《营养素与能量》PPT课件.ppt

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1、营养学（营养学（nutriologynutriology）营养学是研究人体营养规律营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。营养学是在及改善措施的科学。营养学是在19341934年美国营养学会成立后，被年美国营养学会成立后，被正式承认为一门科学。正式承认为一门科学。临床营养学临床营养学 （clinical clinical nutriologynutriology）它是研究合理应用各类食物和它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、治疗有关疾病，营养素来预防、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合性科增进健康，延缓衰老的综合性科学。学。第一章第一章 营养素与能量营养素与能量学习目标n n掌握营养

2、素的基本功能、食物来源及参考摄入量的概念。n n掌握生热营养素在营养中的作用。n n理解营养在人体健康中的重要性。营养素（营养素（nutrient）n n是指具有营养功能的物质，包括：水、是指具有营养功能的物质，包括：水、是指具有营养功能的物质，包括：水、是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质矿物质矿物质矿物质 等等等等n n人体至少需要人体至少需要人体至少需要人体至少需要4040多种营养素多种营养素多种营养素多种营养素第一节 蛋白质（Protein)蛋蛋

3、白白 质质 Protein 蛋白质是所有生命细胞及其重要的结构组成成分和活性物质，占人体体重的16%-19%，约占人体固有成分的45%。一、必需氨基酸和蛋白质的分类 蛋白质是由氨基酸以肽链连接而成，蛋白质是由氨基酸以肽链连接而成，组成蛋白质的氨基酸有组成蛋白质的氨基酸有2020种。种。非必需氨基酸：非必需氨基酸：9 9种种必需氨基酸必需氨基酸(EAA)(EAA)：9 9种种 缬氨酸、异亮缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。半必需氨基酸：半必需氨基酸：2 2种种 半胱氨酸、络氨半胱氨酸、络氨酸

4、酸 完全蛋白质：肉、奶、蛋蛋白质 半完全蛋白质：大麦、小麦 不完全蛋白质：玉米、豌豆二、蛋白质的生理功能机体主要构成成分构成体内各种重要的生理活性物质是体内其他含氮物质的合成原料供给能量4kcal/g肽类和氨基酸的特殊生理功能三、食物蛋白的营养评价常用指标六步法：蛋白质的含量蛋白质消化率生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分四、蛋白质营养不良儿童的蛋白质-热能营养不良可分为：水肿型、消瘦型成人蛋白质长期摄入不足可表现为体重减轻、压陷性水肿、记忆力减退等、五、蛋白质的食物来源及推介摄入量常见食物的蛋白质含量（）畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉 2527蛋类 1214大豆及豆类大豆及豆

5、类 2040硬果类 1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1（二）蛋白质的推介摄入量 成人每天摄入30g左右优质蛋白质即可满足氮零平衡，一般建议 成人摄入（kg.d）婴幼儿2-3g/（kg.d）青春期1.5-2.0 g/（kg.d）第二节 脂类 脂类是人体结构的组成成分，具有重要的生物学作用，同时也是能量来源。一、脂类和脂肪酸的分类 中性脂肪（triglyceride）(一)脂类类脂胆固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂类:糖脂 反式脂肪酸脂肪酸 必需脂肪酸 长链多不饱和脂肪酸二、脂类的生理功能构成人体的重要成分储能、供能、节约蛋白 9kcal/g改善食物

6、的感官性状促进脂溶性维生素的吸收提供必需脂肪酸三、脂肪的食物来源及摄入量植物性来源：植物油、坚果动物性来源：油脂和肉等正常人膳食脂肪占总热量的20%-30%.碳水化合物碳水化合物 Carbohydrates一、碳水化合物的分类n n单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇类（衍生物）n n双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖n n低聚糖：棉子糖、水苏糖n n多糖：淀粉多糖、非淀粉多糖、活性多糖和结合多糖二、碳水化合物的生理功能提供能量 4kcal/g构成机体组分节约蛋白质和抗生酮作用改善食物感官性状解毒作用三、血糖指数及其应用 血糖指数（GI）:含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化

7、合物的标准食物血糖应答曲线下面积之比。消瘦者宜选用GI高的食物，糖尿病患者以选用GI低的食物。四、碳水化合物的食物来源及 适宜摄入量主要来源：谷类、根茎类、豆类食糖的摄入不超过每日总热量的10%。第四节、能量（(Energy)一、能量来源、计量单位 蛋白质 4 kcal/g 脂肪 9 kcal/g 碳水化合物 4 kcal/g 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal二、能量的消耗基础代谢（basal metabolism）身体活动（physical activity）食物热效应（thermic effect of food,TEF）其他特殊人群能量需要基础代谢（基础代谢（basal

8、 metabolism）影响基础代谢率的因素体型、体表面积年龄性别内分泌因素体力活动体力活动有氧运动柔韧运动肌肉力量训练久坐少动How to keep FIT?食物热效应（食物热效应（TEF）又称食物特殊动力作用（SDA），是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。估计：总能量消耗的10%其他能量需要其他能量需要生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量;孕妇：供给胎儿和体脂储存；乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；创伤恢复。三、能量平衡及推荐介摄入量能量不足能量不足抵抗力低下抵抗力低下能量过剩能量过剩-肥胖肥胖体质指数体质指数BMI=BMI=体重体重kg/kg/

9、升高（升高（mm）2 2BMI25超重 BMI28肥碳水化合物：55%65%蛋白质：10%12%脂肪：20%30%第五节、维生素 水溶性：B族维生素和维 生素C维生素 脂溶性：维生素A、D、E、K维生素的主要来源及功能主要功能及缺乏症主要功能及缺乏症主要来源主要来源V VA A全盲，发育障碍，抵抗全盲，发育障碍，抵抗力低下力低下肝脏，胡萝卜、菠菜、肝脏，胡萝卜、菠菜、南瓜、青椒、杏、桃子南瓜、青椒、杏、桃子V VB1B1脚气病脚气病瘦肉、蛋类、谷类瘦肉、蛋类、谷类V VB2B2影响发育，口腔综合症影响发育，口腔综合症豆类、绿色蔬菜豆类、绿色蔬菜烟烟酸酸懒皮病懒皮病动物肝脏、肾、鱼、坚动物肝脏、

10、肾、鱼、坚果果V VB6B6皮肤或神经系统疾病皮肤或神经系统疾病鸡肉和鱼肉等白色肉类鸡肉和鱼肉等白色肉类V VB12B12恶性贫血恶性贫血，神经疾病，神经疾病肉类、肝脏、鱼、蛋、肉类、肝脏、鱼、蛋、禽类禽类V VCC坏血病、贫血、疲劳坏血病、贫血、疲劳叶类菜，酸性水果叶类菜，酸性水果V VDD骨质疏松骨质疏松海水鱼、肝脏、蛋黄、海水鱼、肝脏、蛋黄、小虾米、奶类小虾米、奶类V VE E治疗不育，防衰老治疗不育，防衰老豆油，玉米油豆油，玉米油六、矿物质人体由多种元素组成，除三大营养素等有机物及水外，其余的统称为矿物质。矿物质的主要来源及功能主要功能及缺乏症主要功能及缺乏症主要来源主要来源钙钙骨骼、

11、牙齿，细胞骨骼、牙齿，细胞稳定，佝偻病，稳定，佝偻病，骨骨质疏松质疏松奶制品、豆类、海带奶制品、豆类、海带磷磷骨、牙、酶细胞成骨、牙、酶细胞成分，代谢分，代谢瘦肉、肝脏、肾、豆类瘦肉、肝脏、肾、豆类铁铁缺铁性贫血缺铁性贫血血、畜禽、肉类、鱼血、畜禽、肉类、鱼锌锌食欲减退、免疫低食欲减退、免疫低下、促进生长下、促进生长红色肉类、内脏、蛋类红色肉类、内脏、蛋类碘碘维生素吸收，维生素吸收，甲状甲状腺大腺大海产品如海带，紫菜海产品如海带，紫菜硒硒解毒、白内障、解毒、白内障、克克山病山病谷类、肉类、海产品谷类、肉类、海产品第七节、水 水是构成身体的主要成分之一，而且还具有调节人体生理功能的作用，是维持生

12、命活动的重要物质基础。水占人体体重的60%-65%。一、水的生理功能及缺乏症参与体内新陈代谢调节体温润滑作用二、水的需要量 成人每日饮水量应为1500-2000ml，或30-40ml/kg或1ml/cal第八节、膳食纤维主要特点主要特点吸水与结合吸水与结合阳离子交换场所阳离子交换场所细菌发酵细菌发酵膳食纤维的生理功能n n预防疾病n n促进减肥n n吸收毒素n n防止便秘膳食纤维摄入量及来源 一般25-30g/d主要来源于植物性食物，广泛存在于水果、蔬菜、谷类、薯、豆类中。如苹果、香蕉、苜蓿、洋白菜等第二章、各类食物的营养价值 第一节 概述 人体所需要的能量和营养主要靠人体所需要的能量和营养主

13、要靠食物获得，自然界供给人类的食物很食物获得，自然界供给人类的食物很多，但根据其来源可分为植物性食物多，但根据其来源可分为植物性食物和动物性食物。和动物性食物。第二节、植物性食物的营养价值一、谷类 谷类的化学成分及营养物质糖（70%）蛋白质（7-12%）矿物质（1.5-3%）脂肪（2%）维生素谷类营养价值及食疗作用大米-蛋白质、脂肪等含量低于标准米小麦-蛋白质、脂肪等含量低于标准米玉米-降胆固醇、防高血压、冠心病、防衰老、脑功能衰退等。黑米-补血、健脾、治疗贫血及神经衰弱小米-清热、健胃、安眠，补虚薏苡仁-清热补肺荞麦-降压、降糖二、豆类豆类化学成分及营养物质 大豆是蛋白质含量最丰富的食物。是

14、摄取维生素E的主要来源。豆类营养价值及食疗作用 豆类中膳食纤维高，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定预防和治疗，同时还有改善食物的松软性，还有保健功能。三、蔬菜类 蔬菜化学成分及营养物质 蔬菜化学成分丰富，其中含水量较高，脂肪及碳水化合物含量低。蔬菜类的营养价值及食疗作用合理选择：新鲜、色泽深合理加工烹调：先洗后切，凉拌，速蒸或速煮菌类食物合理利用：香菇-降血脂 黑木耳-防止血栓 海带-白血病等 四、水果类水果化学成分及营养物质 水果含有大量的水及维生素、矿物质，脂类含量很小。蔬菜的营养价值和食疗作用n n如：梨-清热降火，适于痰多，咽干，但不宜与产妇或胃寒者。红枣-增强提抗力，便秘者，下腹 胀满者

15、禁用第三节、动物性食物的营养价值一、肉类化学成分及营养物质 肉类食物因种类、部位，年龄等有关，其中脂肪猪肉最高，牛羊肝中维生素A最高。肉类食物营养价值及食疗作用 畜禽肉蛋白质营养价值高，宜于谷类食物搭配使用，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。二、蛋及蛋制品n n蛋类化学成分及蛋类化学成分及营养物营养物 鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质是优质蛋白质的是优质蛋白质的代表，其他含量代表，其他含量相对较少。其中相对较少。其中蛋黄主要储存矿蛋黄主要储存矿物质。物质。蛋类食物的营养价值和适量作用 蛋黄中的胆固醇含量高，食多易引起高脂血症，冠心病等，但蛋黄中的卵磷脂可预防心脑血管疾病。三、乳类及乳制品乳类化学成分及营养物质 乳类的水分含量大，营养素含量相对较低，牛奶中的蛋白质为优质蛋白质，其含有几乎所有种类的维生素，是B族维生素的良好来源。营养价值及食疗作用 严格消毒灭菌后才可适用，奶应避光保存，以保护其中的维生素。