发酵工程.ppt

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1、-BI小组小组组组发酵工程酵工程主要内容主要内容.发酵工程简介发酵工程简介.酸奶含义酸奶含义.酸奶生产工艺酸奶生产工艺.酸奶的营养价值酸奶的营养价值.酸奶的营养成分表酸奶的营养成分表.酸奶的优点及缺点酸奶的优点及缺点.喝酸奶三要三不要喝酸奶三要三不要.酸奶的发展的趋势酸奶的发展的趋势 发酵工程是指采用工程技术手段，发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。控制某些工业生产过程的一种技术

2、。发酵工程的内容包括菌种的选育、培发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。发酵过程和产品的分离提纯等方面。发酵工程简介发酵工程简介 酸奶含义酸奶含义酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵经乳酸菌发酵制成的乳制品。酸奶是一种半流体的发酵乳制品，制成的乳制品。酸奶是一种半流体的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，它可帮助人因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分。体更好地消化吸收奶中的营养成分。酸奶生产工艺酸奶生产工艺1原料鲜奶必须选用不含

3、抗菌素，不含防腐剂，原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于脂肪含量不低于3%,非脂干物质大于非脂干物质大于8.5%,酸度小于酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。的新鲜牛奶为原料。2加糖加糖量一般控制在加糖加糖量一般控制在5%-10%之间。之间。3杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。过滤。4降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42后接入乳酸菌种。后接入乳酸菌种。5、发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38恒温发酵4-6 h。6、最后抽样进行成品检验

4、。1.双歧杆菌 2.保加利亚乳杆菌 3.嗜热链球菌 4.嗜酸乳杆菌 5.干酪乳杆菌 酸奶中的菌种不能超过三种，否则不同的菌种会争夺牛奶中的营养环境，使发酵变得复杂，最终总会被一两种菌占领并成为优势菌，也就是说菌的种类再多，不生长繁殖也没有用。酸奶发酵常见的菌种酸奶发酵常见的菌种酸奶的营养价值 1、酸奶中可消化蛋白和脂肪提高。2、酸奶含有维生素C、B等营养要素。3、酸奶中乳酸含量高：乳糖在发酵过程中大部分被分解为乳酸，可适合更多的消费人群。乳酸能提高食欲，增进消化。4、酸奶中的胆碱含量高，经常食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，增强机体的免疫力，减少老年人心血管病的发病率。酸奶酸奶(AVG)的营养成

5、分列表的营养成分列表 成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量可食部可食部100水分水分(克克)84.7能量能量(千卡千卡)72能量能量(千焦千焦)301蛋白质蛋白质(克克)2.5脂肪脂肪(克克)2.7碳水化合碳水化合物物(克克)9.3膳食纤维膳食纤维(克克)0胆固醇胆固醇(毫克毫克)15灰份灰份(克克)0.8维生素维生素A(毫克毫克)26胡萝卜素胡萝卜素(毫毫克克)0视黄醇视黄醇(毫毫克克)26硫胺素硫胺素(微克微克)0.03核黄素核黄素(毫克毫克)0.15尼克酸尼克酸(毫毫克克)0.2维生素维生素C(毫克毫克)1维生素维生素E(T)(毫克毫克)0.12a-E

6、0.12(-)-E0-E0钙钙(毫克毫克)118磷磷(毫克毫克)85钾钾(毫克毫克)150钠钠(毫克毫克)39.8镁镁(毫克毫克)12铁铁(毫克毫克)0.4锌锌(毫克毫克)0.53硒硒(微克微克)1.71铜铜(毫克毫克)0.03（酸奶的优点 一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收 二、有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素 四、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。1维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。障

7、，抑制有害菌对肠道的入侵。2.防止便秘。防止便秘。3.促进消化吸收促进消化吸收4.防止衰老防止衰老5.防癌防癌6.提高人体免疫功能提高人体免疫功能酸奶的保健作用酸奶的保健作用 1、要识别品种喝酸奶三要喝酸奶三要 2、要鉴别菌种3、要选冷藏柜 为什么酸奶具有这些好处？答案：是益酸菌。益酸菌是有益于人类生命和健康一类肠道生理细菌，如“双歧杆菌、干酪乳菌等。目前市面上各种乳制品品种繁多，有凝固性的、搅拌性的、还有加入水果、不同口味的酸奶。喝酸奶三不要喝酸奶三不要不要加热不要加热不要与某些不要与某些药物同服药物同服不要给婴不要给婴儿喂食儿喂食 喝酸奶四大禁忌喝酸奶四大禁忌 1并非量越大越好 2空腹别喝

8、饭后喝 3只能冷藏不能加热 4.酸奶不是越稠越好 酸奶的发展趋势酸奶的发展趋势1、根据欧洲有关食品的市场调查和预测，、根据欧洲有关食品的市场调查和预测，消费者在当前和未来的几年内，均以方便消费者在当前和未来的几年内，均以方便作为选择食品首要条件，健康排在第二。作为选择食品首要条件，健康排在第二。2、美国有关食品的市场信息指出，酸奶正、美国有关食品的市场信息指出，酸奶正朝着健康和嗜好两个方向发展。酸奶作为朝着健康和嗜好两个方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。明显的优势。3、根据市场信息和国外专家对、根据市场信息和国外专家对21世纪食品世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。嗜好是酸奶市场的发展趋势。谢谢观赏