冷菜制作(家庭食品营养与制作)ppt课件.ppt
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1、第五章第五章 冷菜制作冷菜制作为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益一、冷菜一、冷菜o 1、冷莱、冷莱,又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤,又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;所以叫冷拼,是冷莱制及内脏等荤料制作;所以叫冷拼,是冷莱制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等冷盆等为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主
2、义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益2、冷菜分类、冷菜分类o 冷菜是仅次于热菜的一大菜类,制法很多,冷菜是仅次于热菜的一大菜类,制法很多,形成冷菜独自的烹调技法系统,形成冷菜独自的烹调技法系统,据其烹调特据其烹调特征,可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制征,可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等酿类、脱水类等10大类,大类,每每o个大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹个大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多,不在于热菜之下。所以,习惯调技法之多,不在于热菜之下。所以,习
3、惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。品种常年可见,也具四季有品种常年可见,也具四季有别。冷菜的季节性以别。冷菜的季节性以“春腊、春腊、夏拌、秋糟、冬冻夏拌、秋糟、冬冻”为典型为典型代表。代表。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益3、冷菜的特点、冷菜的特点o干香、脆嫩、鲜醇、无汁(少汁)、不腻为主。干香、脆嫩、鲜醇、无汁(少汁)、不腻为主。o干香:干香:非热菜中的香,是咀嚼中的香,越嚼越香;非热菜中的香,是咀嚼中的香,越嚼越香;o要求选料严格,主料必须是鲜嫩原料,而且有要求选
4、料严格,主料必须是鲜嫩原料,而且有 多多种香味调料,如有的选用五香料调制酱汤、卤汁,种香味调料,如有的选用五香料调制酱汤、卤汁,使香透入菜肴的内部;有的用姜丝、姜末加醋增香;使香透入菜肴的内部;有的用姜丝、姜末加醋增香;有的用蒜泥添香,有的拌和芝麻酱、芥末提香,香有的用蒜泥添香,有的拌和芝麻酱、芥末提香,香气扑鼻,芝麻油更是不可缺少的调料。气扑鼻,芝麻油更是不可缺少的调料。“热菜气香热菜气香”,“冷菜骨香冷菜骨香为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益脆嫩脆嫩o原料脆嫩原料脆嫩o不脆嫩的原料不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩
5、,所以冷菜烹调后要变得脆嫩,所以冷菜的烹调技法,炝、拌、水煮等,力求脆嫩。的烹调技法,炝、拌、水煮等,力求脆嫩。o如白斩鸡,必须在火候上掌握的恰到好处,如白斩鸡,必须在火候上掌握的恰到好处,煮的皮脆肉嫩,否则,一烂便失掉口感。煮的皮脆肉嫩,否则,一烂便失掉口感。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益5、一般冷菜制作方法、一般冷菜制作方法o(1)炝拌类)炝拌类o原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都都要经过一定初步加工处理,都o用调味料拌
6、匀食用等。用调味料拌匀食用等。o区别:区别:从原料上看,两者都用熟料、易熟科及可生从原料上看,两者都用熟料、易熟科及可生食的蔬果;但从熟料制法上看,拌以水焯、煮、烫食的蔬果;但从熟料制法上看,拌以水焯、煮、烫为主炝除掉水焯外还较多的使用滑油的方法;为主炝除掉水焯外还较多的使用滑油的方法;从调料上看,拌主要用香油从调料上看,拌主要用香油(或麻酱或麻酱)、酱油、醋、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加调料拌调料拌(也有用盐、味精、香油的也有用盐、味精、香油的)。所以,这两种。所以,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下,又有不同技法在
7、鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下,又有不同的风味特色。的风味特色。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益拌拌o拌,是把生的原料或晾凉的熟原料,经切制拌,是把生的原料或晾凉的熟原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。拌制菜看种调味品,然后调拌均匀的做法。拌制菜看o具有清爽鲜脆的特点。具有清爽鲜脆的特点。o 拌制菜看的方法很多,一般可分为生拌、拌制菜看的方法很多,一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。熟拌、生熟混拌等。o 为了规范事业单位聘用关系,建立
8、和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益A.生拌生拌o 生拌的主料多用蔬菜和生料,经过洗净、生拌的主料多用蔬菜和生料,经过洗净、消毒消毒(有的用盐爆腌一下有的用盐爆腌一下)、切制后,直接加、切制后,直接加调味品,调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、调味品,调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。拌海蛰皮等。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益 B.熟拌熟拌o 熟拌是原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉,熟拌是原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉,改刀后加入各种调味品,调拌均匀。如拌肚改刀后
9、加入各种调味品,调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。丝、拌三鲜、拌腰片等。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益C.生熟混拌生熟混拌o生熟混拌是将生、热原料分别切制成各种形生熟混拌是将生、热原料分别切制成各种形状,然后按原料性质和色泽排放在盘中,食状,然后按原料性质和色泽排放在盘中,食用时挠上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。用时挠上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益炝炝o方法方法:先把原料切成丝、片、块、条等,用先
10、把原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主味的调味品,水分或油分,加入以花椒油为主味的调味品,最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。o炝一般分为焯炝、滑炝两种。炝一般分为焯炝、滑炝两种。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益A,焯炝焯炝o 焯炝是将主料用沸水焯一下,然后沥干焯炝是将主料用沸水焯一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上花椒
11、油。焯炝的菜品以脆性原料为主,淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主,如炝扁豆、炝腰花等。如炝扁豆、炝腰花等。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益B.滑炝滑炝o滑炝是原料必须经过上浆处理,放入油锅内,滑炝是原料必须经过上浆处理,放入油锅内,滑熟滑透,取出控油,再用热水冲洗掉油分,滑熟滑透,取出控油,再用热水冲洗掉油分,加调料拌,如炝鸡片、炝冬笋等。加调料拌,如炝鸡片、炝冬笋等。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益拌、炝菜肴制作注意事项拌、
12、炝菜肴制作注意事项o一要刀工要精细一要刀工要精细o 凉拌菜在凉拌菜在刀工处理上要整齐美观刀工处理上要整齐美观,如切条时长短大,如切条时长短大体要一致,切片时厚薄要均匀;切丝时粗细要相同等等。体要一致,切片时厚薄要均匀;切丝时粗细要相同等等。此外,若在此外,若在原料上剞出不同的刀花那就更好原料上剞出不同的刀花那就更好,如在糖酯,如在糖酯小萝卜上剞出蓑衣花刀,这样既能入味,又能令人望而小萝卜上剞出蓑衣花刀,这样既能入味,又能令人望而生津,增进食欲。生津,增进食欲。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益二要注意调色,以料助
13、香二要注意调色,以料助香o拌凉菜要避免拌凉菜要避免菜色单一,缺乏香气。菜色单一,缺乏香气。o例如,在黄瓜丝拌海蛰中,加点海米,使绿、黄、红三例如,在黄瓜丝拌海蛰中,加点海米,使绿、黄、红三色相间,甚是好看,小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡色相间,甚是好看,小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少许香油,便可达到色、香具佳;拌白素雅,如再加入少许香油,便可达到色、香具佳;拌白肉中加点蒜末既解腻又生香,使白肉肥美味厚肉中加点蒜末既解腻又生香,使白肉肥美味厚。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益三要调味合理三要调味合
14、理o各种凉拌菜各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。使用的调料和口味要求各具特色。o如糖拌西红柿,口味甜酸,只宜用糖调味,如糖拌西红柿,口味甜酸,只宜用糖调味,而不宜加盐;而不宜加盐;o拌凉粉口味宜咸酸清凉,没有必要加糖和味拌凉粉口味宜咸酸清凉,没有必要加糖和味精,只须加少许醋、盐。精,只须加少许醋、盐。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益四要生拌凉莱必须十分注意卫生四要生拌凉莱必须十分注意卫生o因为蔬菜在生长过程中,常常沾有农药等物因为蔬菜在生长过程中,常常沾有农药等物质。所以应质。所以应冲洗干净冲洗干净,必要
15、时要用,必要时要用开水和高开水和高锰酸钾水溶液锰酸钾水溶液冲洗。此外,还可用冲洗。此外,还可用醋、蒜醋、蒜等等o杀菌调料。如系荤料,更应注意排除寄生虫杀菌调料。如系荤料,更应注意排除寄生虫的存在可能。的存在可能。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益(2)煮烧类:)煮烧类:o是借用了热莱烹调方法中以水为导热体的一系列烹是借用了热莱烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法,如汆、煮、烧、焖等。但是,无论原料选调方法,如汆、煮、烧、焖等。但是,无论原料选择、烹制时火候、调味的应用,还是成品的特色,择、烹制时火候、调味的应用
16、,还是成品的特色,冷菜都有其鲜明的特点。冷菜都有其鲜明的特点。o一是原料质地嫩一是原料质地嫩,加热时间必短,断生即好;原料,加热时间必短,断生即好;原料质地老,必然烧到酥烂为止。质地老,必然烧到酥烂为止。o二是重用香料,二是重用香料,以补冷菜气香之不足以及形成特有以补冷菜气香之不足以及形成特有的的“骨香骨香”特色。三是成菜没有卤汁,不勾芡,所特色。三是成菜没有卤汁,不勾芡,所以要首先考虑如何使原料入味。以要首先考虑如何使原料入味。o 煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油焖和酥五种。煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油焖和酥五种。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作
17、人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益A.卤卤o卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。所用原料很广泛,最常见的是家禽、家畜及所用原料很广泛,最常见的是家禽、家畜及其内脏。烹制时,将原料投入卤锅中用大火其内脏。烹制时,将原料投入卤锅中用大火煮开,再改用小心烧煮,至原料成熟或酥烂,煮开,再改用小心烧煮,至原料成熟或酥烂,调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴,调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴,冷却后在表面徐上一层麻油,以防止卤菜表冷却后在表面徐上一层麻油,以防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜,也面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜,也可在卤制
18、完毕后仍浸在汤卤中,随用随取,可在卤制完毕后仍浸在汤卤中,随用随取,既可增加嫩度,也可更为入味。既可增加嫩度,也可更为入味。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益汤卤调制汤卤调制o 卤制莱看的操作关键,首先是场卤的调制。卤菜的色、香、味卤制莱看的操作关键,首先是场卤的调制。卤菜的色、香、味完全出汤卤决定。卤分红卤和白卤两种。各地方配制用料各不完全出汤卤决定。卤分红卤和白卤两种。各地方配制用料各不相同。相同。o常用的调料为:红卤水:常用的调料为:红卤水:红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖
19、、盐、葱结、姜片、味精及大小茵香、桂皮、甘草、草果、花椒、盐、葱结、姜片、味精及大小茵香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里,与其它调味一起,丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里,与其它调味一起,加清水熬制。加清水熬制。o白卤水白卤水:香料依旧,调味品中没有有色调味。白卤水还有一种:香料依旧,调味品中没有有色调味。白卤水还有一种较常用的盐水卤,以葱、姜、花椒、茵香、盐、味精等加水熬较常用的盐水卤,以葱、姜、花椒、茵香、盐、味精等加水熬成。各种卤的调料配比、口味随地而异,但有一点相同:第一成。各种卤的调料配比、口味随地而异,但有一点相同:第一次卤原料时应先将卤汤熬制
20、一定时间,随后才能下料。次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间,随后才能下料。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度,保障用人单位和职工的合法权益 操作关键之二是原料入卤锅前应先去除操作关键之二是原料入卤锅前应先去除血腥异味。血腥异味。o尤其是尤其是动物原料动物原料,多少都带有血腥味,因此,多少都带有血腥味,因此在卤制前,应先通过在卤制前,应先通过走油或焯水走油或焯水处理。处理。o前者可使原料在卤制时上色入味,后者在于前者可使原料在卤制时上色入味,后者在于去除原料的血沫和异味。去除原料的血沫和异味。为了规范事业单位聘用关系,建立和完善适应社会主义市场经
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