鑫宝餐饮管理公司.ppt

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1、1餐饮流程管理餐饮流程管理业业 务务 流流 程程专业营养师开菜单管理人员采 购客户意见市场采购蔬菜基地派送品检室取样化验，ICQ检验仓库储藏、管理配送厨房分区摆放，现场管理初加工烹烹 饪饪精加工IPQC厨房熟食管理留样48H饭菜 派发收集客户意见管理人员协调会议2 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。食品卫生管理食品卫生管理 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门 检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜

2、禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。食品要做到生熟分开，以防熟制食品受到污染，确保食品味美纯正。操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。餐厅卫生管理餐厅卫生管理 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，维护通风、排污设备，以确保运转正常。每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。厨房卫生管理厨房卫生管理 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。