食品技术原理绪论.ppt

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1、食品技术原理绪论绪论一、食品的概念一、食品的概念（一）食物与食品（一）食物与食品1.食物食物 供人类食用或具有可食性的物质称为食物。它是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。2.食品食品 经过加工制作的食物统称为食品。指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。由于不同的人群对食品关心的侧面不同，不同地区也有不同的喜好习惯，食品名称有多种多样，目前尚无统一、规范的分类方法。n n根根据据常常规规或或习习惯惯可可对对食食品品

2、按按下下列列几几种种方方法法分分类：类：按加工工艺分类有罐藏食品(或罐头食品)、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等，从这些名称就可知道这类食品所用的加工工艺或保藏方法。一般食品工厂采用这种分类。按原料来源分类有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等，这些名称反映了食品的原料组成，一般农产品加工行业或食品工业采用。按产品特点分类有健康食品、营养食品、功能食品(保健食品)、方便食品、工程食品(模拟食品)、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等，这些名称迎合了消费者的需求，表现了消费属性，通常在商业上或超市

3、中多见。按食用对象分类有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品等，这些名称反映了食品消费人群，常在营销中多见。食品生产许可证(QS)管理的食品n n为进一步完善食品质量安全市场准入制度，切实从源头加强食品质量安全的监督管理，规范食品企业生产加工过程，提高我国食品质量，质监总局2003年制定了食品质量安全市场准入审查通则，对食品生产加工企业进行保证产品质量必备条件的审查和强制检验等工作。实施食品(28大类，187小类，525种食品)质量安全市场准入标志，以“质量 安 全”的 英 文 名 称 quality safety缩 写“QS”表示。目前纳入质量安全市场准入

4、监管的28大类食品有大米、小麦粉、食用油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品、糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等。针对有关食品容器方面暴露出来的问题，我国还将对塑料、纸质、金属等包装材料和与食品安全卫生直接相关的食品添加剂、食品容器、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等产品逐步实施市场准入制度。国家商标注册和申请使用绿色食品标志的食品分类 n n国家商标注册分类属于食品及相关产品的在第二十九、三十、三十一、三十二、三十三类商品。绿色食品标志

5、已经中华人民共和国国家工商行政管理局商标批准注册，也按商标分类划分第二十九、三十、三十一、三十二、三十三类食品，具备条件的均可申请使用绿色食品标志。n n第二十九类主要商品为：肉、非活的家禽、野味、肉汁、非活水产品、罐头食品、腌渍干制水果及制品、腌制干制蔬菜、蛋品、奶及乳制品、食用油脂、色拉、食用果胶、加工过的坚果、菌类干制品、食物蛋白、豆腐制品。n n第三十类主要商品为：咖啡、咖啡代用品、可可、茶及茶叶代用品、糖、糖果、南糖、蜂蜜、糖浆及非医用营养食品、面包、糕点、方便食品、米、面粉(包括五谷杂粮)、面条及米面制品、谷物膨化食品、豆粉、食用面筋、食用淀粉及其制品、食用冰、冰制品、食盐、酱油、

6、醋、芥末、味精、沙司、酱等调味品、酵母、食用香精、香料、搅稠奶油制剂、家用嫩肉剂。n n第三十一类主要商品为：未加工的林业产品、未加工谷物及农产品(不包括蔬菜、种子)、花卉、园艺产品、草木、活生物、未加工的水果及干果、新鲜蔬菜、种籽、动物饲料(包括非医用饲料添加剂及催肥剂)、麦芽、动物栖息用品。n n第三十二类主要商品为：啤酒、不含酒精饮料、糖浆及其他供饮料用的制剂。n n第三十三类主要商品为：含酒精的饮料(啤酒除外)。需要特殊审核及认证的食品 n n随着食物资源的开发利用，以及人们对食品安全和保健功能的要求，食品市场上除了大量的普通食品外，有不少食品的生产必须经有关监督和管理部门的审核批准。

7、如药食同源的食品、新资源食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、保健食品等。（二）食品的功能（二）食品的功能食品对人类所发挥的作用称为食品的功能。1营养功能（第一功能）营养功能（第一功能）提供蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等营养素和能量，为了生存营养功能（吃饱）。2感观功能（第二功能）感观功能（第二功能）n n为了满足人们视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。n n外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；n n质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；n n风味：气味和味道。3保健功能（第三功能）保健功能（第三功能）n n调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美

8、容等作用。（三）食品的特性（三）食品的特性1安全性：无毒、无害、卫生；2方便性：实用、使用、运输；3保藏性：有一定的货架寿命。(四四)食品管理食品管理 1、普通食品、普通食品 通常将具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品称为普通食品，目前市场上出现的大部分食品就属于这一类；专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国家卫生行政部门制定的营养、卫生标准。n n这类食品的生产要求须符合国家食品卫生标准，产品可以应用国家标准、行业标准，没有相应标准则由生产工厂制定企业标准，由市县级标准计量行政部门审定，生产由县级以上卫生行政部门管理监督。如果是以食品新资源所生产的食品，应由省、自治区、直辖市以上卫生

9、行政部门管理监督。2、特殊膳食用食品、特殊膳食用食品 这些是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。这类食品的营养成分和含量，与可类比的普通食品有显著不同，可提高营养素的含量或补加某种营养素。这类食品也曾称为特殊营养食品，是主要针对特殊人群(含某些疾病患者)的专用食品，能调控饮食，可辅助药物治疗。该类食品应在外包装上明确标示其能量和营养素含量的水平和适用的特殊人群，但不得宣称具有某种保健功能或对某种疾病有预防、缓解、治疗或治愈作用，不得声称或暗示有治愈、治疗或防止疾病的作用，也不得声称产品本身具有某种营养素的功能。这种食品的管理与普通食品相似。我国已

10、制定了预包装特殊膳食用食品标签通则。3 3、保健食品、保健食品 我国保健食品管理办法中第二条对保健食品的定义为：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。一些食品中针对某一功能添加营养强化剂可称为营养强化食品；或直接补充营养素，在美国称为膳食补充剂，可以宣称保健功能，也属于保健食品的管理范围。该类食品的最高价值应体现在营养、感官和功能三位一体。（五）加工工艺（五）加工工艺1.食品加工的概念食品加工的概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用产品（食品）的过程。与食品加工有关的重要概念：增加

11、热能或提高温度巴氏杀菌、热烫、商业灭菌；减少热能或降低温度冷藏、冻藏；脱水或降低水分含量浓缩、干燥；包装维持由于加工操作带来的产品特性。2食品加工的目的食品加工的目的n n满满足足消消费费者者要要求求；延延长长食食品品的的保保藏藏期期；增增加加多多样样性；提高附加值。性；提高附加值。n n食食品品加加工工过过程程或或多多或或少少都都含含有有这这些些目目的的，但但要要加加工工一一个个特特定定产产品品其其目目的的性性可可能能各各不不相相同同。比比如如冷冷冻冻食食品品的的目目的的主主要要是是保保藏藏或或延延长长货货架架寿寿命命；糖糖果果工业的主要目的是提供多样性。工业的主要目的是提供多样性。n n但

12、但是是要要达达到到各各个个产产品品的的目目的的却却并并不不简简单单，并并不不是是买买来来设设备备就就可可以以生生产产，或或达达到到生生产产出出食食品品并并赢赢利利的目的。的目的。3食品工艺食品工艺n n食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。二、食品工业及其发展趋势二、食品工业及其发展趋势(一一)食品工业食品工业 食品工业是指从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。n n按照GB/T 4754-2002 国民经济行业分

13、类，食品工业包括4大类，21个中类，79个小类。该分类主要应用于国民经济发展的统计。(二二)食品工业的特征及现状食品工业的特征及现状n n由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。n n我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇13

14、6.7亿美元。2003年食品工业总产值 达 到 12400亿 元。食 品 工 业 企 业 达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。n n我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间，为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台，发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。(三三)食品工业的发展趋势食品工业的发展趋势 1、食品工业体系更加完整和紧密2、食品工业国际化和科技化3、食品的消费趋

15、势反映了食品工业的发展方向三、食品保藏的发展历史三、食品保藏的发展历史 在远古时代，人类是以生长在自己周围的动植物为食物的。由于环境条件的影响，这些生物受到自然灾害和恶劣气候的影响而难以生存，这样依靠这些生物生存的人类就得不到充足的食物了。在这种形势下，人们开始用火和各种生活用具，对食物加工、烹调，在增加了食物种类的同时，食物的价值也提高了。于是有了剩余食物，以备饥荒之用。然而能够食用的动植物几乎都含有大量的水分，收获后很快腐败变质，原来的保藏方法不适宜了。于是，我们的祖先在长期的生活实践中，积累和总结出许多保藏食物的经验。比如：把食物放在强阳光下晒或者放在通风凉爽的地方，使之自然干燥，即可作

16、为较长时间食用的食物。公元前2000年左右，在美洲不达米亚等地，已经有了用太阳晒干食物的做法，埃及人已经使用盐腌的方法来长久保藏食物，人们还知道了炒、烤、熏、煮、蒸等方法。在严寒地区的爱斯基摩人，用天然的冰和雪冷藏或冷冻食物。以后进而用糖、盐、醋腌制食品。随着营养学、微生物学的发展，食品保藏技术有了飞速的发展，食品干藏、冷冻保藏、罐藏、辐射保藏、腌渍烟熏保藏、化学保藏等形成了完整的理论体系，并同先进的生产方法相结合，生产出高品质产品。四、食品保藏工业的特点四、食品保藏工业的特点 食品保藏工业研究的要点是变质因素及其控制。食品保藏工业的范围：食品加工、保藏、包装。（1）与时间的关系 原辅材料都有

17、季节性和加工的及时性。不同季节收获原辅材料对保藏方法、时间有一定的影响。加工过程中时间的控制：加工及时，保藏时间长；加工不及时，保藏时间短些。（2）与原料性质、食品组成成分的关系n n肉冻n n菜不适合n n原料性质不同，组成成分不同，保藏方法和手段就不一样。（3）与卫生的关系n n防止中毒，这是安全性问题。n n食物中毒：人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。（4）与温度的关系 温度的变化和波动对贮存期的影响很大，适宜的温度对保存期有很大影响。波动温度达5，原料要变色。（5）与流变学有关：流动水不易腐臭。（6）与食品工业规模有关：一般规模大，现代化

18、程度高，速度快，污染机会少。五、本课程的性质、内容及重要性五、本课程的性质、内容及重要性 食品技术原理是食品科学与工程本科专业的一门专业技术基础课、必修课。它是一门运用生物学、微生物学、化学、营养学、物理学、食品工程等各方面的基础知识，研究及讨论食品原料、食品生产和贮运过程涉及的基本技术问题。本课程借鉴了国内外有关教材，以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，根据“宽专业、强基础、重能力”的原则组织教学。其主要内容包括绪论，食品变质因素及其控制，食品干燥保藏，食品低温保藏，食品罐藏，食品辐射保藏，食品腌渍和烟熏保藏，食品化学保藏，液体浓缩，食品分离加工，蒸煮挤压技术，食品酶加工技术等。通过上述内容的学习，使大家能够掌握食品生产工艺控制的理论和食品保藏原理，学会分析生产过程中存在的技术问题，提出解决问题的方法。本课程的重要性：食品技术原理作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。