《西餐文化与礼仪》PPT课件.ppt

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1、西餐文化与礼仪西餐文化与礼仪一、西餐文化一、西餐文化 1、什么是西餐 2、西餐的特点二、西餐礼二、西餐礼仪 1、着装礼仪 2、入座礼仪 3、餐巾礼仪 4、上菜顺序 5、刀叉使用三、各国特色菜肴三、各国特色菜肴西餐文化西餐文化什么是西餐什么是西餐西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。西餐的特点1、选料精料精细，用料广泛。如美国菜常用水，用料广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或果制作菜肴或饭点，咸里点，咸里带甜；意大利菜甜；意大

2、利菜则会将各会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，法国菜，选料更料更为广泛，广泛，诸如如蜗牛、洋百牛、洋百合、椰合、椰树芯等均可入菜。芯等均可入菜。2、讲究究调味，注重色味，注重色泽。酸奶油、桂叶、。酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的檬等都是常用的调味品。法国菜味品。法国菜还注重注重用酒用酒调味，不同菜肴用不同的酒做味，不同菜肴用不同的酒做调料；料；德国菜德国菜则多以啤酒多以啤酒调味，在色味，在色泽的搭配上的搭配上则讲究究对比、明快，因而色比、明快，因而色泽鲜艳，能刺，能刺激食欲。激食欲。3、工、

3、工艺严谨，器皿，器皿讲究。西餐的烹究。西餐的烹调方法方法很多，常用的有煎、很多，常用的有煎、烩、烤、烤、焖等十几种。等十几种。餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金金属制餐具占很大比重。属制餐具占很大比重。西西 餐餐 礼礼 仪仪预 订在西方，去在西方，去饭店吃店吃饭一般都要事先一般都要事先预约，在在预约时，有几点要特，有几点要特别注意注意说清楚：清楚：首先要首先要说明人数和明人数和时间；其次要表明是否要吸烟区或其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座野良好的座位；位；如果是生日或其他特如果是生日或其他特别的日子，可以告知的日子，可以告知宴会的目的和宴会的目的和预算。算

4、。在在预定定时间到达是基本的礼貌。到达是基本的礼貌。着装礼着装礼仪再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上高档西餐厅吃饭，穿着得体是欧美人的常识。去高档的西餐厅，男士要穿整洁；女士要穿晚礼服或套装和有跟的鞋子，女士化妆要稍重因为餐厅内的光线较暗，如果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带。进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入，应请女士走在前面。入座、点酒都应请女士来品尝和决定。入座有入座有讲究究最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐

5、姿最好避免。餐巾礼餐巾礼仪如果你参加正式的西餐宴请，一定要留意女主人的餐巾，因为它能暗示宴会的开始和结束。宴会开始打开餐巾，向内折三分之一，进而将餐巾的三分之二平铺在腿上，盖住双腿膝盖以上的部位。在正式场合，如果谁把餐巾塞入领口，大家就会认为这个人是一个没有教养的人。餐巾最主要的用途就是擦嘴和擦手。用餐巾擦嘴的正确方法是：用餐巾的末端顺着嘴唇轻按几下，并将弄脏的部分向内侧卷起。千万不要用餐巾擦脸、抹汗、擤鼻涕、擦眼镜、擦桌子、擦餐具等等。在餐厅就餐的时候，餐巾是不能乱放的。如果你暂时离席，应该将餐巾放在椅子上；如果你将餐巾随手放在餐桌上，服务生就会认为你已经用餐完毕，进而收走你的餐具。用餐结束

6、后，你要做的是将腿上的餐巾拿起，随意叠好，把它放在餐桌的左侧，然后起身离座。上菜的次序上菜的次序正式的全套西餐上菜正式的全套西餐上菜顺序是：序是：前菜和前菜和汤鱼水果水果肉肉类乳酪乳酪甜点和咖啡甜点和咖啡水水果，果，还有餐前酒和餐酒。有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。前菜、却吃不完反而失礼。前菜、主菜（主菜（鱼或肉或肉择其一）加甜其一）加甜点是最恰当的点是最恰当的组合。点菜并合。点菜并不是由前菜开始点，而是先不是由前菜开始点，而是先选一一样最想吃的主菜，再配最想吃的主菜，再配上适合主菜的上适合主菜的汤。头盘（开胃菜（开胃菜&沙拉）沙拉）西餐的第一

7、道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。汤西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。主菜主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排

8、、“T”骨型牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等甜品甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等咖啡、茶咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。刀叉的使用刀叉的使用英美人的饮食习惯不一样。吃肉菜时，英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中。美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。餐具的摆放是根据上菜先后顺序从外到

9、内摆放。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。刀叉放的方向和位置都有讲究。刀叉放在垫盘上呈八字形，刀口朝内，叉尖向下就表示你还要继续用餐刀叉平行摆放在垫盘上刀口向外，叉尖向上则表示你不要用餐。汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用汤餐具可以收走。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话 法国菜法国菜世界三大美食（法国菜、中国菜和土耳其菜）之中，法国美食即占有一席之地。法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而

10、前往法国。法式煎鹅肝最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人。经过了千多了，到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味。当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，这样的话鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。意大利菜意大利菜意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，

11、它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。提拉米提拉米苏（Tiramisu）提起提拉米苏，不禁会让人想起“带我走”。提拉米苏有很多的故事，而人们最愿意相信的故事，就是一个意大利士兵即将去战场，他的妻子，把饼干，面包，都放进了一个糕点里，而这个糕点的名字就叫做提拉米苏。所以，当人们吃到这个甜点的时候，就会想起了心爱的他。这是一个非常动人的爱情故事。当你制作提拉米苏的时候，一定要记得给心爱的他留一份。美国菜美国菜美国的餐饮很多元化，大城市中有世界各地风味的餐馆，比较富有美国当地特色的则是快餐，如以麦

12、当劳为代表的汉堡包餐厅、以肯德基为代表的炸鸡餐厅，此外还有出售披萨、三明治和热狗的快餐店。美国食品的特点之一就是它长久以来都处于变化和发展之中，而近年来欧亚移民更为美式食品加入了丰富的变化与风味，让美国食品从选材、配料到烹饪都朝着健康的方向演变。火火鸡美国人吃火鸡时多数是焖烤。通常是把火鸡肚子里塞上各种调料和拌好的食品，然后用烧烤袋包好，整只烤出。传统的感恩节大餐包括了烤火鸡，有些家庭是以烤鹅来替代火鸡。其它的配菜还包括烤土豆泥、烤红薯泥、青豆和比司吉等等。最后的甜点当然有应景的南瓜派，也可以准备核桃派或苹果派。西餐服务方式主要有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、综合式服务及自助餐服务等

13、。法式服务(1)特点：传统的法式服务是最讲究高雅气派、细致周密的服务。餐厅装饰豪华，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高品质的瓷器、银器和水晶杯等，通常采用手推车或工作台，为顾客现场加热和调味菜肴，以及切割菜肴等服务。法式服务由服务员和其助手共同完成，讲究服务程序和礼仪，注重服务表演以吸引宾客的注意力，并且使每位宾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周转率比较低。(2)服务方法：餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。在法式服务中，服务员主要负责请顾客入座、接受顾客点菜、为顾客斟酒上饮料、在顾 客面前烹制菜肴、为菜

14、肴调味、分割菜肴、装盘和递送账单等：助手的工作是帮助服务员现场烹调、把装好菜肴的餐盘送到客人面前、撤餐具和收拾餐台等。其上菜原则是在宾客右侧用右手上菜、斟酒水和撤空盘，而面包、黄油和配菜则从客人左侧送上。俄式服务(1)特点：俄式服务讲究优美文雅的风度，每张餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快捷。一般先将盛有菜肴的大浅盘端到餐桌前请宾客观赏，刺激宾客的食欲，然后将菜肴依次分让给每一位宾客，未分派完的菜肴则送回厨房。俄式服务的银器使用量大，从而增大了固定资产投资，如果使用和保管不当。会影响餐厅的经济效益。(2)服务方法：上菜前，服务员按顺时针方向从宾客右侧用右手送上空盘，冷菜上冷盘(未加热的餐

15、盘)，热菜上热盘(加过温的餐盘，以便保持食物的温度)。菜肴在厨房烹制完成后，放人一个大浅盘中，热菜应盖上盖子，由服务员用肩上托的方法运送到宾客餐桌旁，请宾客观赏，然后用胸前托盘的方式，右手操作服务叉和服务勺，从宾客的左侧分菜。分菜时以逆时针方向依次进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧进行。美式服务 (1)特点：美式服务简称盘子服务，一名服务员可以看管多张餐台，是一种简单和快捷的餐饮服务方式。餐具和人工成本都比较低。而空间利用率及餐位周转率则比较高。美式服务广泛 用于咖啡厅和西餐宴会厅。(2)服务方法：美式服务的桌布与法式服务的铺法相同，餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，有的咖啡厅在桌布上铺上较

16、小的方形桌布，重新摆台时，只需要更换小型的台布就可以了。这样既节约大台布的洗涤费用，又起到装饰餐台的作用。摆放糖盅、盐盅和胡椒瓶时按每两位宾客使用一套来摆放。菜肴由厨师在厨房烹制好后装盘。服务员可采用托盘或徒手端菜盘的方式，将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在宾客面前打开盘盖。传统的美式服务上菜原则是服务员在宾客左侧用左手送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从宾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务已改为从顾客的右侧用右手上菜，按顺 时针方向依次进行。英式服务(1)特点：英式服务也称家庭式服务。由服务员协助宾客中的主人共同完成服务，用餐过程中气 氛活跃、温馨，用餐

17、的节奏较缓慢，是私人宴会常采用的一种服务方式。在美国，家庭式餐 厅很流行。(2)服务方法：服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由宾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。服务员把装好盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由宾客自行取用或相互传递。综合式服务综合式服务是一种融合了法式、俄式和美式的服务方式。西餐宴会常采用这种服务方 式一般用美式服务上开胃品和色拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或俄式服务 上甜点。不同的餐厅选用的服务方式组合也不相同，这与餐厅的种类和特色、顾客的消费 水平、餐厅的销售方式等有着密切的关系。自助式服务自助式服务是将菜肴按一定的顺序和类别全部摆放在餐台上，宾客进入餐厅后支付 一定的费用，便可自己动手选择自己喜欢的菜点，然后端到餐桌上享用。服务员的主要工 作是餐前布置、餐中撤掉用过的餐具和酒杯、补充餐台上的菜肴等等。