《谷物科学原理》PPT课件.ppt
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1、谷物科学原理谷物科学原理Principle of cereal science课程意义:课程意义:1.谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略意义。意义。意义。意义。2.谷物是食品工业的重要原料。谷物是食品工业的重要原料。谷物是食品工业的重要原料。谷物是食品工业的重要原料。3.研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物学特性,研究其加工、储藏特性对指导食品学特性,研究其加工、
2、储藏特性对指导食品学特性,研究其加工、储藏特性对指导食品学特性,研究其加工、储藏特性对指导食品加工和谷物安全储藏具有特定的意义。加工和谷物安全储藏具有特定的意义。加工和谷物安全储藏具有特定的意义。加工和谷物安全储藏具有特定的意义。课程主要内容课程主要内容1.1.谷物的生产和构造谷物的生产和构造谷物的生产和构造谷物的生产和构造2.2.谷物淀粉谷物淀粉谷物淀粉谷物淀粉3.3.谷物蛋白质谷物蛋白质谷物蛋白质谷物蛋白质4.4.谷物中的其他成分谷物中的其他成分谷物中的其他成分谷物中的其他成分5.5.谷物干燥谷物干燥谷物干燥谷物干燥6.6.谷物安全储藏谷物安全储藏谷物安全储藏谷物安全储藏7.7.谷物干法加
3、工谷物干法加工谷物干法加工谷物干法加工8.8.谷物湿法加工谷物湿法加工谷物湿法加工谷物湿法加工9.9.谷物加工副产品的利用谷物加工副产品的利用谷物加工副产品的利用谷物加工副产品的利用10.10.谷物中功能性成分的提取与分离方法谷物中功能性成分的提取与分离方法谷物中功能性成分的提取与分离方法谷物中功能性成分的提取与分离方法第一章第一章 谷物的生产与构造谷物的生产与构造 禾谷类果实的基本构造禾谷类果实的基本构造 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科禾谷类作物都属于单子叶的禾本科禾谷类作物都属于单子叶的禾本科禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineaegramineae)植植植植物,生产干的单种果实
4、,这类果实就是物,生产干的单种果实,这类果实就是物,生产干的单种果实,这类果实就是物,生产干的单种果实,这类果实就是“颖果颖果颖果颖果”(caryopsis)(caryopsis),通常称为,通常称为,通常称为,通常称为“籽粒籽粒籽粒籽粒”(kernel or grain)(kernel or grain)。具有具有具有具有皮层、胚和胚乳皮层、胚和胚乳皮层、胚和胚乳皮层、胚和胚乳三部分基本结构,各结构之三部分基本结构,各结构之三部分基本结构,各结构之三部分基本结构,各结构之间的联系也大致相同。间的联系也大致相同。间的联系也大致相同。间的联系也大致相同。皮层皮层皮层皮层:由子房壁发育而成,分果皮
5、和种皮。外果皮常有茸毛和气孔,由子房壁发育而成,分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔,由子房壁发育而成,分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔,由子房壁发育而成,分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔,可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致,未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育杂色体存在导致,未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育杂色体存在导致,未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮
6、是由珠被发育杂色体存在导致,未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成,禾谷类果实的种皮只有一层细胞。而成,禾谷类果实的种皮只有一层细胞。而成,禾谷类果实的种皮只有一层细胞。而成,禾谷类果实的种皮只有一层细胞。胚胚胚胚:种子最主要部分,受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异,种子最主要部分,受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异,种子最主要部分,受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异,种子最主要部分,受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异,基本可分为胚芽、胚茎(轴)、胚根和子叶四部分。基本可分为胚芽、胚茎(轴)、胚根和子叶四部分。基本可分为胚芽、胚茎(轴)、胚根和子叶四部分。基本可分为胚芽、胚茎
7、(轴)、胚根和子叶四部分。胚乳胚乳胚乳胚乳:由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳;由珠心层直接由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳;由珠心层直接由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳;由珠心层直接由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳;由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质,主要由淀粉构成,所以禾本科作物一般作为主食之用,如营养物质,主要由淀粉构成,所以禾本科作物一般作为
8、主食之用,如营养物质,主要由淀粉构成,所以禾本科作物一般作为主食之用,如营养物质,主要由淀粉构成,所以禾本科作物一般作为主食之用,如稻谷,小麦,玉米,大麦,高粱,粟,燕麦等。稻谷,小麦,玉米,大麦,高粱,粟,燕麦等。稻谷,小麦,玉米,大麦,高粱,粟,燕麦等。稻谷,小麦,玉米,大麦,高粱,粟,燕麦等。小麦籽粒小麦籽粒小麦籽粒小麦籽粒(颖果)(颖果)(颖果)(颖果)果皮果皮果皮果皮种子种子种子种子外果皮外果皮外果皮外果皮1 1 1 1、表皮、表皮、表皮、表皮2 2 2 2、皮下组织、皮下组织、皮下组织、皮下组织3 3 3 3、薄壁细胞的残余部分、薄壁细胞的残余部分、薄壁细胞的残余部分、薄壁细胞的残
9、余部分种皮种皮种皮种皮胚乳胚乳胚乳胚乳盾片(子叶)盾片(子叶)盾片(子叶)盾片(子叶)1 1 1 1、上皮、上皮、上皮、上皮 2 2 2 2、薄壁组、薄壁组、薄壁组、薄壁组织织织织 3 3 3 3、微管束原组织、微管束原组织、微管束原组织、微管束原组织 内果皮内果皮内果皮内果皮1 1 1 1、细胞中间体、细胞中间体、细胞中间体、细胞中间体2 2 2 2、横细胞层、横细胞层、横细胞层、横细胞层 3 3 3 3、管状细胞、管状细胞、管状细胞、管状细胞胚轴胚轴胚轴胚轴:1:1:1:1、胚芽(包括胚芽鞘)、胚芽(包括胚芽鞘)、胚芽(包括胚芽鞘)、胚芽(包括胚芽鞘)2 2 2 2、原生根、原生根、原生根
10、、原生根 3 3 3 3、次生侧小根、次生侧小根、次生侧小根、次生侧小根 外胚叶外胚叶外胚叶外胚叶 胚胚胚胚1 1 1 1、糊粉层、糊粉层、糊粉层、糊粉层 2 2 2 2、淀粉质胚乳、淀粉质胚乳、淀粉质胚乳、淀粉质胚乳(外种皮、种皮、内种皮)和色素束(外种皮、种皮、内种皮)和色素束(外种皮、种皮、内种皮)和色素束(外种皮、种皮、内种皮)和色素束珠心层(透明层、外胚乳)和珠心突珠心层(透明层、外胚乳)和珠心突珠心层(透明层、外胚乳)和珠心突珠心层(透明层、外胚乳)和珠心突出物出物出物出物小麦籽粒的构成小麦籽粒的构成小麦籽粒的构成小麦籽粒的构成 糠、麸糠、麸糠、麸糠、麸谷物内部的糊粉粒谷物内部的糊
11、粉粒谷物内部的糊粉粒谷物内部的糊粉粒冬小麦横切面扫描电子显微镜图冬小麦横切面扫描电子显微镜图冬小麦横切面扫描电子显微镜图冬小麦横切面扫描电子显微镜图P:P:P:P:果皮果皮果皮果皮 A:A:A:A:糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层 E:E:E:E:胚乳胚乳胚乳胚乳 右图:右图:右图:右图:胚乳细胞胚乳细胞胚乳细胞胚乳细胞左图左图左图左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂硬质小麦沿细胞壁的破裂硬质小麦沿细胞壁的破裂硬质小麦沿细胞壁的破裂右图右图右图右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂软质小麦穿过细胞壁的破裂软质小麦穿过细胞壁的破裂软质小麦穿过细胞壁的破裂左图左图左图左图:硬质小麦,硬质小麦,硬质小麦,硬质小麦,BSBS
12、BSBS:破损淀粉:破损淀粉:破损淀粉:破损淀粉右图右图右图右图:软质小麦软质小麦软质小麦软质小麦第一节第一节 稻谷稻谷稻谷是我国重要的粮食作物,在国民经济中有极稻谷是我国重要的粮食作物,在国民经济中有极稻谷是我国重要的粮食作物,在国民经济中有极稻谷是我国重要的粮食作物,在国民经济中有极其重要的地位。其重要的地位。其重要的地位。其重要的地位。普通栽培稻:籼稻和粳稻两个亚种。普通栽培稻:籼稻和粳稻两个亚种。普通栽培稻:籼稻和粳稻两个亚种。普通栽培稻:籼稻和粳稻两个亚种。籼稻和粳稻性质差异:籼稻和粳稻性质差异:籼稻和粳稻性质差异:籼稻和粳稻性质差异:结构上的差异结构上的差异结构上的差异结构上的差异
13、加工特性差异加工特性差异加工特性差异加工特性差异 稻谷颖果的稻谷颖果的稻谷颖果的稻谷颖果的 纵剖面示意图纵剖面示意图纵剖面示意图纵剖面示意图1 1、糊粉层、糊粉层、糊粉层、糊粉层 2 2、胚乳、胚乳、胚乳、胚乳 3 3、种皮、种皮、种皮、种皮 4 4、珠心层、珠心层、珠心层、珠心层 5 5、果皮、果皮、果皮、果皮 6 6、盾片、盾片、盾片、盾片 7 7、胚根、胚根、胚根、胚根 8 8、外胚叶、外胚叶、外胚叶、外胚叶9 9、胚芽、胚芽、胚芽、胚芽1010、胚根鞘、胚根鞘、胚根鞘、胚根鞘 1111、中胚轴、中胚轴、中胚轴、中胚轴 1212、腹鳞、腹鳞、腹鳞、腹鳞 1313、侧鳞、侧鳞、侧鳞、侧鳞
14、1414、胚芽鞘、胚芽鞘、胚芽鞘、胚芽鞘 1515、外稃、外稃、外稃、外稃 1616、内稃、内稃、内稃、内稃 上图:上图:上图:上图:稻壳外表面稻壳外表面稻壳外表面稻壳外表面下左:下左:下左:下左:接近糊粉层的复合淀粉接近糊粉层的复合淀粉接近糊粉层的复合淀粉接近糊粉层的复合淀粉颗粒和蛋白质(箭头指向)颗粒和蛋白质(箭头指向)颗粒和蛋白质(箭头指向)颗粒和蛋白质(箭头指向)下右:下右:下右:下右:接近籽粒中心的复合淀粉接近籽粒中心的复合淀粉接近籽粒中心的复合淀粉接近籽粒中心的复合淀粉颗粒和单独小颗粒(箭头指向)颗粒和单独小颗粒(箭头指向)颗粒和单独小颗粒(箭头指向)颗粒和单独小颗粒(箭头指向)稻
15、谷基本化学组成稻谷基本化学组成稻谷碾米(米糠的组成)稻谷碾米(米糠的组成)碾精程度与营养价值碾精程度与营养价值“腹白腹白”与与“心白心白”“爆腰爆腰”第二节第二节 小麦小麦小麦的不同品种小麦的不同品种软质小麦与硬质小麦软质小麦与硬质小麦小麦制粉小麦制粉小麦籽粒的结构与出粉率小麦籽粒的结构与出粉率小麦胚小麦胚胚乳细胞与面筋蛋白质胚乳细胞与面筋蛋白质1 1、茸毛、茸毛、茸毛、茸毛 2 2、胚乳、胚乳、胚乳、胚乳 3 3、淀粉细胞、淀粉细胞、淀粉细胞、淀粉细胞4 4、细胞的纤维壁、细胞的纤维壁、细胞的纤维壁、细胞的纤维壁5 5、糊粉细胞层、糊粉细胞层、糊粉细胞层、糊粉细胞层6 6、珠心层、珠心层、珠
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