胜利油田营养保健.ppt

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1、胜利油田营养保健站技师和高级胜利油田营养保健站技师和高级技师菜肴表演品种技师菜肴表演品种主讲人：顾兰章干烧鱼干烧鱼干烧鱼干烧鱼n n主料：鲤鱼主料：鲤鱼1 1尾尾(约约750g)750g)。n n配料：肥膘肉配料：肥膘肉15g15g、笋冬粒各、笋冬粒各10g10g。n n调料：豆瓣酱调料：豆瓣酱30g30g，白糖，白糖35g35g，葱颗，葱颗10g10g，姜粒，姜粒5g5g，精盐、味精、料，精盐、味精、料酒、酱油、香油、色拉油酒、酱油、香油、色拉油750750克，醋少许。克，醋少许。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、鲤鱼宰杀治净，在其两侧剞上十字花刀，用少许酱油、料酒、鲤鱼宰杀治净，在其

2、两侧剞上十字花刀，用少许酱油、料酒、精盐抹匀，腌约精盐抹匀，腌约1010分钟，投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至紧皮上分钟，投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至紧皮上色，捞出沥油：豆瓣酱剁细色，捞出沥油：豆瓣酱剁细;肥膘肉切绿豆大小的丁待用。肥膘肉切绿豆大小的丁待用。n n2 2、原锅随适量底油烧热，下葱颗和姜粒炸香，下入肥肉丁、冬笋、原锅随适量底油烧热，下葱颗和姜粒炸香，下入肥肉丁、冬笋粒略煸，加豆瓣酱炒出红油，烹料酒、酱油，掺适量清水，放入炸好粒略煸，加豆瓣酱炒出红油，烹料酒、酱油，掺适量清水，放入炸好的鱼，调入精盐、白糖，用中小火烧约的鱼，调入精盐、白糖，用中小火烧约8 8分钟至熟透入味，铲出

3、装条分钟至熟透入味，铲出装条盘内：汤汁内放味精、葱颗和盘内：汤汁内放味精、葱颗和25g25g熟食油，炒至汁浓稠时，淋香油，熟食油，炒至汁浓稠时，淋香油，推匀，起锅浇在鱼上即成。推匀，起锅浇在鱼上即成。n n特点：红润油亮，鱼肉干香，咸辣微甜。特点：红润油亮，鱼肉干香，咸辣微甜。芙蓉干贝芙蓉干贝主料：水发干贝主料：水发干贝100100克克.调料：鸡蛋清调料：鸡蛋清6 6只只调料：上汤调料：上汤100100克，料酒约克，料酒约1010克，葱、姜、盐香油。克，葱、姜、盐香油。制作工艺：制作工艺：1 1、将将葱葱姜姜切切成成茸茸。将将水水发发干干贝贝放放入入碗碗内内，加加葱葱姜姜茸茸、上上汤汤放锅内蒸

4、透，捞出滤干水。放锅内蒸透，捞出滤干水。2 2、将将鸡鸡蛋蛋清清放放入入汤汤碗碗内内，加加料料酒酒、盐盐、味味精精、上上汤汤搅搅匀匀，隔隔 水水 蒸蒸 熟熟 呈呈 芙芙 蓉蓉 状状，再再 将将 蒸蒸 好好 的的 干干 贝贝 放放 在在 上上 面面。3 3、净净锅锅置置火火上上，下下清清汤汤，加加入入盐盐、料料酒酒、味味精精、酱酱油油煮煮滚滚，撇去浮沫，淋上香油，浇入干贝碗内即可。撇去浮沫，淋上香油，浇入干贝碗内即可。特点：口味咸鲜，软嫩甘美。特点：口味咸鲜，软嫩甘美。菊花鱼菊花鱼n n主料：净草鱼肉主料：净草鱼肉500500克。克。n n配料：青豆配料：青豆1515粒。粒。n n调料：花生油调

5、料：花生油750750克克,料酒料酒2525克克,白砂糖白砂糖5050克克,盐盐1010克克,醋醋1515克克,番茄酱番茄酱100100克克,大大葱葱1515克克,姜姜1515克克,大蒜，大蒜，1515克克,淀粉淀粉7575克克,香油香油1515克克，面粉，面粉100100克。克。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、将鱼肉皮朝下，每隔、将鱼肉皮朝下，每隔0.30.3厘米片一刀鱼皮相连四片一块，然后再隔厘米片一刀鱼皮相连四片一块，然后再隔0.30.3厘米厘米切成丝，然后加葱姜料酒盐腌制入味，鱼然后块拍上干淀粉、面粉待用切成丝，然后加葱姜料酒盐腌制入味，鱼然后块拍上干淀粉、面粉待用。n n2

6、2、取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将、取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175175）时，将鱼块抖去）时，将鱼块抖去粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。n n3 3、原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇、原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。在菊花鱼上即成。n n特点：色泽黄亮，甜酸适口。特点：色泽黄亮，甜酸适口。锦绣鱼丝锦绣鱼丝n n主料：黑鱼一条（重约主料：黑鱼一条

7、（重约10001000克）。克）。n n配料配料:红绿柿子椒各一只。水发香菇红绿柿子椒各一只。水发香菇3030克、鸡蛋黄糕克、鸡蛋黄糕3030克。克。n n调料：精盐调料：精盐4 4克、味精克、味精3 3克、绍酒克、绍酒1515克、湿淀粉克、湿淀粉4040克，葱丝克，葱丝1515克、姜丝克、姜丝1010克、熟猪油克、熟猪油750750克（实耗油克（实耗油7575克）。白汤克）。白汤6060克、鸡蛋清克、鸡蛋清2 2个。个。制作工艺：制作工艺：n n1 1、将黑鱼宰杀，去骨取肉，切成、将黑鱼宰杀，去骨取肉，切成9 9厘米长的丝，放盐、味精、绍酒、厘米长的丝，放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上

8、浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。2 2、把精盐、绍酒、味精、白汤放在碗中，调成清汁。、把精盐、绍酒、味精、白汤放在碗中，调成清汁。n n3 3、炒锅放火上，下入熟猪油，烧至四成热（约、炒锅放火上，下入熟猪油，烧至四成热（约8888）时，鱼丝落锅）时，鱼丝落锅划开放入香菇丝，鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下，倒入漏勺沥划开放入香菇丝，鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下，倒入漏勺沥去油。去油。n n4 4、原炒锅中留下底油，葱姜烹锅放香倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀、原炒锅中留下底油，葱姜烹锅放香倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀烹入调味清汁即

9、成。烹入调味清汁即成。n n特点：色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。特点：色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。油爆双花油爆双花n n主料：主料：主料：主料：猪腰子猪腰子200200克克,鱿鱼鱿鱼(鲜鲜)200200克克辅料：辅料：辅料：辅料：冬笋冬笋2525克克,木耳木耳(水发水发)2525克克调料：调料：调料：调料：大葱大葱1010克克,大蒜大蒜5 5克克,料酒料酒1010克克,盐盐3 3克克,白砂糖白砂糖5 5克克,胡椒粉胡椒粉3 3克克,淀淀5 5克克,鸡精鸡精2 2克克,花生油花生油15001500克克n n制作工艺制作工艺;n n1 1.冬笋切片，木耳切开，葱切段，蒜切片。鱿鱼片开，改麦穗花刀

10、。冬笋切片，木耳切开，葱切段，蒜切片。鱿鱼片开，改麦穗花刀。腰子切两瓣，去腰臊，也改成麦穗花刀。腰子切两瓣，去腰臊，也改成麦穗花刀。2.2.将改好好的腰花和鱿鱼加料酒拌一下，入开水中一氽，捞出备用。将改好好的腰花和鱿鱼加料酒拌一下，入开水中一氽，捞出备用。n n3.3.锅内放入花生油烧热放入双花一促，捞出控静油。锅内放入花生油烧热放入双花一促，捞出控静油。4.4.锅中再加葱、蒜爆香，加入冬笋片和木耳煸炒，再入料酒、老汤，锅中再加葱、蒜爆香，加入冬笋片和木耳煸炒，再入料酒、老汤，用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，再入腰花、鱿鱼花、湿淀粉勾芡，用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，再入腰花、鱿鱼花、湿淀粉

11、勾芡，颠勺盛入盘内即成。颠勺盛入盘内即成。n n特点：形似麦穗，红白双花，芡汁明亮，脆嫩爽口，咸鲜适口。特点：形似麦穗，红白双花，芡汁明亮，脆嫩爽口，咸鲜适口。拔丝高丽豆沙拔丝高丽豆沙主料主料主料主料：红豆沙：红豆沙150150克克调料调料调料调料：鸡蛋清：鸡蛋清150150克克,淀粉淀粉(豌豆豌豆)40)40克克,小麦面粉小麦面粉1515克克,猪油猪油（炼制）（炼制）6060克克,白砂白砂150150克。克。n n制作工艺：制作工艺：n n1.1.将豆沙泥做成手指粗、将豆沙泥做成手指粗、2 2厘米长的段（或做成圆球形），厘米长的段（或做成圆球形），略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内，用筷子抽成蛋

12、泡糊，略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。加干淀粉搅匀。n n2.2.勺内放猪油，烧至两三成热，用长把匙子把豆沙馅粘满勺内放猪油，烧至两三成热，用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊（或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊），放入油内炸至呈蛋泡糊（或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊），放入油内炸至呈浅黄色，捞出放入盘内。浅黄色，捞出放入盘内。n n3 3、勺内放入清水加白糖熬制浓稠糖时，下入炸好的丸子、勺内放入清水加白糖熬制浓稠糖时，下入炸好的丸子挂均糖液。挂均糖液。n n特点：松软甜香，色形美观特点：松软甜香，色形美观整鸡出骨整鸡出骨n n一、将鸡划开颈皮，斩断颈骨，宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫

13、，去毛不一、将鸡划开颈皮，斩断颈骨，宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约开约6 6厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈鸡颈骨拉出。骨拉出。n n二、出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻二、出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨

14、）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。n n三、出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突三、出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。剥背时要注意鸡的戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，

15、很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥。剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿再行翻剥。剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪

16、肠割断，清洗肛门粪便。离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。n n四、出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大、小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与四、出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大、小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。n n五、翻转鸡皮，鸡骨骼出清后，将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。五、翻转鸡皮，鸡骨骼出清后，将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉

17、鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手）即成。油伤手）即成。滑炒鸡丝滑炒鸡丝n n滑炒鸡丝滑炒鸡丝滑炒鸡丝滑炒鸡丝n n主料：鸡脯肉主料：鸡脯肉200200克。克。n n配料：冬笋配料：冬笋100100克。克。n n调料：葱丝调料：葱丝2 2克，精盐克，精盐4 4克，鸡蛋克，鸡蛋1 1个，水淀粉个，水淀粉1010克，味精克，味精1 1克，料酒克，料酒5 5克，高汤克，高汤5050克，麻油克，麻油3 3克，色拉油克，色拉油500500克（约耗克（约耗3030克）。克）。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、把鸡脯肉先片成、把鸡脯肉

18、先片成0.30.3厘米厚的大片，再顺丝切成厘米厚的大片，再顺丝切成8 8厘米长、厘米长、0.30.3厘米厘米粗的丝，笋切丝。粗的丝，笋切丝。n n2 2、炒锅加色拉油烧至四成热，将事先用鸡蛋清、水淀粉上好浆的肉、炒锅加色拉油烧至四成热，将事先用鸡蛋清、水淀粉上好浆的肉丝入锅，用筷子划开，倒入漏勺内沥油。丝入锅，用筷子划开，倒入漏勺内沥油。n n3 3、锅内留油少许，加上葱丝一煸，加笋丝炒几下，再加上鸡丝，迅、锅内留油少许，加上葱丝一煸，加笋丝炒几下，再加上鸡丝，迅速烹上料酒，加精盐、味精、高汤颠翻均匀，淋上麻油即成。速烹上料酒，加精盐、味精、高汤颠翻均匀，淋上麻油即成。n n特点：细嫩味美，清

19、淡爽口。特点：细嫩味美，清淡爽口。糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼n n主料：主料：主料：主料：黄河黄河主主主主鲤鱼鲤鱼1 1条（条（750750克左右）克左右）辅料：辅料：辅料：辅料：姜未姜未,葱未葱未,蒜未各少许蒜未各少许调料：调料：调料：调料：醋醋100100克克,白糖白糖175175克克,酱油酱油1010克克,精盐精盐3 3克克,清汤清汤300300克克,湿淀粉湿淀粉150150克克,花生油花生油17501750克（约耗克（约耗150150克）。克）。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2 25 5厘米距离，

20、厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约先直刻后斜剖刀纹（约1 15 5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。糊。n n2 2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2 2分钟）用铲刀把分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2 2分

21、钟；再翻过来使鱼分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸腹朝下，炸2 2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2 2分钟。分钟。以上共炸以上共炸8 8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。n n3 3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜未、醋、酱油、白、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜未、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。身上即成。n n特点特点:色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。色泽

22、深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。银丝全鱼银丝全鱼n n主料：新鲜鲈鱼主料：新鲜鲈鱼1 1条条(约约750750克克)n n调料：鸡汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、明油、花生油调料：鸡汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、明油、花生油n n配料：冬笋配料：冬笋1010克。葱姜丝、冬菇丝克。葱姜丝、冬菇丝5 5克。克。n n制作工艺：制作工艺：1 1、鱼加工好，剁下头尾，片下鱼肉。、鱼加工好，剁下头尾，片下鱼肉。n n2 2、鱼的头、尾入味，放笼中蒸熟，摆在鱼池的两头。、鱼的头、尾入味，放笼中蒸熟，摆在鱼池的两头。n n2 2、鱼肉切成、鱼肉切成8 8厘米长厘米长0.30.3厘米见方细丝，加盐、味精

23、、料酒入味，加蛋厘米见方细丝，加盐、味精、料酒入味，加蛋清、粉团抓匀，入三成热的油中滑出，倒入漏勺。清、粉团抓匀，入三成热的油中滑出，倒入漏勺。n n3 3、葱姜丝炝锅，加配料煸炒，加入鸡汤，调好口味，放上鱼丝，勾、葱姜丝炝锅，加配料煸炒，加入鸡汤，调好口味，放上鱼丝，勾芡，起锅装盘，在盘中的鱼丝上淋明油即成。芡，起锅装盘，在盘中的鱼丝上淋明油即成。n n制作关键制作关键n n鱼要新鲜，鱼丝要切得细匀。鱼要新鲜，鱼丝要切得细匀。n n滑鱼丝时油温要掌握好。滑鱼丝时油温要掌握好。n n特点：色泽洁白，口味咸鲜，鱼丝滑嫩。特点：色泽洁白，口味咸鲜，鱼丝滑嫩。挂霜丸子挂霜丸子主料：猪肉主料：猪肉(肥

24、肥)125)125克克 辅料：小麦面粉辅料：小麦面粉5050克克 鸡蛋黄鸡蛋黄125125克克 调料：香精调料：香精1 1克克 花生油花生油4040克克 白砂糖白砂糖100100克克 红绿丝红绿丝5 5克克 n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、.猪肥肉洗净煮熟，切成黄豆大小的粒；猪肥肉洗净煮熟，切成黄豆大小的粒；n n2.2.将肉粒拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状，做成直径将肉粒拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状，做成直径2.52.5厘米的九子（俗称栗子丸）；厘米的九子（俗称栗子丸）；n n3.3.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，将丸子下锅，炒勺内放入花生油，烧至五成热时，将丸子下锅，待外皮发硬后改用小

25、火炸熟炸酥，捞出控净余油；待外皮发硬后改用小火炸熟炸酥，捞出控净余油；n n4.4.勺内加清水、白糖，用微火熬糖，水分蒸发炒出霜勺内加清水、白糖，用微火熬糖，水分蒸发炒出霜后，倒入炸好的丸子，加入青红丝、香精不断颠翻，后，倒入炸好的丸子，加入青红丝、香精不断颠翻，至糖凉发自挂霜均匀时装盘即成。至糖凉发自挂霜均匀时装盘即成。n n特点特点;霜白如雪，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美霜白如雪，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美.九转大肠九转大肠n n主料：熟猪大肠主料：熟猪大肠500500克。克。n n配料：香菜梗配料：香菜梗1010克，葱、姜、蒜米克，葱、姜、蒜米1010克。克。n n调料：白油调料：白油3030

26、克，白糖克，白糖100100克，醋克，醋3030克，料酒克，料酒1515克，精盐克，精盐2 2克，清汤克，清汤200200克，砂仁、肉桂、胡椒面各适量，花椒油克，砂仁、肉桂、胡椒面各适量，花椒油1515克。克。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、将大肠切成、将大肠切成2.52.5厘米指块，用沸水汆透后控出，香菜梗切末。厘米指块，用沸水汆透后控出，香菜梗切末。n n2 2、勺内放入少许的白油，下入白糖、勺内放入少许的白油，下入白糖2525克炒至起黄末时倒入大肠，颠克炒至起黄末时倒入大肠，颠翻煸炒，使大肠上色（呈深红色），放入葱姜蒜米，烹醋、白糖、料翻煸炒，使大肠上色（呈深红色），放入葱姜蒜米

27、，烹醋、白糖、料酒、清汤，拌均后移至小火煨靠，靠至汤汁剩下三之一时，移至旺火，酒、清汤，拌均后移至小火煨靠，靠至汤汁剩下三之一时，移至旺火，不断地颠翻炒勺，再放入砂仁面、肉桂、胡椒面味精，淋花椒油，撒不断地颠翻炒勺，再放入砂仁面、肉桂、胡椒面味精，淋花椒油，撒上香菜末，颠翻均匀即成。上香菜末，颠翻均匀即成。n n特点：色泽枣红，酸甜苦辣咸，肥而不腻，别有风味。特点：色泽枣红，酸甜苦辣咸，肥而不腻，别有风味。虾籽烧蹄筋虾籽烧蹄筋n n主料。水发蹄筋主料。水发蹄筋500500克。克。n n配料：冬菇配料：冬菇1515克，玉兰片克，玉兰片1515克，葱姜米少调料：白油克，葱姜米少调料：白油5050克

28、，酱油克，酱油5050克，克，味精味精1 1克，料酒克，料酒1515克，清汤克，清汤250250克，水淀粉克，水淀粉2525克，花椒油克，花椒油1010克，八角克，八角2 2个。个。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、将蹄筋大的从中间劈开，切长、将蹄筋大的从中间劈开，切长4 4厘米的段。冬菇片成片，玉兰片切厘米的段。冬菇片成片，玉兰片切片。片。n n2 2、勺内放入高汤，加入少许酱油，然后放入蹄筋、勺内放入高汤，加入少许酱油，然后放入蹄筋冬菇、玉兰片，汆透捞出，控净水。冬菇、玉兰片，汆透捞出，控净水。3 3、炒勺内放入白油，先八角烙炸，再放葱姜蒜米，然后将炒勺端立、炒勺内放入白油，先八角烙

29、炸，再放葱姜蒜米，然后将炒勺端立火眼（油热虾子易糊），放入虾子少炒，快速烹入酱油、清汤、再将火眼（油热虾子易糊），放入虾子少炒，快速烹入酱油、清汤、再将炒勺端到或以上，放料酒、蹄筋和配料，烧至汤剩三分之一时，用水炒勺端到或以上，放料酒、蹄筋和配料，烧至汤剩三分之一时，用水淀粉勾芡，淋花椒油，颠翻均匀出勺即成。淀粉勾芡，淋花椒油，颠翻均匀出勺即成。特点：汁红芡亮，虾子味浓，醇香味美。特点：汁红芡亮，虾子味浓，醇香味美。芙蓉鸡片芙蓉鸡片n n主料：鸡脯肉主料：鸡脯肉250250克。克。鸡蛋清鸡蛋清100100克。克。n n配料：火腿配料：火腿2525克、冬笋克、冬笋1515克香菇克香菇2525克。

30、克。n n调料：猪油调料：猪油500500克、鲜汤克、鲜汤250250克、水豆粉（舵状）克、水豆粉（舵状）3030克、盐克、盐5 5克。奶汤克。奶汤5050克、胡椒粉克、胡椒粉1 1克、味精克、味精0.50.5克、鸡油克、鸡油1010克。克。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀、鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约成糊状。火腿、冬笋切成长约3.53.5厘米、宽约厘米、宽约2 2厘米的薄片。豌豆苗洗厘米的薄片。豌豆苗洗净。净。n n2 2、炒锅置火上，下猪油烧热（约、炒锅置火上，下猪油烧热（约8

31、080一一100100），将锅稍倾斜。用炒），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约勺舀鸡糊（约3030克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。依此法将全部鸡糊做成鸡片。n n3 3、将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒、将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，香菇，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。粉烧沸，放入鸡片稍烩，香菇，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成

32、。n n特点：鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成特点：鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。鸡番茄鱼片番茄鱼片n n主料：净草鱼肉主料：净草鱼肉200200。n n配料：南齐配料：南齐2525克，莴苣克，莴苣1010克。克。n n调料：鲜蕃茄调料：鲜蕃茄150150克，鸡蛋清一个，清汤克，鸡蛋清一个，清汤100100克，料酒克，料酒2020克，精盐克，精盐100100克，水淀粉克，水淀粉2525克，味精克，葱段克，油克，味精克，葱段克，油500500克克，番茄酱，番茄酱2525克克n n制作工艺

33、：制作工艺：、将鱼肉洗净，斜刀切成长、将鱼肉洗净，斜刀切成长4 4厘米、宽厘米的薄片，盛入容器内，厘米、宽厘米的薄片，盛入容器内，用精盐用精盐.克、料酒克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉克上浆，克、料酒克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉克上浆，待用。待用。2 2、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄酱下勺，烹料酒、精盐、味精、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄酱下勺，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘

34、即可。清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。特点：鱼片滑嫩，滋味清淡鲜美。特点：鱼片滑嫩，滋味清淡鲜美。油爆鱼仁油爆鱼仁 n n主料：鲆鱼主料：鲆鱼(350(350克克)n n辅料：辅料：玉兰片玉兰片(25(25克克)淀粉淀粉(玉米玉米)(15)(15克克)鸡蛋鸡蛋清清(25(25克克)n n调料：盐调料：盐(4(4克克)味精味精(2(2克克)大葱大葱(5(5克克)鸡油鸡油(5(5克克)料酒料酒(4(4克克)猪油（炼猪油（炼制）制）(40(40克克)大蒜大蒜(5(5克克)1.1.将将牙片鱼牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉（鲆）宰杀治净，片取净肉350350克，切成克，切成

35、2.52.5厘米长，厘米长，0.50.5厘米粗的条；厘米粗的条；2.2.将鱼肉条用蛋清、湿将鱼肉条用蛋清、湿淀粉淀粉、精盐、精盐、味精味精、料酒上好浆；、料酒上好浆；3 3、玉兰片切成长、玉兰片切成长2 2厘米，宽厘米，宽0.30.3厘米的条；厘米的条；n n4.4.用清汤用清汤5050毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水；毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水；n n5.5.炒勺加熟炒勺加熟猪油猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油；油；n n6.6.勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入玉兰片勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，

36、加料酒一烹，先放入玉兰片煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油鸡油即成。即成。特点：口味咸鲜，鱼仁滑嫩。特点：口味咸鲜，鱼仁滑嫩。鸡茸鱼肚鸡茸鱼肚主料：主料：鸡胸脯肉鸡胸脯肉 5050克克 水发鱼肚水发鱼肚150150克克 辅料：辅料：金华火腿金华火腿 1010克克 猪肉猪肉(瘦瘦)10)10克克 鸡蛋清鸡蛋清 120120克克 调料：调料：大葱大葱4 4克克 姜姜3 3克克 盐盐2 2克克 味精味精2 2克克 料酒料酒2020克克 芡粉芡粉1515克克 猪油（炼制）猪油（炼制）7575克克 各各适量适量。制作工艺制作工艺：1.1.把鱼肚切成把

37、鱼肚切成4.54.5厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步洗净油腻味，厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步洗净油腻味，再挤干待用。再挤干待用。2 2、.做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和一匙半水生做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和一匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加粉，并分几次加鸡汤（共加200200克），边加汤边搅匀，然后放细盐和味精，克），边加汤边搅匀，然后放细盐和味精，将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用刀搅打，至蛋清像雪花那样蓬松洁白，再将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用刀搅打，至蛋清像雪花那样蓬松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。搅和在鸡茸里，成

38、为蛋泡鸡茸糊。3.3.将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱，姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱，姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤(约约500500克克)，和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊，和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿撒上鲜红的熟火腿特点：特点：菜品口感菜品口感 鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽，鱼肚糯软，滑嫩，味鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽，鱼肚糯软，滑嫩，味鲜咸可口，老少咸

39、宜。鲜咸可口，老少咸宜。纸包三鲜纸包三鲜n n主料：主料：水发刺参水发刺参100100克，对虾肉克，对虾肉100100克，嫩母鸡脯肉克，嫩母鸡脯肉100100克，克，n n调料：上汤调料：上汤200200克，克，1010厘米见方玻璃纸厘米见方玻璃纸1414张，料酒张，料酒1 1茶匙，香油、姜茸、葱各茶匙，香油、姜茸、葱各适量。适量。制作工艺：制作工艺：n n 1 1、鸡脯肉批成、鸡脯肉批成5 5厘米长的薄片。对虾肉从脊背中间批开，去其虾肠，斜刀批厘米长的薄片。对虾肉从脊背中间批开，去其虾肠，斜刀批成片。刺参批成成片。刺参批成5 5厘米长的片。厘米长的片。n n2 2、锅内放入上汤，煮滚后放入刺

40、参、料酒、锅内放入上汤，煮滚后放入刺参、料酒(1(12 2茶匙茶匙)略煮，捞出滤干水分。略煮，捞出滤干水分。n n3 3、将刺参、鸡脯肉、对虾肉放入碗内，加上葱、姜茸、盐、味精、料酒、蚝、将刺参、鸡脯肉、对虾肉放入碗内，加上葱、姜茸、盐、味精、料酒、蚝油、香油拌匀。油、香油拌匀。n n4 4、玻璃纸平铺，调好口味的馅料分、玻璃纸平铺，调好口味的馅料分1414等份放入玻璃纸内，包成长约等份放入玻璃纸内，包成长约6 6厘米、厘米、宽约宽约2 28 8厘米的长方形。包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在厘米的长方形。包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠一次，约馅的

41、上面，再将馅向前叠一次，约2 28 8厘米，然后将两边的纸角折进，将纸厘米，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷子夹住抖开。的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷子夹住抖开。n n5 5、净勺内加花生油烧至三成熟时将纸包放入，慢火炸成金黄色熟后捞出沥油，、净勺内加花生油烧至三成熟时将纸包放入，慢火炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成。整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成。n n特点：口味咸鲜，营养丰富。特点：口味咸鲜，营养丰富。爆炒腰花爆炒腰花n n主料：猪腰子主料：猪腰子200200克，克，n n配料：山药配料：山药7575克、菜心

42、克、菜心5 5棵，水发木耳棵，水发木耳1515克，克，n n调料：蒜末调料：蒜末1515，葱末姜共，葱末姜共1515克，酱油克，酱油1010克，精盐适量，味克，精盐适量，味精少许，绍酒精少许，绍酒1010克，鲜汤半碗，水淀粉克，鲜汤半碗，水淀粉2020克，醋克，醋2020克，花克，花椒油椒油1010克。克。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽切成宽2 2厘米、长厘米、长5 5厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。山药、菜心、水发木耳用沸水汆烫一下。拌匀

43、待用。山药、菜心、水发木耳用沸水汆烫一下。n n2 2、酱油、精盐、味精、鲜汤、淀粉水调成芡汁。、酱油、精盐、味精、鲜汤、淀粉水调成芡汁。n n3 3、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热(约约225225)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出。时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出。n n4 4、炒锅内留少量油，烧至六成热、炒锅内留少量油，烧至六成热(约约150150)时，时，将蒜、姜、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入将蒜、姜、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入山药、菜心、水发木耳略炒，倒入芡汁，然后将山药、菜心、水发木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速兜匀，淋

44、上花椒油即成。腰花投入，迅速兜匀，淋上花椒油即成。n n特点：色泽黄亮，酸咸适口，蒜香味浓。特点：色泽黄亮，酸咸适口，蒜香味浓。红扒八宝布袋鸡红扒八宝布袋鸡n n主料：主料：母鸡母鸡750750克克 辅料：辅料：干贝干贝8 8克克 豌豆豌豆1515克克 火腿火腿3030克克 海参海参(水浸水浸)3030克克 鱿鱼鱿鱼(干干)1515克克 牛蹄筋牛蹄筋(泡发泡发)3030克克 香菇香菇(干干)8 8克克 冬笋冬笋5050克克 调料：调料：盐盐4 4克克 黄酒黄酒1515克克 味精味精2 2克，老抽克，老抽1515克，清汤克，清汤500500克。葱、姜克。葱、姜各各1515克，花生油克，花生油15

45、001500克。克。n n八宝布袋鸡做法八宝布袋鸡做法八宝布袋鸡做法八宝布袋鸡做法n n1.1.仔母鸡宰杀仔母鸡宰杀,煺毛、洗净煺毛、洗净,经整鸡出骨后经整鸡出骨后,剔除爪骨剔除爪骨,剁去鸡嘴尖、剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的膀尖和鸡爪的1/3,1/3,加工成布袋鸡。加工成布袋鸡。2.2.加工好的布袋鸡用清水洗净加工好的布袋鸡用清水洗净,搌于水分。搌于水分。3.3.干贝抠去腰箍干贝抠去腰箍,放碗内放碗内,注入适量清汤上笼蒸烂注入适量清汤上笼蒸烂,取出撕碎。取出撕碎。4.4.先用凉水将鱿鱼干泡软先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜撕去血膜,浸入碱水中浸入碱水中(纯碱纯碱5050克克,凉水凉水10001000

46、毫升搅匀毫升搅匀),),压上重物压上重物,泡泡4 45 5小时就可发涨，小时就可发涨，然后捞到清水然后捞到清水中反复浸泡中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时按之有弹性时,放入清水中加适放入清水中加适量天然冰即可待用。量天然冰即可待用。n n5.5.香菇浸发、去蒂洗净香菇浸发、去蒂洗净，冬笋削皮洗净，备用。，冬笋削皮洗净，备用。n n6.6.香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.50.5厘米见方的丁厘米见方的丁,用开汤氽一下用开汤氽一下7.7.锅内放入地油烧热葱姜放香下入上述配料，加入黄酒酱锅内放入地油烧热葱姜放香下入上述配料，加入黄酒酱油盐味

47、精水淀粉勾芡。油盐味精水淀粉勾芡。8.8.将炒好配料从鸡颈处装入鸡腹内将炒好配料从鸡颈处装入鸡腹内,用鸡颈皮扎封颈口用鸡颈皮扎封颈口,放放在开汤内氽一下捞出在开汤内氽一下捞出,焯水，晾干水分抹上老抽，锅内放焯水，晾干水分抹上老抽，锅内放入花生油烧入花生油烧7 7至至8 8成将布袋鸡过油炸深红色捞出。成将布袋鸡过油炸深红色捞出。n n9.9.炒锅放在旺火上炒锅放在旺火上,注入清汤注入清汤15001500毫升毫升,放进精盐，老抽，放进精盐，老抽，黄酒黄酒,汤沸撇沫汤沸撇沫,起锅倒入品锅内起锅倒入品锅内.上笼蒸上笼蒸2 2小时取出。小时取出。n n1010、将汤滗出，倒入锅内水淀粉勾芡淋花椒油，浇到

48、鸡身、将汤滗出，倒入锅内水淀粉勾芡淋花椒油，浇到鸡身上即成。上即成。特点：色泽深红，咸鲜味美，酥烂。特点：色泽深红，咸鲜味美，酥烂。鸡里爆鸡里爆n n主料：净肚头主料：净肚头250250克，鸡脯肉克，鸡脯肉150150克。克。n n配料：南齐配料：南齐1010克，莴苣克，莴苣1010克。克。n n调料：白油调料：白油750750克，精盐克，精盐5 5克，味精克，味精2 2克，料酒克，料酒1010克，水淀粉克，水淀粉3030克，清克，清汤汤4040克，鸡蛋清半个，葱姜蒜米克，鸡蛋清半个，葱姜蒜米1010克。克。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、将鸡脯肉片成长、将鸡脯肉片成长3.43.4厘米

49、，宽厘米，宽1.71.7厘米，厚厘米，厚0.20.2厘米的片然后上蛋清淀厘米的片然后上蛋清淀粉浆。肚头去外皮，内筋，洗净剞多十字花刀（深度为肚头的三分之粉浆。肚头去外皮，内筋，洗净剞多十字花刀（深度为肚头的三分之二），然后切成二），然后切成3 3厘米见方块。把南齐、莴苣均切成片。厘米见方块。把南齐、莴苣均切成片。n n2 2、碗中放入清汤、精盐、料酒、味精、水淀粉对成汁。、碗中放入清汤、精盐、料酒、味精、水淀粉对成汁。n n3 3、勺内放入白油，烧至五成热时，先将鸡片下入，然后再将肚头下、勺内放入白油，烧至五成热时，先将鸡片下入，然后再将肚头下入，用快速划散，控净油，留油少许，放入葱姜蒜米放香

50、，随即放入入，用快速划散，控净油，留油少许，放入葱姜蒜米放香，随即放入主料配料颠翻，倒入碗内好汁，快速颠翻即成。主料配料颠翻，倒入碗内好汁，快速颠翻即成。n n特点：色泽洁白，旺油包汁，咸香脆嫩。特点：色泽洁白，旺油包汁，咸香脆嫩。西湖醋鱼西湖醋鱼主料：主料：活草鱼活草鱼750750克。克。n n草鱼草鱼1 1条条700700克。克。n n调料、姜未调料、姜未 1515克克 白糖白糖 6060克克 醋醋 5050克克 绍酒绍酒 2525克克 湿淀粉湿淀粉 5050克克 酱油酱油 7575n n1 1、将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。、将草鱼饿养两天，促其排尽草料及