《西餐宴会服务》PPT课件.ppt

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1、西餐宴会服务宴会是在普通用餐基础上发展宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。式的餐饮活动。宴会的特点宴会的特点1 1规模和规格预先确定。规模和规格预先确定。2 2菜点、酒水的种类数量预先确定。菜点、酒水的种类数量预先确定。3 3用餐标准预先确定。用餐标准预先确定。4 4对服务要求高，强调细致周到，讲究礼对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。貌礼节。5 5对环境布置要求较高，强调隆重热烈，对环境布置要求较

2、高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。讲究气氛渲染。西餐宴会的含义西餐宴会的含义v吃西式菜点v用西式餐具v按西式礼仪一、宴会预订一、宴会预订v组织、推销餐饮产品v提高饭店设备的利用率v增加餐饮经营收入（1）受理宴会预订。v受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：v八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准。v三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。v如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同。即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。（3）通知宴会部做准备工作。将客人预订宴

3、会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。（一）宴会服务的组织（一）宴会服务的组织1.了解情况：十知、三了解了解情况：十知、三了解二、宴会的准备工作二、宴会的准备工作宴会人数宴会人数宴会主题宴会主题主办单位主办单位出菜顺序出菜顺序结账方式结账方式菜式品种菜式品种宴会时间宴会时间宴会标准宴会标准宾主身份宾主身份客人国籍客人国籍十知十知三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求2.明确分工明确分工在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备。3.熟悉菜单熟悉菜单服务员应熟悉宴会

4、菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。（二）菜点、酒水、餐具及用品准备（二）菜点、酒水、餐具及用品准备v准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。v准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；奶油、蜡烛和冰水奶油、蜡烛和冰水准备餐饮用具准备餐饮用具u不锈钢用具u瓷器用具u杯具u棉织品u服务用具 台形设计台形设计（1）“一”字形长台（2）“”字形台（3）“”字形台（4）正方形台1.“一”字形长台“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与

5、宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2m)，以便于服务员操作。2.“”字形台“”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。3.“”字形台“”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。4.正方形台正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。座次安排原则座次安排原则(1)女士优先在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这也是西方绅士风度的体现。(2)恭敬主宾在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的照顾。(3)

6、以右为尊在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主人的右侧，男主宾坐在女主人的右侧。“一一”字形台形席位安排字形台形席位安排(4)距离定位西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主人座位越远的位次越低。(5)面门为上和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位子为上位。(6)交叉排列西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。“一”字形长台西餐摆台要领西餐摆台要领v餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，刀口朝

7、盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。餐具，酒具及用具。（四）准备开餐（四）准备开餐1.经理全面巡视、检查，召开班前会经理全面巡视、检查，召开班前会2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。3.站立在自己的服务区内等候客人。站立在自己的服务区内等候客人。三、西餐宴会服务程序三、西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉

8、类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤（一）开餐准备（一）开餐准备v将开胃品放到餐桌上v为宾客斟倒酒水摆设冷盘时，前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。v大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的

9、意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。v摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。（二）迎宾接待（二）迎宾接待v（1）热情迎宾。根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和引领宾客时注意

10、使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。v（2）接挂衣帽。如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。在宴会开始前半小时或15min,通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时，请宾客入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。（三）席面服务（三）席面服务v开胃品服务v汤服务v主菜、色拉服务v点心服务v干酪、水果服务v（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。v（2）安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。v（3）

11、西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄式服务。上菜顺序依次是冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食水果、咖啡或茶。v（4）按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜前，应先将用完的前一道菜的餐具撤下。服务员要留意宾客对撤盘的示意方法，如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。如果呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。v（5）上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面包碟，黄油盅，胡椒盅，盐盅，换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙。水果要摆在水果盘里，跟上洗水盅，水果刀、叉。v（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶，每

12、位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。有些高档宴会需推酒水车问送餐后酒和雪茄。v1.餐后饮料服务宴会接近尾声时，清点所用的饮料，如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单，交收款员算出总帐单。宴会结束时，宴请的主人或助手负责结帐，一般不签单，而收取现金、支票或信用卡。v2.送客v当宾客起身离座时，应为其拉椅；检查是否有遗留物品，送宾客至宴会厅门口。（四）宴会休息室服务和结束工作（四）宴会休息室服务和结束工作v3.结束工作检查后面是否有未熄灭的烟头；收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉台布；12345（五）西餐宴会服务注意事项（五）西餐宴会服务注意事项服务过

13、程中应遵循先宾服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务后主、女士优先的服务原则原则在上每一道菜之前，在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的的餐具，斟好相应的酒水，再上菜酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，应先摆好相应的餐用具，再上菜再上菜在撤餐具时，动作要轻稳。在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破以免失手摔破宴会厅全场撤盘、上宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌菜时机应一致；多桌时，以主桌为准时，以主桌为准四、冷餐酒会服务程序四

14、、冷餐酒会服务程序 冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。活动。（一）冷餐酒会的服务方式（一）冷餐酒会的服务方式1、不设座冷餐酒会2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）（二）冷餐会的特点（二）冷餐会的特点1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自

15、助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用5、举办冷餐会的时间一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次时间约90分钟6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会7、冷餐会一般由某一团体或个人主柬者谢绝入内4 43 32 21 1开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作（三）冷餐酒会服务程序（三）冷餐酒会服务程序冷餐会服务冷餐会服务立式冷餐会适用于庆祝会活动立式冷餐会适用于庆祝会活动设座式冷餐会规格较立式高，适用于招待会和欢设座式冷餐会规格较立式

16、高，适用于招待会和欢迎会迎会（一）准备工作（一）准备工作1.了解酒会形式、参加人数、台形设计、菜肴品了解酒会形式、参加人数、台形设计、菜肴品种、布置主题种、布置主题2.餐台摆设：自助餐台、沙拉台、甜品台、肉车餐台摆设：自助餐台、沙拉台、甜品台、肉车3.致辞台布置致辞台布置4.菜品的布置、餐具的布置菜品的布置、餐具的布置5.站立就餐，可设部分贵宾座位站立就餐，可设部分贵宾座位（二）服务工作（二）服务工作1迎宾工作；迎宾工作；2就餐服务；就餐服务；3结束收尾工作结束收尾工作 鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比

17、较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。五、鸡尾酒会服务五、鸡尾酒会服务（鸡尾酒会的特点鸡尾酒会的特点1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内v（一）准备工作（一）准备工作v1舞台准备：桌椅、台形布置、立式麦克舞台准备：桌

18、椅、台形布置、立式麦克风、横幅等设备风、横幅等设备v2餐桌准备：铺台布、餐巾纸、杯子、烟餐桌准备：铺台布、餐巾纸、杯子、烟灰缸灰缸v3餐具的准备：骨碟、餐叉、服务叉匙等餐具的准备：骨碟、餐叉、服务叉匙等4酒台的准备：准备酒品饮料，布置好酒酒台的准备：准备酒品饮料，布置好酒台台v5服务员的准备：服务员的准备：1:10-15v6菜肴的准备菜肴的准备v（二）服务工作（二）服务工作v1迎宾服务迎宾服务v2酒会中的服务：香巾和迎宾酒、服酒会中的服务：香巾和迎宾酒、服务员用托盘托送酒水并且勤巡勤收务员用托盘托送酒水并且勤巡勤收空盘碟；宾主致辞；客人取食空盘碟；宾主致辞；客人取食v3结束收尾工作：结账送客，收拾台结束收尾工作：结账送客，收拾台面，会后总结面，会后总结（三）注意事项（三）注意事项v（1）结账时，服务员对酒水要多加）结账时，服务员对酒水要多加仔细仔细v（2）餐点分割精致）餐点分割精致v（3）酒会菜肴限量提供）酒会菜肴限量提供v（4）站立就餐，可设部分贵宾座位）站立就餐，可设部分贵宾座位4 43 32 21 1开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作（二）鸡尾酒会服务程序（二）鸡尾酒会服务程序