食品分析1.ppt

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1、第五章第五章 食品酸度的测定食品酸度的测定5.1 食品中有机酸及其测定意义v一.测定的意义v1.通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味极佳的产品v2.可对某些食品的质量进行鉴定。eg：在油脂工业中，通过测定油脂中游离脂肪酸的含量可鉴别油脂的品质及精炼程度；牛乳及其制品中乳酸含量高时，说明已经变质。v3.食品的ph值对其稳定性和色泽有一定影响，降低ph值可抑制酶的活性和微生物的生长，eg：果蔬加工中控制ph3可防止褐变;ph值也是果蔬罐头杀菌条件的重要依据。三、食品中有机酸的种类与分布三、食品中有机酸的种类与分布1 食品中常见的有机酸食品中

2、常见的有机酸 食品中酸可分为食品中酸可分为有机酸有机酸和和无机酸无机酸两大类，主要为有两大类，主要为有机酸。机酸。有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态 常见的有机酸有常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸琥珀酸、乳酸及醋酸等。等。食品本身所固有的食品本身所固有的 来源来源 人为添加的人为添加的 生产、加工、贮藏过程中产生的生产、加工、贮藏过程中产生的果实中主要有机酸种类果实中主要有机酸种类果实果实有机酸种类有机酸种类果实果实有机酸种类有机酸种类苹果苹果 苹果酸、少量柠檬酸苹果酸、少量柠檬酸梅梅柠檬酸、

3、苹果酸、草酸柠檬酸、苹果酸、草酸桃桃苹果酸、柠檬酸、奎宁酸苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 蜜桔蜜桔 柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸洋梨洋梨 柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸夏橙夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸柠檬酸、苹果酸、琥珀酸梨梨苹果酸、柠檬酸苹果酸、柠檬酸柠檬柠檬 柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸葡萄葡萄 酒石酸、柠檬酸酒石酸、柠檬酸菠萝菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸樱桃樱桃 苹果酸苹果酸甜瓜甜瓜 柠檬酸柠檬酸杏杏苹果酸、柠檬酸苹果酸、柠檬酸番茄番茄 柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸蔬菜中主要有机酸蔬菜中主要有机酸蔬菜蔬菜种类种类主要有机酸种类主要有机酸种类蔬菜蔬菜种类种类主要有机酸种类主要有

4、机酸种类菠菜菠菜草酸、苹果酸、草酸、苹果酸、柠檬酸柠檬酸甜叶甜叶菜菜草酸、柠檬酸、草酸、柠檬酸、苹果酸苹果酸甘蓝甘蓝柠檬酸、苹果酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸琥珀酸、草酸莴苣莴苣苹果酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸、草酸草酸笋笋草酸、酒石酸、草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸乳酸、柠檬酸甘薯甘薯 草酸草酸芦笋芦笋 柠檬酸柠檬酸蓼蓼甲酸、醋酸、戊酸甲酸、醋酸、戊酸二、酸度的概念二、酸度的概念 1.总酸度总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。的总量。通常用所含主要酸的质量分数通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来确定。来表示，其大小可用滴定法来确定。2.有效酸度

5、有效酸度 有效酸度是指被测溶液中有效酸度是指被测溶液中H+的的浓度，准确地说应是溶液中浓度，准确地说应是溶液中H+活度活度。所。所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用用pH值表示。可值表示。可pH计来测定计来测定。v3.挥发酸挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、丁酸等，由果蔬中的糖发酵产生，主要原因是加工或贮藏不当所造成。v4酸度（T）以酚酞为指示剂，中和100g样品所需要0.1000mol/L NaOH的毫升数，即为样品的酸度。5.3 酸度的测定5.3.1 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法）一、测定原理一、测定原理食品中的有机弱酸在用标准

6、碱液滴定时，被中食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，计算样品中总酸含量。其反应式如下：积，计算样品中总酸含量。其反应式如下：RCOOH NaOHRCOONa H2O二、试剂二、试剂0.1mol/L NaOH标准溶液标准溶液 水（去水（去CO2）酚酞指示剂酚酞指示剂三、操作方法三、操作方法1.样品处理样品处理固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品样品样品粉碎或捣碎粉碎或捣碎称样称样加水加水

7、水浴加热水浴加热定容定容过滤，取滤液测定；过滤，取滤液测定；含含CO2的饮料、酒类的饮料、酒类样品样品水浴加热水浴加热调味品及不含调味品及不含CO2的饮料、酒类的饮料、酒类样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释，若样品样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释，若样品混浊，则需过滤。混浊，则需过滤。咖啡样品咖啡样品样品样品粉碎粉碎取样取样 80乙醇提取乙醇提取过滤过滤固体饮料固体饮料称样称样 加水加水研磨研磨 转移定容转移定容 过滤过滤2.测定测定 称取捣碎并混合均匀的样品称取捣碎并混合均匀的样品20.0025.00g于小烧杯中，用于小烧杯中，用150ml刚煮沸并冷却的蒸馏水分刚煮沸并冷却的蒸馏水

8、分数次将样品转入数次将样品转入250ml容量瓶中。充分振荡后加容量瓶中。充分振荡后加水至刻度线，摇匀后用干燥滤纸过滤。准确吸取水至刻度线，摇匀后用干燥滤纸过滤。准确吸取50ml滤液滤液于锥形瓶中，加入于锥形瓶中，加入酚酞酚酞指示剂指示剂23滴，滴，用用0.1mol/L NaOH标准溶液标准溶液滴定滴定至至微红色微红色30秒秒不褪，记录不褪，记录消耗消耗0.1mol/L Na0H标准溶液标准溶液mL数数。v四、结果计算v本法适用于所有食品 5.3.2 挥发酸的测定挥发酸的测定挥发酸挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，酸和痕量的

9、甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和和SO2等。等。总挥发酸总挥发酸可用直接法或间接法测定。可用直接法或间接法测定。直接法直接法是通过蒸馏或萃取把挥发酸分离出来，然后是通过蒸馏或萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液滴定；用标准碱溶液滴定；间接法间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。一、测定原理一、测定原理样品经适当预处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸样品经适当预处理后，加适量磷酸

10、使结合态挥发酸游离出，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集游离出，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酞酞作指示剂，用后，以酞酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准秒不褪为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中总碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。挥发酸含量。二、试剂与仪器二、试剂与仪器三、测定三、测定1.样品处理样品处理 一般果蔬及饮料直接取样；一般果蔬及饮料直接取样；含含CO2的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除除CO2；固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎

11、后称样。称样。2.测定测定样品蒸馏样品蒸馏取样、加水、取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏溶液等蒸馏滴定滴定馏出液用馏出液用NaOH标准溶液滴定。标准溶液滴定。v3.计算计算v磷酸的作用：使结合态的挥发酸游离出来磷酸的作用：使结合态的挥发酸游离出来5.2.3 有效酸度（有效酸度（pH）的测定的测定pH值是溶液中值是溶液中H活度的负对数，因此食品的活度的负对数，因此食品的有效酸度有效酸度(pH值值)反映了食品介质的酸碱性。反映了食品介质的酸碱性。pH值常用测定方法：电位法、比色法值常用测定方法：电位法、比色法一、电位法（一、电位法（pH计法）计法）1.原理原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为以

12、玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度，亦即为与电动势大小与溶液的氢离子浓度，亦即为与ph值有值有直接关系直接关系：E=E00.0591pH 2.试剂各种标准缓冲溶液试剂各种标准缓冲溶液3.仪器：酸度计；玻璃电极和甘汞电极；电磁搅拌仪器：酸度计；玻璃电极和甘汞电极；电磁搅拌器；高速组织捣碎机器；高速组织捣碎机v4.操作方法操作方法a.样品处理样品处理:果蔬类果蔬类：将样品榨汁后，取其汁液直接测定：将样品榨汁后，取其汁液直接测定肉类肉类：取：取10.00g已除去油脂并搅碎的样品，加已除

13、去油脂并搅碎的样品，加入入 100ml新煮沸并冷却的蒸馏水，浸泡新煮沸并冷却的蒸馏水，浸泡15min，然后干，然后干 过滤，测定滤液的过滤，测定滤液的ph值值一般液体样品一般液体样品：如牛乳、果汁等，直接取样测：如牛乳、果汁等，直接取样测定。定。含二氧化碳的液体样品含二氧化碳的液体样品：如啤酒，可乐等，在：如啤酒，可乐等，在40水浴上加热水浴上加热30min，冷却后测定。，冷却后测定。v样品测定：酸度计经预热并用标准溶液校正后，将电极插入待测溶液中进行测定v酸 度 计 的 使 用 操 作 规 程v活化电极 v取出酸度计，检查仪器v短路插插入指示电极插座，v调节开关v拔掉短路插 v安装仪器和电极

14、 用标准溶液标定所需的范围 v 清洗电极 v擦干电极 v把电极插入被测溶液中v测定 v清洗并擦干电极2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。4.乳及乳制品酸度的测定v原理：以酚酞为指示剂，中和100g样品所需要0.1000mol/LNaOH的毫克数，即为样品的酸度。u试剂 1 酚酞指示剂（10gL）2 氢氧化钠标准溶液c（NaOH）=0.1molL3 中性乙醇-乙醚混合液（1+1）：将乙醇、乙醚等体积混合，加几滴酚酞指示剂，用0.1molL氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。u操作方法牛乳 吸取10.0mL样品于锥形瓶中，加

15、入20mL新煮沸并已冷却的蒸馏水及35地酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，记录体积V。u酸牛乳 称取已搅拌均匀的样品5.00g于锥形瓶中，加入40mL新煮沸并冷却至40的蒸馏水及45滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定终点。计算 v T=10VvT=20V复原乳酸度（T）的测定复原乳是指含干物质12的乳汁。此方法适用于乳粉中酸度的测定。原理试剂同酸度（T）的测定操作方法 准确称取约4g样品于小烧杯中，用100m L新煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品溶解，转入250m L锥形瓶中。加入酚酞指示剂35滴，摇匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至终点。计算复原乳酸度（T）=乳酸含量的测定v炼

16、乳、酸奶等样品的酸度除用T表示外，还常以乳酸的质量分数（）表示其测定原理和方法同上，将测得酸度。T乘上换算系数及得到乳酸的百分含量：乳酸（）=T0.009式中，0.009为乳酸换算系数，即1m L氢氧化钠标准溶液c（NaOH）=0.1molL相当于0.009g乳酸。pH 酸度可用氢离子浓度的负对数（pH）来表示，正常新鲜牛乳的pH为6.56.7,一般酸败乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生大的程度，而pH反映的为乳酸的表观酸度，两者不呈现规律性的关系，因此，生产中广泛的采用测定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。刚挤出的新鲜乳的酸度为0.15%0.18%(16T 18T)v排除二氧化碳:将蒸馏水煮沸15min，冷却后立即使用