酶在食品中的应用.ppt

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1、 通过合理开发和应用通过合理开发和应用酶制剂酶制剂及及相关酶工程相关酶工程技术技术可有效提高食品原料的深加工程度、改可有效提高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产成本。产成本。目前，酶技术已广泛目前，酶技术已广泛应用于应用于食品行业食品行业的各个的各个领域，如食品保鲜、制领域，如食品保鲜、制糖工业、酿造工业、糖工业、酿造工业、焙烤工业、乳制品工业、焙烤工业、乳制品工业、水果蔬菜加工、肉类及水果蔬菜加工、肉类及鱼虾类加工、蛋品加工、鱼虾类加工、蛋品加工、天

2、然食品添加剂的生产天然食品添加剂的生产以及改善食品的品质和以及改善食品的品质和风味等诸多方面。风味等诸多方面。一、在食品保鲜方面的应用一、在食品保鲜方面的应用 食品在加工、运输和保鲜过程中，常易食品在加工、运输和保鲜过程中，常易受到受到氧气氧气、微生物微生物、温度温度、湿度湿度、光线光线等等各种外界因素的影响，因使食品的色、香、各种外界因素的影响，因使食品的色、香、味及营养会发生变化，甚至导致食品败坏，味及营养会发生变化，甚至导致食品败坏，降低食品的食用价值。因此，食品保鲜已降低食品的食用价值。因此，食品保鲜已是食品加工、运输、保藏中的重要问题，是食品加工、运输、保藏中的重要问题，已引起食品行

3、业的广泛关注。已引起食品行业的广泛关注。酶法保鲜技术酶法保鲜技术就是利用酶的就是利用酶的高效专一高效专一的的催化作用，催化作用，防止防止、降低降低或或消除消除各种外界因素各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达到保持食品对食品产生的不良影响，进而达到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期的技术。期的技术。目前，目前，葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶、溶菌酶溶菌酶等已应用等已应用于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清

4、酒、鲜奶、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较大进展。鲜，并取得了较大进展。（一）、酶法除氧保鲜（一）、酶法除氧保鲜 由于氧气的存在而引起的氧化现象发生由于氧气的存在而引起的氧化现象发生是造成食品是造成食品色色、香香、味味变坏得重要因素，变坏得重要因素，是引起食品质量变质的主要因素之一。例是引起食品质量变质的主要因素之一。例如，氧的存在极易引起某些富含油脂的食如，氧的存在极易引起某些富含油脂的食品发生氧化而引起品发生氧化而引起油脂酸败油脂酸败，进而，进而产生异产生异味味，降低营养价值，甚至产生，降低营养价值

5、，甚至产生有毒物质有毒物质；氧化作用还会使果汁、果酱等果蔬制品氧化作用还会使果汁、果酱等果蔬制品变变色色以及使以及使肉类褐变肉类褐变。许多研究表明，。许多研究表明，除氧除氧是解决食品氧化变质、延长食品保鲜期的是解决食品氧化变质、延长食品保鲜期的最有效措施。最有效措施。在食品保鲜过程中，较为常用的酶有在食品保鲜过程中，较为常用的酶有葡葡萄糖氧化酶萄糖氧化酶和和过氧化物酶过氧化物酶。例如，将葡萄。例如，将葡萄糖氧化酶和葡萄糖混合后，包装于不透水糖氧化酶和葡萄糖混合后，包装于不透水但可透空气的保险薄膜袋中，封闭后置于但可透空气的保险薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中，通过葡萄装有需保鲜食

6、品的密闭容器中，通过葡萄糖氧化酶的作用，可达到食品除氧保鲜的糖氧化酶的作用，可达到食品除氧保鲜的目的；葡萄糖氧化酶可直接加到罐装果汁、目的；葡萄糖氧化酶可直接加到罐装果汁、果酒、水果罐头、色拉调料等食品中，具果酒、水果罐头、色拉调料等食品中，具有防止食品氧化变质的效果。有防止食品氧化变质的效果。另外，另外，葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶添加到果蔬中密闭保藏，添加到果蔬中密闭保藏，可有效可有效除去氧气除去氧气而延长而延长果蔬贮藏期。果蔬贮藏期。（二）、酶法脱氧保鲜（二）、酶法脱氧保鲜 目前较多使用目前较多使用葡糖糖氧化酶葡糖糖氧化酶进行进行脱糖保脱糖保鲜鲜的食品是蛋类制品，如蛋白粉、蛋白片、的食品是蛋

7、类制品，如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，这是由于蛋白质中含有全蛋粉等，这是由于蛋白质中含有0.5%0.6%葡萄糖葡萄糖，会与蛋白质发生反应，会与蛋白质发生反应而使制品出现而使制品出现小黑点小黑点或发生或发生褐变褐变，并降低，并降低溶解性溶解性，进而影响产品质量。，进而影响产品质量。为了较好保持蛋类制品的色泽和溶解性，为了较好保持蛋类制品的色泽和溶解性，可将适量的可将适量的葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全加到蛋白液或全蛋液中，并通入适量的蛋液中，并通入适量的氧气氧气，将蛋品中残，将蛋品中残留的葡萄糖完全氧化，从而有效保持蛋类留的葡萄糖完全氧化，从而有效保持蛋类制品的色泽和溶解性。目前，葡萄糖氧

8、化制品的色泽和溶解性。目前，葡萄糖氧化酶还应用于酶还应用于脱水蔬菜脱水蔬菜、肉类肉类及及虾米食品的虾米食品的脱糖保鲜脱糖保鲜。（三）、酶法灭菌保鲜（三）、酶法灭菌保鲜 由微生物污染而引起的食品的变质腐败，历由微生物污染而引起的食品的变质腐败，历来是人们关注的问题。来是人们关注的问题。溶菌酶溶菌酶是一种专一性催化是一种专一性催化细菌细胞壁中的肽多糖水解酶。细菌细胞壁中的肽多糖水解酶。溶菌酶作为无毒溶菌酶作为无毒无害的蛋白质，具有杀菌、抗病毒和抗肿瘤细胞无害的蛋白质，具有杀菌、抗病毒和抗肿瘤细胞的作用，是一种安全高效的食品杀菌剂的作用，是一种安全高效的食品杀菌剂。用溶菌。用溶菌酶处理食品，可有效地

9、防止食品中的细菌，起到酶处理食品，可有效地防止食品中的细菌，起到有效的有效的防腐保鲜防腐保鲜的作用。目前，溶菌酶已在低度的作用。目前，溶菌酶已在低度酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产及防腐清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产及防腐保鲜中得到应用。保鲜中得到应用。二、在食品加工与生产方面的应用二、在食品加工与生产方面的应用大多数用途是在原料的加工与食品的生产。应用领域主要包括：淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、饮料、天然食品添加剂等。（一）在淀粉食品的加工与生产方面的应用（二）在蛋白质制品的加工与生

10、产方面中的应用（三）在果蔬食品的加工与生产方面的应用（四）在酿酒工业中的应用（五）在焙烤食品制造中的应用（六）在乳制品工业中的应用（七）在肉类和鱼虾类加工方面的应用（八）在蛋品加工方面的应用（一一）在在淀淀粉粉食食品品的的加加工工与与生生产产方方面面的的应用应用淀粉类食品是含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工的食品。淀粉在淀粉酶的催化下可以产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等。或可以生成果葡糖浆、环状糊精（通过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等的作用）现已广泛应用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等的加工。1.葡萄糖的生产以淀粉为原料水解的方法进行生产：糖化酶又称葡

11、萄糖淀粉酶，能从淀粉的非还原端逐个水解-1，4-葡萄糖苷键生成葡萄糖。-淀粉酶淀粉糊精葡萄糖糖化酶2.果葡糖浆的生产果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖浆。葡萄糖异构酶又名木糖异构酶，是一种催化D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖等使醛糖转化为酮糖的异构酶，最适温度为6070。精制葡萄糖液果葡糖浆葡萄糖异构酶3.饴糖、麦芽糖的生成饴糖是以大米和糯米为原料，加入大麦芽，利用麦芽中的-淀粉酶和-淀粉酶，将淀粉糖转化而成的麦芽糖浆（麦芽糖含量为30%40%、糊精60%70%）。-淀粉酶：又称液化型淀粉酶，能使淀粉水解为糊精和一些还原糖。-淀粉酶：又称麦芽糖苷化酶

12、，是一种催化淀粉水解生成麦芽糖的淀粉水解酶。4.糊精、麦芽糊精的生产 糊精是淀粉通过-淀粉酶低程度水解产物广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。其中DE值在1020的糊精成为麦芽糊精。5.环状糊精的生产环状糊精是由612个葡萄糖单位以-1，4-糖苷键 连接而成的具有环状结构的一类化合物，能选择性地吸附各种小分子物质，起到稳定、乳化、缓解、提高溶解度和分散度的作用，在食品工业中有广泛的用途。环糊精通常以淀粉为原料采用环状糊精葡萄糖苷转移酶为催化剂进行生产。环状糊精葡萄糖苷转移酶又称为环状糊精生成酶。（二）在蛋白质制品的加工与生产方面（二）在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用中的应用蛋白质食品是一

13、种以蛋白质为主要原料加工而成的食品。以天然的大分子蛋白存在的蛋白质往往不具有生物活性或加工性能较差，而经过某些蛋白酶的水解后往往能够提高其生物活性或加工性能。目前较常用的是蛋白酶和乳糖酶。1.水解蛋白的酶法生产水解蛋白：蛋白质在蛋白酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等的过程。水解蛋白的产物在食品、医药、饲料、细胞培养等方面具有广泛的用途。如：利用明胶、干酪素、鱼粉等加工的副产品经蛋白酶水解灭酶脱色杀菌浓缩干燥，可制得水解动物蛋白粉，因其具有良好的保水性、乳化性、抗氧化性、表面活性、溶解性、润滑性，且极易被人吸收利用，现已作为火腿肠和香肠等肉制品、果奶饮料、味精、保健食品、乳品等食品添加

14、剂。2.氨基酸及活性肽的酶法生产蛋白质在酶的催化下，完全水解后可生成各种氨基酸混合物，通过分离可得到单一的氨基酸产品，在各方面具有良好的应用前景。近年来发现酶水解生成的多肽中有不少小肽分子具有特殊的生理活性。由蛋白质水解物所制备的活性肽类食品具有易消化、抗疲劳、增强体力、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等生理特性。目前，植物活性肽制品（如：玉米肽、大豆肽、豌豆肽、小麦肽、大米肽、花生肽等）、乳源生物活性肽制品（牛乳肽制品阿片活性肽、阿片拮抗肽、降压肽、免疫活性肽、酪蛋白磷酸肽、抗菌肽、抗血栓肽等）、动物活性肽制品（如胶原肽、牛肉肽、蛋清肽、畜血肽等）、海洋生物活性肽等多种生物活性肽类食品或保健品

15、已在日本、美国、西欧上市。3.明胶的酶法生产明胶是一种可溶于热水的蛋白质凝胶，可作为食品的增稠剂、保健品以及生产特殊营养食品的重要原料，在食品工业和制药工业中有广泛用途。酶法生产明胶的工艺：富含胶原蛋白的动物皮或骨蛋白酶溶于热水的明胶明胶产品冷却、干燥4.干酪的酶法生产干酪又称奶酪，主要成分是蛋白质和乳脂，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种高营养、易消化吸收的食品。目前，凝乳蛋白已应用于干酪的生产。5.天然调味品的酶法生产以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等植物蛋白质为原料，利用蛋白酶催化水解可以得到优质的天然调味品，并可以提高蛋白质利用率、降低油脂分解、缩短生产周期。如：利用蛋白酶催化大豆蛋白质水解

16、，可以生产无盐酱油或豆酱。利用胰蛋白酶和风味蛋白酶等水解全鸡来生产鸡精。三三 酶在食品添加剂生产方面的应用酶在食品添加剂生产方面的应用 主要内容：（一）酸味剂的酶法生产 （二）增味剂的酶法生产 （三）甜味剂的酶法生产 （四）乳化剂的酶法生产 （五）总 结 食品添加剂是指用于改善食品品质和风味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的少量化学合成或天然物质，现已成为现代食品行业中不可缺少的部分。按照食品添加剂的功能不同，可以分为酸味剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香味剂等二十余类。随着酶工程技术的迅速发展，作为高效、安全的

17、生物催化剂，酶已在食品添加剂的生产中得到较为广泛的应用。(一)酸味剂的酶法生产 在食品中添加一定量的酸味剂，可起到增加食欲的效果，有利于钙的吸收，并具有一定的防止微生物污染的作用。目前广泛采用酶法生产的酸味剂主要有L-苹果酸。L-苹果酸的酶法生产可采用延胡索酸酶催化反丁二烯二酸水合而生成的，目前固定化技术已应用于L-苹果酸的生产。（二）增味剂的酶法生产 补充或增强食品原有风味的一类物质称为食品增味剂或食品增强剂，通常又称为鲜味剂。酶在食品增味剂生产中主要用于氨基酸和呈味核苷酸的生产。氨基酸类增味剂已是目前世界上产量最大、应用最广的一类食品增味剂，其中L-天冬氨酸钠可采用酶法生产，天冬氨酸酶催化

18、延胡索酸（反丁二烯二酸）氨基化而生成L-天冬氨酸 呈味核苷酸是一类5嘌呤核苷酸，主要有鸟苷酸和肌苷酸等，其酶法生产主要有:5一磷酸二酯酶催化RNA水解而生成的四种5一单核苷酸（腺苷酸、鸟苷酸、胞苷酸和尿苷酸）的混合物；利用腺苷酸脱氨酶催化AMP脱氨可生成肌苷酸等。（三）甜味剂的酶法生产 食品甜味剂能够改进食品的可口性和其他使用性质，满足一部分人群的爱好，已在食品生产中得到广泛应用。目前，天苯肽、帕拉金糖、低聚果糖、单葡萄糖醛酸基甘草皂甙等较常用的食品甜味剂，均可通过酶法生产而得到。天苯肽是一种常用的甜味，其性质接近蔗糖，且具有甜味纯正、甜度高、热量低、稳定性好等特点，已在食品、饮料等方面广泛应

19、用，可利用嗜热菌蛋白酶在有机介质中催化L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合反应而生成 作为蔗糖异构体的帕拉金糖，是一种低热值甜味剂，其甜味与蔗糖相似，但甜度较低，可通过葡萄糖基转移酶催化蔗糖转化而得到。低聚果糖又称蔗果低聚糖，主要由蔗果二糖、蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖组成的非还原糖，其甜度约为蔗糖的60%。可采用内切菊粉酶酶解菊粉制备低聚果糖，也可以蔗糖为原料，经过果糖基转移酶的催化作用制备低聚果糖。作为甘草的主要有效成分的甘草皂甙，不仅具有免疫调节和抗病毒等功能，而且还具有高甜度、低热值的特点，可作为甜味剂，并可用作乳制品、蛋制品以及羊肉除膻増香等香味增强剂。而利用-葡萄糖醛酸苷酶而生产的单

20、葡萄糖醛酸基甘草皂甙，其甜度比甘草皂甙提高了56倍，被认为是一种高甜度、低热值的新型甜味剂。（四）乳化剂的酶法生产 食品乳化剂是食品中互不相容的液体形成稳定乳浊液的食品添加剂。目前国内外普遍使用的乳化剂是甘油单酯及其衍生物和大豆磷脂等，其中单甘脂是一种最为广泛应用的食品乳化剂，可通过脂肪酶催化甘油三酯水解、甘油水解等方式合成。总 结 综上所述，酶工程技术在食品添加剂生产中已经得到广泛的应用，固定化酶和细胞技术走向成熟，并已获得显著的经济效益和社会效益，开发新的酶源和酶的新用途的研究不断增添食品添加剂新的种类，酶工程技术在食品添加剂生产领域显示了极大的使用价值和应用潜力。我们的生活缺不了食品添加剂！没有食品添加剂，我们吃不了松软的馒头，喝不到甘甜的饮料。吃不到巧克力，喝不到可口可乐但是过多的食品添加剂却是有害的！在改善了食品口感的同时，也给我们带来了危害！所以要严格控制食品添加剂的量！