《地方美食介绍》PPT课件.ppt

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1、地方美食介绍恩阳十大碗恩阳十大碗，全是川北传统宴席菜肴，有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉，大酥肉，等。在恩阳乃至巴中，“办十大碗”非常考验厨师的技术水平的，用材料必须为事主节约、不浪费，办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚。在农村一般“办十大碗”就要杀猪，杀猪多少得根据办多少桌席来定，厨师必须合理安排，而且厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术，如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究，规矩很多，礼节也多。十大碗顺口溜：品鸡鱼扣酥籴跎，海带凉菜虾米汤 主菜品：品碗，16片筒子肉元子、4片响皮、4片肚片、底子是红白罗卜加猪心、肝等（或土豆），汤油鸡：芋儿鸡，16块鸡肉块（1-1.5斤去掉鸡头和

2、脚），芋子鱼：醋鱼，油杂加醋小鱼扣：肘子肉或烧白肉酥：水酥肉籴：粉蒸肉跎：跎子肉海带：船丝海带或笋子凉菜：混合凉菜（粉条、豆芽、木耳、芹菜、红罗卜丝、肉绍子）虾米汤：酥肉屑、香菜、原汤、鸡蛋，黑木耳、肉绍子、二流欠、葱、醋 配菜6个吊角（三荤三素）酱排骨16个一碟油杂猪肝16个一碟小酥肉一碟凉拌鸡杂豆腐干一碟白肉芹菜一碟红白罗卜丁一碟制作十大碗关键材料欠粉（纯碗豆粉）兰麦酱豆瓣豆油水甜酒 十大碗上菜规矩每人面前：醋碟一个、小勺一个、筷一双、酒杯一只 上菜顺序：先上辅菜：6个吊角：酱排骨16个（或17个，余一个是敬酒的）一碟油杂猪肝16个一碟小酥肉一碟凉拌鸡杂豆腐干一碟白肉芹菜一碟红白罗卜丁一碟

3、主菜顺序：品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、跎子肉 注意：千万不可在上第8道菜时为虾米汤，民间认为吃十大碗，8人为一席，暗中隐含骂吃席的8人是虾子，如果上菜之人不懂这规矩，吃席的人会找上菜的人试问的，这是规矩。十大碗大多数都是上笼蒸制而熟，在我们烹调营养学的角度来说，蒸菜所保留的营养素，是所有烹调方法保留营养素最多又是而最简单的烹调方法。完全考虑到了孩子、青年人、老年人的饮食要求，比如，孩子大多喜欢甜酸味的食物，而此筵席中的糖醋鱼那肯定是他们的最爱的一道美食。自然而然就为孩子们提供了这一天必要的营养素，老年人的咀嚼能力只相当于青年人的80%，因此他们对菜肴的要求是要软

4、，然而蒸菜完全可以让菜肴既不损失太多的营养素而且还要达到软的效果，比如砣砣肉和喜沙肉、刀口圆子、等完全能让老年人接受。在巴中市大山之中居住的人们比其他人一天所需要的能量要偏大，原因是山中的气候是阴暗潮湿的，人们必须要有足够的热能来御寒，因此筵席中的“十大碗”很能体现当地餐饮文化，甚至也能代表我们四川的饮食文化特色。如果你有时间、有兴趣请你一定要去巴中体验一下当地的筵席文化，相信我，你一定会有一个不平凡的旅游假期。每蘸一样菜汤都代表一句吉言：“一吃一品当朝；二吃二仙传道；三吃三元及第；四吃四季发财；五吃五福临门；六吃六位高升；七吃七巧相逢；八吃八仙过海；九吃九九长寿，十吃十全大美。品：品碗，16

5、片筒子肉元子、4片响皮、4片肚片、底子是红白罗卜加猪心、肝等（或土豆），汤油 清炖沙生鸡糖醋鱼 籴粉蒸肉是中国南方的特色菜式，是湖南菜、湖北菜、江西菜及川菜中的特色的菜式。粉蒸肉主要材料为五花肉，辅以米粉，上锅蒸透。起源于湖北沔阳（今仙桃市）的沔阳三蒸。红烧牛肉 炸酥肉 喜沙肉清炖鱿鱼清烧竹笋 坨子肉坨子肉用上好的五花肉（用上好的五花肉（6 6分肥分肥4 4分瘦），用火勾将皮烙一下（最好分瘦），用火勾将皮烙一下（最好烙出黄色），也样会去除毛味并增加皮的香味，然后洗干净，烙出黄色），也样会去除毛味并增加皮的香味，然后洗干净，刷上香油等，切成刷上香油等，切成4 4、5 5厘米见方的肉坨子，处理后，加作料厘米见方的肉坨子，处理后，加作料蒸熟，加上高汤一起放锅里焖一下。肉肥而不腻、入口即烂、蒸熟，加上高汤一起放锅里焖一下。肉肥而不腻、入口即烂、香气四溢、回味无穷香气四溢、回味无穷.谢谢品尝