食物营养与卫生幻灯片.ppt

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1、食物营养与卫生第1页，共111页，编辑于2022年，星期三第2页，共111页，编辑于2022年，星期三课程安排课程安排 第一章：第一章：食物中的营养素食物中的营养素 8学时学时 第二章：第二章：中国居民的膳食指南和膳食宝塔中国居民的膳食指南和膳食宝塔 4学时学时 第三章：第三章：营养与疾病营养与疾病 4学时学时 第四章：第四章：食物中毒素食物中毒素 4学时学时 第五章第五章:食物的化学污染食物的化学污染 6学时学时 第六章第六章:食品添加剂食品添加剂 2学时学时 第七章：第七章：餐桌污染餐桌污染 2学时学时 第八章第八章:转基因食品转基因食品 2学时学时 考考 核：核：2学时学时第3页，共11

2、1页，编辑于2022年，星期三 考核方式：开卷考考核方式：开卷考 60%65为简答题为简答题 3540为选择填空题为选择填空题第4页，共111页，编辑于2022年，星期三参考书目参考书目 1、食物营养与健康食物营养与健康，薛建平编，中国科学出版社。，薛建平编，中国科学出版社。2、食品化学食品化学，夏延斌编，中国轻工业出版社。，夏延斌编，中国轻工业出版社。3、21世纪膳食指南世纪膳食指南，杨月欣编，中国轻工业出版社。，杨月欣编，中国轻工业出版社。4、食品污染与健康食品污染与健康，陈炳卿编，化学工业出版社。，陈炳卿编，化学工业出版社。5、卫生学卫生学，宋伟民主编，复旦大学出版社，宋伟民主编，复旦大

3、学出版社，2002年年7月月 6、现现代代食食品品卫卫生生学学，陈陈炳炳卿卿、刘刘志志诚诚、王王茂茂起起主主编编，人人民民卫卫生出版社，北京，生出版社，北京，2001年年11月第月第1版。版。第5页，共111页，编辑于2022年，星期三参考书目参考书目7、食品营养学食品营养学，刘志皋主编，中国轻工业出版社。，刘志皋主编，中国轻工业出版社。8、饮食营养与健康饮食营养与健康，刘海玲编著，化学工业出版社。，刘海玲编著，化学工业出版社。9、饮食营养与卫生饮食营养与卫生，勒国章著，中国旅游出版社。，勒国章著，中国旅游出版社。第6页，共111页，编辑于2022年，星期三第一章：食物中的营养素第7页，共11

4、1页，编辑于2022年，星期三一、营养和营养素一、营养和营养素 1 1、营养、营养 营养营养(nutrition)(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。第一节第一节 营养学的基本知识营养学的基本知识第8页，共111页，编辑于2022年，星期三2 2、营养素、营养素 营养素营养素(nutrient)(nutrient)是指食物中可是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和

5、给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学组织修复以及生理调节功能的化学成分。成分。第9页，共111页，编辑于2022年，星期三3、营养素的种类：、营养素的种类：蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 无机盐和微量元素无机盐和微量元素 维生素维生素 水水第10页，共111页，编辑于2022年，星期三二、营养素功能二、营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需满足机体生长发育和组织修复的需要。要。2.供给热能。供给热能。3.维持和调节人体正常生理功能。维持和调节人体正常生理功能。第11页，共111页，编辑于2022年，星期三三、营养素需要量和供给量三、营养素需要量和供给

6、量营养素需要量营养素需要量(nutritional requirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。素生理需要量。营养素需要量营养素需要量最低需要量最低需要量 仅能维持生理平衡或不致发生仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病。缺乏病。最适需要量最适需要量 能维持健康，促进生长，保能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。证最高劳动能力。营养素供给量营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA)针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素

7、的摄取标准。摄取标准。第12页，共111页，编辑于2022年，星期三四、合理营养：四、合理营养：每日膳食中应含有人体所需的各每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。符合机体生理需求。第13页，共111页，编辑于2022年，星期三 五、营养失调五、营养失调 营养失调营养失调 营养不足营养不足 营养缺乏营养缺乏 营养过剩营养过剩第14页，共111页，编辑于2022年，星期三不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素营养不足与缺乏的原因：营养不足与缺乏的原因：原发性原发性继发性继发

8、性营养缺乏营养缺乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加第15页，共111页，编辑于2022年，星期三第二节 蛋白质protein第16页，共111页，编辑于2022年，星期三一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。的能量。（一）、蛋白质的组成（一）、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基

9、酸，它是由氨基酸通蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为：的通式为：第17页，共111页，编辑于2022年，星期三 其中其中NH2叫氨基（碱性基团），叫氨基（碱性基团），COOH叫羧叫羧基（酸性基团），通式中基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学代表不同类别的化学基团，基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。不同，氨基酸的种类也就不同。第18页，共111页，编辑于2022年，星期三（二）（二）.蛋白质在体内的新陈代谢蛋白质在体内的新陈代谢食物食物蛋白质（蛋白质（6070g）氨基酸氨基酸胃胃、肠肠被氧化被

10、氧化尿素、尿素、CO2、H2O等等人体所需要的蛋白质人体所需要的蛋白质重新组合重新组合第19页，共111页，编辑于2022年，星期三构成食物蛋白质的氨基酸有构成食物蛋白质的氨基酸有20多种，在营养学中，多种，在营养学中，可把氨基酸分为人体可把氨基酸分为人体必需氨基酸必需氨基酸和和非必需氨基酸非必需氨基酸。1、非必需氨基酸：、非必需氨基酸：在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。（三）、必需氨基酸和非必需氨基酸。（三）、必需氨基酸和非必需氨基酸。第20页，共111页，编辑于2022年，星期三2、必 需 氨 基 酸定义：组成人体蛋白质的氨基酸有20种

11、，其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。第21页，共111页，编辑于2022年，星期三氨基酸的结构氨基酸的结构 苏氨酸苏氨酸 Threonine 含羟基含羟基氨基酸氨基酸 -氨基氨基-羟基丁羟基丁酸酸第22页，共111页，编辑于2022年，星期三氨基酸的结构氨基酸的结构 碱性碱性氨基酸氨基酸组氨酸组氨酸 Histidine -氨基氨基-咪唑基丙咪唑基丙酸酸第23页，共111页，编辑于2022年，星期三氨基酸

12、的结构氨基酸的结构 碱性碱性氨基酸氨基酸赖氨酸赖氨酸 Lysine，-二氨基己酸二氨基己酸第24页，共111页，编辑于2022年，星期三氨基酸的结构氨基酸的结构缬氨酸缬氨酸 Valine 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸-氨基异戊酸氨基异戊酸第25页，共111页，编辑于2022年，星期三氨基酸的结构氨基酸的结构亮氨酸亮氨酸 Leucine 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸-氨基异己酸氨基异己酸第26页，共111页，编辑于2022年，星期三氨基酸的结构氨基酸的结构异亮氨酸异亮氨酸 Ileucine 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸-氨基氨基-甲基戊酸甲基戊酸第27页，共111页，编辑于2022年，星期三氨基酸的结构氨基

13、酸的结构 芳香族氨基酸芳香族氨基酸苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine -氨基氨基-苯基丙苯基丙酸酸第28页，共111页，编辑于2022年，星期三氨基酸的结构氨基酸的结构 芳香族氨基酸芳香族氨基酸酪氨酸酪氨酸Tyrosine -氨基氨基-对羟苯基丙对羟苯基丙酸酸第29页，共111页，编辑于2022年，星期三氨基酸的结构氨基酸的结构 芳香族氨基酸芳香族氨基酸色氨酸色氨酸 TryptophanTrp -氨基氨基-吲哚基丙吲哚基丙酸酸第30页，共111页，编辑于2022年，星期三 必需氨基酸必需氨基酸 成人成人 儿童儿童 婴幼儿婴幼儿 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸缬氨酸 2.8

14、 8.3 5.5 亮氨酸、亮氨酸、4.0 11.3 9.5异亮氨酸异亮氨酸 2.8 7.5 5.1苏氨酸苏氨酸 2.0 8.8 5.1苯丙氨酸苯丙氨酸 +酪氨酸酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸蛋氨酸 +胱氨酸胱氨酸 3.7 6.8 3.4赖氨酸、赖氨酸、3.4 15.0 6.0组氨酸组氨酸 1.6不不 同同 人人 群群 的的 必必 需需 氨氨 基基 酸酸 比比 值值第31页，共111页，编辑于2022年，星期三二、蛋白质分类 根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成三类：白质分成三类：1、完全蛋白质（优良蛋白质）、完全蛋

15、白质（优良蛋白质）含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促进儿童的生长发育。不但能维持人体的健康，并能促进儿童的生长发育。如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。第32页，共111页，编辑于2022年，星期三 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例

16、与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。持生命健康，但促进生长发育功能较差。如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸.3、不完全蛋白质、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。第33页，共111页，编辑于2022年，星期三 三、蛋白质质量评价指标三、蛋白质质量评价指标 *蛋白

17、质的含量高低蛋白质的含量高低 *蛋白质消化率蛋白质消化率 *蛋白质利用率蛋白质利用率第34页，共111页，编辑于2022年，星期三1.食物中蛋白质含量：评价的基础。食物中蛋白质含量：评价的基础。蛋白质的含量高低蛋白质的含量高低用凯氏定氮法测定。用凯氏定氮法测定。蛋白质含量蛋白质含量6.25N%N%（含氮量乘以含氮量乘以6.25）大豆大豆30%40%；鱼类：鱼类：1520 鲜肉类：鲜肉类：10%20%；蛋类：蛋类：1015 粮谷类：粮谷类：10%牛奶：牛奶：3.3 蔬菜、水果：蔬菜、水果：13第35页，共111页，编辑于2022年，星期三 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率（digestibilit

18、y）表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被机体吸收利用的可能性大。机体吸收利用的可能性大。通过人体观察或动物试验，均可测得各种食物蛋白通过人体观察或动物试验，均可测得各种食物蛋白质的消化率。质的消化率。第36页，共111页，编辑于2022年，星期三 动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。被纤维所包围，不易与消化酶接触。面包：面包：79%肉类：肉类：92%94%蛋类：蛋类：98 米饭：米饭：82%牛奶：牛奶：9798 马铃薯：马铃薯：74第37页，共111页

19、，编辑于2022年，星期三 3、蛋白质利用率、蛋白质利用率（也称生物学价值）（也称生物学价值）表示食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用表示食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，采用生物学方法和化学方法测定。的程度，采用生物学方法和化学方法测定。（1）蛋白质生理价值（也称生物学价值）蛋白质生理价值（也称生物学价值）表示食物蛋白质被摄入后，在机体内能储留的氮表示食物蛋白质被摄入后，在机体内能储留的氮量占被吸收总氮量的百分比。量占被吸收总氮量的百分比。第38页，共111页，编辑于2022年，星期三 蛋白质生物学价值biological value表明利用程度，决定于食物蛋白质中表明利用程度，决定于

20、食物蛋白质中必必需氨基酸的含量与比值。需氨基酸的含量与比值。动物性蛋白质生物学价值比植物性蛋白动物性蛋白质生物学价值比植物性蛋白质高。质高。食物中生物学价值最高的是鸡蛋。食物中生物学价值最高的是鸡蛋。顺序：鸡蛋牛奶鱼顺序：鸡蛋牛奶鱼牛肉牛肉大豆大豆第39页，共111页，编辑于2022年，星期三常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 鸡蛋黄鸡蛋黄 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉

21、74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56第40页，共111页，编辑于2022年，星期三4、限制性氨基酸（、限制性氨基酸（limiting amino acid）若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。称为限制性氨基酸。食物中主要的限制性氨基酸为食物中主要的限制性氨基酸为赖氨酸赖氨酸和和蛋氨蛋氨酸。酸。赖氨酸赖氨

22、酸在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量很少；中含量很少；蛋氨酸蛋氨酸在大豆、花生、牛奶和肉类在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。蛋白质中相对不足。第41页，共111页，编辑于2022年，星期三蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（complementary action ofprotein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳膳食多样化）食多样化）第42页，共111页，编辑于2022年，星期三 几

23、种混合食物的生物学价值几种混合食物的生物学价值 混合比例（混合比例（%）蛋白质蛋白质高粱高粱 玉米玉米 小米小米 黄豆黄豆 生物价生物价100 56 101 100 60 100 57 100 65 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73第43页，共111页，编辑于2022年，星期三 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）、搭配的食物种类越多越好。）、搭配的食物种类越多越好。饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的

24、品种利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。越多，氨基酸种类越完全。（2）、食物的种属越远越好。）、食物的种属越远越好。动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。质的生理价值。如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。类、豆类与动物食品搭配。第44页，共111页，编辑于2022年，星期三（3）、一顿饭中荤素食合理搭配）、一顿饭中荤素食合理搭配同时食用同时食用，效果好。，效果好。因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于

25、因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这小时，这样才能提高蛋白质互补效果。样才能提高蛋白质互补效果。在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。第45页，共111页，编辑于2022年，星期三四、蛋白质的功能1、构成机体和修复组织、构成机体和修复组织 人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等无不含有蛋白质，身体人体的神经、肌肉、内脏

26、、血液、骨骼等无不含有蛋白质，身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复，都离不开蛋的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复，都离不开蛋白质。白质。2、酶和激素的主要原料、酶和激素的主要原料3、增强机体的免疫力、增强机体的免疫力 机体产生的机体产生的“抗体抗体”就是免疫球蛋白。就是免疫球蛋白。4、供给能量（、供给能量（1克可产生克可产生16.7千焦耳）千焦耳）5、氧的运输（血红蛋白）、氧的运输（血红蛋白）6、维护皮肤的弹性、维护皮肤的弹性 人体皮肤中胶蛋白占人体皮肤中胶蛋白占71.9，它起营养、支撑保护作用。如果长期，它起营养、支撑保护作用。如果长期缺蛋白质，会使人皮肤失去光泽，出现

27、皱纹而降低弹性。缺蛋白质，会使人皮肤失去光泽，出现皱纹而降低弹性。第46页，共111页，编辑于2022年，星期三 五、蛋白质的来源和供给量食物来源：食物来源：动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类植物性：豆类、粮食类供给量：供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的总热量的1215%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的蛋白质的3040%。第47页，共111页，编辑于2022年，星期三蛋白质需求量：蛋白质需求量：1988年中国营养学会修订

28、每日膳食年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供给量蛋白质供给量:成年男子：成年男子：70110 g/天天 成年女子：成年女子：6590 g/天天第48页，共111页，编辑于2022年，星期三不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素六、蛋白质营养不足与缺乏的原因：六、蛋白质营养不足与缺乏的原因：原发性原发性（摄入不足）继发性继发性（消耗 排泄）营养缺乏营养缺乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加第49页，共111页，编辑于2022年，星期三蛋白质营养不良的症状水肿型营养不良：蛋白质

29、严重缺乏，而热能接近需要量（E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。混合型第50页，共111页，编辑于2022年，星期三水水肿肿型型营营养养不不良良干干瘦瘦型型营营养养不不良良第51页，共111页，编辑于2022年，星期三第52页，共111页，编辑于2022年，星期三第53页，共111页，编辑于2022年，星期三第54页，共111页，编辑于2022年，星期三第55页，共111页，编辑于

30、2022年，星期三第56页，共111页，编辑于2022年，星期三第57页，共111页，编辑于2022年，星期三糖婴儿第58页，共111页，编辑于2022年，星期三 过量碳水化过量碳水化合物、蛋白合物、蛋白质缺乏喂养质缺乏喂养的婴儿的婴儿第59页，共111页，编辑于2022年，星期三 蛋白缺乏病蛋白缺乏病第60页，共111页，编辑于2022年，星期三阜阳农村婴儿“大头怪病”第61页，共111页，编辑于2022年，星期三第62页，共111页，编辑于2022年，星期三病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失

31、调，成了畸形的比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃大头娃娃”。据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿奶粉等段幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品不合格产品。按国家卫生标准，。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、三段是，二段、三段是12%18%，而这些

32、奶粉蛋白质含量低的，而这些奶粉蛋白质含量低的只有只有0.37%、0.45%，大多数只有大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。没有营养可言了，比米汤还要差。第63页，共111页，编辑于2022年，星期三四川德阳一名女婴吃了四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉杀人奶粉”后，身体严后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。第64页，共111页，编辑于2022年，星期三蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。蛋白质虽然对人体重要的作用

33、，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。健康不利。第65页，共111页，编辑于2022年，星期三习 题1、食物中含有哪些营养素？食物营养素具有什么功能？、食物中含有哪些营养素？食物营养素具有什么功能？2、什么是人体必需的氨基酸？有哪几类？、什么是人体必需的氨基酸？有哪几类？3、蛋白质有什么功能？、蛋白质有什么功能？4、根据氨基酸的种

34、类、数量及比例上的差异，蛋白、根据氨基酸的种类、数量及比例上的差异，蛋白质可分为哪几类？谷物、豆类、奶类和肉类各属于质可分为哪几类？谷物、豆类、奶类和肉类各属于哪类蛋白质？哪类蛋白质？5、蛋白质互补作用应遵循什么原则？、蛋白质互补作用应遵循什么原则？第66页，共111页，编辑于2022年，星期三6、如何对蛋白质的营养价值进行评价？、如何对蛋白质的营养价值进行评价？7、膳食中蛋白质供给量不足或过量对人体、膳食中蛋白质供给量不足或过量对人体健康有何不利的影响？健康有何不利的影响？第67页，共111页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 脂类（脂类（lipids）脂类是一大类天然有机化合物，它包括

35、极广的化合脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。及前列腺素等。一、脂类分类一、脂类分类1、脂类定义、脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（性溶剂的油脂及类似脂肪（称为类脂）的化合物总称。称为类脂）的化合物总称。第68页，共111页，编辑于2022年，星期三 2 2、分类分类分类分类中性脂肪（中性脂肪（甘油三酯甘油三酯）类脂类脂脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白第69页，共111页，编辑于20

36、22年，星期三3、脂肪的组成（1）、脂肪（甘油三酯，）、脂肪（甘油三酯，Triglycerde）由一分子甘油（丙三醇）与三分子脂肪酸由一分子甘油（丙三醇）与三分子脂肪酸缩合脱水而成的甘油三脂，也称油脂。缩合脱水而成的甘油三脂，也称油脂。CH2OHCH2OH 甘油CH2OHHOCR1HOCR3 脂肪酸HOCR2+OOOCHOCOR2CH2OCOR3 脂肪CH2OCOR1+3H2O第70页，共111页，编辑于2022年，星期三脂肪含量：脂肪含量：约占正常人体重的约占正常人体重的10%-20%，占脂，占脂 类类的的95%。分布：分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪。存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪。分

37、布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围。分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围。特点：特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机在体内含量不稳定，受营养状况和机 体体活动的影响而增减，为活动的影响而增减，为“可变脂可变脂”和和“动脂动脂”(variable fat)。第71页，共111页，编辑于2022年，星期三脂肪酸从化学角度分类：脂肪酸从化学角度分类：饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 脂肪酸（脂肪酸（RCOOH）由由不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为组成的甘油三脂称为油油。它在常温下。它在常温下为液体，熔点低。如：花生油、菜油、豆油等。为液体，熔点低。如：花生油、菜油、豆油等

38、。由由饱和脂肪酸饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为组成的甘油三脂称为脂脂。它在常温下为。它在常温下为固体，熔点高。如：猪脂、羊脂、牛脂等。固体，熔点高。如：猪脂、羊脂、牛脂等。（2）、脂肪酸的分类）、脂肪酸的分类第72页，共111页，编辑于2022年，星期三（）饱和脂肪酸（）饱和脂肪酸（saturated fatty acid)常见的天然饱和脂肪酸常见的天然饱和脂肪酸月桂酸（月桂酸（lauric acid）豆蔻酸（豆蔻酸（myristic acid）棕榈酸（棕榈酸（palmitic acid）硬脂酸（硬脂酸（stearic acid）花生酸（花生酸（arachidic acid)第73页，共111页

39、，编辑于2022年，星期三（）不饱和脂酸（）不饱和脂酸（unsaturated fatty acid)结构：含有结构：含有不饱和双键，双键数不饱和双键，双键数1-6个个。1.依不饱和双键数分为依不饱和双键数分为 单不饱和单不饱和FA 多不饱和多不饱和FA2.依不饱和双键的位置分为依不饱和双键的位置分为 n-3系列系列 n-6系列系列 n-9系列系列第74页，共111页，编辑于2022年，星期三 食物中常见的不饱和脂肪酸食物中常见的不饱和脂肪酸油酸（油酸（oleic acid)亚油酸（亚油酸（linoleic acid)亚麻酸（亚麻酸（linolenic acid)花生四烯酸（花生四烯酸（ara

40、chidomic acid)二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid)二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid)第75页，共111页，编辑于2022年，星期三 动物脂肪中饱和脂肪酸含量比较多（鱼油动物脂肪中饱和脂肪酸含量比较多（鱼油除外）。除外）。以含有以含有16-22 C的饱和脂肪酸摄入过多，与的饱和脂肪酸摄入过多，与高脂血症、心脑血管疾病的发生密切相关。高脂血症、心脑血管疾病的发生密切相关。植物油中，不饱和脂肪酸较多植物油中，不饱和脂肪酸较多第76页，共111页，编辑于2022年，星期三 脂肪酸从营养学角度可分为：脂肪酸从营养学角

41、度可分为：人体非必需脂肪酸：人体非必需脂肪酸：人体可合成。人体可合成。人体必需脂肪酸：人体必需脂肪酸：(essentialfatty acid,EFA)：在人体内在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。如：如：亚油酸亚油酸、-亚麻油酸亚麻油酸 多不饱和脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量多不饱和脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类含量很高。较少，但鱼类尤其是深海鱼类含量很高。第77页，共111页，编辑于2022年，星期三 必需脂肪酸生理功能：必需脂肪酸生理功能：（1）是生物膜的构成成分；）是生物膜的构成成分；（2）是

42、合成前列腺素的前提物质；）是合成前列腺素的前提物质；（3）参与胆固醇的运输和正常代谢，降低）参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇的水平。血清胆固醇的水平。第78页，共111页，编辑于2022年，星期三亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸二十碳三烯酸二十碳三烯酸1型前列腺素型前列腺素亚麻酸亚麻酸EPADHA3型前列腺型前列腺第79页，共111页，编辑于2022年，星期三二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能1、构成机体的组织、构成机体的组织 脂肪是构成人体细胞得重要成分。如，磷脂肪是构成人体细胞得重要成分。如，磷脂是构成细胞膜，神经细胞得重要成分。脂是构成细胞膜，神经细胞得重要成分。2、贮存和提供能量、

43、贮存和提供能量 1克脂肪产生热能克脂肪产生热能9千卡千卡（38KJ），人体所），人体所需总能量需总能量2025是由脂肪提供，一部分是由脂肪提供，一部分脂肪储存在体内，当人体的能量消耗多于摄脂肪储存在体内，当人体的能量消耗多于摄入时，就动用储存脂肪来补充热能。入时，就动用储存脂肪来补充热能。第80页，共111页，编辑于2022年，星期三3、维持体温，保护脏器、维持体温，保护脏器 脂肪因导热性差，不易传热。故分布在皮下脂脂肪因导热性差，不易传热。故分布在皮下脂肪可减少体内热量的过度散失和防止外界辐射热肪可减少体内热量的过度散失和防止外界辐射热的侵入，对维持人的体温起着重要的作用。的侵入，对维持人的

44、体温起着重要的作用。分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受机械撞击的作用和固定保护作用。内脏免受机械撞击的作用和固定保护作用。4、提供必需脂肪酸，调节生理功能、提供必需脂肪酸，调节生理功能 人体必需脂肪酸可调节人体正常的生理机能，对人人体必需脂肪酸可调节人体正常的生理机能，对人体正常的生理活动起重要作用。体正常的生理活动起重要作用。第81页，共111页，编辑于2022年，星期三5、促进脂溶性维生素的吸收、促进脂溶性维生素的吸收 维生素维生素A、维生素、维生素D等维生素只溶于脂等维生素只溶于脂肪，不溶于水，称为脂溶性维生素。当肪，不溶于水，称为脂

45、溶性维生素。当膳食中脂肪缺乏或发生吸收障碍时，体膳食中脂肪缺乏或发生吸收障碍时，体内脂溶性维生素就缺乏。内脂溶性维生素就缺乏。6、延长胃的排空，增加饱腹感、延长胃的排空，增加饱腹感第82页，共111页，编辑于2022年，星期三三、脂肪营养价值的评价三、脂肪营养价值的评价1、*必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfatty acid,EFA)：人体内不能合成必须由食：人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。物供给的脂肪酸。如：如：亚油酸亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。、亚麻油酸、花生四稀酸。人体必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据，含量愈高，越人体必需脂

46、肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据，含量愈高，越有营养价值。有营养价值。第83页，共111页，编辑于2022年，星期三食物名称亚油酸亚麻酸猪油8.30.2牛油3.91.3羊油2.00.8鸡油24.71.3奶油3.61.3豆油52.210.6花生油37.6芝麻油43.72.9菜籽油14.27.3常见食物亚油酸和亚麻酸含量（占脂肪酸总量百分数）常见食物亚油酸和亚麻酸含量（占脂肪酸总量百分数）第84页，共111页，编辑于2022年，星期三 2、*消化率消化率 决定于脂肪的熔点。熔点低，越易消化，脂肪的营养价值越高。决定于脂肪的熔点。熔点低，越易消化，脂肪的营养价值越高。脂肪的熔点在脂肪的熔点在5

47、050以上，不易消化吸收，低于或接近体温以上，不易消化吸收，低于或接近体温37 37 时消化率较高。时消化率较高。名称熔点消化率名称熔点消化率羊脂444581豆油常温下为液态98牛脂425089芝麻油常温下为液态98猪脂365094橄榄油常温下为液态98乳脂283698玉米油常温下为液态97椰子油283398鱼肝油常温下为液态98花生油常温下为液态98葵花子油常温下为液态96.5菜籽油常温下为液态99棉籽油常温下为液态98第85页，共111页，编辑于2022年，星期三 3、*脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素含量高，脂肪营养价值就高。脂溶性维生素含量高，脂肪营养价值就高。总结：

48、总结：动物性脂肪如猪油等，其饱和脂肪酸含量高，熔点高，动物性脂肪如猪油等，其饱和脂肪酸含量高，熔点高，消化率较低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性维生素消化率较低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性维生素含量低。所以动物性脂肪营养价值较低。反之，含量低。所以动物性脂肪营养价值较低。反之，植物植物性脂肪性脂肪营养价值较高。营养价值较高。第86页，共111页，编辑于2022年，星期三四、类脂 类脂是与油脂类似的化合物，种类很多。类脂是与油脂类似的化合物，种类很多。类脂主要有磷脂、固醇、类固醇、脂蛋白。类脂主要有磷脂、固醇、类固醇、脂蛋白。含量：约占脂类的含量：约占脂类的5%。分布：生物膜（细胞膜、亚细胞器膜

49、等）、脑髓神经组分布：生物膜（细胞膜、亚细胞器膜等）、脑髓神经组织及参与形成体内某些重要生理活性物质。织及参与形成体内某些重要生理活性物质。特点：含量稳定，不受营养状况和机体活动的影响，特点：含量稳定，不受营养状况和机体活动的影响，为为“稳定脂稳定脂”、“定脂定脂”。第87页，共111页，编辑于2022年，星期三 固醇包括固醇包括动物固醇动物固醇（胆固醇为代表胆固醇为代表）和和植物固醇植物固醇，植物性食品中胆固醇含量，植物性食品中胆固醇含量极少，植物性食品中含有大量的植物固极少，植物性食品中含有大量的植物固醇，在人体中植物固醇可抑制胆固醇的醇，在人体中植物固醇可抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆

50、固醇的水平。吸收，从而降低血液胆固醇的水平。第88页，共111页，编辑于2022年，星期三1、胆固醇（动物性固醇的代表）、胆固醇（动物性固醇的代表）在类脂中含量最高，在化学上是甾族化合物。是由三个六员环在类脂中含量最高，在化学上是甾族化合物。是由三个六员环和一个五员环组成的。和一个五员环组成的。胆固醇的作用是一个很有争议的问题，人们常说它是心血管病特别是胆固醇的作用是一个很有争议的问题，人们常说它是心血管病特别是冠心病的罪魁祸首，所以敬而远之。但从生理上说人体内不能没有胆固冠心病的罪魁祸首，所以敬而远之。但从生理上说人体内不能没有胆固醇，醇，没有它比有它没有它比有它所造成的危害更为严重。所造成