《烘焙基础知识》PPT课件.ppt

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1、烘焙基础知识烘焙基础知识奶酪蛋糕（芝士奶酪蛋糕（芝士/水浴法水浴法/冷藏）冷藏）重油蛋糕（黄油重油蛋糕（黄油/甜度甜度/布朗尼）布朗尼）天使蛋糕（硬性发泡天使蛋糕（硬性发泡/无油无蛋黄无油无蛋黄/棉花质地口感棉花质地口感/烟囱模具）烟囱模具）戚风蛋糕（分蛋搅拌戚风蛋糕（分蛋搅拌/菜油玉米油菜油玉米油/质地湿润质地湿润/最受欢迎）最受欢迎）海绵蛋糕（新鲜鸡蛋海绵蛋糕（新鲜鸡蛋/海绵般气孔海绵般气孔/糖粉糖粉/软低粉软低粉/少油少油/口感松软）口感松软）慕斯蛋糕（丁吉利片慕斯蛋糕（丁吉利片/镜面果胶镜面果胶/消化饼干消化饼干/冷冻冷冻/提拉米苏）提拉米苏）蛋蛋糕糕的的种种类类|奶酪蛋糕奶酪蛋糕天使

2、蛋糕天使蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕重油蛋糕重油蛋糕慕斯蛋糕慕斯蛋糕面粉面粉高筋面粉：高筋面粉：指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。低筋面粉：低筋面粉：指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。稀奶油（稀奶油（CreamCream）动物奶油：动物奶油：淡奶油，从新鲜牛奶中分离脂肪获得，天然奶香，打发的时候是一股牛奶

3、的淡淡香味儿，口感香甜，油腻感，稳定性差，不易打发，价格高。植物奶油：植物奶油：鲜奶油，主要是氢化植物油和辅料添加剂人工制作而成，稳定性好，易打发，口感差，不油腻。但会产生大量的反式脂肪酸，不能被身体消化系统所消化吸收，容易危害人体健康。常用品牌常用品牌 ：蓝风车：蓝风车 铁塔铁塔 安佳安佳 总统总统 雀巢雀巢黄油黄油（ButterButter）黄油，按咱国家的标准叫法是：奶油（黄油）。那就是说黄油，按咱国家的标准叫法是：奶油（黄油）。那就是说黄油就是奶油，奶油就是黄油。黄油就是奶油，奶油就是黄油。因为绝大多数奶油是从奶中提炼出的油脂，奶中的油脂，因为绝大多数奶油是从奶中提炼出的油脂，奶中的油

4、脂，即奶油。黄油大部分来自牛奶中，也有黄油是从水牛、山即奶油。黄油大部分来自牛奶中，也有黄油是从水牛、山羊奶中提炼的。羊奶中提炼的。奶油：脂肪含量不小于奶油：脂肪含量不小于80%80%稀奶油：脂肪含量稀奶油：脂肪含量1010-80%80%无盐黄油（纯天然无盐黄油（纯天然/甜性奶油甜性奶油/烘焙原料）烘焙原料）有盐黄油（涂抹面包有盐黄油（涂抹面包/烹饪煎炸烹饪煎炸）推荐品牌：安佳推荐品牌：安佳 总统总统 铁塔铁塔 威仕宝威仕宝 多美鲜多美鲜 银宝银宝 伊斯尼伊斯尼6芝士（芝士（CheeseCheese）奶油奶酪：奶油奶酪：一种未成熟全脂奶酪，加工后脂肪含量可超过50%，色泽洁白，质地细腻，口感柔

5、和，非常适合用来制作奶酪蛋糕。比然奶酪：比然奶酪：法国，有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。7莫索里拉奶酪：莫索里拉奶酪：意大利的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。车达奶酪：车达奶酪：英国一种硬质全脂牛乳奶酪。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。帕尔玛奶酪：帕尔玛奶酪：意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，用途广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式

6、面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒。小苏打小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。泡打粉泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平

7、衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。酵母粉：酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。烟囱中空模，因为中间有突出的烟囱中空模，因为中

8、间有突出的模具，增加了蛋糕模具，增加了蛋糕 糊与模具内壁糊与模具内壁接触的面积，更便于糕体起发，接触的面积，更便于糕体起发，尤其可以较好的防止戚风蛋糕中尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。间塌陷和硬心情况。黑森林蛋糕黑森林蛋糕起源于德国的黑森林地起源于德国的黑森林地区，其实风行国内的黑森林蛋糕应该区，其实风行国内的黑森林蛋糕应该翻译为翻译为“黑森林樱桃奶油蛋糕黑森林樱桃奶油蛋糕”。黑森林，又称条顿森林，位于德国西黑森林，又称条顿森林，位于德国西南巴符州山区，在南北长南巴符州山区，在南北长160160公里东西公里东西长长6060公里连绵起伏的山区内，密布着公里连绵起伏的山区内，密布着大

9、片的森林。大片的森林。黑森林蛋糕黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirsch(Schwarzwaelder Kirsch torte)torte)是德国和奥地利的著名甜点，是德国和奥地利的著名甜点，在德文中在德文中SchwarzwalderSchwarzwalder是指是指“黑森林黑森林”，KirschKirsch为为“樱桃樱桃”之意，之意，TorteTorte在烘焙专业术语里代表的是一种在烘焙专业术语里代表的是一种“鲜鲜奶油蛋糕奶油蛋糕”相传，每当樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，相传，每当樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会将樱桃

10、一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰点缀在蛋糕的表面。而在也会将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰点缀在蛋糕的表面。而在打发鲜奶油时，还会加入樱桃酒。制作蛋糕坯时，面糊中也加入樱桃汁和樱桃打发鲜奶油时，还会加入樱桃酒。制作蛋糕坯时，面糊中也加入樱桃汁和樱桃酒，蛋糕夹层也会刷上樱桃糖浆。这种以樱桃、樱桃酒与鲜奶油为主的蛋糕从酒，蛋糕夹层也会刷上樱桃糖浆。这种以樱桃、樱桃酒与鲜奶油为主的蛋糕从黑森林传到外地后，也就变成所谓的黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕黑森林蛋糕”了。它融合了樱桃的酸、了。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、樱桃酒的醇香。奶油的甜、樱桃酒的醇香。原始的黑森林蛋糕一点也

11、不黑，不含黑色的巧克力。原始的黑森林蛋糕一点也不黑，不含黑色的巧克力。原汁原味正宗的黑森林蛋糕，要用黑森林地区产的樱桃、樱桃汁和酿制的樱桃原汁原味正宗的黑森林蛋糕，要用黑森林地区产的樱桃、樱桃汁和酿制的樱桃酒。酒。“黑森林樱桃蛋糕是樱桃酒奶油蛋糕，蛋糕馅是奶油，也可以配樱桃，加入樱黑森林樱桃蛋糕是樱桃酒奶油蛋糕，蛋糕馅是奶油，也可以配樱桃，加入樱桃酒的量必须能够明显品尝得出酒味。用海绵蛋糕做底托，其中至少含有桃酒的量必须能够明显品尝得出酒味。用海绵蛋糕做底托，其中至少含有3%3%的的可可粉或脱脂可可，也可使用酥脆蛋糕底托。蛋糕外层用鲜奶油包裹，并用巧可可粉或脱脂可可，也可使用酥脆蛋糕底托。蛋糕

12、外层用鲜奶油包裹，并用巧克力碎末点缀克力碎末点缀”。在德国销售的蛋糕，只有满足以上条件，才有权利称得上是。在德国销售的蛋糕，只有满足以上条件，才有权利称得上是“黑森林樱桃蛋糕黑森林樱桃蛋糕”。正宗的黑森林蛋糕是完全不使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉来取代，如此一正宗的黑森林蛋糕是完全不使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉来取代，如此一来，蛋糕里面不容易出现气泡，口感更加绵密细致，同时散发出令人着迷的坚来，蛋糕里面不容易出现气泡，口感更加绵密细致，同时散发出令人着迷的坚果。果。以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告的案例。以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告

13、的案例。德国政府因此作出了相关规定，黑森林蛋糕的鲜奶油部分中，至少得含有德国政府因此作出了相关规定，黑森林蛋糕的鲜奶油部分中，至少得含有8080克克的樱桃汁。德国有着大面积甜樱桃种植，优质的甜樱桃和醇香的樱桃酒才是黑的樱桃汁。德国有着大面积甜樱桃种植，优质的甜樱桃和醇香的樱桃酒才是黑森林蛋糕真正的主角。森林蛋糕真正的主角。红丝绒蛋糕红丝绒蛋糕，现在在美国南部很流行做这种蛋糕，富有，现在在美国南部很流行做这种蛋糕，富有戏剧性的说法是，起源于纽约的戏剧性的说法是，起源于纽约的Waldorf-AstoriaWaldorf-Astoria酒店，酒店，19591959年左右，一位女客人在酒店用餐，享用到

14、了红丝绒蛋糕，她对年左右，一位女客人在酒店用餐，享用到了红丝绒蛋糕，她对蛋糕非常感兴趣，于是向酒店索要蛋糕师的名字以及蛋糕配方，蛋糕非常感兴趣，于是向酒店索要蛋糕师的名字以及蛋糕配方，酒店满足了她的要求。之后，她收到了一份高额账单，原来酒酒店满足了她的要求。之后，她收到了一份高额账单，原来酒店并不是无偿告知蛋糕配方，这位女客人一怒之下，向全社会店并不是无偿告知蛋糕配方，这位女客人一怒之下，向全社会公布了红丝绒蛋糕的配方，红丝绒蛋糕从此闻名全世界。公布了红丝绒蛋糕的配方，红丝绒蛋糕从此闻名全世界。红丝绒蛋糕就是一个很普通的黄油蛋糕，味道大部分是靠黄油红丝绒蛋糕就是一个很普通的黄油蛋糕，味道大部分

15、是靠黄油和糖，也就是按照很传统的烤黄油的做法来做的：黄油和糖一和糖，也就是按照很传统的烤黄油的做法来做的：黄油和糖一起打发，再加鸡蛋，最后加面粉和牛奶。不过，除了很多很多起打发，再加鸡蛋，最后加面粉和牛奶。不过，除了很多很多色素，红丝绒蛋糕里面还有两个比较特别的材料，一个是几勺色素，红丝绒蛋糕里面还有两个比较特别的材料，一个是几勺可可粉，另一个是酪浆可可粉，另一个是酪浆 ，也叫酸乳，是被乳酸菌弄酸的牛奶。，也叫酸乳，是被乳酸菌弄酸的牛奶。在烘焙世界里，酪浆使蛋糕湿润，也帮助蛋糕膨胀，里面的酸在烘焙世界里，酪浆使蛋糕湿润，也帮助蛋糕膨胀，里面的酸会跟苏打有化学反应。内地很少有，一般用无糖酸奶或被

16、柠檬会跟苏打有化学反应。内地很少有，一般用无糖酸奶或被柠檬汁凝结的牛奶替代（在汁凝结的牛奶替代（在230230毫升牛奶里加入毫升牛奶里加入2020毫升柠檬汁，等毫升柠檬汁，等十分钟直到牛奶凝结）。十分钟直到牛奶凝结）。总的来说，这个蛋糕蛮好吃的，挺松软的。虽然加了那么多糖，总的来说，这个蛋糕蛮好吃的，挺松软的。虽然加了那么多糖，蛋糕本身不是很甜，口感非常好，很湿软，也稍微带一点巧克蛋糕本身不是很甜，口感非常好，很湿软，也稍微带一点巧克力味。力味。玛德琳蛋糕玛德琳蛋糕（贝壳蛋糕）据传闻，说是在（贝壳蛋糕）据传闻，说是在法国的可梅尔西城里，一种家庭风味十足的小法国的可梅尔西城里，一种家庭风味十足的

17、小点心。点心。17301730年时美食家波兰王雷古成斯基，当年时美食家波兰王雷古成斯基，当他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人主他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人主厨竟然出餐到甜点时，溜掉不见了，这时有个厨竟然出餐到甜点时，溜掉不见了，这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急，女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急，没想到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将没想到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将女仆役的名字女仆役的名字madeleinesmadeleines用在小点心的名字上，用在小点心的名字上，而玛德琳娜而玛德琳娜(madeleines)(madeleines)也就是贝壳蛋糕的本

18、也就是贝壳蛋糕的本名。名。拿破仑蛋糕，拿破仑蛋糕，法文名为法文名为Mille-feuilleMille-feuille，即有一千层酥皮的意思，所以它又被称为千即有一千层酥皮的意思，所以它又被称为千层酥或千层派。拿破仑蛋糕造价不菲，不但层酥或千层派。拿破仑蛋糕造价不菲，不但使用了繁杂的起酥工艺，而且酥皮之间的夹使用了繁杂的起酥工艺，而且酥皮之间的夹层丰富，不仅有鲜奶油，还有吉士酱。层丰富，不仅有鲜奶油，还有吉士酱。拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系，说法之拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系，说法之一是由于它的英文名一是由于它的英文名NapoleonNapoleon，其实是，其实是NapolitainNa

19、politain的误传，指一种来自意大利的误传，指一种来自意大利NaplesNaples的酥皮名字，至今被写作的酥皮名字，至今被写作NapoleonNapoleon而而已。另有一说在十七世纪时，巴黎一个整饼已。另有一说在十七世纪时，巴黎一个整饼师傅和人打赌，要做一个一百层的蛋糕，但师傅和人打赌，要做一个一百层的蛋糕，但是做一百层还是很有难度的，可是这师傅还是做一百层还是很有难度的，可是这师傅还是创作了这东西。但是到底当时最后做了几是创作了这东西。但是到底当时最后做了几层就没人记载，一般都只做三层，是不是三层就没人记载，一般都只做三层，是不是三层的太矮了，而拿破仑的身高大家都知道没层的太矮了，而

20、拿破仑的身高大家都知道没有多高，而又为了好记，所以就被叫做有多高，而又为了好记，所以就被叫做“拿拿破仑破仑”。提拉米苏提拉米苏（TiramisuTiramisu）是一种带是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡彭芝士作为主要材料，再以手指饼干彭芝士作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素。吃到嘴里香、滑、可可粉等其他元素。吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有质感的变化，味甜、腻、柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜。道并不是一味的甜。一个意大利士兵即将开赴战场，可是一个意大利士兵即将开赴战场

21、，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中的爱人。就会想起他的家，想起家中的爱人。在意大利文里，提拉米苏有在意大利文里，提拉米苏有“带我带我走走”的含义，带走的不只是美味，的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。还有爱和幸福。马卡龙马卡龙被称为被称为“少女的酥胸少女的酥胸”。法。法式小圆

22、饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。很多人都认为观五彩缤纷，精致小巧。很多人都认为它是法式甜点，或许是因为它是法式甜点，或许是因为“macaron”“macaron”是法文的缘故，实际上它是法文的缘故，实际上它是意大利甜点。是意大利甜点。据说据说1616世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利2 2世时，世时，患了思乡病，于是糕点师傅做出马卡龙患了思

23、乡病，于是糕点师傅做出马卡龙来博取她的欢心。来博取她的欢心。相传，早期一些素食修女，制作出用相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文龙的英文MacaroonMacaroon就源于意大利语就源于意大利语MaccaroneMaccarone（精致的面团）。（精致的面团）。法国大革命期间，天主教受到革命党人法国大革命期间，天主教受到革命党人打压，神职人员境况不佳。修女们为了打压，神职人员境况不佳。修女们为了生计，偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼，渐生计，偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼，渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国。渐把蛋白杏仁饼传到了法国。APPAPP推荐推荐谢谢观看谢谢观看欢迎入坑欢迎入坑