食用合成色素第四节 食用天然色素调色类食品添加剂调色类食品添加剂从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l定义：定义：着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。的食品添加剂。l重要性：重要性：l食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。食品的色

2、泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。l食品的色感好，对增进食欲也很有作用。食品的色感好，对增进食欲也很有作用。l食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。食品质量的一个重要指标。l食品的色彩，给人以味道的联想：食品的色彩，给人以味道的联想：从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：1 1、红色红色 可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且可以给人以味浓成

3、熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。糖果、糕点、饮料都采用它。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：2 2、黄色黄色 给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。头、糕点、饮料都采

4、用它。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：3 3、橙色橙色 兼红、黄两色的优点，给人强烈的兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、罐头等许多食品采成熟、醇美的感觉。饮料、罐头等许多食品采用之。用之。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：4 4、

5、绿色绿色和和蓝色蓝色 可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：5 5、咖啡色咖啡色 可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。

6、咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。l综上所述，着色剂的重要性就不言而综上所述，着色剂的重要性就不言而喻了，问题是如何正确选用，而不是滥用。喻了，问题是如何正确选用，而不是滥用。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。第一节 着色剂的发色机理l一、机理：一、机理：不同的物质能吸收不同波长的光。如果不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm400-800nm），那么该物质就会出现一定的），那么该物质就会出现

7、一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。的（即被吸收光颜色的互补色）。l二、不同光波和颜色的关系二、不同光波和颜色的关系从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。吸收光波吸收光波互补色互补色吸收光波吸收光波互补色互补色波长波长/nm相应颜色相应颜色波长波长/nm相应颜色相应颜色400紫紫黄绿黄绿530黄绿黄绿紫紫425蓝青蓝青黄黄550黄黄蓝青蓝青450青青橙黄橙黄590橙黄橙黄青青490青绿青绿红红640红红青绿青绿510

8、绿绿紫紫730紫紫绿绿表表2-1 不同波长的光波和颜色的关系不同波长的光波和颜色的关系从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。三、发色团（生色团）三、发色团（生色团）l在紫外或可见光区在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团）具有吸收峰的基团被称为发色团被称为发色团,发色团均具有双键。发色团均具有双键。l如：如：C=CC=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、C=S、C-N=O、-C=N-四、助色团四、助色团l有些基团的吸收波段在紫外区和可见光区，不可能发有些基团的吸收波段在紫外区

9、和可见光区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。波方向移动，这类基团被称为助色团。l如如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SH,-Cl,-Br 等等五、着色剂五、着色剂 都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不同都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不同的颜色。的颜色。10从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。第二节 着色剂的分类l一、按来源和性质分一、按来源和性质分 1 1

10、、食品合成色素、食品合成色素 偶氮类偶氮类 油溶性油溶性（不易排出体外，毒性大，目前基本不再使用）（不易排出体外，毒性大，目前基本不再使用）水溶性水溶性（易排出体外，毒性小）（易排出体外，毒性小）eg:苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄 非偶氮类：非偶氮类：如赤藓红、亮蓝、靛蓝如赤藓红、亮蓝、靛蓝 2 2、食品天然色素、食品天然色素 （甜菜红、姜黄、叶绿素等）（甜菜红、姜黄、叶绿素等）（紫胶红、胭脂虫红等）（紫胶红、胭脂虫红等）（红曲红等）（红曲红等）植物色素 动物色素 微生物色素 偶氮基：两个单键都与烃基的碳原子连接的偶氮基：两个单键都与烃基的碳原子连接的N=N基团

11、。例如基团。例如偶氮苯偶氮苯C6H5N=NC6H5从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。也称食品合成色素，是以苯、甲苯、萘等化工产品也称食品合成色素，是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应制备的有机着色剂。还包括合成反应制备的有机着色剂。还包括色淀色淀和正在研制的和正在研制的不被人体吸收的不被人体吸收的聚合着色剂聚合着色剂。色淀（又名铝色淀）：由水溶性着色剂沉淀在许可使用色淀（又名铝色淀）：由水溶性着色剂

12、沉淀在许可使用的不溶性基质（多为氧化铝）上所制备的一种特殊着色的不溶性基质（多为氧化铝）上所制备的一种特殊着色剂制品，其耐光性、耐热性均优于原来的合成着色剂。剂制品，其耐光性、耐热性均优于原来的合成着色剂。合成食品着色剂合成食品着色剂从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。也称食品天然色素，主要是从动植物和微生物中提取的也称食品天然色素，主要是从动植物和微生物中提取的着色剂。一些品种还具有维生素活性（如着色剂。一些品种还具有维生素活性（如-胡萝卜素），有胡萝卜素），有的还有一定的生物活性功能（栀子

13、黄、红花黄等）。的还有一定的生物活性功能（栀子黄、红花黄等）。特点：品种繁多、色泽自然、无毒性，使用范围和日允许用特点：品种繁多、色泽自然、无毒性，使用范围和日允许用量（量（ADI）较宽。）较宽。但成本高、着色力弱、稳定性差、易变质、一些品种有异味但成本高、着色力弱、稳定性差、易变质、一些品种有异味或异臭，难以调出任意色。或异臭，难以调出任意色。天然食品着色剂天然食品着色剂从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。第二节 着色剂的分类l二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为二、按化学结构的不同，食

14、用天然色素可分为 1 1、四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）、四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）2 2、异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄、异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄、-胡萝卜素胡萝卜素)3 3、多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，葡萄皮红等）、多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，葡萄皮红等）4 4、酮类等（红曲红，姜黄素）、酮类等（红曲红，姜黄素）5 5、醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）、醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）6 6、其他：甜菜红、焦糖色等。、其他：甜菜红、焦糖色等。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再

15、说明。l 三、优缺点三、优缺点 1 1、合成色素：、合成色素：色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺类易溶解，易调色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势.美国：美国：7070年代合成色素的消费量年代合成

16、色素的消费量2005.52005.5吨，吨，9090年增至年增至 3834.53834.5吨，吨，2020年内用量约增加一倍。年内用量约增加一倍。德国：德国：每年耗用食用色素每年耗用食用色素150150吨，其中合成色素占吨，其中合成色素占7070。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l 三、优缺点三、优缺点 2 2、天然色素：、天然色素：安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富，安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富，稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安全稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安

17、全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色素。色素。日本：日本：19871987年天然色素用量达年天然色素用量达23132313吨，合成色素吨，合成色素仅仅203203吨。吨。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l四、食用色素的进展四、食用色素的进展l 研究大分子聚合物着色剂研究大分子聚合物着色剂l危害原因：食品添加剂（包括食用色素）对机体的危害，主要是其本身分解危害原因：食品添加剂（包括食用色素）对机体的危害，主要是其本身分解产物由肠道吸收。产物

18、由肠道吸收。l当分子量达到当分子量达到10001000以上时，即无法吸收而由肠道排出，据此美国代那波尔以上时，即无法吸收而由肠道排出，据此美国代那波尔（DynapolDynapol）公司研究使发色团固定在某一聚合物上，使分子量大到足以无法）公司研究使发色团固定在某一聚合物上，使分子量大到足以无法穿过肠道黏膜，正在进行长期喂养试验。穿过肠道黏膜，正在进行长期喂养试验。l 天然色素天然色素中国地广物博，中国地广物博，l长白山：长白山：2020多种天然色素资源；多种天然色素资源；l四川省：有四川省：有3535类类9696种天然色素资源；种天然色素资源；从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构

19、之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。第三节 食用合成色素l由于合成色素的安全性问题比之一般食品添加剂突出，故由于合成色素的安全性问题比之一般食品添加剂突出，故各国对之均有极为严格的限制。各国对之均有极为严格的限制。l不单在品种和质量指标上有明确限制性规定，对生产单位不单在品种和质量指标上有明确限制性规定，对生产单位也有明确的限制。也有明确的限制。l过去中国指定上海市燃料研究所为全国独家生产厂，生产过去中国指定上海市燃料研究所为全国独家生产厂，生产能力能力800-1000800-1000吨吨/年。现有八个单位生产。年。现有八个单位生产。l各国

20、准用的合成色素品种各不相同，国际上使用合成色素各国准用的合成色素品种各不相同，国际上使用合成色素最多时达最多时达100100多种，现允许使用的仅有多种，现允许使用的仅有3939种，中国种，中国1010种，种，美国为美国为1010种，英国种，英国2222种，欧共体约种，欧共体约2020种，日本种，日本1111种。种。l目前准用的都通过十分严格的毒性试验，求得了目前准用的都通过十分严格的毒性试验，求得了ADIADI值，值，因此只要在符合因此只要在符合ADIADI值的范围内使用，应该认为是有保证值的范围内使用，应该认为是有保证的。的。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、

21、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l一、常用的几种食用合成色素一、常用的几种食用合成色素l 苋菜红苋菜红 l 胭脂红胭脂红 l 赤藓红赤藓红l 新红新红l 柠檬酸柠檬酸l 日落黄日落黄l 亮蓝亮蓝l 靛蓝靛蓝从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。1.苋菜红苋菜红 又名蓝光酸性红、杨梅红，又名蓝光酸性红、杨梅红，属属偶氮磺酸型偶氮磺酸型水溶性红色色素。水溶性红色色素。色泽特征：为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，最大吸色泽特征：为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，最大吸收

22、波长：收波长：520nm2nm。毒性：毒性：能使受试动物致癌致畸。能使受试动物致癌致畸。ADI为为00.5mg/kg(bw)HACSG（欧共体儿童保护集团）不准用于儿童，挪、美不准使（欧共体儿童保护集团）不准用于儿童，挪、美不准使用。（用。（1968报道有致癌性，报道有致癌性，ADI经重新审定）经重新审定）使用：使用：在食品中的最大允许用量为在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要，主要用于糖果、汽水和青梅等种类。用于糖果、汽水和青梅等种类。20从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。2.2.

23、胭脂红胭脂红 又名大红、食用红色又名大红、食用红色102102号，号，又丽春红又丽春红4R，苋菜红的异构体。水溶性苋菜红的异构体。水溶性偶氮类色素。偶氮类色素。u色泽特征：红色至深红色均匀粉末或颗粒色泽特征：红色至深红色均匀粉末或颗粒u毒性：无致肿瘤作用。毒性：无致肿瘤作用。ADI为为04mg/kg(bw),除除美国、加拿大不准使用外，绝大多数国家许可使用。美国、加拿大不准使用外，绝大多数国家许可使用。u使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。本品是红本品是红色色素中应用最广泛的一种色素，可用为单色或配合色色素中应用最广泛的一种色素，可用为单色或配合色使用，用量

24、占全部食用色素量的色使用，用量占全部食用色素量的10%以上。以上。21从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。3.赤藓红赤藓红 l又称樱桃红、食用色素红又称樱桃红、食用色素红3号，水溶性非偶氮号，水溶性非偶氮类着色剂类着色剂 l性质与性能：具有良好的染色性，尤其对蛋白性质与性能：具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐质的染色，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。酸性时生成黄棕色沉淀，光性很差，吸湿性强。酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。碱性时产生

25、红色沉淀。l毒性：毒性：ADI为为00.1mg/kg(bw)。l使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。因其耐光性对酸性强的液体食品和水果糖等。因其耐光性差，不适于在汽水等饮料中添加。差，不适于在汽水等饮料中添加。22从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。4.新红（水溶性偶氮类）新红（水溶性偶氮类）l 又称桃红。为红色均匀粉末。又称桃红。为红色均匀粉末。l 着色性能：同苋菜红着色性能：同苋菜红l主要用于饮料、糖果等，食用量主要用于饮

26、料、糖果等，食用量0.05g/kgl 毒性：毒性：LD5010g/kg（小鼠，经口）（小鼠，经口）从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。5.5.柠檬黄柠檬黄食用黄色食用黄色4 4号，号，又称酒石黄，又称酒石黄，为水溶性偶氮类色素。为水溶性偶氮类色素。为为橙橙黄黄至至橙橙色色均均匀匀粉粉末末或或颗颗粒粒，对对热热、酸酸、光光及及盐盐均稳定均稳定;耐氧性差耐氧性差;遇碱微变红色，还原时褪色。遇碱微变红色，还原时褪色。毒毒性性：ADIADI7.5mg/kg7.5mg/kg体体重重，安安全全性性高高，世

27、世界界各各国国普普遍许可使用。遍许可使用。着着色色性性能能：是是着着色色剂剂中中最最稳稳定定的的一一种种，可可与与其其他他色色素素复复合合使使用用，匹匹配配性性好好，调调色色性性能能优优良良，坚坚牢牢度度高高，是食用黄色素中使用最多的是食用黄色素中使用最多的。使使用用建建议议：主主要要用用于于果果汁汁（味味）饮饮料料类类、碳碳酸酸饮饮料料、糖果等，限量均为糖果等，限量均为0.1g/kg.0.1g/kg.24从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。6.日落黄日落黄u色泽特征：橙红色均匀粉末或颗粒色泽

28、特征：橙红色均匀粉末或颗粒u（水溶性偶氮类）（水溶性偶氮类）u毒性：毒性：ADIADI为为0 02.5mg/kg2.5mg/kg体重，安全性高，世体重，安全性高，世界各国普遍许可使用。界各国普遍许可使用。u着色性能：在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色着色性能：在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中比较稳定的一种，着色牢固度强，可与其他剂中比较稳定的一种，着色牢固度强，可与其他色素复配使用，匹配性好。色素复配使用，匹配性好。u使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为许使用量为100mg/kg100mg/kg食品。食品。25从使用情况来看，闭胸式的使用比较

29、广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。7.亮蓝亮蓝（水溶性，非偶氮类）（水溶性，非偶氮类）l为紫红色或紫蓝色粉末，有金属光泽为紫红色或紫蓝色粉末，有金属光泽l着色性能：色度极强，通常与其他食用色素着色性能：色度极强，通常与其他食用色素配合使用，如与柠檬黄配成绿色色素，因其配合使用，如与柠檬黄配成绿色色素，因其色度极强使用量小。色度极强使用量小。l毒性：本品经动物试验证明安全性高，毒性：本品经动物试验证明安全性高，ADI为为012.5mg/kg l使用：饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上使用：饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、

30、罐头、浓缩果汁、青梅。彩妆、罐头、浓缩果汁、青梅。26从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。8.8.靛蓝靛蓝l称称酸酸性性靛靛蓝蓝、磺磺化化靛靛蓝蓝，为为水水溶溶性性非非偶偶氮氮类类着着色色剂剂，世界上使用最广泛的食用色素之一。世界上使用最广泛的食用色素之一。l色泽特征：水溶液为紫蓝色，色泽特征：水溶液为紫蓝色，色泽比亮蓝暗。色泽比亮蓝暗。l着着色色性性能能：有有独独特特的的色色调调，但但着着色色力力差差，牢牢度度低低，较不稳定，很少单独使用，常与其他着色剂配合使用。较不稳定，很少单独使用，常与

31、其他着色剂配合使用。l毒毒性性：ADIADI2.5mg/kg2.5mg/kg体体重重，安安全全性性高高，世世界界各各国国普普遍许可使用。遍许可使用。l使用：最大允许使用量为使用：最大允许使用量为100100mg/kgmg/kg食品。食品。可用于饮料、配制酒、糖果、青梅。可用于饮料、配制酒、糖果、青梅。27从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。9.9.诱惑红（水溶性偶氮类）诱惑红（水溶性偶氮类）称艳红、食用赤色称艳红、食用赤色40号号。l色泽特征：深红色粉末色泽特征：深红色粉末。l着色性能：着色牢

32、固度较强。着色性能：着色牢固度较强。l毒性：毒性：ADI 0ADI 0-7-7mg/kgmg/kg体重体重。l使用：最大允许使用量为使用：最大允许使用量为100100mg/kgmg/kg食品。食品。可用于饮料、膨化食品、油炸小食品、饼干夹心和熟可用于饮料、膨化食品、油炸小食品、饼干夹心和熟制豆类。制豆类。28从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。10.10.酸性红（水溶性偶氮类）酸性红（水溶性偶氮类）l称偶氮玉红、酸性红称偶氮玉红、酸性红14。l色泽特征：紫褐色颗粒或粉末色泽特征：紫褐色颗粒或粉

33、末。l着色性能：是食用焦油色素中着色牢固度最强者。着色性能：是食用焦油色素中着色牢固度最强者。l毒性：毒性：ADI 0-4mg/kgADI 0-4mg/kg体重体重。l使用：使用：可用于淀粉、焙烤食品、香肠、樱桃等，常可用于淀粉、焙烤食品、香肠、樱桃等，常l与其他色素配合使用，用量与其他色素配合使用，用量5-100mg/kg。用于糖果、。用于糖果、l冰激凌等，限量冰激凌等，限量0.05g/kg。29从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。二、使用注意事项二、使用注意事项色素溶液的配制色素溶液的配制

34、l用适当的溶剂溶解，使母液浓度为用适当的溶剂溶解，使母液浓度为1-101-10。l混合法：适用于液态与酱状或膏状食品，将欲混合法：适用于液态与酱状或膏状食品，将欲着色的食品与色素溶液混合并搅拌均匀。着色的食品与色素溶液混合并搅拌均匀。l涂刷法：适于不可搅拌的固态食品，将色素溶涂刷法：适于不可搅拌的固态食品，将色素溶液涂刷在食品的表面，如：糕点装潢常用此法。液涂刷在食品的表面，如：糕点装潢常用此法。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。二、使用注意事项二、使用注意事项l色素的称量必须准确。色素的称

35、量必须准确。l现配现用。现配现用。l配制用水先煮沸、或蒸馏水、去离子水。配制用水先煮沸、或蒸馏水、去离子水。l避免使用金属器具。避免使用金属器具。l避免日光直射，冷暗处密封保存。避免日光直射，冷暗处密封保存。lGB2760-96GB2760-96规定，凡同一色泽的色素，如混合规定，凡同一色泽的色素，如混合使用时，其用量不得超过单一色规定允许量。使用时，其用量不得超过单一色规定允许量。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。食品着色的色调选择食品着色的色调选择与食品的原有色泽相似；或根据拼色原理，调

36、制出相应的与食品的原有色泽相似；或根据拼色原理，调制出相应的特征颜色。特征颜色。考虑心理或习惯；考虑心理或习惯；与食品的名称一致；与食品的名称一致；色与风味、营养的关系。色与风味、营养的关系。例如：樱桃罐头、杨梅果酱应选樱桃红、杨梅红色调；红例如：樱桃罐头、杨梅果酱应选樱桃红、杨梅红色调；红葡萄酒应选紫红；白兰地选择红棕色；薄荷糖为绿色、橘葡萄酒应选紫红；白兰地选择红棕色；薄荷糖为绿色、橘子糖为红色或橙色、巧克力糖为棕色；子糖为红色或橙色、巧克力糖为棕色；“异彩食品异彩食品”白色咖啡、绿色面包、黑色豆腐。白色咖啡、绿色面包、黑色豆腐。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式

37、盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。色调的拼色色调的拼色 红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄 (基本色基本色)/橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 (二次色二次色)/橄榄橄榄 灰色灰色 棕褐棕褐 (三次色三次色)根据不同需要选择根据不同需要选择2 2种或种或3 3种拼配成不同的色谱。种拼配成不同的色谱。不同的色调由不同的色素按不同的比例拼配而成。不同的色调由不同的色素按不同的比例拼配而成。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。食品合成着色剂的发展趋势食品合成着色剂的发展趋

38、势（主要考虑安全性主要考虑安全性）人工合成天然等同物色素人工合成天然等同物色素 天然等同物色素天然等同物色素是指通过化学合成自然界本身存在的、是指通过化学合成自然界本身存在的、安全无毒且稳定性较好的天然色素。如安全无毒且稳定性较好的天然色素。如-胡萝卜素，基本上胡萝卜素，基本上是化学合成工艺生产的。通过与乳化剂等成分复合改变其溶是化学合成工艺生产的。通过与乳化剂等成分复合改变其溶解性能（水溶性、脂溶性皆有）。解性能（水溶性、脂溶性皆有）。高分子聚合色素高分子聚合色素依据：人体对物质的吸收在相对分子质量上有一定限度（当依据：人体对物质的吸收在相对分子质量上有一定限度（当合成色素的相对分子质量高于

39、合成色素的相对分子质量高于1000时，其实际吸收小于时，其实际吸收小于1%），将有色化合物与某一惰性的聚合物主干相连，制成大），将有色化合物与某一惰性的聚合物主干相连，制成大分子聚合物，分子聚合物，不被人体吸收不被人体吸收，减小毒性。，减小毒性。研究进展：美国研究进展：美国Dynapol公司通过大量筛选试验和安全试验，公司通过大量筛选试验和安全试验，已制得三种红色和一种黄色聚合色素。已制得三种红色和一种黄色聚合色素。对合成色素的性能进行改造，扩大应用面对合成色素的性能进行改造，扩大应用面从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施

40、工中已很少使用，在此不再说明。第四节 食用天然色素l天然色素主要从动植物和微生物中提取，国际上已开发出天然色天然色素主要从动植物和微生物中提取，国际上已开发出天然色素已达素已达100100种以上，正式批准的美国有种以上，正式批准的美国有2626种，欧共体有种，欧共体有1313种，中种，中国有国有3434种，日本种，日本5656种（日本对天然色素不加限制，可自由使用。种（日本对天然色素不加限制，可自由使用。l中国天然色素的厂家有百余家，年总产量近中国天然色素的厂家有百余家，年总产量近2.52.5万吨，其中产量万吨，其中产量最大的是焦糖色，共约最大的是焦糖色，共约1.8-2.01.8-2.0万吨，

41、其次是红曲红、栀子黄、万吨，其次是红曲红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、辣椒红、紫胶红、高粱红、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、辣椒红、紫胶红、高粱红、可可色素等。而且均有一定的出口量。此外，高粱红、天然苋菜可可色素等。而且均有一定的出口量。此外，高粱红、天然苋菜红和落蔡红等在质量上已处于国际上领先地位。红和落蔡红等在质量上已处于国际上领先地位。l日本是使用天然色素最多的国家。日本是使用天然色素最多的国家。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。常见食品天然着色剂常见食品天然着色剂目前，

42、我国允许使用的：目前，我国允许使用的：吡咯类（叶绿素及其盐类（如叶绿素铜钠盐）吡咯类（叶绿素及其盐类（如叶绿素铜钠盐）异戊二烯衍生物类（异戊二烯衍生物类（-胡萝卜素、辣椒红、栀子胡萝卜素、辣椒红、栀子黄、玉米黄）黄、玉米黄）多酚类衍生物类（花青素（红米红、黑豆红、萝多酚类衍生物类（花青素（红米红、黑豆红、萝卜红、玫瑰茄红、葡萄皮红）、儿茶素、黄酮类卜红、玫瑰茄红、葡萄皮红）、儿茶素、黄酮类（高粱红、可可壳色即巧克力色、）（高粱红、可可壳色即巧克力色、）从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l酮类

43、衍生物类（红曲色素、姜黄素）酮类衍生物类（红曲色素、姜黄素）l醌类衍生物类（紫胶红、胭脂虫红、紫草）醌类衍生物类（紫胶红、胭脂虫红、紫草）l其他（甜菜红、焦糖色）其他（甜菜红、焦糖色）从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。吡咯类l叶绿素叶绿素：l存在于：可能发生光合作用的高等植物的叶、果、存在于：可能发生光合作用的高等植物的叶、果、藻类中，在活细胞中与蛋白质结合形成叶绿体。藻类中，在活细胞中与蛋白质结合形成叶绿体。l叶绿素为蜡状固体，橄榄绿至深绿，略带异臭，叶绿素为蜡状固体，橄榄绿至深绿，略带异

44、臭，脂脂溶性溶性（可用丙酮、丁醇、乙醇萃取植物叶子），叶（可用丙酮、丁醇、乙醇萃取植物叶子），叶绿素稳定性差，绿素稳定性差，l叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐：水溶性水溶性，稳定性好（耐光、耐热）、，稳定性好（耐光、耐热）、制法简单（叶绿素皂化后，用铜离子取代镁离子而制法简单（叶绿素皂化后，用铜离子取代镁离子而得。）得。）l毒性：除美国外，各国普遍使用，毒性：除美国外，各国普遍使用，ADI 0-15mg/kg，我国规定最大使用量，我国规定最大使用量500mg/kgl应用：可用于饮料、饼干、糖果；在硬水、酸性及应用：可用于饮料、饼干、糖果；在硬水、酸性及含钙食品中易沉淀。含钙食品中易沉淀。从使用情况来看

45、，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。异戊二烯衍生物类异戊二烯衍生物类l代表色素：类胡萝卜素（是胡萝卜素和叶黄素的总称）代表色素：类胡萝卜素（是胡萝卜素和叶黄素的总称），为浅黄到深红色的一类脂溶性色素，主要存在于植，为浅黄到深红色的一类脂溶性色素，主要存在于植物体，动物体也存在（如卵黄、羽毛、贝壳）。物体，动物体也存在（如卵黄、羽毛、贝壳）。l理化性质：对热稳定，但双键较多，易被氧、脂肪氧理化性质：对热稳定，但双键较多，易被氧、脂肪氧化酶、氧化剂所氧化褪色，且光照、金属元素如铜、化酶、氧化剂所氧化褪色，且光照

46、、金属元素如铜、锰、铁和过氧化物都可加速其氧化。锰、铁和过氧化物都可加速其氧化。l生理活性：单线态氧猝灭剂，清除羟基自由基，与细生理活性：单线态氧猝灭剂，清除羟基自由基，与细胞膜中的脂类结合，有效抑制脂质氧化。抗癌、抗衰胞膜中的脂类结合，有效抑制脂质氧化。抗癌、抗衰老。老。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l根据化学结构和溶解性分为：根据化学结构和溶解性分为：l胡萝卜素：包括胡萝卜素：包括-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝胡萝卜素和番茄红素。具有维生素的生理作用（如卜素和番茄

47、红素。具有维生素的生理作用（如-胡胡萝卜素为萝卜素为VA原），这类物质为碳氢化合物，呈红色、原），这类物质为碳氢化合物，呈红色、橙色，易溶于石油醚难溶于乙醇，大量应用于油脂橙色，易溶于石油醚难溶于乙醇，大量应用于油脂类产品中。类产品中。l叶黄素：胡萝卜素的含氧衍生物，包括叶黄素、玉叶黄素：胡萝卜素的含氧衍生物，包括叶黄素、玉米黄素、辣椒红、栀子黄等，呈黄色、浅黄色和橙米黄素、辣椒红、栀子黄等，呈黄色、浅黄色和橙色，多溶于乙醇而不溶于乙醚，是常用的食用色素，色，多溶于乙醇而不溶于乙醚，是常用的食用色素，广泛用于果汁、饮料、糕点、酒类、酱菜等。广泛用于果汁、饮料、糕点、酒类、酱菜等。从使用情况来看

48、，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。几种常用异戊二烯类色素（几种常用异戊二烯类色素（-胡萝卜素、辣椒红、胡萝卜素、辣椒红、栀子黄、玉米黄）：栀子黄、玉米黄）：l（1）-胡萝卜素胡萝卜素l存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷类、蛋黄、存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷类、蛋黄、奶油含量也较丰富。奶油含量也较丰富。l可从盐藻或植物中提制、现在多用合成法制取可从盐藻或植物中提制、现在多用合成法制取l特性：微有异臭；对光、氧不稳定，重金属尤其是铁离子特性：微有异臭；对光、氧不稳定，重金属尤其是铁离子使

49、其褪色。使其褪色。l最大使用量：最大使用量：0.05g/kgl（2）辣椒红）辣椒红l制法：用溶剂提取后去除辣椒素而得；还可能皂化法、色制法：用溶剂提取后去除辣椒素而得；还可能皂化法、色谱法。略带辣味。几乎不溶于水谱法。略带辣味。几乎不溶于水l特性：耐热性和耐酸性均好，并具有乳化分散性，常用于特性：耐热性和耐酸性均好，并具有乳化分散性，常用于酱肉、鸡肉罐头等经高温处理的肉类食品。酱肉、鸡肉罐头等经高温处理的肉类食品。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l（3）栀子黄）栀子黄l制法：将栀子去皮粉碎

50、用水浸提，提取液经过滤、煮沸、制法：将栀子去皮粉碎用水浸提，提取液经过滤、煮沸、再过滤后，真空浓缩或喷雾干燥而得。再过滤后，真空浓缩或喷雾干燥而得。l特性：特性：易溶于水易溶于水，着色力强，色泽鲜艳，稳定性好，安全，着色力强，色泽鲜艳，稳定性好，安全性高，是一种理想的水溶性天然食用色素。其在碱性条件性高，是一种理想的水溶性天然食用色素。其在碱性条件下黄色更鲜明，对蛋白质和淀粉等亲水性食品有良好的染下黄色更鲜明，对蛋白质和淀粉等亲水性食品有良好的染着力，但在水溶液中不够稳定。着力，但在水溶液中不够稳定。l（4）玉米黄：）玉米黄：l既是一种天然色素，又是生产保健食品的添加剂。既是一种天然色素，又是