第九章 加工食品的物流.ppt

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1、第九章第九章 加工食品的物流加工食品的物流内容提要内容提要粮食加工食品的物流粮食加工食品的物流 果蔬类加工食品的物流果蔬类加工食品的物流肉类加工食品的物流肉类加工食品的物流 乳制品、鸡蛋类食品的物流乳制品、鸡蛋类食品的物流 水产加工食品物流水产加工食品物流 饮料食品的物流饮料食品的物流 油脂食品的物流油脂食品的物流 茶叶的物流茶叶的物流 第一节粮食加工食品的物流第一节粮食加工食品的物流 主要内容主要内容面包面包糕点糕点饼干饼干面条面条 一、面包的物流一、面包的物流面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。团，经发酵、烘

2、烤后制成的一种方便食品。面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。面包的裹包材料的价格要低廉。面包的裹包材料的价格要低廉。常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。化吸收率降低。有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d，之后便减价，之后便减价

3、30-50%销售。日本许多面包厂销售。日本许多面包厂采用提前采用提前2d预约的方法，或者是前店后厂的预约的方法，或者是前店后厂的方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。防止面包老化的方式防止面包老化的方式面包的老化与温度有直接关系，面包的老化与温度有直接关系，-720是面包老化速是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，其中，1老化最快；贮存温度在老化最快；贮存温度在20以上，老化进行以上，老化进行得缓慢；得缓慢；30时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢；时老化速度曲线几乎成一直

4、线，非常缓慢；温度降低到温度降低到-7时，面包中的水分开始冻结，老化速度时，面包中的水分开始冻结，老化速度急剧下降。急剧下降。-20-18 时，面包中时，面包中80%的水分冻结成的水分冻结成冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。另外，另外，高温处理也是延缓面包老化的措施之一高温处理也是延缓面包老化的措施之一，在一定，在一定温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。已经老化的面包，当重新加热至面包越柔软。已经老化的面包，当重新加热至50以上以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。时，可以恢复到新鲜柔软

5、状态。面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在冻结温度在-8-3。要使面包中。要使面包中80%的水分冻的水分冻结成稳定状态，至少要在结成稳定状态，至少要在-18环境下贮存。环境下贮存。二、糕点的物流二、糕点的物流 糕点（糕点（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等为主）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。工序制成的食品。根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含水量高的糕点，如蛋糕、奶油点心、年糕等；水量高的糕点，如蛋糕、

6、奶油点心、年糕等；含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点，含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点，如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。1糕点的包装糕点的包装 糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。包装材料应符合卫生要求。包装。包装材料应符合卫生要求。（1）含水量高的糕点）含水量高的糕点这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。氧化串味等。包装材料及形式有：用具有较好阻

7、湿阻气性能包装材料及形式有：用具有较好阻湿阻气性能的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装；要求较高的糕型成盒，盛装后再套塑料袋装；要求较高的糕点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装。包装。在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。（2）含水量低的糕点）含水量低的糕点酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装

8、；主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装；纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄膜袋等。膜袋等。（3）油炸糕点）油炸糕点麻花等食品表皮油脂含量很高，极易引起氧化麻花等食品表皮油脂含量很高，极易引起氧化酸败而导致色香味劣变，甚至产生哈喇味。酸败而导致色香味劣变，甚至产生哈喇味。这类食品包装的关键是防止氧化酸败；其次是这类食品包装的关键是防止氧化酸败；其次是防止油脂渗出，以免造成包装材料污染而影响防止油脂渗出，以免造成包装材料污染而影响外观。外观。要求较高的油炸风味食品，可采用真空或充气要求较高的油炸风味食品，可采用真空或充气包装，或包装中装入脱氧剂等方法

9、。包装，或包装中装入脱氧剂等方法。2糕点的储存和运输糕点的储存和运输产品入库时应分类、定位码放，并有明显的分产品入库时应分类、定位码放，并有明显的分类标志，产品不得接触墙面或地面，间隔应在类标志，产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。以上，堆放高度应以提取方便为宜。产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在27以下，相对湿度不得超过以下，相对湿度不得超过75%。运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运。装卸时应小心，严燥，不得与其他物品混运。装卸时应小心，严禁重压。禁重

10、压。三、饼干的物流三、饼干的物流饼干（饼干（biscuits）是用谷类粉、油脂、食糖等）是用谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成。饼干的含水量很低，具有很烘烤等工艺制成。饼干的含水量很低，具有很好的保藏性。好的保藏性。饼干种类繁多，根据加工工艺的不同，将饼干饼干种类繁多，根据加工工艺的不同，将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷及煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他干、蛋卷及煎饼、装饰

11、饼干、水泡饼干和其他饼干饼干12个大类。个大类。包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水路各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水路运输。运输。饼干应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与饼干应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物得与有毒、有害、有异

12、味或影响产品质量的物品混装运输。品混装运输。四、面条的物流四、面条的物流面条是我国的传统食品，它以小麦粉为原料，因其面条是我国的传统食品，它以小麦粉为原料，因其食用方便，是我国人民喜爱的食品。面条有挂面、食用方便，是我国人民喜爱的食品。面条有挂面、面饼、方便面、线面等种类。面饼、方便面、线面等种类。挂面的包装分纸装、塑料袋装、盒装挂面的包装分纸装、塑料袋装、盒装3种形式。方便种形式。方便面的包装采用袋装、碗装、杯装形式，包装严密，面的包装采用袋装、碗装、杯装形式，包装严密，图案完整。包装材料须卫生、无毒、无害，符合食图案完整。包装材料须卫生、无毒、无害，符合食品包装材料卫生要求。品包装材料卫生

13、要求。挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混运。运输过程应轻拿轻放、防雨、污染的物品混装混运。运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的防晒。产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。库房中。第二节果蔬类加工食品的物流第二节果蔬类加工食品的物流 主要内容主要内容果蔬糖制品的物流果蔬糖制品的物流 果蔬干制品的物流果蔬干制品的物流速冻果蔬的物流速冻果蔬的物流蔬菜腌制品的物流蔬菜腌制品的物流一、果蔬糖制品的物流一、果蔬糖制品的物流蜜饯是用新鲜果蔬或果坯经糖渍或糖煮而成，其含糖量蜜饯是用新鲜果蔬或果坯经糖

14、渍或糖煮而成，其含糖量一般为一般为60%，个别品种的含糖量较低。，个别品种的含糖量较低。根据含水量的不同，将蜜饯分为湿态蜜饯（根据含水量的不同，将蜜饯分为湿态蜜饯（preserved fruits）、干态蜜饯（）、干态蜜饯（candied fruits）和凉果）和凉果3类。其类。其糖制原理是以食糖的防腐保藏作用为基础，保藏作用主糖制原理是以食糖的防腐保藏作用为基础，保藏作用主要表现在高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细要表现在高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。同时，高浓度胞脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。同时，高浓度的糖液使糖制品的水分活度下降，

15、抑制了微生物的活动。的糖液使糖制品的水分活度下降，抑制了微生物的活动。此外，糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原此外，糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。因。蜜饯含糖量高，具有防腐保藏作用，但是在储存过蜜饯含糖量高，具有防腐保藏作用，但是在储存过程中管理不当也会发生溶化、返砂、变色、变味等程中管理不当也会发生溶化、返砂、变色、变味等现象。储存蜜饯的库房要清洁、干燥、通风，库房现象。储存蜜饯的库房要清洁、干燥、通风，库房地面要有隔湿材料铺垫。地面要有隔湿材料铺垫。库房温度最好保持在库房温度最好保持在12-15，避免温度低于，避免温度低于10而而引起糖制品返砂。同时避免温度、湿度过

16、高引起的引起糖制品返砂。同时避免温度、湿度过高引起的溶化流糖、变色现象，一般相对湿度应控制在溶化流糖、变色现象，一般相对湿度应控制在70%左右。左右。库房内湿度过高，蜜饯会发生吸湿回潮，不仅有损库房内湿度过高，蜜饯会发生吸湿回潮，不仅有损于外观，而且因局部糖浓度的下降，可能引起生霉于外观，而且因局部糖浓度的下降，可能引起生霉变质。湿态蜜饯采用罐头包装形式，贮存时按罐头变质。湿态蜜饯采用罐头包装形式，贮存时按罐头贮存要求操作。贮存要求操作。二、果蔬干制品的物流二、果蔬干制品的物流果蔬干制品是借助于热力作用，将果蔬中水分果蔬干制品是借助于热力作用，将果蔬中水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提

17、高减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适宜微生物生长的程度。到不适宜微生物生长的程度。与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样制品就可得到较长时间的保存。这样制品就可得到较长时间的保存。果蔬干制品的耐贮性受包装的影响很大。果蔬干制品的耐贮性受包装的影响很大。能防止脱水果蔬的吸湿回潮，避免结块和长霉；能防止脱水果蔬的吸湿回潮，避免结块和长霉；对包装材料要求是能使干制品在常温、对包装材料要求是能使干制品在常温、90%的相的相对湿度环境中对湿度环境中180d内水分增加量不超过内水分增加量不超过1%；避光和隔氧；避光和隔氧；包装形态、大小及外观有

18、利于商品的推销；包装形态、大小及外观有利于商品的推销；包装材料应符合食品卫生要求。包装材料应符合食品卫生要求。常用的包装材料有木箱、纸箱、金属罐等。常用的包装材料有木箱、纸箱、金属罐等。纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮纸和涂蜡纸以防潮。纸箱或纸盒包装时还衬有防潮纸和涂蜡纸以防潮。金属罐是包装干制品较为理想的容器，具有防潮、密封、金属罐是包装干制品较为理想的容器，具有防潮、密封、防虫和牢固耐用等特点，适合果汁粉、蔬菜粉等包装。防虫和牢固耐用等特点，适合果汁粉、蔬菜粉等包装。塑料薄膜袋及复合薄膜袋由于能热合密

19、封，用于抽真空塑料薄膜袋及复合薄膜袋由于能热合密封，用于抽真空和充气包装，且不透湿、不透气，铝箔复合袋还不透光，和充气包装，且不透湿、不透气，铝箔复合袋还不透光，适合各类干制品的包装，其使用日渐普遍。适合各类干制品的包装，其使用日渐普遍。有时在包装内附装干燥剂、抗结剂（硬脂酸钙）以增加有时在包装内附装干燥剂、抗结剂（硬脂酸钙）以增加干制品的贮藏稳定性。干燥剂的种类有硅胶和生石灰，干制品的贮藏稳定性。干燥剂的种类有硅胶和生石灰，可用透湿的纸袋包装后放于干制品包装内，以免污染食可用透湿的纸袋包装后放于干制品包装内，以免污染食品。品。干制品的贮藏温度以干制品的贮藏温度以02为最好，为了降为最好，为了

20、降低贮藏费用，同时兼顾控制干制品的变质和生低贮藏费用，同时兼顾控制干制品的变质和生虫，贮藏温度控制在虫，贮藏温度控制在15以下为宜。以下为宜。干制品的含水量对保藏效果影响很大。一般在干制品的含水量对保藏效果影响很大。一般在不损害干制品质量的前提下，含水量越低保藏不损害干制品质量的前提下，含水量越低保藏效果越好。蔬菜干制品因多数为复水后食用，效果越好。蔬菜干制品因多数为复水后食用，因此除个别产品外，多数产品应尽量降低其水因此除个别产品外，多数产品应尽量降低其水分质量分数。分质量分数。贮藏环境中的相对湿度最好在贮藏环境中的相对湿度最好在65%以下，空气以下，空气越干燥越好。越干燥越好。在贮藏库内堆

21、放箱装脱水果蔬时，以总高度在贮藏库内堆放箱装脱水果蔬时，以总高度2.02.5m为宜。箱堆要离开墙壁为宜。箱堆要离开墙壁30cm，堆，堆顶离天花板至少顶离天花板至少80cm，保证充足的自由空间，保证充足的自由空间，以便利于空气流动。贮藏室的中央留以便利于空气流动。贮藏室的中央留1.51.8m的走道，以利于管理操作。的走道，以利于管理操作。三、速冻果蔬的物流三、速冻果蔬的物流速冻果蔬是将新鲜果蔬经过一系列加工处理后速冻果蔬是将新鲜果蔬经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（快速冻结，在一定的低温条件下（-30），），迅速通过迅速通过-5-1这个最大冰晶生成带这个最大冰晶生成带(zone

22、of maximum ice crystal formation),使果蔬使果蔬中心温度维持在中心温度维持在-18以下的速冻食品。以下的速冻食品。速冻果蔬经过速冻、包装后进入冻藏、运输环速冻果蔬经过速冻、包装后进入冻藏、运输环节，最后由销售商店转到消费者手中。节，最后由销售商店转到消费者手中。速冻果蔬在每一个环节都必须处于低温环境，速冻果蔬在每一个环节都必须处于低温环境，同时消费者也只有正确储存和食用，才能保证同时消费者也只有正确储存和食用，才能保证速冻食品品质优良、新鲜味美。任何一个环节速冻食品品质优良、新鲜味美。任何一个环节管理不善，都会导致食品质量的破坏，因而科管理不善，都会导致食品质量

23、的破坏，因而科学地管理学地管理“冷链冷链”至关重要。至关重要。运输速冻果蔬的车辆应符合卫生要求、定期消运输速冻果蔬的车辆应符合卫生要求、定期消毒，保持干燥、无污染及异味，应备有防雨、毒，保持干燥、无污染及异味，应备有防雨、防尘设施。运输应使用配备冷藏、保温等设施防尘设施。运输应使用配备冷藏、保温等设施的运输工具，并且制冷与保温状态良好。的运输工具，并且制冷与保温状态良好。运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不损坏食运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不损坏食品，不得与有毒、有害物质同时装运。运输车辆的品，不得与有毒、有害物质同时装运。运输车辆的箱体温度必须保持在箱体温度必须保持在-18以下，且

24、防止温度出现较以下，且防止温度出现较大波动，不得用一般保温车长距离运输。大波动，不得用一般保温车长距离运输。箱体在装载前必须预冷到箱体在装载前必须预冷到10以下。运输车辆上应以下。运输车辆上应该有记录产品温度的仪表，以便随时观察温度的变该有记录产品温度的仪表，以便随时观察温度的变化，产品在运至目的地时，其最高温度不得高于化，产品在运至目的地时，其最高温度不得高于-12。将速冻果蔬从冷冻库搬到运输工具上时，穿。将速冻果蔬从冷冻库搬到运输工具上时，穿堂温度不得高于堂温度不得高于15，搬运时要做到门对门。，搬运时要做到门对门。速冻果蔬应在低温陈列柜中出售，低温陈列柜上货后温速冻果蔬应在低温陈列柜中出

25、售，低温陈列柜上货后温度应控制在度应控制在-15，允许柜内产品温度短时间升高，但，允许柜内产品温度短时间升高，但不得高于不得高于-12；低温陈列柜的敞开放货区不能受日光直射，也不能受强低温陈列柜的敞开放货区不能受日光直射，也不能受强烈的人工光线照射；烈的人工光线照射；低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，除霜应在低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，除霜应在非营业时间进行；非营业时间进行；低温陈列柜内堆放的食品不得超出装载线，并且包装的低温陈列柜内堆放的食品不得超出装载线，并且包装的与不包装的应分开存放和陈列；与不包装的应分开存放和陈列；柜内产品在销售时要按先进先卖的原则。柜内产品在销售时

26、要按先进先卖的原则。消费者在购买了速冻食品后应及时放入冰箱的冷冻室，消费者在购买了速冻食品后应及时放入冰箱的冷冻室，不宜放入冷藏室。不宜放入冷藏室。四、蔬菜腌制品的物流四、蔬菜腌制品的物流蔬菜腌制品又称酱腌菜或腌菜（蔬菜腌制品又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetabkes），种类品种繁多，根据所用原），种类品种繁多，根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同，料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同，可以分为两大类，即发酵性腌制品和非发酵性可以分为两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。腌制品。引起蔬菜腌制品腐败变质的因素引起蔬菜腌制品腐败变质的因素微生物及其酶的活动微生物及其酶的

27、活动受外界微生物污染受外界微生物污染环境条件环境条件食盐用量不足而变质食盐用量不足而变质蔬菜腌制品中常见的腐败变质现象蔬菜腌制品中常见的腐败变质现象生霉生霉胖袋胖袋发软发软发酸发酸发臭发臭发黏发黏生花长膜生花长膜腐败变质腐败变质防止蔬菜腌制品腐败变质的措施防止蔬菜腌制品腐败变质的措施 注意减少腌菜与空气接触注意减少腌菜与空气接触 菜坛封口时应留小孔菜坛封口时应留小孔腌菜变质处理腌菜变质处理 堆存方式堆存方式 已取出腌菜不回放已取出腌菜不回放 注意清洁和消毒注意清洁和消毒 避免高温和冻害避免高温和冻害 第三节肉类加工食品的物流第三节肉类加工食品的物流主要内容主要内容腌腊肉制品腌腊肉制品的物流的物

28、流冻肉的物流冻肉的物流 肉类罐头肉类罐头的物流的物流腊肉的物流腊肉的物流火腿的物流火腿的物流板鸭的物流板鸭的物流一、腌腊肉制品的物流一、腌腊肉制品的物流腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，指原料腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的一肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的一类肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，类肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。于携带和贮藏。腌腊肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式腌腊肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式火腿、西式火腿等。火

29、腿、西式火腿等。1腊肉的物流腊肉的物流腊肉指我国南方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品。腊肉指我国南方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，食料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，食用时需加热处理。用时需加热处理。腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四成各种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具

30、特色。色。现在腊肉制品多采用真空包装，如现在腊肉制品多采用真空包装，如250g、500g等不等不同规格包装。腊肉烘烤或熏烤后待肉温冷却至室温同规格包装。腊肉烘烤或熏烤后待肉温冷却至室温即可包装。真空包装的腊肉保存期可达即可包装。真空包装的腊肉保存期可达6个月以上。个月以上。2火腿的物流火腿的物流火腿是我国肉制品中享有盛名的特产，其中以火腿是我国肉制品中享有盛名的特产，其中以金华火腿（又称南腿）和宣威火腿（又称云腿）金华火腿（又称南腿）和宣威火腿（又称云腿）最为著名。最为著名。火腿含盐量高，水分含量低，不需冷藏，在室火腿含盐量高，水分含量低，不需冷藏，在室温下即可长时间保存。温下即可长时间保存。

31、3板鸭的物流板鸭的物流板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，创始于明末清板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，创始于明末清初，至今已有初，至今已有300多年的历史。著名的产品有多年的历史。著名的产品有南京板鸭、重庆白市驿板鸭、江西南安板鸭等。南京板鸭、重庆白市驿板鸭、江西南安板鸭等。传统的板鸭成品包装采用木桶和纸箱的大包装。传统的板鸭成品包装采用木桶和纸箱的大包装。现在结合各种保存技术进行单个真空包装。现在结合各种保存技术进行单个真空包装。二、冻肉的物流二、冻肉的物流冻肉（冻肉（frozen meat）的目的是为了作较长期的保存。）的目的是为了作较长期的保存。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，经过冻结

32、的肉，其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但是，它能较长期保存，所以仍被世界各国广泛采但是，它能较长期保存，所以仍被世界各国广泛采用。用。为了控制冻肉在冻藏过程中常出现的干耗、脂肪氧为了控制冻肉在冻藏过程中常出现的干耗、脂肪氧化和变色等不良现象，常常采用收缩包装、充气包化和变色等不良现象，常常采用收缩包装、充气包装和真空包装。运输包装主要采用纸箱、编织袋或装和真空包装。运输包装主要采用纸箱、编织袋或钙塑箱等。钙塑箱等。依据肉类在冻藏期间蛋白质、脂肪和肉汁的损失情依据肉类在冻藏期间蛋白质、脂肪和肉汁的损失情况来看，冻藏温度不宜高于况来看，冻藏温度不宜高于-15，应在，应在-18左右左右并应恒定，相对

33、湿度以并应恒定，相对湿度以95100%为佳，空气以自然为佳，空气以自然循环为宜。循环为宜。我国目前冻藏库内的温度为我国目前冻藏库内的温度为-20-18，在，在此温度下，微生物的生长几乎完全停止，肉类此温度下，微生物的生长几乎完全停止，肉类表面水分的蒸发量也较小，肉体内部的生化变表面水分的蒸发量也较小，肉体内部的生化变化极大地受到抑制，故肉类的保存性和营养价化极大地受到抑制，故肉类的保存性和营养价值较高，制冷设备的运转费也比较经济。为了值较高，制冷设备的运转费也比较经济。为了使冻藏品能长期保持新鲜度，近年来国际上生使冻藏品能长期保持新鲜度，近年来国际上生产型低温冷库的贮存温度都趋向于产型低温冷库

34、的贮存温度都趋向于-30-25的低温。的低温。冷藏库的温度应保持在冷藏库的温度应保持在-18以下，温度波动范以下，温度波动范围控制在围控制在2以内。配备温度显示装置和自动温以内。配备温度显示装置和自动温度记录装置并定期检查。度记录装置并定期检查。库内保持清洁卫生、无异味，定期消毒，有防霉、防鼠、防库内保持清洁卫生、无异味，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放虫设施。库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。可能造成相互污染或者串味的食品。未冻结过的产品不可放入冷藏库降温，防止降低冷藏库的冷未冻结过的产品不可放入冷藏库降

35、温，防止降低冷藏库的冷藏能力，避免引起库内其他已冻结食品的温度波动。藏能力，避免引起库内其他已冻结食品的温度波动。库内食品与地面距离至少库内食品与地面距离至少15cm，与墙壁距离至少，与墙壁距离至少30cm，堆，堆码高度适宜，并分垛存放，标志清楚。码高度适宜，并分垛存放，标志清楚。食品进入冷藏库和从冷藏库内取出、装载及卸货应自动化，食品进入冷藏库和从冷藏库内取出、装载及卸货应自动化，尽量缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，维尽量缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，维持在持在10以下的低温。以下的低温。除霜作业期间，食品会不可避免地产生回温除霜作业期间，食品会不可避免地产生回

36、温 现象。一旦除霜现象。一旦除霜结束后，应在结束后，应在1h内使品温降低到内使品温降低到-18以下；或者进行除霜前以下；或者进行除霜前，将产品的回温降到，将产品的回温降到-18，甚至更低，使产品回温时不致高，甚至更低，使产品回温时不致高于于-18。运输冻肉的运输工具是具有制冷装置的冷藏汽运输冻肉的运输工具是具有制冷装置的冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车或冷藏集装箱。车、冷藏船、冷藏列车或冷藏集装箱。堆码要求紧密，不仅可以提高运输工具容积的堆码要求紧密，不仅可以提高运输工具容积的利用率，而且可以减少与空气的接触面，降低利用率，而且可以减少与空气的接触面，降低能耗。运输车、船的装卸尽可能使用机械，装能耗

37、。运输车、船的装卸尽可能使用机械，装运应简便快速，尽量缩短交运时间。运应简便快速，尽量缩短交运时间。三、肉类罐头的物流三、肉类罐头的物流肉类罐头是指将肉类肉类罐头是指将肉类经过适当的预处理后，经过适当的预处理后，将其密封在容器中，将其密封在容器中，经过高温处理，将绝经过高温处理，将绝大部分微生物杀灭，大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的在维持密闭和真空的条件下，得以在常温条件下，得以在常温下长期贮存的一类食下长期贮存的一类食品。品。加强入库加强入库验收工作验收工作严格控制严格控制温度和湿度温度和湿度 选择合适的仓库选择合适的仓库和贮藏方式和贮藏方式 肉类罐头的肉类罐头的贮存管理贮存管理2肉类罐

38、头的运输肉类罐头的运输运输肉类罐头的运输工具必须清洁干燥，长途运输肉类罐头的运输工具必须清洁干燥，长途运输的车船必须遮盖。其温度应控制在运输的车船必须遮盖。其温度应控制在038之间，避免温度骤然升降。搬运一般不之间，避免温度骤然升降。搬运一般不得在雨天进行，如遇特殊情况，亦必须用不透得在雨天进行，如遇特殊情况，亦必须用不透水的防雨布严密遮盖。搬运中必须轻拿轻放。水的防雨布严密遮盖。搬运中必须轻拿轻放。成品在运输过程中，不得接触和靠近潮湿、有成品在运输过程中，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物，不得与有毒的化学腐蚀性或易于发潮的货物，不得与有毒的化学药品和有害物质等放在一起运输。药品和

39、有害物质等放在一起运输。第四节乳制品、鸡蛋类食品的物流第四节乳制品、鸡蛋类食品的物流乳制品乳制品的物流的物流 消毒乳消毒乳的物流的物流 冰淇淋冰淇淋的物流的物流 酸奶酸奶的物流的物流 乳粉乳粉的物流的物流 蛋制品蛋制品的物流的物流 皮蛋皮蛋咸蛋咸蛋糟蛋糟蛋一、乳制品的物流一、乳制品的物流乳品工业是食品工业的重要行业之一，随着经乳品工业是食品工业的重要行业之一，随着经济的发展和生活水平的提高，对乳的需求迅猛济的发展和生活水平的提高，对乳的需求迅猛增长，乳制品工业也得到了飞速发展。如今已增长，乳制品工业也得到了飞速发展。如今已经成为规模大、品种多、自动化程度高的行业。经成为规模大、品种多、自动化程

40、度高的行业。乳制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳乳制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体所需的基本水化合物、维生素和矿物质等人体所需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。营养素，已成为日常生活的必需品。（一）消毒乳的物流（一）消毒乳的物流消毒乳又称杀菌鲜乳，是指以新鲜牛乳为原料，消毒乳又称杀菌鲜乳，是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应给消费用瓶装或其他形式的小包装，直接供应给消费者饮用的商品乳。者饮用的商品乳。消毒乳又因杀菌条件的不同而分为巴氏消毒乳消毒乳又因杀

41、菌条件的不同而分为巴氏消毒乳和灭菌乳。和灭菌乳。消毒乳冷却后应直接分装，及时分送给消费者。如消毒乳冷却后应直接分装，及时分送给消费者。如不能及时发送时，也应贮存于不能及时发送时，也应贮存于4-6的冷库内。欧美的冷库内。欧美国家巴氏消毒乳贮藏期一般为国家巴氏消毒乳贮藏期一般为7d，国内为，国内为2d。超高温灭菌乳（超高温灭菌乳（ultra high temperature，简称，简称UHT）是牛乳在密闭系统连续流通中，受）是牛乳在密闭系统连续流通中，受135-150的高温及不少于的高温及不少于1s的超高温瞬时灭菌处理，完全破的超高温瞬时灭菌处理，完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌条件

42、坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌条件下包装于微量透气容器中而制得的乳制品。因为灭下包装于微量透气容器中而制得的乳制品。因为灭菌乳为商业无菌，因此在运输中无须冷藏车，可以菌乳为商业无菌，因此在运输中无须冷藏车，可以常温运输和销售，保值期长达常温运输和销售，保值期长达30d以上。以上。（二）冰淇淋的物流（二）冰淇淋的物流 冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油）、食糖等为主要原料，加入适量食品添物油）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品

43、。化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冷藏库的温度为冷藏库的温度为-20，相对湿度为，相对湿度为85-90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶，使冰温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶，使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。（三）酸奶的物流（三）酸奶的物流 酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，添加或不添加酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的辅料，使用含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵剂制成的产品。菌种发酵剂制成的产品。酸奶营养非常丰富，并且含有大量对人

44、体有益酸奶营养非常丰富，并且含有大量对人体有益的乳酸菌，需在的乳酸菌，需在0-4条件下贮存，因为天然条件下贮存，因为天然酸奶的冰点在酸奶的冰点在-1左右，若存放温度过低，则左右，若存放温度过低，则导致其结冰，会破坏酸奶的组织结构，使乳清导致其结冰，会破坏酸奶的组织结构，使乳清析出。凝固型酸奶在此条件下存放析出。凝固型酸奶在此条件下存放7d，能保，能保证质量。证质量。（四）乳粉的物流（四）乳粉的物流 乳粉是以新鲜牛乳为主要原料，添加辅料，经乳粉是以新鲜牛乳为主要原料，添加辅料，经浓缩、干燥制成的粉末状产品。浓缩、干燥制成的粉末状产品。乳粉的物流要求是：低温贮存，即在乳粉的物流要求是：低温贮存，即

45、在25以以下，相对湿度小于下，相对湿度小于75%，阴凉、干燥、清洁的，阴凉、干燥、清洁的环境中贮存。运输要求：产品应在常温条件运环境中贮存。运输要求：产品应在常温条件运输，应避免雨淋、日晒，搬运时应小心轻放。输，应避免雨淋、日晒，搬运时应小心轻放。销售要求：在常温条件下销售。销售要求：在常温条件下销售。二、蛋制品的物流二、蛋制品的物流 1.腌制蛋也称为再制蛋，它是在保持蛋原形的腌制蛋也称为再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋包括皮蛋、咸蛋、糟蛋3 种。种。皮蛋皮蛋皮蛋是我国

46、最著名的蛋制品，又称为松花蛋、皮蛋是我国最著名的蛋制品，又称为松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后的皮蛋，其蛋黄呈深浅不彩蛋、变蛋。成熟后的皮蛋，其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体（溏心皮蛋蛋同的墨绿、草绿、茶色的凝固体（溏心皮蛋蛋黄中心呈橘黄色浆糊状），其色彩多样、变化黄中心呈橘黄色浆糊状），其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。多端，故又称彩蛋、变蛋。皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分溏皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。皮蛋的加工方法主要有浸泡包

47、泥法、包泥法及皮蛋的加工方法主要有浸泡包泥法、包泥法及浸泡法浸泡法3种。种。浸泡包泥法是指先用浸泡法制成溏心皮蛋，再浸泡包泥法是指先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是密封贮存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是国内加工皮蛋常用的方法。国内加工皮蛋常用的方法。但是传统皮蛋加工中的但是传统皮蛋加工中的“涂泥包糠涂泥包糠”处理已明处理已明显不能适应当今国内外市场的需求。近年来，显不能适应当今国内外市场的需求。近年来，发达国家对我国皮蛋的检疫非常严格，这也是发达国家对我国皮蛋的检疫非常严格，这

48、也是导致我国皮蛋出口量下降的主要原因之一。导致我国皮蛋出口量下降的主要原因之一。为了改变这一现状，国内一些学者经过研究发现，为了改变这一现状，国内一些学者经过研究发现，采用新型涂膜剂处理浸泡后的皮蛋，不仅涂膜简单，采用新型涂膜剂处理浸泡后的皮蛋，不仅涂膜简单，劳动生产效率高，而且成品质量轻，食用卫生、方劳动生产效率高，而且成品质量轻，食用卫生、方便，产品的保质期长（可达便，产品的保质期长（可达180d以上）。以上）。涂膜法使用的涂膜剂主要有石蜡油、凡士林、聚乙涂膜法使用的涂膜剂主要有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。烯醇等。包泥法就是用调制好的料泥直接包裹在鲜蛋上，在包泥法就是用调制好的料泥直接包裹

49、在鲜蛋上，在经过滚糠后装缸、密封、贮存。用这种方法加工皮经过滚糠后装缸、密封、贮存。用这种方法加工皮蛋，夏天蛋易变质，冬天气温低，成熟时间过长，蛋，夏天蛋易变质，冬天气温低，成熟时间过长，所以此法一般只宜在春、秋两季使用。所以此法一般只宜在春、秋两季使用。裹好泥料的蛋要迅速装缸密封贮存，或将包好裹好泥料的蛋要迅速装缸密封贮存，或将包好的蛋装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装，的蛋装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存。放在库内贮存。皮蛋密封保存的主要作用是防止水分蒸发和包皮蛋密封保存的主要作用是防止水分蒸发和包泥脱落，延长产品的保质期。在贮存期间，仓泥脱落，延长产品的保质期。在贮存期间

50、，仓库内的温度应控制在库内的温度应控制在10-20，并注意室内通，并注意室内通风，防止室内潮湿造成皮蛋发霉变质。目前腌风，防止室内潮湿造成皮蛋发霉变质。目前腌制蛋也有采用热成型盒或手提式纸盒包装。制蛋也有采用热成型盒或手提式纸盒包装。咸蛋咸蛋 咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统产品，具有特殊的风味，食用方便。早在统产品，具有特殊的风味，食用方便。早在1600多年以前，我国就有用盐水贮藏家禽蛋多年以前，我国就有用盐水贮藏家禽蛋的记载，并逐步演变成为今天加工咸蛋的方法。的记载，并逐步演变成为今天加工咸蛋的方法。江苏高邮的咸蛋最为著名，它具有江苏高邮的