第三章油脂原料.ppt

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1、第三章第三章 油脂原料油脂原料一、油脂的概念一、油脂的概念 油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。二、食用油脂的生产与消费二、食用油脂的生产与消费第一节第一节 概概 论论三、食用油脂的分类三、食用油脂的分类（一）按原料分类干性油（碘价130）半干性油（碘价100-130）不干性油（碘价100）海产动物油淡水动物油陆地动物油植物油动物油植物油动物油脂乳脂体脂肪油油脂（二）按脂肪酸组成分类（二）按脂肪酸组成分类油脂月桂酸型：如椰子油、棕榈油油酸、亚油酸型：如棉籽油、

2、花生油、玉米油芥酸型：如菜油、芥子油亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油共轭酸型：如桐油羟基酸型：如蓖麻油（三）商品分类，油脂（三）商品分类，油脂天然油脂加工油脂第二节第二节 常用食用油脂常用食用油脂一、天然油脂一、天然油脂（一）植物油（一）植物油主要植物油的性状、成分及用途主要植物油的性状、成分及用途品种类别熔点（）皂化价碘价脂肪酸构成特殊成份主要用途大豆油干性油-7-8188-196114-138不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸53-56%亚麻酸多食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油玉米油半干性油-18-10187198109133不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%-61%磷脂质、VE食用、硬化油

3、品种类别熔点（）皂化价碘价脂肪酸构成特殊成份主要用途棉籽油半干性油4-6189-12188-121与豆油相近棉酚VE食用、硬化油、蛋黄酱、人造奶油菜籽油半干性油0-1216718094107不饱和脂肪酸占94%，亚油酸占22%芥子酸、芥子甙食用，切削，淬火等工业用红花油干性油-5186194122150亚油酸占80%左右食用、漆、醇酸树脂向日葵籽油干性油-16-18186-194113-146亚油酸仅次于红花油食用、油漆芝麻油半干性油-3-6186195103118不饱和脂肪酸占86%，亚油酸占42%芝麻明、芝麻酚林食用、药用品种类别熔点（）皂化价碘价脂肪酸构成特殊成份主要用途米糠油半干性油-

4、4-10179-19699-108不饱和脂肪酸占80%以上阿魏酸脂食用、蛋黄酱、硬化油、脂肪酸小麦胚芽油半干性油-18-10187198109133亚油酸占50%以上VE健康食品花生油不干性油3018819582102不饱和脂肪酸占80%，亚油酸占26%易产生黄曲霉素食用，蛋黄酱、人造奶油、硬化油、药用橄榄油不干性油06185-19775-90油酸较多食用、药用、肥皂、化妆品品种类别熔点（）皂化价碘价脂肪酸构成特殊成份主要用途棕榈仁油植物脂25302402571220饱和脂肪酸大于50%类胡萝卜素食用、人造奶油、肥皂椰子油植物脂2028245271716饱和脂肪酸占91%月桂酸、辛酸、癸酸食用

5、、硬化油、人造奶油、起酥油、肥皂可可脂植物脂32391892022938饱和脂肪酸占70%-80%糖果糕点用、药用（二）动物油（二）动物油主要动物油的性状，成分及用途品种熔点（）皂化价碘价胆固醇含量（mg/g）脂肪酸构成主要用途牛乳脂313622523025473.16饱和脂肪酸占60%；不饱和脂肪酸占31%食用、漆、醇酸树脂牛脂35501881961141381.26饱和脂肪酸占53%食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油猪油28401861941131461.09饱和脂肪酸占42%食用、油漆二、加工油脂二、加工油脂（一）起酥油 起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有

6、可塑性、乳化性等加工性能的油脂。按制作方式分，起酥油 按用途分，起酥油（二）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。混合型起酥油全氢化型起酥油一般用起酥油专用起酥油第三节第三节 食用油脂的品质检验、食用油脂的品质检验、贮藏保管与应用贮藏保管与应用一、品质检验一、品质检验 感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行。二、贮藏保管二、贮藏保管 （一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色 （二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂 （三）贮藏的注意事项三、应用三、应用（一）根据食品的种类选择不同的食用油脂（二）根据食品加工工艺的不同选用油脂（三）要尽量去除某些油脂的不良异味（四）要掌握好油温，并防止溢锅溅油（五）掌握好用油量