陕西凉皮制作.ppt

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1、陕西凉皮制作全攻略陕西凉皮制作全攻略原料：原料：水适量、普通面粉水适量、普通面粉500克、盐克、盐3克克需要准备的工具：需要准备的工具：一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。两个、防热夹子一个、油刷一把。做法做法1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。2.将面团醒十多分钟。将面团醒十多分钟。3

2、.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。就是在水里揉面。4.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。会儿还能派上用场呢。5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有

3、蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它。其间不要随意碰它。7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子用勺子将沉在盆底的面搅

4、匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。8.留下没有杂质的面水。留下没有杂质的面水。9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）的油烧热后放凉）10.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。皮的薄厚自己掌握。11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时

5、候可以把盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。是半透明的，很有韧性。13.在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。皮之间粘连。14.把做好的面皮放在一起。把做好的面皮放在一起。多说两句：在前几次洗面的那时候面会是散的多说两句：在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻），这说明你的面筋还没有洗彻底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，底，我在洗到

6、第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。性。面皮已经做好了，洗好的面筋也煮熟了，下面开面皮已经做好了，洗好的面筋也煮熟了，下面开始准备拌凉皮啦始准备拌凉皮啦拌凉皮需要的佐料：醋、拌凉皮需要的佐料：醋、酱油、香油酱油、香油*大料花椒水（取二十多大料花椒水（取二十多粒花椒和一朵大料用水烧粒花椒和一朵大料用水烧开后，放凉后备用）开后，放凉后备用）*蒜姜水（蒜和姜切成末，蒜姜水（蒜和姜切成末，用开水冲一下）用开水冲一下）*辣椒油（锅里放入油，辣椒油（锅里放入油，油热后放入白芝麻和辣椒油热后放入白芝麻和辣椒面喷出香味后关火）面喷出香味后关火）需要的辅料：煮熟的绿豆需要的辅料：煮熟的绿豆芽、切好的黄瓜丝、香菜芽、切好的黄瓜丝、香菜末、煮好的面筋切成小丁。末、煮好的面筋切成小丁。将辅料和切好的面皮放到将辅料和切好的面皮放到碗中根据自己的洗好放入碗中根据自己的洗好放入佐料拌匀后就可以享用啦佐料拌匀后就可以享用啦