学校食堂食品安全操作规范ppt课件.ppt

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1、最新学校食堂食品安全最新学校食堂食品安全操作规范操作规范大大 纲纲第一部分：用语及定义第二部分：餐饮重要环节操作规范第三部分：个人卫生、环境卫生第四部分：食品添加剂使用管理第一部分：用语及定义第一部分：用语及定义用语及定义食品安全食品安全指食品无毒、无害、符合应当有的指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成营养要求，对人体健康不造成任何任何急性、亚急性急性、亚急性或者慢性危害。或者慢性危害。食品安全事故食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。有危害的事故。中

2、心温度中心温度指块状食品或有容器存放的液态食指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。品的中心部位的温度。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度其中心温度不低不低于于7070用语及定义检测食品中心温度检测食品中心温度 用语及定义l危险温度带危险温度带指适宜细菌生长繁指适宜细菌生长繁殖的温度区域。餐饮业和集体用殖的温度区域。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定餐配送单位卫生规范规定10106060。由于部分细菌在。由于部分细菌在5 51010条件条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5 560 60 作为危险温度带。作为危险温度

3、带。黄色区间为危险温度带黄色区间为危险温度带冷冷藏藏指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品置置于于冰冰点点以以上上较较低低温温度度条条件件下下贮贮存存的的过过程程，冷冷藏藏温温度度的的范范围围应应在在001010之间。之间。冷冷冻冻指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以以保保持持冰冰冻冻状状态态的的贮贮存存过过程程，冷冷冻冻温温度度范范围围应应在在202011之间。之间。交交叉叉污污染染指指食食品品、食食品品加加工工者者、食食品品加加工工环环境境、工工具具、容容器器、设设备备、设设施施之之间间生生物物或或化化学学的的污污染染物物相相互互转转移的过程。移

4、的过程。用语及定义第二部分：餐饮重要环节操作规范第二部分：餐饮重要环节操作规范原料采购贮存粗加工烹饪供餐留样清洗消毒过程控制过程控制采购验收要求采购验收要求采采购购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符合国家有关符合国家有关食品安全标准和规定食品安全标准和规定的有关要求。的有关要求。采采购购索索证证索索票票、进进货货查查验验和和采采购购记记录录行行为为符符合合餐餐饮饮服服务务食食品品采采购购索索证证索索票票管管理理规规定定的的要要求。求。采购需冷藏或冷冻的食品时，应采购需冷藏或冷冻的食品时，应 冷链冷链冷链冷链运输。运输。出库时应做好记录。出库时应做好记录。发青

5、发芽的马铃薯会引发青发芽的马铃薯会引起起“龙葵素龙葵素”中毒！中毒！收货标准收货标准一、食品采购索票索证管理索票索证管理并不仅仅要求保留食品采购发票；要查验留存：食品供货商资质证明材料、食品的产品合格证明、购物凭证。痴督烯丑媒企断祷得疆副南春贤膜毡孤湾祟灸仲肝流账牟捶烂析边沸假臼学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点食品安全法关于索证索票的要求 食品安全法第五十三条：食品安全法第五十三条：食品经营者采购食品，应食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。证明（以下称合格证明文

6、件）。食品经营企业应当建立食食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品安全法第一百二十六条：食品安全法第一百二十六条：由县级以上人民政府由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令

7、停产停业，；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证直至吊销许可证 要求学校食堂、集体用餐配送单位使用图木舒克市餐要求学校食堂、集体用餐配送单位使用图木舒克市餐饮服务单位食品安全台账进行台账登记。按产品类别或供饮服务单位食品安全台账进行台账登记。按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，记录和凭证保存期限合格证明文件和进货记录，记录和凭证保存期限不得少于产不得少于产品保质期满后品保质期满后6个月个月；没有明确保质期的，保存期限；没有明确保质期的，保存期限不得少不得少于于2年。年。营业执照、食品生

8、产营业执照、食品生产/经营许可证、经营许可证、合格证明、购货凭证合格证明、购货凭证红圈内注明：复印件与原件一致，红圈内注明：复印件与原件一致，并加盖公章。并加盖公章。供货单位资质证明产品合格证明下一页禹景寓源神同眉松裔鳞双坛禾牢躁兢胆敲响匙代诫计妨搓播郸灵窗运热火学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点购物凭证返回免酌探骚瑞逆硒玉互凯叹渊身很榆肘饰悔狸伸二禄陪装亥吨卑当霄昔炳饵学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点建立索票索证管理及台账制度禹郴苫料雷揍臆砒些攫缕氏粳研辩委型挎蠕琵沁短菲籍匡躇煽奈敦匝馒罗学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点建立索票索证档案许耘闺吉拍

9、闺钩畸嗅党薯男嘱牵希胚废赡螟宰狞扛插果畸涕泻座黄谰富佳学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点 产品类别大米、面粉清油、蔬菜肉类、调料图木舒克市餐饮服务单位食品安全台账图木舒克市餐饮服务单位食品安全台账（一）、长期定点采购餐饮服务提供者（食堂）应当与供应商签订保证食 品安全内容的采购供应合 同。注意：必须选取符合要求 的供应商。易晴气麦卧殊篮练售皖艰吟妮畅馁靖鼠肯迪烂娘案然洽妆韶盼藩锑滚衙颈学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（二）、从生产加工单位或生产基地直接采购查验、索取并留存加盖有供货方公章的查验、索取并留存加盖有供货方公章的许许可证、营业执照和产品合格证明文件可证、

10、营业执照和产品合格证明文件复印复印件；件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购购物凭证或每笔送货单物凭证或每笔送货单啡庇峪幢该嘉挖级拨纯臻吮私翁合漠嘛脖工单餐坎躲姜尽央攻盖万易掇凿学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（三）、从流通经营单位采购商场、超市、批发零售市场、个体经营户商场、超市、批发零售市场、个体经营户查验并留存加盖有公章的查验并留存加盖有公章的营业执照和食品营业执照和食品经营许可证经营许可证等复印件；等复印件；留存留存盖有供货方公章（或签字）盖有供货方公章（或签字）的每笔购的每笔购物凭证或每笔送货单。物凭证或每笔送货单。购物凭证：应当包

11、括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容届依蛙甭皋孙壮寐桩炽廓饺蛋表胆破跳稼亏忻旷溉艺绣碾篆掂卜率缸榷府学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（四）、从农贸市场采购索取并留存市场管理部门或经营户出具的索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。加盖公章（或签字）的购物凭证。购物凭证：应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容注意：哪个市场哪个店铺采购丸撒居浅时徘曲涟陕便猪匣牲广微陵粕咆宫蓄后岭瓦育勤哗汤瞒掷浩货赁学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（五）、采购畜禽肉类禽畜肉：鸡鸭鹅、猪羊牛等禽畜类动物的肉禽畜肉：鸡鸭鹅

12、、猪羊牛等禽畜类动物的肉从食品经营单位和农贸市场采购类的，从食品经营单位和农贸市场采购类的，查查验验动物产品检疫合格证明原件；动物产品检疫合格证明原件；从从屠宰企业屠宰企业直接采购的，应当直接采购的，应当索取并留索取并留存存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件照复印件和动物产品检疫合格证明原件丸寻礼招拼漏尽劈掣串塘撤棕肾仪怕岭昌彦棋穗判颐批霞讥谓掌素冯涪僧学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点非洲猪瘟检测报告单采购的大米、食用油，除了保留供货商（厂家）自行检验的检验报告外，每半年需向供货商索取当期间第三方出具的检验

13、报告。索票索证要做到证、票、物相符。稻突鸟卢栗淡望戏墟灯述付郊辖壳缨泌嫉氏衔杆竹九惦央旧吧斩葱盏嘲威学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点采购注意事项不采购散装油、散装调味品抱森首蔷者返章淫谍仑菜拨栓串胖郡厅鸦廷倒袱昧广荤伞畅睡兆柏磷率文学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点关于学校食堂和集体用餐配送单位外购关于学校食堂和集体用餐配送单位外购即食糕点的规定即食糕点的规定根据餐饮服务食品安全操作规范第二十根据餐饮服务食品安全操作规范第二十三条第六项规定：三条第六项规定：学校食堂和集体用餐配送学校食堂和集体用餐配送单位单位烹饪后至食用前食品的备餐时间烹饪后至食用前食品的备餐时间

14、不得超不得超过过2小时小时，如需要较长时间（超过，如需要较长时间（超过2小时）小时）存放的食品，应当在存放的食品，应当在高于高于60或低于或低于10的条件下存放。的条件下存放。为有效降低食品安全风险，规定为有效降低食品安全风险，规定学校食堂和学校食堂和集体用餐配送单位集体用餐配送单位不得供应不得供应外购散装熟食、外购散装熟食、即食糕点（速冻糕点除外）。即食糕点（速冻糕点除外）。贮存场所、设备应当保持贮存场所、设备应当保持清洁清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当食品应当分类、分架分类、分

15、架存放，距离墙壁、地面均在存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上。以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出先进先出的原则，及时清理销的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料及食品添加剂。毁变质和过期食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品严格分开，严格分开，植物性食品、动物性食品和水产植物性食品、动物性食品和水产品品分类摆放。分类摆放。冷藏、冷冻柜（库）应设有冷藏、冷冻柜（库）应设有温度计，需温度计，需定期除霜、清洁和维修，定期

16、除霜、清洁和维修，积霜厚度不得超过积霜厚度不得超过5mm5mm。贮存要求贮存要求 离地隔墙离地隔墙10cm以上以上分类分架存放分类分架存放沾戏悲利制韦孟尿翅块协炯妮命怂宝乎暇堤历毗庐轿洼咙橱基鸽盐糖适貉学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点 食品仓库改善前后对比食品仓库改善前后对比冰柜积霜严重；生品、半成品混放；未冰柜积霜严重；生品、半成品混放；未使用食用级塑料容器或不锈钢容器存放使用食用级塑料容器或不锈钢容器存放分类用白色塑料容分类用白色塑料容器盛放器盛放 l加工前应认真检查待加工食品，发现有加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或腐败变质迹象或者其他感官性状异常者其他感官

17、性状异常的，不得加工和使用的，不得加工和使用l食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，原料分类分池清洗原料分类分池清洗l禽蛋在使用前应对外壳进行禽蛋在使用前应对外壳进行清洗清洗，必要时消毒处理，必要时消毒处理l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，在规定切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，在规定时间内使用时间内使用l用于盛装食品的容器用于盛装食品的容器不得不得直接置于直接置于地上地上l生熟食品的加工工具及容器应生熟食品的加工工具及容器应分开分开使用并有明显使用并有明显标识标识。粗加工与切配要

18、求粗加工与切配要求检查待加工食品检查待加工食品台上摘菜台上摘菜地上摘菜地上摘菜用未经清洁的食品容器盛发蔬菜用未经清洁的食品容器盛发蔬菜 摘菜间对比红色污菜筐，蓝色净菜筐红色污菜筐，蓝色净菜筐食品盛放容器分类标识食品盛放容器分类标识分类清洗水池分类清洗水池规范洗菜步骤规范洗菜步骤挑摘浸泡清洗装筐清理现场杨饰窗镑择修缅貉楼蹿仇陵皋瞪九诽损涎劲纲鸣埔罪吨框块罐猖爵凰白蒲学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点粗加工区：刀具、盛放原料的盆分类摆放粗加工区：刀具、盛放原料的盆分类摆放砧板标识区分、砧板标识区分、分类使用，避免交叉污染分类使用，避免交叉污染1.1.1.1.烹调前应认真检查待加工食品

19、，发现有烹调前应认真检查待加工食品，发现有烹调前应认真检查待加工食品，发现有烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者腐败变质或者腐败变质或者腐败变质或者其他感官性状异常的其他感官性状异常的其他感官性状异常的其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。，不得进行烹调加工。，不得进行烹调加工。，不得进行烹调加工。2.2.2.2.不得将不得将不得将不得将回收回收回收回收后的食品经加工后再次销售。后的食品经加工后再次销售。后的食品经加工后再次销售。后的食品经加工后再次销售。3.3.3.3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中需要熟制加工的食品应当

20、烧熟煮透，其加工时食品中需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度心温度心温度心温度应不低于应不低于应不低于应不低于70707070。（中心温度未达到中心温度未达到中心温度未达到中心温度未达到70707070，往往往往往是引起食物中毒的常见原因）往是引起食物中毒的常见原因）往是引起食物中毒的常见原因）往是引起食物中毒的常见原因）4.4.4.4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5.5.5.5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，

21、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在冷却应在冷却应在冷却应在清洁操作区进行清洁操作区进行清洁操作区进行清洁操作区进行，并标注加工时间等，并标注加工时间等，并标注加工时间等，并标注加工时间等 6.6.6.6.用于烹调的调料器皿宜用于烹调的调料器皿宜用于烹调的调料器皿宜用于烹调的调料器皿宜每天清洁每天清洁每天清洁每天清洁，使用后随即，使用后随即，使用后随即，使用后随即加盖密加盖密加盖密加盖密封，封，封，封，不得与地面或污垢接触不得与地面或污垢接触不得与地面或污垢接触不得与地面或污垢接触。烹调要求烹调要求严格生熟分开鞠酒芯拇质柱路巳比努衡牢逾逃拜钎鸟融

22、无卵羽月夷娠习大搽赤豺墨赛肪学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点生品、半成品、成品存放区分标识生品、半成品、成品存放区分标识专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒清洗消毒设施和设施和空气消毒设施，空气消毒设施，专间内温度应不高于专间内温度应不高于2525，应设有独立的，应设有独立的空调空调设施。设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数食堂）、供餐人数5050人人以上的机关和企事业单位食堂、集体用以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单

23、位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的设施的通过式预进间通过式预进间。洗手消毒的水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等洗手消毒的水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式非手触动式开关开关，并宜提供温水。，并宜提供温水。以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长波长200200275nm275nm）应按功率不小于）应按功率不小于1.5W1.5Wmm 设置，紫外线灯应安装反设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于光罩，强度大于70W/c70W/c 。专间内紫外线灯应分布均匀，悬。专间内

24、紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面挂于距离地面2m2m以内高度以内高度。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。器为准。专间（备餐间）设施要求专间（备餐间）设施要求人员通过预进间进入配餐间人员通过预进间进入配餐间碗来泛膝擒墟遁截孪乐臼妮画盆忌阀桅踩付瞥填呕膀荐漱丈街讣洪驭挞彤学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点预进间洗手消毒池消消毒毒水水感感应应式式水水龙龙头头配餐间滩乱缆刨祭屉官貌拉活浩吾瞳

25、含衷宗膝酪格汝周腺笋虑户寇施房凌暇城疏学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点 认真检查待供应食品，发现有认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的感官性状异常的，不得，不得供应。供应。菜肴分派、造型整理的菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放小时）存放的食品应当在高于的食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。烹调好的食品烹调好的食品不得叠放在一起不得叠放在一起，避免食品受到二

26、次污，避免食品受到二次污染。染。备餐及供餐要求备餐及供餐要求 盛放食品的容器放置在配餐台上，不得叠放学校食堂、超过学校食堂、超过100100人的建筑工地食堂、集体用餐人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100100人人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。应留样。留样食品应按品种分别盛放于留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专清洗消毒后的密闭专用容器用容器内，在冷藏条件下存放内，在冷藏条件下存放4848小时以上小时以上，每个，每个品种留样量应满足检验需要，品种留样量应满

27、足检验需要，不少于不少于125g125g，并，并记记录录留样留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员审核人员等。等。食品留样要求食品留样要求1.冰箱外粘贴留样要求说明冰箱外粘贴留样要求说明3.留样容器留样容器上注明留样上注明留样品名、餐次、品名、餐次、日期日期4.做好留样登记工作做好留样登记工作2.温度计温度计3.无留样要求说明无留样要求说明4.冰箱明显污渍冰箱明显污渍5.盛放留样食品容盛放留样食品容器不清洁器不清洁6.鸡腿与豆腐混放鸡腿与豆腐混放1.留样冰箱内无留样冰箱内无温度计；温度计；2.盛放盛放容器未贴标识容器未贴标识餐用具使用后应及时洗

28、净，定位存放，保持清洁。餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施专用保洁设施内备用，内备用，保洁设施应有明显保洁设施应有明显标识标识。接触直接入口食品的餐用具应按规定洗净并消毒。接触直接入口食品的餐用具应按规定洗净并消毒。餐饮器具宜用餐饮器具宜用热力方法热力方法进行消毒，因材质、大小等进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。原因无法采用的除外。应定期检查消毒设备、设施是否处于应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态良好状态。采。采用化学消毒的应定时测量用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度有效消毒浓度。消毒后餐饮具应符合消毒后餐饮

29、具应符合GB14934GB14934食食(饮饮)具消毒卫生具消毒卫生标准标准规定。规定。不得重复使用一次性不得重复使用一次性餐用具。餐用具。已消毒和未消毒的餐用器具应已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放分开存放。盛放盛放调味料的容器调味料的容器应定期清洗消毒。应定期清洗消毒。餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求清洁清洁：除去肉眼可见污垢：除去肉眼可见污垢 水、洗洁精、碱水、洗洁精、碱 影响因素：污垢性质、水的硬度、温度影响因素：污垢性质、水的硬度、温度消毒消毒：杀灭被污染的有害微生物和灭活病毒：杀灭被污染的有害微生物和灭活病毒 （真菌、细菌、病毒）（真菌、细菌、病毒）*物理消毒物理消

30、毒：热力消毒（干热：热力消毒（干热 湿热、煮沸）湿热、煮沸）紫外线（紫外线（30min30min以上，距操作面以上，距操作面1 1米内）米内）*化学消毒化学消毒（次选）（次选）:含氯消毒剂（含氯消毒剂（250mg/L;250mg/L;100mg/L 100mg/L；5min5min）清洁和消毒远红外线食具消毒柜远红外线食具消毒柜斜面存放，便于沥干积水斜面存放，便于沥干积水不锈钢盆消毒存放不锈钢盆消毒存放不锈钢桶消毒存放不锈钢桶消毒存放第三部分：环境卫生第三部分：环境卫生l厨房需保持干净、整洁，无食品原材料加工后厨房需保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、餐厨垃圾堆积。地面整洁防滑，无油的废

31、料、餐厨垃圾堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。无卫生死角。l炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。擦拭。室内无积水、无异味。厨房环境卫生要求厨房环境卫生要求天花板或管道渗水，极可天花板或管道渗水，极可能滴落污染

32、食物或食品盛能滴落污染食物或食品盛放容器放容器场所整洁滩吉宇胆穴细启滥移频苏九渺策皖鬃磺远吠技乏湛访俩译斌叭虐绪迁翁浸学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点炉台底部对比炉台底部对比差差好好食物残渣、垃圾堆积发霉食物残渣、垃圾堆积发霉干净、整洁，无积水干净、整洁，无积水非营业时间非营业时间食品原料露食品原料露空摆放空摆放老鼠尾巴老鼠尾巴地面干净，厨具、餐具保持清洁、明亮、地面干净，厨具、餐具保持清洁、明亮、无油污无油污脏污与干净的垃圾桶脏污与干净的垃圾桶员工个人卫生要求员工个人卫生要求l食品从业人员个人卫生要做到食品从业人员个人卫生要做到“四勤四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理：即勤洗手剪指

33、甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服。发，勤洗澡，勤换衣服和工作服。“四不四不”：即不留长指甲、戴：即不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物。吐痰，乱扔废物。留长指甲留长指甲戴首饰戴首饰手指上有水泡，易滋生细菌病毒，手指上有水泡，易滋生细菌病毒，污染污染食品食品 夹烟夹烟 皮肤有伤口皮肤有伤口 脏污的工作服脏污的工作服 员工私人物品随意挂放在粗加工间员工私人物品随意挂放在粗加工间食品加工场所存放私人物品食品加工场所存放私人物品 推荐洗手消毒程序（一）推荐洗手消毒程序（一）推荐洗手消毒程序推荐洗

34、手消毒程序（二）（二）手手的的细细菌菌对对照照试试验验未洗的手未洗的手漂洗的手（用凉水）漂洗的手（用凉水）洗净的手（用肥皂）洗净的手（用肥皂）洁净的手（用消毒剂消毒后）洁净的手（用消毒剂消毒后）第四部分：食品添加剂使用管理第四部分：食品添加剂使用管理食品添加剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品中的人工合成或者天然物质。定义定义尽量不用或少用尽量不用或少用食品添加剂应食品添加剂应专人专人采购、采购、专人专人保管、保管、专人专人领用、领用、专人专人登记、登记

35、、专柜专柜保存。保存。食品添加剂的食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），存放应有固定的场所（或橱柜），标识标识“食品添加剂食品添加剂”字样字样，盛装，盛装容器上容器上应标明食应标明食品添加剂品添加剂名称名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的确的计量工具计量工具称量，并有详细称量，并有详细记录记录。食品添加剂的使用原则和要求食品添加剂的使用原则和要求 食品添加剂专柜存放大量杂物食品添加剂专柜存放大量杂物（注：在规模较大的餐饮服务单位，建议使用记录存放在具体的使用场所，方便使用人登记和管理）食品添加剂采购使用台账食品添加剂采购使用台账纺仅

36、沪嗜屯僵津嫂爷价藐瓢蓑靴匠审撼罚岛揩刃还爆池娟郧讹稳邪骨岗舱学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点学校食堂食品安全管控常见问题学校食堂食品安全管控常见问题5 5.日常管理自查落实不到位日常管理自查落实不到位表现：（表现：（1 1）智能监管平台自查录入不及时；（）智能监管平台自查录入不及时；（2 2）少数单位日常管理自查表不填或填写不真实，存在少数单位日常管理自查表不填或填写不真实，存在应付检查心理。应付检查心理。要求：安排专门人员负责系统录入及日常管理自查要求：安排专门人员负责系统录入及日常管理自查工作，认真填写食品安全日常管理自查表，做工作，认真填写食品安全日常管理自查表，做到自查自纠，避免食品安全隐患到自查自纠，避免食品安全隐患。