餐饮礼仪 课件.ppt

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1、第六节第六节 餐饮礼仪餐饮礼仪一、中餐礼仪二、西餐礼仪三、自助餐礼仪四、洒水礼仪中餐礼仪中餐礼仪l座次l面门为上、以右为上、居中为上、（离门）以远为上“l一是以主人的位置为中心。l二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置。l三是在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈 l四是主人方面的陪客应尽可能插在客人之间，以便与客人交谈。l点菜的技巧与禁忌l基础原则：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。l四大要点l一是照顾全面职业禁忌、个人禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌l二是重点突出中餐特色、本地特色、餐馆特色l三是男女有别l四是一视同仁l中餐的餐具及使用礼仪l中餐的餐具主要有杯、碗、碟、筷、匙

2、l水杯放在左上方，酒杯放在右上方 l中餐有别于西餐的餐具主要是筷子 l一忌敲筷；二忌掷筷；三忌叉筷；四忌插筷；五忌和筷 ；六忌舞筷;七忌横筷；（棒棒筷、挑豆筷等）l餐巾的用法l餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。l必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。l餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领口。l切忌用餐巾擦拭餐具。l敬酒礼仪l一是敬酒时应遵循身份高低尊卑的次序，不要过于冒失l二是别人敬酒时不要乱掺和l三是可以多人敬一人，一般不可一人敬多人l四是给长辈或领导敬酒，杯子要低于对方l五是如果没有特殊人物在场，敬酒最好是顺时钟l六是对不胜酒力的宾客和开车朋友不应劝酒 餐桌

3、上应注意的问题餐桌上应注意的问题l要维护自身形象l不吸烟l进嘴食物不吐出l让菜不夹菜l祝酒不劝酒l不当众整理服饰l吃东西不发出声音l遵守时间l注意适当的交际西餐礼仪西餐礼仪l西餐的座次l西餐的进餐顺序l西餐餐具的使用l西餐中的举止与交际西餐的座次西餐的座次l女士优先、男女交叉排列女士优先、男女交叉排列西餐的进餐顺序西餐的进餐顺序l正餐的菜序：正餐的菜序：l开胃开胃菜菜汤汤副菜副菜主菜主菜甜点甜点果品果品热饮热饮l便餐的菜序：便餐的菜序：l开胃开胃菜菜汤汤主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡西餐主要菜式简介1l1 开胃菜开胃菜l又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、又称头盘，一般有冷头盘或

4、热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。西餐主要菜式简介2l2 汤汤l西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。西餐主要菜式简介3l3 副菜

5、副菜l通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。l西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。西餐主要菜式简介4l4 主菜主菜l肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。丝汁等。西餐主要菜式简

6、介5l5 甜点甜点l西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。奶酪、水果等等。西餐主要菜式简介6l六六 咖啡和茶咖啡和茶l最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。l(1)(1)餐巾餐巾l(2)(2)鱼叉鱼叉l(3)(3)主菜叉主菜叉 l(4)(4)沙拉叉沙拉叉l(5)(5)汤杯及汤底盘汤杯及汤底盘l(6)(6)主菜盘主菜盘 l(7)(7)主菜刀主菜刀l(8)(8)鱼刀鱼刀

7、 l(9)(9)汤匙汤匙 l(10)(10)面包及奶油盘面包及奶油盘l(11)(11)奶油刀奶油刀l(12)(12)点心匙及点心点心匙及点心l(13)(13)水杯水杯 l(14)(14)红酒杯红酒杯l(15)(15)白酒杯白酒杯（一）西餐餐具的摆放l顺序：使用刀叉使用刀叉进进餐餐时时，从从外外侧侧往往内侧内侧取刀叉取刀叉l右手持刀左手持叉；切右手持刀左手持叉；切东东西西时时左手拿叉按住食物，右手左手拿叉按住食物，右手拿刀拿刀从左往右将从左往右将其切成小其切成小块块，每次切下的大小最好以一，每次切下的大小最好以一次入口次入口为为宜宜l叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。刀

8、叉的使用 刀叉的暗示刀叉的暗示l暂停用餐l刀右、叉左，刀口向内、刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈叉齿向下，呈“八字形八字形”摆放在餐盘之上。摆放在餐盘之上。l用餐完毕l刀口向内、叉齿向上，刀刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。叉下横放在餐盘里。l暂停用餐l刀右、叉左，刀口向内、刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈叉齿向下，呈“八字形八字形”摆放在餐盘之上。摆放在餐盘之上。l暂停用餐l刀右、叉左，刀口向内、刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈叉齿向下，呈“八字形八字形”摆放在餐盘之上。摆放在餐盘之上。l用餐完毕l刀口向内、叉齿向上，刀刀口向内、叉齿向

9、上，刀右叉左并排纵放，或刀上右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。叉下横放在餐盘里。汤匙汤匙的使用的使用 l餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；l汤匙不用含在嘴里l汤匙不用立在杯中l取食时应从内到外舀起l不能直接用茶匙去舀取茶饮用餐巾的使用餐巾的使用 l先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；l餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；l切记餐巾不能用来擦餐具；l餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时；l餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。l餐巾放在膝盖上表示用餐开始l暂离时应将餐巾置于椅子上l餐

10、巾置于桌子上表示用餐结束西餐的举止与交际西餐的举止与交际l肢体不能频频晃动l餐具不能发出声音l交际要等距离l交谈要适当自助餐礼仪自助餐礼仪l吃自助餐的要求l形象自然l时间自由l座次自由l举办自助餐要注意的问题l规模l场地的选择l时间的安排l人员的控制l吃自助餐要注意的问题l排队取菜l循序取菜l量力而行l多次少取l避免外带l送回餐具l处我照顾和照顾他人1、不能摊派菜肴、不能摊派菜肴2、创造宽松的环境、创造宽松的环境3、适应的交淡、适应的交淡l喝茶的礼仪l种类的选择l（绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、砖茶等）l茶具的选择l（陶瓷、紫砂，茶具干净、完好无损）l上茶要讲究l（先宾后主、右后侧上茶）l品茶的礼仪l喝咖啡的礼仪l酒水的礼仪作业作业l简述西餐礼仪里餐巾的使用礼仪？l中餐礼仪中的“敬酒礼仪”需注意哪些事项？