食品添加剂优秀 (2)幻灯片.ppt

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1、食品添加剂第1页，共44页，编辑于2022年，星期三第一节食品添加剂的定义和分类l定义定义：l指为改善食品品质和色、香、味以及防指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。学合成或天然物质。第2页，共44页，编辑于2022年，星期三第一节食品添加剂的定义和分类l分类分类按制造方法（来源）按制造方法（来源）功能作用功能作用安全性进行分类安全性进行分类第3页，共44页，编辑于2022年，星期三食品添加剂分类l（一）（一）据制造方法分类：据制造方法分类：l1.化学合成的添加剂化学合成的添加剂l2.生物合成的添加剂生物合成的添

2、加剂l3.天然提取的添加剂天然提取的添加剂第4页，共44页，编辑于2022年，星期三食品添加剂分类l（二）（二）功能作用功能作用l1.满足消费者嗜好的添加剂满足消费者嗜好的添加剂（1）与味觉相关联的添加剂）与味觉相关联的添加剂（2）与嗅觉相关联的添加剂）与嗅觉相关联的添加剂（3）与色调相关联的添加剂）与色调相关联的添加剂l2.防止食品腐败变质的添加剂防止食品腐败变质的添加剂l3.作为食品制造介质的添加剂作为食品制造介质的添加剂l作作为为食食品品制制造造介介质质的的添添加加剂剂是是指指最最终终在在产产品品成成分分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。

3、第5页，共44页，编辑于2022年，星期三食品添加剂分类l（二）功能作用（二）功能作用l4改良食品质量的添加剂改良食品质量的添加剂增稠剂等增稠剂等l5.食品营养强化剂食品营养强化剂l具具体体为为以以下下21类类：酸酸度度调调节节剂剂、抗抗结结剂剂、消消泡泡剂剂、抗抗氧氧化化剂剂、漂漂白白剂剂、膨膨松松剂剂、胶胶姆姆糖糖基基础础剂剂、着着色色剂剂、护护色色剂剂、乳乳化化剂剂、酶酶制制剂剂、增增味味剂剂、面面粉粉处处理理剂剂、被被膜膜剂剂、水水分分保保持持剂剂、营营养养强强化化剂剂、防防腐腐剂剂、稳稳定定和和凝凝固固剂剂、甜甜味味剂剂、增增稠稠剂剂、其其它它：食用香料。食用香料。第6页，共44页，

4、编辑于2022年，星期三食品添加剂分类l（三）（三）安全性划分安全性划分lFAO/WHO下下设设的的食食品品添添加加剂剂联联合合专专家家委委员员会会（JECFA）建建议议把把食食品品添添加加剂剂分分为为如如下下四四类类：第第一一类类为为安安全全使使用用的的添添加加剂剂（generalrecognizedassafe），即即一一般般认认为为是是安安全全的的添添加加剂剂，可可以以按按正常需要使用，不需建立正常需要使用，不需建立ADI值。值。l第第二二类类为为A类类，是是JECFA已已经经制制定定ADI和和暂暂定定ADI的添加剂，它又分为的添加剂，它又分为A1、A2。lA1类类：经经过过JECFA评

5、评价价认认为为毒毒理理学学资资料料清清楚楚，已已经制定出经制定出ADI值的添加剂。值的添加剂。第7页，共44页，编辑于2022年，星期三食品添加剂分类lA2类类：JECFA已已经经制制定定出出暂暂定定ADI值值，但但毒毒理理学学资资料料不不够够完完善善，暂暂时时允允许许用用于于食品。食品。l第第三三类类为为B类类，JEDFA曾曾经经进进行行过过安安全全评评价，但毒理学资料不足，未建立价，但毒理学资料不足，未建立ADI值值第8页，共44页，编辑于2022年，星期三食品添加剂的作用l1.防止食品腐败变质防止食品腐败变质l2.改变食品的感官性状改变食品的感官性状l3.有利于食品加工操作有利于食品加工

6、操作l4.保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值l5.满足其它特殊需要满足其它特殊需要第9页，共44页，编辑于2022年，星期三食品添加剂的卫生问题l1.急性和慢性中毒急性和慢性中毒l2.引起变态反应引起变态反应l3.体内蓄积问题体内蓄积问题l4.食品添加剂转化产物问题食品添加剂转化产物问题l5.禁止使用的添加剂禁止使用的添加剂l6.食品添加剂与致癌物食品添加剂与致癌物第10页，共44页，编辑于2022年，星期三食品添加剂的卫生问题l引起变态反应引起变态反应l（1）糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。l（2）苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等

7、一）苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状。系列过敏症状。l（3）香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划划痕痕症症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头头痛痛、行行为为异异常常、浮肿及关节通等。浮肿及关节通等。l（4）柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、）柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿的报道。血管性浮肿的报道。第11页，共44页，编辑于2022年，星期三食品添加剂的卫生问题l食品添加剂转化产物问题食品添加剂转化产物问题l

8、（1）制造过程中产生一些杂质，如糖精）制造过程中产生一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺中产生杂质，邻甲苯磺酰胺l（2）同食品成分起反应的物质：如焦酸同食品成分起反应的物质：如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯等。酸乙酯等。第12页，共44页，编辑于2022年，星期三第二节第二节食品添加剂的使用要求与卫生管理食品添加剂的使用要求与卫生管理食品添加剂的使用要求与卫生管理食品添加剂的使用要求与卫生管理l食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求l1.经过食品安全性毒理学评价证明在使用经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害限量内长期使用对

9、人体安全无害l2.不影响食品感官理化性质，对食品营养不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用成分不应有破坏作用l3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布批准、公布第13页，共44页，编辑于2022年，星期三4.食食品品添添加加剂剂在在达达到到一一定定使使用用目目的的后后，经经过过加加工工、烹烹调调或或贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：A添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒添加剂到体内后能参加正常的人体代

10、谢或参加正常的解毒过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用B加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中分分解解破破坏消失，则不能进入体内、无害坏消失，则不能进入体内、无害C当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂第14页，共4

11、4页，编辑于2022年，星期三食品添加剂的卫生管理1制订食品添加剂使用卫生标准和规制订食品添加剂使用卫生标准和规范范2颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行新食品添加剂审批程序3食品添加剂生产、使用的管理食品添加剂生产、使用的管理第15页，共44页，编辑于2022年，星期三第三节常见的食品添加剂l目的目的l作用机理作用机理l使用方法使用方法性质性质l种类种类毒性毒性应用范围应用范围限量标准限量标准第16页，共44页，编辑于2022年，星期三一、抗氧化剂一、抗氧化剂 antioxidantl指指为为防防止止、延延缓缓油油脂脂食食品品的的酸酸败败，腿腿色及被氧化分解的物质。色及被氧化分解的物质。

12、第17页，共44页，编辑于2022年，星期三一、抗氧化剂一、抗氧化剂 antioxidant 1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理l1）抗抗氧氧化化剂剂极极易易被被氧氧化化，可可与与空空气气中中的的氧氧首首先先反反应应，保护食品保护食品l2）抗抗氧氧化化剂剂放放出出氢氢离离子子，将将自自动动氧氧化化过过程程中中产产生生的的过过氧氧化化物物破破坏坏，使使其其不不形形成成醛醛或或酮酮，抑抑制制或或阻阻碍碍甘甘油油酯酯化化物物自自动动氧氧化化所所生生成成之之脂脂质质游游离离基基进进一一步步与与大大气气中中氧氧结结合合，而而形形成成一一连连串串的的自自动动氧氧化化连连锁锁反反应应，籍籍以以延延缓缓

13、油油脂脂发发生生酸酸败败的的现现象象，增增进进油脂或油脂食品的有效贮存期。油脂或油脂食品的有效贮存期。第18页，共44页，编辑于2022年，星期三对抗氧化剂的作用几点认识l抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程氧化过程l抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原能使已经氧化的产物复原l抗氧化剂加入越早越好

14、抗氧化剂加入越早越好第19页，共44页，编辑于2022年，星期三一、抗氧化剂一、抗氧化剂 antioxidantl1.2抗氧化剂的使用方法抗氧化剂的使用方法直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用于包装材料施用于包装材料l1.3我国允许使用的抗氧化剂我国允许使用的抗氧化剂16种种丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲、二丁基羟基甲（BHT）、）、没食没食子酸丙酯（子酸丙酯（PG）、）、D异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸

15、棕榈酸酯、硫代二丙酸二坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素C）、）、迷迭香提取物、维生素迷迭香提取物、维生素E第20页，共44页，编辑于2022年，星期三丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHAbutylated hydroxyanisole,BHA）l性质：性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定，弱定，弱碱性条件下不破坏，碱性条件下不破坏，遇铜、铁遇铜、铁离子变色，抗微生物作用强离子变色，抗微

16、生物作用强l毒性毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结果可致前胃癌。有结果可致前胃癌。l应用范围应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、腌肉制品腌肉制品l允许使用量允许使用量:0.2g/kg第21页，共44页，编辑于2022年，星期三第22页，共44页，编辑于2022年，星期三漂白剂（bleaching agent）l漂漂白白剂剂是是能能破破坏坏或或抑抑制制食食品品中中所所有有的的呈呈色色组组分分成成为为无无色的一类物质。色的一类物质。l种类种类：还原型

17、还原型漂白剂漂白剂 氧化型漂白剂氧化型漂白剂二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺硫磺第23页，共44页，编辑于2022年，星期三 漂白剂（bleaching agent）l作用作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿：破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿色或使食品免于褐变的添加剂。色或使食品免于褐变的添加剂。l机理机理：以上物质所产生的：以上物质所产生的SO2，由于，由于SO2的还的还原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐化作用，

18、从而使食品漂白，防止食品褐变。变。第24页，共44页，编辑于2022年，星期三漂白剂（bleaching agent）l毒性毒性：在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。可诱发过敏性疾病和哮喘可诱发过敏性疾病和哮喘破坏破坏VB1l应用范围应用范围：处理水果原料、半成品、处理水果原料、半成品、蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。菠萝肉、菠萝汁。我国允许的最大使用量：我国允许的最大使用量：0.252.

19、4g/kg第25页，共44页，编辑于2022年，星期三着色剂（color）l食品中为什么使用着色剂？食品中为什么使用着色剂？A食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求者的需求B可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的腿色起的腿色C纠正天然食品颜色差异纠正天然食品颜色差异D增强天然食品颜色不足增强天然食品颜色不足E有助于食品的识别有助于食品的识别F提高食品的期望风味提高食品的期望风味G保护风味和维生素保护风味和维生素第26页，共44页，编辑于2022年，星期三天然色素和人工合成色素天然色素和人工合成色素天然色素：

20、天然色素：植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，昆虫类色素：虫胶红色素等，昆虫类色素：虫胶红色素等，微生物色素：红曲米，酱色：焦糖微生物色素：红曲米，酱色：焦糖人工合成色素：人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄、亮亮蓝蓝、靛靛蓝蓝和和它它们们各各自自的的铝铝色色淀淀，合合成成的的-胡胡萝萝卜卜素素、叶叶绿绿素素铜铜钠钠 盐盐、二二氧氧化化钛钛第27页，共44页，编辑于2022年，星期三第28页，共44页，编辑于2022年，星期三天然色素和人工合成色素的主要区别天然色素和人工合成

21、色素的主要区别天然色素：天然色素：l种类多种类多l价格略贵价格略贵l稳定性差稳定性差l毒性小毒性小l有一定的生理功能有一定的生理功能人工合成色素：人工合成色素：l稳定性好、着色力强稳定性好、着色力强l价格低价格低l毒性：注意致癌性毒性：注意致癌性第29页，共44页，编辑于2022年，星期三人工合成色素人工合成色素-毒性毒性：1.一般毒性一般毒性：急性慢性中毒：急性慢性中毒2.致癌性致癌性：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化称煤焦

22、油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经体内经N-羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性，人工合成色素在结合的终致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质的污染。的污染。3.致泻性致泻性第30页，共44页，编辑于2022年，星期三人工合成色素人工合成色素l应用范围应用范围：果味水、果味露、汽水、配：果味水、果味露、汽水、配制酒、糖果、罐头、糕点上的彩制酒、糖果、罐头、糕点上

23、的彩装、固体饮料、豆奶饮料等装、固体饮料、豆奶饮料等l最大允许使用量最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红鲜红、诱惑红0.05g/Kg柠檬黄、日落黄、亮蓝柠檬黄、日落黄、亮蓝0.05g/Kg靛蓝靛蓝0.05g/Kg第31页，共44页，编辑于2022年，星期三护色剂（color fixative）l护色剂：护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。品呈现良好色泽的非色素物质。l种类种类：硝酸钠（钾）（硝酸钠（钾）（sodiumnitrate,NaNO3）亚硝酸钠（亚硝酸钠（SodiumNitrate,NaNO3）第32页，

24、共44页，编辑于2022年，星期三护色剂（color fixative）作用作用：l1）加入肉制品肉色鲜红加入肉制品肉色鲜红l2）防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌l3）赋香增味作用赋香增味作用第33页，共44页，编辑于2022年，星期三护色剂（color fixative）l机机理理：肉肉中中肌肌红红蛋蛋白白和和血血红红蛋蛋白白与与亚亚硝硝酸酸盐盐分分解解的的亚亚硝硝基基（NO）结结合合，生生成成鲜鲜艳艳红红色色的的亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白（NO-MB）或或亚亚硝硝基基血血红红蛋蛋白白（NO-HB），使

25、使肉肉制制品品的的色色调调稳稳定定。硝硝酸酸盐盐在在食食品品中中可可被被还还原原成成亚亚硝酸盐后发挥上述作用。硝酸盐后发挥上述作用。l毒性毒性：急性中毒，致癌急性中毒，致癌l使使用用范范围围：肉肉类类罐罐头头和和肉肉类类制制品品，最最大大使使用用量量分分别别为为：0.5g/Kg和和0.15g/Kg第34页，共44页，编辑于2022年，星期三为什么继续使用亚硝酸钠为什么继续使用亚硝酸钠？亚硝酸钠的替代品亚硝酸钠的替代品？第35页，共44页，编辑于2022年，星期三防腐剂（preservative)l防防腐腐剂剂：指指为为防防止止食食品品腐腐败败变变质质延延长长食食品品保保存存期期、抑抑制制食食品

26、品中中微微生生物物繁繁殖殖的的物物质质。食食品品中中有有同同样样效效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。l分类分类：按作用分：杀菌剂和抑菌剂按作用分：杀菌剂和抑菌剂按来源和性质分：按来源和性质分：有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌肽等乳酸链球菌肽等无机化学防腐剂：无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等、亚硫酸、硝酸等第36页，共44页，编辑于2022年，星期三苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸l性质：性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶白色有丝光的鳞

27、片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐解度低，多用其钠盐l作用：作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作用，尤其用，尤其PH=3抑制力强，但对产酸菌抑制力强，但对产酸菌作用弱，作用弱，PH5.5时对霉菌及酵母的效时对霉菌及酵母的效果也较差。果也较差。一般一般PH4.5-5.0为宜。为宜。l机理：机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶特别对乙酰辅酶A，缩合反应具有较强，缩合反应具有较强的抑制作用。的抑制作用。第37页，共44页，编辑于2022年，星期三苯甲酸及其钠盐l毒性：毒性：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中

28、，与甘氨酸结苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数性高。数性高。l应用范围：应用范围：我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等l最大使用量最大使用量:0.2-1g/Kg第38页，共44页，编辑于2022年，星期三山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐（Sorbicacid

29、,potassiumsorbable）性质：性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其钾盐白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其钾盐作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆杆菌菌与与嗜酸乳杆菌几乎无效。嗜酸乳杆菌几乎无效。机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化成为脂肪代谢，最后被氧化成为SO2和水，因此几乎没有毒和水，因此几

30、乎没有毒性。性。第39页，共44页，编辑于2022年，星期三生物型防腐剂生物型防腐剂乳酸链球菌素（乳酸链球菌素（乳酸良球菌属微生物代谢产物乳酸良球菌属微生物代谢产物）性质性质：白色微粒，酸性，白色微粒，酸性，ph3-7之间，是从乳酸链球菌发酵提之间，是从乳酸链球菌发酵提取制得。取制得。作用作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定。件下方能保证其稳定。毒性毒性：本品为乳酸链球菌，产生几万年来人和动物皆食用，说：本品为

31、乳酸链球菌，产生几万年来人和动物皆食用，说明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用330万单位。无毒性及过敏性。万单位。无毒性及过敏性。应用范围应用范围：长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期：长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期1-2天。炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。天。炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。第40页，共44页，编辑于2022年，星期三甜味剂（Sweetener）l甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂l种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂，种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂，天然糖

32、醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜汉果素、索马甜人工合成：糖精、环几基氨基磺酸钠（甜蜜人工合成：糖精、环几基氨基磺酸钠（甜蜜素），天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素，素），天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素，阿斯巴甜）等。阿斯巴甜）等。第41页，共44页，编辑于2022年，星期三第42页，共44页，编辑于2022年，星期三l糖精糖精(sacccharin)分子式：分子式：C7H4O3NSNa2H2O相对

33、分子量：相对分子量：241.19性质：糖精钠：无色或白色粉末，性质：糖精钠：无色或白色粉末，大于大于0.026%则苦味，则苦味，甜味阈是甜味阈是0.00018%，其甜度是蔗糖的其甜度是蔗糖的300-500倍。倍。毒性毒性安全安全致癌性致癌性?应用范围：应用范围：在各种食品中均有使用在各种食品中均有使用允许使用量：允许使用量：0.155.0g/kg第43页，共44页，编辑于2022年，星期三阿斯巴糖阿斯巴糖(aspartame)l毒性：在动物实验中发现了其抑制动物毒性：在动物实验中发现了其抑制动物体重增加的现象，其他的生殖障体重增加的现象，其他的生殖障碍实验未发现异常。碍实验未发现异常。l使用范围：使用范围：我国规定除罐头食品外可用于各类我国规定除罐头食品外可用于各类食品，其用量按生产需要适量使食品，其用量按生产需要适量使用。用。第44页，共44页，编辑于2022年，星期三