《果品蔬菜制》PPT课件.ppt

《《果品蔬菜制》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《果品蔬菜制》PPT课件.ppt（56页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第七章第七章 果品蔬菜制汁果品蔬菜制汁一、果蔬汁：一、果蔬汁：由优质的新鲜水果和蔬菜（少数才用干果为原料）经挑由优质的新鲜水果和蔬菜（少数才用干果为原料）经挑选和洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液。选和洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液。实质：实质：细胞液中的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分，风味佳细胞液中的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分，风味佳美，易于吸收，有的还具有医疗效果，可直接引用、做成饮料或作为美，易于吸收，有的还具有医疗效果，可直接引用、做成饮料或作为其他食品的原料。其他食品的原料。二、特点：二、特点：可溶性固性物可溶性固性物10-15%10-15%，含有，含有H H2 2O O（大

2、量）、糖、酸（苹果（大量）、糖、酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸）、少量单宁、蛋白质（是产生浑浊的因素之一）酸、柠檬酸、酒石酸）、少量单宁、蛋白质（是产生浑浊的因素之一）、矿物质（钙、磷、钾、钠）、色素（类胡萝卜素、花色素，在碱性、矿物质（钙、磷、钾、钠）、色素（类胡萝卜素、花色素，在碱性条件下易变色）、大量维生素、芳香类物质。条件下易变色）、大量维生素、芳香类物质。三、天然果汁：三、天然果汁：具有原果香味，具有原果香味，VcVc含量丰富，甜酸适度，无不良异味，含量丰富，甜酸适度，无不良异味，色泽鲜艳透明；色泽鲜艳透明；浑浊果汁：浑浊果汁：应具有均匀的浑浊度；应具有均匀的浑浊度；果蔬汁饮料：果蔬汁饮

3、料：是以果品蔬菜为组成成分特征的不含酒精的饮料，包是以果品蔬菜为组成成分特征的不含酒精的饮料，包括果汁饮料，果肉饮料等。括果汁饮料，果肉饮料等。四、生产历史：四、生产历史：历史悠久，历史悠久，60006000年前就有人饮用果汁饮料，但限于容器，年前就有人饮用果汁饮料，但限于容器，保存方法，制造机械等，不可能达到商业的大量生产。小包装的纯果汁保存方法，制造机械等，不可能达到商业的大量生产。小包装的纯果汁的商品生产约始于的商品生产约始于1919世纪末，以瑞士巴氏杀菌的苹果汁为最早，世纪末，以瑞士巴氏杀菌的苹果汁为最早，19201920年年以后才开始大量的工业生产。以后才开始大量的工业生产。果汁饮料

4、主要生产国为美、德、澳、南非、加拿大、英。果汁饮料主要生产国为美、德、澳、南非、加拿大、英。世界各国生产的果汁以柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、浆果类果汁为多。世界各国生产的果汁以柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、浆果类果汁为多。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁等。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁等。第一节第一节 果蔬汁的种类果蔬汁的种类一、分类：一、分类：（一）按形状和浓度可分为：（一）按形状和浓度可分为：原果汁、浓缩果汁、带肉果汁、加糖原果汁、浓缩果汁、带肉果汁、加糖果汁、果汁饮料和果汁粉。果汁、果汁饮料和果汁粉。1 1、原果汁：、原果汁：是指从新鲜水果中榨出

5、或从从干果中浸出的果汁，商是指从新鲜水果中榨出或从从干果中浸出的果汁，商品果汁加工时可略加调整或调配，不浓缩。品果汁加工时可略加调整或调配，不浓缩。2 2、浓缩果汁：、浓缩果汁：原果汁经过蒸发或冷冻或其他适当的方法，使其浓原果汁经过蒸发或冷冻或其他适当的方法，使其浓度提高到度提高到20200 0 BX BX以上的浓缩果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳以上的浓缩果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，浓缩倍数有化剂及人工甜味剂等添加剂，浓缩倍数有2 2、3 3、4 4、5 5、6 6等几种。等几种。3 3、带肉果汁：、带肉果汁：果实经过打浆、磨细、粗滤，加入适当糖、水

6、、柠果实经过打浆、磨细、粗滤，加入适当糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气，均质，装罐和杀菌而成。一般要求成品的檬酸等辅料调整，并经脱气，均质，装罐和杀菌而成。一般要求成品的原果浆含量不少于原果浆含量不少于45%45%，糖度，糖度13%13%，非可溶性固性物（很细的果肉层），非可溶性固性物（很细的果肉层）20%20%以上，具有本品种果汁的特有风味。适用于生产带肉果汁的水果有以上，具有本品种果汁的特有风味。适用于生产带肉果汁的水果有桃、苹果、杏、洋犁、香蕉等。桃、苹果、杏、洋犁、香蕉等。4 4、加糖果汁（果饴）：、加糖果汁（果饴）：又称果汁糖浆，系由原果汁或浓缩果汁，又称果汁糖浆，系由原果汁或浓缩

7、果汁，加入糖及柠檬酸或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般加入糖及柠檬酸或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般为高糖，高酸，糖含量在为高糖，高酸，糖含量在60%60%以上，总酸量以上，总酸量0.9-2.5%0.9-2.5%。但任何品种的成品中原果汁含量（重量计）应在但任何品种的成品中原果汁含量（重量计）应在50%50%以上，不含色以上，不含色素，防腐剂，乳化剂及人工甜味剂，可以直接按倍数稀释后应用，也可素，防腐剂，乳化剂及人工甜味剂，可以直接按倍数稀释后应用，也可配制其他饮料。配制其他饮料。5 5、果汁饮料：、果汁饮料：含新鲜原果汁在含新鲜原果汁在20%20%以下，以下，6

8、%6%以上，允许加入法定色以上，允许加入法定色素，防腐剂，乳化剂及香料的果汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种素，防腐剂，乳化剂及香料的果汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种类，份量应在法定范围之内。类，份量应在法定范围之内。6 6、果汁粉：、果汁粉：浓缩果汁或果汁糖浆加入一定的干燥助剂脱水干燥的浓缩果汁或果汁糖浆加入一定的干燥助剂脱水干燥的产品，含水量产品，含水量1-3%1-3%，常见的有橙汁粉，与果汁粉相似的产品有固态果汁，常见的有橙汁粉，与果汁粉相似的产品有固态果汁（味）饮料。（味）饮料。（二）按其透明与否可分为：（二）按其透明与否可分为：透明果蔬汁（澄清果蔬汁）和浑浊果蔬汁。透明果蔬汁（澄

9、清果蔬汁）和浑浊果蔬汁。1 1、澄清果蔬汁：、澄清果蔬汁：澄清、无悬浮颗粒，制品的稳定性好，但营养损澄清、无悬浮颗粒，制品的稳定性好，但营养损失较大。因为果实经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细果肉失较大。因为果实经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细果肉及蛋白质、果胶物质等，使汁液浑浊不清，放置一段时间后，使其出现及蛋白质、果胶物质等，使汁液浑浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤，静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明分层现象，产生沉淀。经过滤，静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果汁。这种果汁由于果肉微粒、果胶质部分被除去，虽然制品的稳定性果汁。这种果汁由于果肉微

10、粒、果胶质部分被除去，虽然制品的稳定性好，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失。好，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失。2 2、浑浊果汁：、浑浊果汁：外观呈浑浊均匀的液态，果汁中存在大量的果肉微外观呈浑浊均匀的液态，果汁中存在大量的果肉微粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶所致。不经澄清处理，但必粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶所致。不经澄清处理，但必须经过高压均质处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。这类果汁须经过高压均质处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。这类果汁的营养成份大部分存在于果汁的悬浮颗粒中，故风味、色泽和营养价值的营养成份大部分存在于果汁的悬浮颗粒中，故风味、色

11、泽和营养价值都较澄清汁好。都较澄清汁好。二、发展趋势二、发展趋势 1 1、非浓缩果蔬汁：（、非浓缩果蔬汁：（not from concentrates)not from concentrates)又叫鲜果汁，产品又叫鲜果汁，产品不经过浓缩，直接由水果榨汁后配制，果汁从果实中获得后立即进行巴不经过浓缩，直接由水果榨汁后配制，果汁从果实中获得后立即进行巴氏杀菌，热处理时间短，温度低，较好的保留了果汁的原有风味和营养氏杀菌，热处理时间短，温度低，较好的保留了果汁的原有风味和营养成分，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品。成分，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品。2 2、浓缩果汁：、浓缩果汁：糖度高，体积小

12、，贮运方便，可以节省大量的贮运糖度高，体积小，贮运方便，可以节省大量的贮运和包装成本，在国际贸易中仍然是最受欢迎的产品，主要有苹果汁、橙和包装成本，在国际贸易中仍然是最受欢迎的产品，主要有苹果汁、橙汁、葡萄汁，番茄汁等。汁、葡萄汁，番茄汁等。3 3、复合果汁：、复合果汁：利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。4 4、果肉饮料：、果肉饮料：较好的保留了水果的膳食纤维，原料的利用率高。较好的保留了水果的膳食纤维，原料的利用率高。5 5、果蔬粉加工：、果蔬粉加

13、工：将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%6%，不仅最大限度的利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失。而且干燥脱不仅最大限度的利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失。而且干燥脱水后的产品易于贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用，且水后的产品易于贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用，且此种加工对原料的大小、形状没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。此种加工对原料的大小、形状没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分，改善果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分，改善产品的风味、色

14、泽以及丰富产品的品种等，主要用于面食、膨化食品、产品的风味、色泽以及丰富产品的品种等，主要用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、配制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烧制肉制品、固体饮料、配制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烧制品和方便面等。品和方便面等。6 6、特色果蔬汁：、特色果蔬汁：如杨梅、猕猴桃、刺果等。如杨梅、猕猴桃、刺果等。第二节第二节 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺一、工艺流程：一、工艺流程：原料选择原料选择预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理）预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理）取汁或打浆取汁或打浆澄清、过滤（澄清汁）澄清、过滤（澄清汁）均质、脱气（混浊汁）均质、

15、脱气（混浊汁）浓缩（浓缩汁）浓缩（浓缩汁）干燥（果汁粉）干燥（果汁粉）二、操作要求二、操作要求（一）果蔬汁对原料的要求（一）果蔬汁对原料的要求 以新鲜果实为原料，果实的新鲜程度影响果汁的新鲜风味。它是以新鲜果实为原料，果实的新鲜程度影响果汁的新鲜风味。它是决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完整，成品的品质决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完整，成品的品质也就越好，要求原料风味良好，酸甜可口，无异味，色泽美好而稳定，也就越好，要求原料风味良好，酸甜可口，无异味，色泽美好而稳定，糖酸比适合，出汁率高，成熟度适宜，新鲜无霉变和腐烂。糖酸比适合，出汁率高，成熟度适宜，新鲜无霉变和腐

16、烂。（二）清洗（二）清洗 清洗是减少杂质污染，降低微生物污染和农药残留的重要措施，清洗是减少杂质污染，降低微生物污染和农药残留的重要措施，一般可采用喷水冲洗或流动水冲洗，农药残留较多的果实，可用稀酸一般可采用喷水冲洗或流动水冲洗，农药残留较多的果实，可用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。某些原料还需进行消毒处理（漂白溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。某些原料还需进行消毒处理（漂白粉，粉，KMnOKMnO4 4)。（三）破碎（三）破碎 1 1、破碎的目的：、破碎的目的：提高出汁率，因为汁液位于细胞质内，只有打破提高出汁率，因为汁液位于细胞质内，只有打破细胞壁才可以取出汁液。细胞壁才可以取出汁液。2

17、2、破碎的大小：、破碎的大小：大小要适度，大小要适度，破碎太小，就难以榨汁，在榨汁时，破碎太小，就难以榨汁，在榨汁时，外层的果汁很快被榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁流出困难，这将外层的果汁很快被榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁流出困难，这将会影响汁液流出的速度，也降低了出汁率；破碎太大时，榨汁时汁液的会影响汁液流出的速度，也降低了出汁率；破碎太大时，榨汁时汁液的流出速度快，也降低了出汁率。具体大小由不同的原料决定。流出速度快，也降低了出汁率。具体大小由不同的原料决定。3 3、破碎机械：、破碎机械：采用破碎机或磨碎机或打浆机或绞肉机等，不同的采用破碎机或磨碎机或打浆机或绞肉机等，不同的果蔬采用

18、不同的机械：番茄、梨、杏采用辊式破碎机，葡萄采用破碎、果蔬采用不同的机械：番茄、梨、杏采用辊式破碎机，葡萄采用破碎、去梗送浆联合机等。去梗送浆联合机等。4 4、果汁色泽和营养成分的保护措施：、果汁色泽和营养成分的保护措施：果实破碎时喷入适量的果实破碎时喷入适量的NaClNaCl及维生素配制的抗氧化剂，可以改善果汁的色泽和营养价值。及维生素配制的抗氧化剂，可以改善果汁的色泽和营养价值。（四）加热处理和酶处理（四）加热处理和酶处理 1 1、加热处理、加热处理 目的：目的：提高出汁率和品质，原因如下：提高出汁率和品质，原因如下：（1 1）加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构，同时）加热使细

19、胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构，同时使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁的黏度。使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁的黏度。（2 2）加热抑制多种酶类，如果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、）加热抑制多种酶类，如果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化酶等，从而不使产品发生分层，变色，产生异味等不良变化。过氧化酶等，从而不使产品发生分层，变色，产生异味等不良变化。（3 3）加热有利于色素的提取和风味物质的流出。）加热有利于色素的提取和风味物质的流出。（4 4）加热也有利于不良风味的去除。）加热也有利于不良风味的去除。目的：目的：提高出汁率。提高出汁率。原理：原理：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶

20、可以分解果肉组织中的果胶果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶可以分解果肉组织中的果胶质，使果汁黏度减低，易于过滤，缩短挤压时间。质，使果汁黏度减低，易于过滤，缩短挤压时间。注意事项：注意事项：酶应和果肉混合均匀，根据原料品种控制其用量，根据酶应和果肉混合均匀，根据原料品种控制其用量，根据酶的性质不同，掌握适当的酶的性质不同，掌握适当的pHpH值、温度、作用时间。因为酶制剂的品种值、温度、作用时间。因为酶制剂的品种和用量不适合，有时同样会降低果蔬汁的品质和产量。和用量不适合，有时同样会降低果蔬汁的品质和产量。另外：另外：据苏联研究报道：将电流通入碎果肉能使果肉的细胞发生质据苏联研究报道：将电流通入碎果肉

21、能使果肉的细胞发生质壁分离，从而有助于榨汁，且能提高出汁率。壁分离，从而有助于榨汁，且能提高出汁率。2、酶处理、酶处理（五）打浆、取汁（五）打浆、取汁 是一种把水果加工成碎末状的工序，是为了生产甜饮料和加工果汁。是一种把水果加工成碎末状的工序，是为了生产甜饮料和加工果汁。通常将打浆和筛滤结合起来。通常将打浆和筛滤结合起来。果蔬取汁有压榨、浸提两种，果蔬取汁有压榨、浸提两种，带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法，带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法，大多数果蔬含有丰富的汁液，故以压榨法多用。大多数果蔬含有丰富的汁液，故以压榨法多用。影响压榨效果的因素：影响压榨效果的因素：1 1、水果的纤维组织、品种、成

22、熟度、新鲜度；、水果的纤维组织、品种、成熟度、新鲜度；2 2、被挤压的果饼的渗透量和毛细孔透水量；、被挤压的果饼的渗透量和毛细孔透水量；3 3、压榨时间、压力：、压榨时间、压力：压榨时间、压力压榨时间、压力对出汁率影响较大，如果压力对出汁率影响较大，如果压力增大太快，那么施加压力也能降低出汁率。增大太快，那么施加压力也能降低出汁率。压榨时加入一些疏松剂如：压榨时加入一些疏松剂如：烯烃聚合物的短纤维等可以提高出汁率。烯烃聚合物的短纤维等可以提高出汁率。果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工作快速、压榨量大、工作快速、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原

23、料接触表面有抗腐蚀性等。结构简单、体积小、容量大、与原料接触表面有抗腐蚀性等。主要的压榨机有：主要的压榨机有：连续螺旋式压榨机、气动压榨机、水压机、卧连续螺旋式压榨机、气动压榨机、水压机、卧篮式压榨机、带式压榨机、离心分离式压榨机等。篮式压榨机、带式压榨机、离心分离式压榨机等。浸提法常在乌梅、李干、山楂干等果实中应用，与压榨汁相比，浸提法常在乌梅、李干、山楂干等果实中应用，与压榨汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣质含量较高，芳香浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣质含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。成分较多，易于澄清处理。出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料和评价取

24、汁设备的重要指标。出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料和评价取汁设备的重要指标。出汁率的计算方法：出汁率的计算方法：a.a.重量法：重量法：出汁率出汁率%=%=果汁重量果汁重量/原料果实重量原料果实重量 100100 b.b.可溶性固性物重量法：可溶性固性物重量法：出汁率出汁率%=%=果汁中的总可溶性固性物重量果汁中的总可溶性固性物重量/果实中的总可溶性固性物量果实中的总可溶性固性物量 100100 c.Posmannc.Posmann法：法：计算浸提设备的出汁率计算浸提设备的出汁率 出汁率出汁率%=100-%=100-（六）粗滤（六）粗滤 又称筛滤，对于浑浊果汁是在保存色粒以获得色泽、风味和香

25、味又称筛滤，对于浑浊果汁是在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于透明果汁，特性的前提下除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于透明果汁，粗滤之后还需要精滤，或先澄清后过滤，务必除尽全部悬浮粒。悬浮粗滤之后还需要精滤，或先澄清后过滤，务必除尽全部悬浮粒。悬浮粒主要来自于种子、果皮、苷、碱等。粗滤设备一般为筛滤机，如水粒主要来自于种子、果皮、苷、碱等。粗滤设备一般为筛滤机，如水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛。筛孔直径平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛。筛孔直径0.5mm0.5mm左右。左右。（七）调整与混合（七）调整与混合 1 1、目的：、目的：为使果蔬汁制品

26、有一定的规格为使果蔬汁制品有一定的规格,为了改进风味，增加营为了改进风味，增加营养色泽。养色泽。2 2、调整包括：、调整包括：加糖、酸、维生素加糖、酸、维生素C C和其他添加剂和其他添加剂,将不同的果蔬汁将不同的果蔬汁混合混合,或加水及糖浆将果蔬汁稀释。但调整范围不宜过大或加水及糖浆将果蔬汁稀释。但调整范围不宜过大,以免失去果以免失去果汁原有风味汁原有风味,一般认为绝大多数果汁成品的糖酸比例在一般认为绝大多数果汁成品的糖酸比例在13:1-15:113:1-15:1左右左右为宜。由于各类水果具有不同糖度、酸度和风味，两种以上的果汁按为宜。由于各类水果具有不同糖度、酸度和风味，两种以上的果汁按比例

27、混合比例混合,可以得到与单一果汁不同风味的饮料可以得到与单一果汁不同风味的饮料,还可以得到补强的效还可以得到补强的效果。果。3 3、调整方法：、调整方法：确定固酸比后即可进行糖酸的调整确定固酸比后即可进行糖酸的调整,先测出制品的可先测出制品的可溶性固性物和滴定酸的含量溶性固性物和滴定酸的含量,按下式计算出糖浆和酸溶液的用量：按下式计算出糖浆和酸溶液的用量：X=W(B-C)/(D-B)X=W(B-C)/(D-B)X-X-需加入的浓糖液需加入的浓糖液(酸液酸液)的量的量(Kg)(Kg)D-D-浓糖液浓糖液(酸液酸液)的浓度的浓度(%)(%)W-W-调整前果蔬汁的重量调整前果蔬汁的重量(Kg)(Kg

28、)C-C-调整前后果蔬汁的含糖调整前后果蔬汁的含糖(酸酸)量量(%)(%)B-B-要求调整后果蔬汁的含糖要求调整后果蔬汁的含糖(酸酸)量量(%)(%)（八）杀菌和包装（八）杀菌和包装 1 1、杀菌的目的：、杀菌的目的：消灭微生物消灭微生物,防止发酵；防止发酵；钝化各种酶类钝化各种酶类,避免各种不良的变化。避免各种不良的变化。杀菌对象：杀菌对象：酵母和霉菌。酵母和霉菌。杀菌条件：杀菌条件：酵母酵母6666，1min1min；霉菌；霉菌80，20min20min。一般采用巴氏。一般采用巴氏 8080，30min 30min。对于浑浊果蔬汁，这样的杀菌温度和杀菌时间并不合适，很容易产对于浑浊果蔬汁，

29、这样的杀菌温度和杀菌时间并不合适，很容易产生煮过味生煮过味,色泽和香味损失也较大，故生产中目前都采用高温短时间杀色泽和香味损失也较大，故生产中目前都采用高温短时间杀菌法。菌法。大多数引起品质败坏的酶需要较高的钝化温度，如果胶酯酶大多数引起品质败坏的酶需要较高的钝化温度，如果胶酯酶88下下 1min才可被钝化，因此要防止酶引起的变质须才可被钝化，因此要防止酶引起的变质须88下保持下保持1-1.5min.一般情况采用的杀菌条件为一般情况采用的杀菌条件为9595,15-30s,15-30s或或120120以上以上,3-10,3-10秒。秒。2 2、果蔬汁的灌装方法、果蔬汁的灌装方法 （1 1）传统灌

30、装法：）传统灌装法：即将果蔬汁加热到即将果蔬汁加热到8585以上以上,趁热装罐趁热装罐(瓶瓶),),密封密封,在适当的温度下进行杀菌在适当的温度下进行杀菌,之后冷却。之后冷却。特点：特点：产品加热时间长产品加热时间长,品质下降明显品质下降明显,但设备投入不大但设备投入不大.（2 2）热灌装：）热灌装：果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌之后趁热灌入瓶果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌之后趁热灌入瓶内内,趁热密封之后倒瓶处理趁热密封之后倒瓶处理,冷却。常用于高酸性的果汁及果汁饮料冷却。常用于高酸性的果汁及果汁饮料,亦亦适用茶饮料。目前通用的条件为适用茶饮料。目前通用的条件为135 3-5135 3-5

31、秒秒,85,85以上热灌装以上热灌装,倒瓶倒瓶10-10-2020秒秒,冷却到冷却到3838。（3 3）无菌冷灌装：是）无菌冷灌装：是近近5050年来液态食品包装最大进展之一，包括产年来液态食品包装最大进展之一，包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须对机器、充填室进行杀菌和对空气进行无菌处理。还须对机器、充填室进行杀菌和对空气进行无菌处理。新型包装材料：新型包装材料：PET PET：聚脂塑料，对苯甲二酸乙二醇酯塑料的简称，具有优良的阻聚脂塑料，对苯甲二酸乙二醇酯塑料的简称，具有优良的阻气、水、油及异

32、味功能；有良好的刚性、气密性、耐压性、可回收、符气、水、油及异味功能；有良好的刚性、气密性、耐压性、可回收、符合环保绿色要求。合环保绿色要求。第三节第三节 各种果汁制造上的特有工序各种果汁制造上的特有工序一、澄清果汁的澄清和过滤一、澄清果汁的澄清和过滤 通过澄清过滤，除去全部悬浮物，以及产生沉淀的胶粒。悬浮物通过澄清过滤，除去全部悬浮物，以及产生沉淀的胶粒。悬浮物包括发育不完全的种子、果芯、果皮和维管束等颗粒，胶粒包括果胶包括发育不完全的种子、果芯、果皮和维管束等颗粒，胶粒包括果胶质、树胶质和蛋白质等亲水胶体。质、树胶质和蛋白质等亲水胶体。（一）果汁澄清的主要方法（一）果汁澄清的主要方法 1

33、1、自然澄清法：、自然澄清法：长时间静置使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而长时间静置使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低果汁的粘度。沉淀，从而降低果汁的粘度。原理：原理：静置过程中，蛋白质静置过程中，蛋白质+单宁单宁沉淀。沉淀。注意：注意：长时间静置，会产生发酵变质现象，故应加适量的防腐剂。长时间静置，会产生发酵变质现象，故应加适量的防腐剂。适用对象：适用对象：亚硫酸保藏果汁半成品的生产。亚硫酸保藏果汁半成品的生产。2 2、明胶单宁澄清法、明胶单宁澄清法 （1 1）适用对象：适用对象：苹果、梨、葡萄、山楂等含单宁较多的果汁。苹果、梨、葡萄、山楂等含单宁较多的果汁。（2 2）澄清澄清原理

34、：原理：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质形成的络合物在沉淀同时将单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质形成的络合物在沉淀同时将果汁中的悬浮颗粒缠绕沉淀。果汁中的悬浮颗粒缠绕沉淀。在果汁中，果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷，在酸性介在果汁中，果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷，在酸性介质中，明胶、蛋白质、纤维素等带正电荷，正负电荷微粒相互作用，凝质中，明胶、蛋白质、纤维素等带正电荷，正负电荷微粒相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。果结沉淀，使果汁澄清。果汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了加汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了加速澄清，也常加入单宁。速澄清，也常加入单宁。（3 3）明胶溶液的配置

35、：）明胶溶液的配置：明胶、单宁必须为食用级，明胶以盐酸法制明胶、单宁必须为食用级，明胶以盐酸法制取为优，明胶等电点为取为优，明胶等电点为7-97-9，明胶用时用冷水浸胀，明胶用时用冷水浸胀2-3h,2-3h,随后加热至随后加热至50-50-6060配制成配制成1-3%1-3%浓度，配置后静置浓度，配置后静置5h5h左右，过长或过短均不利于澄清。左右，过长或过短均不利于澄清。（4 4）明胶和单宁的用量：明胶和单宁的用量：取决于果汁的种类、品种、成熟度、明取决于果汁的种类、品种、成熟度、明胶质量。胶质量。一般：一般：明胶用量明胶用量10-30g/100L10-30g/100L果汁，单宁用量果汁，单

36、宁用量9-12g/100L9-12g/100L果汁，但果汁，但是对每一种果汁、每一种明胶用前必须进行澄清试验。是对每一种果汁、每一种明胶用前必须进行澄清试验。澄清试验的具体方法：澄清试验的具体方法：取欲测果汁数份，每份取欲测果汁数份，每份100ml100ml，均加入定量，均加入定量1%1%明胶溶液明胶溶液,混合均匀，置于刻度量筒内，观察澄清度及沉淀的体积数，混合均匀，置于刻度量筒内，观察澄清度及沉淀的体积数，确定最适用量。确定最适用量。（5 5）影响明胶）影响明胶-单宁澄清的主要因素：单宁澄清的主要因素：温度、果蔬温度、果蔬pHpH及明胶的等电及明胶的等电点、浓度等因素。点、浓度等因素。酸性和

37、温度较低的条件下易澄清，以酸性和温度较低的条件下易澄清，以8-128-12为佳；为佳；明胶用量：明胶用量：如果明胶过量，不仅会妨碍聚集过程，反而能保护和如果明胶过量，不仅会妨碍聚集过程，反而能保护和稳定胶体，其本身形成一胶态溶液，而影响澄清效果。所以，明胶溶稳定胶体，其本身形成一胶态溶液，而影响澄清效果。所以，明胶溶液的浓度不能过高，且必须在充分搅拌下徐徐加入果汁中，而且要混液的浓度不能过高，且必须在充分搅拌下徐徐加入果汁中，而且要混合均匀。加入后在合均匀。加入后在8-128-12下静置下静置6-10h6-10h，使胶体凝集沉淀。温度过高常，使胶体凝集沉淀。温度过高常导致澄清缓慢，果汁易发酵，

38、则可能出现浑浊现象。导致澄清缓慢，果汁易发酵，则可能出现浑浊现象。（6 6）不足之处：）不足之处：明胶与花色苷类色素反应而引起果汁变色。明胶与花色苷类色素反应而引起果汁变色。3 3、加酶澄清法、加酶澄清法 原理：原理：果胶物质的存在使果汁浑浊不清。故果胶物质在果胶酶的果胶物质的存在使果汁浑浊不清。故果胶物质在果胶酶的作用下水解，使果汁得以澄清。同时果汁中的其他胶体失去了果胶的作用下水解，使果汁得以澄清。同时果汁中的其他胶体失去了果胶的保护作用而共同沉淀。保护作用而共同沉淀。果胶酶：果胶酶：指分解果胶的多种酶的总称。如果胶酶和多聚半乳糖醛指分解果胶的多种酶的总称。如果胶酶和多聚半乳糖醛酸酶等，目

39、前我国所用的果胶酶制剂大都由黑曲霉和米曲霉产生的。酸酶等，目前我国所用的果胶酶制剂大都由黑曲霉和米曲霉产生的。果胶物质在果胶酶作用下产生半乳糖醛酸和其他产物，使果胶失去胶果胶物质在果胶酶作用下产生半乳糖醛酸和其他产物，使果胶失去胶凝作用而沉淀。凝作用而沉淀。影响澄清效果的因素：影响澄清效果的因素：温度、果汁种类、酶制剂的种类和数量。温度、果汁种类、酶制剂的种类和数量。一般情况下：一般情况下：低温澄清时间长，高温澄清时间短，但高温易导致果低温澄清时间长，高温澄清时间短，但高温易导致果汁发酵，故不宜采用。汁发酵，故不宜采用。酶的用量：酶的用量：每吨果汁加干酶制剂每吨果汁加干酶制剂2-4Kg2-4K

40、g。但浓缩果汁中的果胶存在。但浓缩果汁中的果胶存在将会导致浓缩果汁的浑浊，所以必须加入过量的酶制剂，使得果汁充分将会导致浓缩果汁的浑浊，所以必须加入过量的酶制剂，使得果汁充分降解，否则极端情况下，还可以凝结成果冻，使浓缩果汁失去复水能力。降解，否则极端情况下，还可以凝结成果冻，使浓缩果汁失去复水能力。加酶时间：加酶时间：酶制剂可以在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可在果汁酶制剂可以在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可在果汁加热杀菌后加入。刚榨出的果汁未经处理，直接加入酶制剂后，可以和加热杀菌后加入。刚榨出的果汁未经处理，直接加入酶制剂后，可以和果汁的天然果胶酶起协同作用，使澄清作用较经过加热出来的快。

41、故果果汁的天然果胶酶起协同作用，使澄清作用较经过加热出来的快。故果汁在加酶制剂前不经热处理为宜。汁在加酶制剂前不经热处理为宜。4 4、冷冻澄清法、冷冻澄清法 果汁急速冷却后，一部分胶体溶液完全或部分被破坏而变成不定果汁急速冷却后，一部分胶体溶液完全或部分被破坏而变成不定型的沉淀，此沉淀在解冻后可被除去，也即冷冻可以改变胶体的性质，型的沉淀，此沉淀在解冻后可被除去，也即冷冻可以改变胶体的性质，这种胶体的变性作用是由于浓缩和脱水的复合作用的结果。这种胶体的变性作用是由于浓缩和脱水的复合作用的结果。5、加热凝聚澄清法、加热凝聚澄清法 将果汁在将果汁在80-9080-90秒内，加热至秒内，加热至80-

42、8280-82，然后急速冷却到室温，由，然后急速冷却到室温，由于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，使果汁澄清。使果汁澄清。由于加热时间短，对果汁的风味影响很小，为避免有害的氧化作由于加热时间短，对果汁的风味影响很小，为避免有害的氧化作用，并使挥发性芳香物质的损失降低到最低限度，加热必须在无氧条用，并使挥发性芳香物质的损失降低到最低限度，加热必须在无氧条件下进行，一般采用密闭的管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进行加热件下进行，一般采用密闭的管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进行加热和冷却。这种方法的优点是能在果汁进行巴氏杀

43、菌的同时进行加热。和冷却。这种方法的优点是能在果汁进行巴氏杀菌的同时进行加热。6 6、皂土法、皂土法 皂土皂土亦称膨润土，有亦称膨润土，有Na-Na-膨润土、膨润土、Ca-Ca-膨润土、酸性膨润土，应通膨润土、酸性膨润土，应通过实验确定。过实验确定。特点：特点：在果汁在果汁pHpH范围内，带负电荷，通过吸附作用和离子交换作范围内，带负电荷，通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中的蛋白质，防止由于过量明胶而引起的浑浊。同时，还用去除果汁中的蛋白质，防止由于过量明胶而引起的浑浊。同时，还可以去除酶类、鞣质、残留农药、生物胺、气味物质和滋味物质等。可以去除酶类、鞣质、残留农药、生物胺、气味物质和滋味物

44、质等。缺点：缺点：释放金属离子，吸附色素和具有脱酸作用。释放金属离子，吸附色素和具有脱酸作用。用量：用量：0.25-1g/L0.25-1g/L果汁，果汁，40-5040-50为宜，使用前应用水将膨润土充为宜，使用前应用水将膨润土充分吸胀几小时，形成悬浮液。分吸胀几小时，形成悬浮液。7 7、硅胶澄清法、硅胶澄清法 硅胶为胶体状硅酸水溶液，硅胶为胶体状硅酸水溶液，SiOSiO2 2的含量为的含量为29-31%29-31%，果汁中加入一，果汁中加入一定量的硅胶溶液，加温至定量的硅胶溶液，加温至40-5040-50，有利于果汁的澄清。这种方法可以，有利于果汁的澄清。这种方法可以吸附和除去过剩的吸附和除

45、去过剩的明胶明胶（多余明胶的存在使果汁在（多余明胶的存在使果汁在2020时出现浑浊），时出现浑浊），此外，硅胶还可吸附多酚物质和糠醛等。此外，硅胶还可吸附多酚物质和糠醛等。8 8、其他澄清法、其他澄清法 （1 1）海藻酸钠与碳酸钙按）海藻酸钠与碳酸钙按1 1：1-1.71-1.7的比例混合，调成均一的糊状，的比例混合，调成均一的糊状，按果汁重量的按果汁重量的0.05-0.1%0.05-0.1%加入，混合均匀，静置加入，混合均匀，静置10-24h10-24h，可以使果汁澄，可以使果汁澄清。清。（2 2）用琼脂代替海藻酸钠效果更佳。）用琼脂代替海藻酸钠效果更佳。（3 3）聚乙烯吡咯烷酮（）聚乙烯吡

46、咯烷酮（PVPP)1g/LPVPP)1g/L果汁或聚酰胺果汁或聚酰胺2-5g/L2-5g/L处理处理2 2小时小时效果更明显。效果更明显。（二）过滤（二）过滤 不管用哪一种澄清方法，果汁澄清后都必须进行过滤操作，以分离不管用哪一种澄清方法，果汁澄清后都必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明，其中果汁中的悬浮物可借助重其中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明，其中果汁中的悬浮物可借助重力、加压或真空，使通过各种滤材而过滤除去。力、加压或真空，使通过各种滤材而过滤除去。常用的过滤设备：常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框式压滤机、真空过滤袋滤器、纤维过滤器、板框式压滤机、真空过滤

47、器、离心分离机等。器、离心分离机等。常用的滤材：常用的滤材：帆布、不锈钢丝布、纤维、石棉、棉浆、硅藻土等。帆布、不锈钢丝布、纤维、石棉、棉浆、硅藻土等。过滤速度受到过滤器的滤孔大小、果汁压力、果汁粘度、果汁中悬浮粒过滤速度受到过滤器的滤孔大小、果汁压力、果汁粘度、果汁中悬浮粒的密度和大小以及果汁温度的影响。在选择和应用过滤器和辅助设备时，的密度和大小以及果汁温度的影响。在选择和应用过滤器和辅助设备时，必须特别注意防止果汁被金属离子所污染，并尽量减少与空气接触。必须特别注意防止果汁被金属离子所污染，并尽量减少与空气接触。二、浑浊果汁的均质与脱气二、浑浊果汁的均质与脱气 （一）均质：（一）均质：是

48、浑浊果汁制造上的特殊操作，多用于玻璃瓶包装的是浑浊果汁制造上的特殊操作，多用于玻璃瓶包装的产品、马口铁罐包装的产品很少使用。产品、马口铁罐包装的产品很少使用。1 1、目的：、目的：使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定的浑浊度，使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。获得不易分离和沉淀的果汁。2 2、定义：、定义：果汁通过均质设备，使果汁中的悬浮粒子进一步破碎，果汁通过均质设备，使果汁中的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果汁渗出，使果汁和果胶亲和，均匀而稳定的分使粒子大小均一，促进果汁渗出，使果汁和果胶亲和，均匀而稳定的分散于果汁中，保持果汁的均匀

49、混合度，不经均质的浑浊果汁，由于悬浮散于果汁中，保持果汁的均匀混合度，不经均质的浑浊果汁，由于悬浮粒子较大，在重力作用下会逐渐沉淀而失去浑浊度。粒子较大，在重力作用下会逐渐沉淀而失去浑浊度。3 3、常用的均质设备：、常用的均质设备：高压式均质机、回转式均质机、超声波式均高压式均质机、回转式均质机、超声波式均质机。质机。（二）脱气（二）脱气 1 1、气体的来源形式：、气体的来源形式：果实细胞间隙中有氧、氮；呼吸作用产生的果实细胞间隙中有氧、氮；呼吸作用产生的COCO2 2；果汁与空气接触增加了氧气等，它们以溶解形式存在于果汁或被；果汁与空气接触增加了氧气等，它们以溶解形式存在于果汁或被吸附在果肉

50、微粒和胶体表面。吸附在果肉微粒和胶体表面。2 2、气体存在的危害：、气体存在的危害：使果汁的使果汁的VcVc受破坏，气体与果汁中的成分产受破坏，气体与果汁中的成分产生反应而使香气和色泽发生变化，同时引起马口铁罐的内壁腐蚀，尤生反应而使香气和色泽发生变化，同时引起马口铁罐的内壁腐蚀，尤其在加热时更加明显。其在加热时更加明显。3 3、脱气：、脱气：即去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。即去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。4 4、脱气的好处（目的）：、脱气的好处（目的）：（1 1）防止或减轻果汁中色素、）防止或减轻果汁中色素、VcVc、香气成分和其他物质的氧化。、香气成分和其他物质