宏量营养素PPT讲稿.ppt

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1、宏量营养素第1页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/181食品营养与安全第三章第三章 宏量营养素宏量营养素第2页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/182食品营养与安全第一节第一节 蛋白质蛋白质一、蛋白质的分类一、蛋白质的分类1、完全蛋白质、完全蛋白质必需氨基酸必需氨基酸2、半完全蛋白质、半完全蛋白质3、不完全蛋白质：、不完全蛋白质：按照营养角度按照营养角度 分类分类：第3页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/183食品营养与安全二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织、构成和修补人体组织2、调节体液和维持酸碱平衡、调节体液和维持

2、酸碱平衡3、合成生理活性物质、合成生理活性物质4、增强免疫力、增强免疫力 5、提供能量、提供能量6、食品感官功能特性、食品感官功能特性第4页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/184食品营养与安全 必须氨基酸必须氨基酸 EAA essential amino acid 第5页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/185食品营养与安全 与人体需要量模式进行比较，食物中相对不足与人体需要量模式进行比较，食物中相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸限制氨基酸 limiting amino acid 第6页，共27页，编辑于2022年，星期六202

3、3/1/186食品营养与安全三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡（一）动态变化（一）动态变化 （二）氮平衡（二）氮平衡摄入氮摄入氮=排出氮排出氮 氮平衡氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 负氮平衡负氮平衡 第7页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/187食品营养与安全 （三）影响蛋白质在体内利用效果的因素（三）影响蛋白质在体内利用效果的因素 1、氨基酸组成不平衡、氨基酸组成不平衡 2、摄入能量不足、摄入能量不足3、体力活动少、体力活动少4、伤害及情绪波动、伤害及情绪波动第8页，共27页，编辑于2022年，星

4、期六2023/1/188食品营养与安全四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质营养价值的评价 1、食物中蛋白质含量、食物中蛋白质含量 第9页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/189食品营养与安全 2 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率 被消化吸收的氮被消化吸收的氮/从食物中摄取的氮从食物中摄取的氮 即吸收氮即吸收氮/摄入氮摄入氮 第10页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1810食品营养与安全3 3、蛋白质生物价、蛋白质生物价 保留在人体内的氮量保留在人体内的氮量/从食物中吸收的氮量从食物中吸收的氮量 即：存留氮即：存留氮/吸收氮吸收氮第11页，共27页，编辑于2

5、022年，星期六2023/1/1811食品营养与安全4 4、蛋白质净利用率、蛋白质净利用率 5 5、蛋白质功效比值、蛋白质功效比值 实验动物每摄入实验动物每摄入1 1g g蛋白质，动物体重增加的克数蛋白质，动物体重增加的克数 第12页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1812食品营养与安全五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源（一）推荐摄入量（一）推荐摄入量 （二）蛋白质的食物来源（二）蛋白质的食物来源第13页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1813食品营养与安全第二节第二节 脂类脂类一、体内脂类物质分类一、体内脂类物质分类1、贮存脂

6、（动脂）、贮存脂（动脂）皮下结缔组织皮下结缔组织腹腔腹腔肠系膜肠系膜 2 2、恒定脂、恒定脂 二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能1 1、提供能量、提供能量 维持体温维持体温保护器官保护器官2 2、构成机体、构成机体组织细组织细胞胞3 3、促、促进进脂溶脂溶性性维维生素的吸收生素的吸收第14页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1814食品营养与安全5 5、改善食品的感观性质、改善食品的感观性质4 4、供给人体必需脂肪酸、供给人体必需脂肪酸第15页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1815食品营养与安全三、脂肪酸与必需脂肪酸三、脂肪酸与必需脂肪酸1 1、饱饱和脂肪

7、酸和脂肪酸动动物油脂、物油脂、鱼鱼油、棕油、棕榈榈油油2 2、不、不饱饱和脂肪酸和脂肪酸 植物油脂植物油脂第16页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1816食品营养与安全3 3、必需脂肪酸必需脂肪酸亚亚油酸油酸、亚亚麻酸、花生四麻酸、花生四烯烯酸酸第17页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1817食品营养与安全四、脂四、脂类类在体内的在体内的动态变动态变化化 食用脂肪食用脂肪肝脏肝脏 脂肪的存储组织脂肪的存储组织 多余的糖类多余的糖类 各组织（氧化利用）各组织（氧化利用）第18页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1818食品营养与安全五、脂类的适

8、宜摄入量及食物来源五、脂类的适宜摄入量及食物来源 食物来源：食物来源：植物油植物油 、动物油脂动物油脂 摄入量：占总能量的摄入量：占总能量的20-25%20-25%不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸第19页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1819食品营养与安全第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第20页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1820食品营养与安全一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类（一）按化学角度分类（一）按化学角度分类葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖1.单糖单糖蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖2.低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）淀粉淀粉 糖原糖原3.多糖多糖

9、（二）按营养学角度分类（二）按营养学角度分类1 1、可利用碳水化合物、可利用碳水化合物2 2、不可利用碳水化合物、不可利用碳水化合物第21页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1821食品营养与安全二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1 1、供给能量、供给能量2 2、构成、构成机体组织机体组织 3 3、保肝保肝解毒作用解毒作用4 4、节约蛋白质、节约蛋白质5 5、抗酮体作用、抗酮体作用6 6、增加、增加肠道功能肠道功能第22页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1822食品营养与安全三、碳水化合物在体内的动态变化三、碳水化合物在体内的动态变化碳水化合物碳

10、水化合物葡萄糖葡萄糖血液血液 第23页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1823食品营养与安全 血糖血糖 食物中的糖食物中的糖氧化供能氧化供能 糖原糖原糖原糖原脂肪、氨基酸脂肪、氨基酸糖异生作用糖异生作用第24页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1824食品营养与安全血糖浓度血糖浓度 调节血糖水平的器官调节血糖水平的器官 肝脏和肌肉组织肝脏和肌肉组织神经系统和神经系统和激素激素 3.8-6.13.8-6.1mol/lmol/l 第25页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1825食品营养与安全四、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源四、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 占总能量的占总能量的55-65%55-65%摄入量：摄入量：来源：来源：植物性食品植物性食品动物性食品动物性食品糖原糖原乳糖乳糖 第26页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1826食品营养与安全END 第27页，共27页，编辑于2022年，星期六2023/1/1827食品营养与安全