啤酒生产工艺学 (2)PPT讲稿.ppt

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1、啤酒生产工艺学第1页，共10页，编辑于2022年，星期六一、概述n（一）麦芽汁的过滤：糖化过程结束时，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此，必须在最短时间内把麦汁(溶于水的浸出物)和麦糟(残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等)分离。此分离过程称麦芽汁的过滤。n（二）麦芽汁的过滤过程包括：n(1)残留在糖化醪仅剩的耐热性的-淀粉酶，将少量的高分子糊精，特别是两次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精，进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。n(2)从麦芽醪中分离出头号麦汁。n(3)用热水洗涤麦糟，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤、三滤麦汁”。第2页，共

2、10页，编辑于2022年，星期六（三）麦芽醪的过滤设备n一是依赖于液柱静压力为推动力的过滤槽法；n二是依靠泵送醪的正压为推动力的压滤机法；n三是依赖于液柱正压和麦汁泵抽吸局部负压的渗出过滤槽法。第3页，共10页，编辑于2022年，星期六二、过滤槽图图1 1老式过滤槽老式过滤槽第4页，共10页，编辑于2022年，星期六图2 新型过滤槽1-过滤操作控制台2-混浊麦汁回流 3-耕糟机 4-洗涤水喷嘴5-二次蒸气引出6-糖化醪入口 7-水 8-滤清麦汁收集 9-排糟括板 10-废水出口 11-麦糟第5页，共10页，编辑于2022年，星期六（一）n1.过滤槽的主要结构n（1）过滤槽的容积和尺寸n我国啤酒

3、厂通常酿造1112。P啤酒，每吨混合原料投料的加水比为1：4.24.6，即每吨投料约需55.5m3槽有效容积。第6页，共10页，编辑于2022年，星期六过滤槽滤过程序n检查过滤板是否铺平压紧，并在进醪前，泵入 78 热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。n将糖化终了的糖化醪泵入过滤槽，送完后开动耕糟机缓慢转动 35r，使糖化醪在槽内均匀分布。提升耕刀，静置 1030min，使糖化醪沉降，形成过滤层。糟层厚度为 350mm 左右，湿法粉碎麦糟厚为 400600mm。n开始过滤，首先打开 12 个麦芽汁排出阀，然后迅速关闭，重复进行数次，将滤板下面的泥状沉淀物排出。然后打开全部麦芽汁

4、排出阀，但要小开，控制流速，以防糟层抽缩压紧，造成过滤困难。开始流出的麦芽汁浑浊不清，应进行回流。通过麦芽汁泵泵回过滤槽，直至麦芽汁澄清方可进入煮沸锅。一般为 1015min。n进行正常过滤，随着过滤的进行，糟层逐渐压紧，麦芽汁流速逐渐变小。此时应适当耕糟，耕糟时切忌速度过快，同时注意控制好麦芽汁流量，使麦芽汁流出量与麦芽汁通过麦糟的量相等。并注意收集滤过“头号麦 芽汁”。一般需 4560min。如麦芽质量较差，过滤时间约需 90min。n待麦糟刚露出时，开动耕糟机耕糟，从下而上疏松麦糟层。并用 7680 热水(洗糟水)采用连续式或分 23 次洗糟，同时收集“二滤麦芽汁”，如开始混浊，需回流至

5、澄清。在洗糟时，如果麦糟板结，需进行耕糟。洗糟时间控制在 4560min。至残糖达到工艺规定值(如 0.7P 或 1.01.5P 或 3.0P)过滤结束，开动耕糟机或打开麦糟排出阀排糟，再用槽内 CIP 进行清洗。第7页，共10页，编辑于2022年，星期六三、压滤机法第8页，共10页，编辑于2022年，星期六压滤机过滤的操作及控制n1.压滤机装毕用80热水泵入，并静置2030 min预热压滤机及排出机内空气。n2.排出预热水，并同时泵入糖化醪。泵入糖化醪前，糖化锅应先开动搅拌，充分搅匀糖化醪。n3泵入糖化醪初即打开压滤机麦汁排出阀，边装料边滤出头号麦汁。n4.头号麦汁滤完，立即泵入洗槽热水。n5.洗槽结束，再通入压缩空气（0.2MPa），充分挤出槽内吸附的残留麦汁，以提高收率。n6.解开压滤机，排出麦槽，洗涤滤布，装机待用。每批次作业总时间为2.03.0h.第9页，共10页，编辑于2022年，星期六结 束第10页，共10页，编辑于2022年，星期六