《粮油食品加工》PPT课件.ppt
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1、 粮油食品科学概论(粮油食品加工方面内容)(粮油食品加工方面内容)第一部分 小麦制粉技术第二部分 焙烤类食品的加工第三部分 蒸煮类食品的加工面制食品加工面制食品加工 小麦是全世界分布范围最广,种植面积最大,总小麦是全世界分布范围最广,种植面积最大,总产量最高,供给营养最多的粮食作物之一。产量最高,供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程,它是借助于研磨与是指将小麦加工成小麦粉的过程,它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉,在我国小麦小麦粉包括面粉与
2、全麦粉,在我国小麦粉均指面粉,故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。粉均指面粉,故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。小麦制粉技术小麦制粉技术小麦制粉技术小麦制粉技术 一、小麦的品质和工艺要求一、小麦的品质和工艺要求一、小麦的品质和工艺要求一、小麦的品质和工艺要求 通常所说的小麦品质包括小麦通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质籽粒品质(外观品质)、(外观品质)、营养品质营养品质和和加工品质加工品质。小麦籽粒品质小麦籽粒品质主要包括主要包括:千粒重千粒重(出粉率);(出粉率);体积质体积质量量(出粉率);(出粉率);籽粒硬度籽粒硬度,反映籽粒的软硬程度,也可,反映籽粒的软硬程度,也可反映蛋白质和淀粉结
3、合的紧密程度;反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度;籽粒形状籽粒形状,籽粒形,籽粒形状越接近圆形磨粉越容易,出粉率越高;状越接近圆形磨粉越容易,出粉率越高;种皮颜色种皮颜色,白,白色小麦一般皮层较薄,出粉率较高。色小麦一般皮层较薄,出粉率较高。小麦的营养品质小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。成的相对合理性。小麦加工品质小麦加工品质主要包括主要包括磨粉品质磨粉品质:磨粉品质好的小麦出粉:磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛
4、理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低;率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低;面团品质面团品质:小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方:小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面,小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴面,小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定;定;烘焙与蒸煮品质烘焙与蒸煮品质:烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标:烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标来反映(面包体积、纹理和质构、评分等);蒸煮品质主要指来反映(面包体积、纹理和质构、评分等);蒸煮品质主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求,研究历史较短,评价方馒头、面条加工对小麦
5、面粉品质要求,研究历史较短,评价方法尚不统一。法尚不统一。二、小麦的清理二、小麦的清理二、小麦的清理二、小麦的清理 小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成,即小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成,即初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理。初清初清主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。长的杂质和轻杂质。毛麦清理毛麦清理是第二阶段的清理,一般要经过筛选(结合是第二阶段的清理,一般要经过筛选(结合风选)、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序,以清除风选)、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序,以清除小
6、麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。性金属杂质等。水分调节水分调节是小麦清理工艺中的第三阶段,一般要经过是小麦清理工艺中的第三阶段,一般要经过着水、加热、润麦等程序,其目的是使小麦籽粒发生生物着水、加热、润麦等程序,其目的是使小麦籽粒发生生物化学作用,以有利于制粉和改善面粉品质。化学作用,以有利于制粉和改善面粉品质。净麦处理净麦处理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程,是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程,它是为了确保入磨净麦质量,提高产品纯度,对小麦进一它是为了确保入磨净麦质量,提高产品纯度,对小麦进一步彻底清理
7、的过程。步彻底清理的过程。三、小麦的碾磨与筛理三、小麦的碾磨与筛理三、小麦的碾磨与筛理三、小麦的碾磨与筛理 制粉工艺流程的任务是:破碎麦粒,刮尽麸皮制粉工艺流程的任务是:破碎麦粒,刮尽麸皮里层的胚乳,分出混在面粉中(或连在胚乳粒上)里层的胚乳,分出混在面粉中(或连在胚乳粒上)的细小麸屑,将胚乳研磨到一定的粗细度,并按不的细小麸屑,将胚乳研磨到一定的粗细度,并按不同的质量标准,混合搭配成一种或几种等级的面粉。同的质量标准,混合搭配成一种或几种等级的面粉。现代制粉工艺流程,一般有现代制粉工艺流程,一般有皮磨、心磨、渣磨皮磨、心磨、渣磨和清粉和清粉四个系统,各系统都由几道研磨和筛理设备四个系统,各系
8、统都由几道研磨和筛理设备组成。组成。皮磨系统皮磨系统:其作用是:其作用是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮,使,使麸皮上的胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉,并麸皮上的胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉,并保证麸皮不至于强烈破碎。保证麸皮不至于强烈破碎。心磨系统心磨系统:来料来料大部分是不连麸皮的大部分是不连麸皮的胚乳细粒胚乳细粒,灰分低,灰分低,质量好。心磨系统的主要任务是质量好。心磨系统的主要任务是大量出粉,将麦心有致地大量出粉,将麦心有致地碾磨到一定的粗细度碾磨到一定的粗细度。渣磨和清粉系统渣磨和清粉系统:一般存在于大型的制粉流程中,因为大:一般存在于大型的
9、制粉流程中,因为大型面粉厂的流量较大。渣磨的任务是型面粉厂的流量较大。渣磨的任务是磨粉磨粉而不在于提取多而不在于提取多少麦心。少麦心。四、面粉产品处理四、面粉产品处理四、面粉产品处理四、面粉产品处理 现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的需要,生产专供某种食品使用的小麦粉即需要,生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉专用粉,如面,如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混和配置,消费者只需加水即可制成某种食品,这就是各和配置,消费者只需加水即可制成某种食品,这就是各种种预合粉预合粉,如发酵
10、粉、蛋糕粉等。,如发酵粉、蛋糕粉等。一、焙烤食品的定义及主要种类一、焙烤食品的定义及主要种类 焙烤食品焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、是指以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料,采用焙烤工艺定型和糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类成熟的一大类固态方便食品固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类,我国传统的烙饼、主要包括面包、饼干、糕点三大类,我国传统的烙饼、火烧、月饼也属于焙烤食品。火烧、月饼也属于焙烤食品。焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工 二、焙烤食品的原辅料及其加工特性二、焙烤食品的原辅
11、料及其加工特性 (一)面粉及其化学成分(一)面粉及其化学成分 1.蛋白质蛋白质 2.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份,约占面粉重的成份,约占面粉重的75%。3.脂质脂质 面粉中脂肪的含量很少,约为面粉中脂肪的含量很少,约为1-2%。面粉在贮藏过程中,甘油脂在裂脂酶、脂面粉在贮藏过程中,甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。肪酶作用下水解形成脂肪酸。4.水分水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为粉的水分含量为13.5%(0.5),标准粉和普通,标准粉和普通粉的水分含量为粉的水分含量为
12、13.0%(0.5)。5.矿物质矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的,面面粉中的矿物质是用灰分来表示的,面粉的灰分含量越低,表明面粉的精度越高。粉的灰分含量越低,表明面粉的精度越高。6.维生素维生素 面粉中主要含有面粉中主要含有B族维生素,烟酸、泛酸族维生素,烟酸、泛酸和维生素和维生素E,维生素维生素A含量很少,几乎不含维含量很少,几乎不含维生素生素C和维生素和维生素D。7.酶酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等,酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等,面粉中的淀粉酶主要面粉中的淀粉酶主要是是a-淀粉酶和淀粉酶
13、和-淀粉酶。淀粉酶。(二)油脂(二)油脂 在面制食品加工中,焙烤食品使用较多的油在面制食品加工中,焙烤食品使用较多的油脂,而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。脂,而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。l植物油植物油l动物油:动物油:奶油和猪油(奶油是由牛奶(黄油)、奶油和猪油(奶油是由牛奶(黄油)、羊奶羊奶中中提取的黄色或提取的黄色或白色脂肪白色脂肪性半固体食品)性半固体食品)l人造奶油人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料,经乳化、
14、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑辅料,经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。性油脂制品。起酥油起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物,经混合、冷却、塑化而加工出来的具有这些油的混合物,经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。可塑性可塑性是指固态油脂是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪人造奶油、奶油、起酥油、猪油等油等)在外力作用下
15、可以在外力作用下可以改变自身形状,撤去外力后能保改变自身形状,撤去外力后能保持一定形状的性质持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布,而相同条件下呈片状、条状、薄膜状分布,而相同条件下液态油只能分散成球状液态油只能分散成球状。起酥性起酥性是指是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调。在调制酥性食品时加大量油脂,由于制酥性食品时加大量油脂,由于油脂的疏水性限制了面筋油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀,面团含油越多,吸水率越低,面筋形蛋白质的吸水润胀,面团含油越多,吸水
16、率越低,面筋形成越少成越少。从而使酥性制品口感酥松,入口即碎。从而使酥性制品口感酥松,入口即碎。(三)糖与糖制品(三)糖与糖制品 在面制食品加工中,糖是最重要的原料之一,尤其是在焙烤食品在面制食品加工中,糖是最重要的原料之一,尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少。面制食品中常用的糖制品有以下几种:中糖更是不可缺少。面制食品中常用的糖制品有以下几种:1.蔗糖:蔗糖:由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖。由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖。2.转化糖浆:转化糖浆:砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成,此糖浆可长时间保存而不结晶。即成,此糖浆
17、可长时间保存而不结晶。3.淀粉糖浆:淀粉糖浆:淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体,该混合型糖淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体,该混合型糖汁主要是麦芽糖,还有葡萄糖,低聚糖等,甜味柔和,容易为人体直汁主要是麦芽糖,还有葡萄糖,低聚糖等,甜味柔和,容易为人体直接吸收。接吸收。4.蜂蜜:蜂蜜:其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的和氨基酸,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。部分主要是果糖。(四)蛋与蛋制品(四)蛋与蛋制品(1)改善面制食品的色、香
18、、味和营养价值改善面制食品的色、香、味和营养价值(2)蛋的凝固性:蛋的凝固性:蛋白在热的作用下可变性凝固,形成坚蛋白在热的作用下可变性凝固,形成坚实的结构,不仅可协助面粉形成制品的骨架,而且有利于实的结构,不仅可协助面粉形成制品的骨架,而且有利于制品的成型,蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和制品的成型,蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。蛋的搅拌质量。(3)蛋白的起泡性:蛋白的起泡性:蛋白经过强烈搅打,可将混入的空气蛋白经过强烈搅打,可将混入的空气包围起来形成泡沫,在表面张力作用下,泡沫成为球形,包围起来形成泡沫,在表面张力作用下,泡沫成为球形,制品在焙烤时,泡沫内气体受热
19、膨胀,增大了产品体积,制品在焙烤时,泡沫内气体受热膨胀,增大了产品体积,使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。(4)蛋黄的乳化性:蛋黄的乳化性:蛋黄中磷脂含量较高,且磷脂具有亲蛋黄中磷脂含量较高,且磷脂具有亲油和亲水的双重性质,是一种理想的天然乳化剂。它能使油和亲水的双重性质,是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起,促进制品组织细腻,油、水和其他原料均匀地分布在一起,促进制品组织细腻,质地均匀,疏松可口,并具有良好的色泽。质地均匀,疏松可口,并具有良好的色泽。(五)乳与乳制品(五)乳与乳制品(1)鲜奶具有良好的风味)鲜奶具有良好的风
20、味(2)改善制品的色、香、味)改善制品的色、香、味(3)提高制品的营养价值)提高制品的营养价值(4)提高面团筋力和搅拌耐力以及面团的吸水率)提高面团筋力和搅拌耐力以及面团的吸水率(5)改善制品组织结构,延缓制品老化)改善制品组织结构,延缓制品老化 (六)水(六)水 水是面食加工中不可缺少的原料,不同面制食品制作中水是面食加工中不可缺少的原料,不同面制食品制作中加水量差别较大。加水量差别较大。水的作用为水的作用为:调节面团的胀润度;调节淀:调节面团的胀润度;调节淀粉糊化程度;促进酵母生长繁殖和酶的水解作用;溶剂作用;粉糊化程度;促进酵母生长繁殖和酶的水解作用;溶剂作用;调节面团温度;水是传热介质
21、之一。调节面团温度;水是传热介质之一。(七)酵母(七)酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一,其主要作用是将可酵母是发酵面食品的基本配料之一,其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精。产生的。产生的COCO2 2使面包使面包的的体积膨大,产生疏松、柔软的结构体积膨大,产生疏松、柔软的结构;酒精产量较少,但其;酒精产量较少,但其为面包制品的为面包制品的风味及口味来源之一风味及口味来源之一,当面包进炉烘烤后,酒,当面包进炉烘烤后,酒精会随之挥发出去,面包成品大约只含精会随之挥发出去,面包成品大约只含0.5%0.5%的酒精。的酒精。(八)食盐(八)食盐
22、1.提高面食的风味提高面食的风味 2.调节控制面团的发酵速度调节控制面团的发酵速度 食盐为酵母生长必需的养分之一;当食盐食盐为酵母生长必需的养分之一;当食盐含量含量1%时,会产生明显渗透压,抑制酵母时,会产生明显渗透压,抑制酵母的发酵。的发酵。3.增加面筋筋力增加面筋筋力 4.可改善面食的内部色泽可改善面食的内部色泽 (九)其它辅助料及添加剂(九)其它辅助料及添加剂1.乳化剂:乳化剂:常用常用卵磷脂卵磷脂,其作用是使油、水和其他原料均匀,其作用是使油、水和其他原料均匀地分布在一起,促进制品组织细腻,质地均匀。地分布在一起,促进制品组织细腻,质地均匀。2.氧化剂:氧化剂:常用常用偶氮甲酸胺、碘酸
23、钾、溴酸钾、维生素偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素C C 等。等。其作用是减短或取消面粉的成熟周期,增强面团的面筋,其作用是减短或取消面粉的成熟周期,增强面团的面筋,使配方中可以加入更多的水分,可加固搅拌后形成的网状使配方中可以加入更多的水分,可加固搅拌后形成的网状结构,加快面团成熟及缩短加工时间。结构,加快面团成熟及缩短加工时间。3.疏松剂:疏松剂:常用常用小苏打(碳酸氢钠)和碳酸氢铵小苏打(碳酸氢钠)和碳酸氢铵,可以使产,可以使产品体积大,结构蓬松、细腻。品体积大,结构蓬松、细腻。4.4.增稠剂:增稠剂:常用纤维素类增稠剂,包括:常用纤维素类增稠剂,包括:甲基纤维素、羧甲甲基纤维素、羧甲
24、基纤维素、羟乙基纤维素等基纤维素、羟乙基纤维素等。其作用是改善或稳定食品的。其作用是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂,可以增加食品粘度、增大物理性质或组织状态的添加剂,可以增加食品粘度、增大产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。5.5.抗氧化剂:抗氧化剂:常用常用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、茶多酚子酸丙酯、茶多酚等,其作用是保护食物免受氧化损伤而等,其作用是保护食物免受氧化损伤而变质。变质。6.6.各种香精:各种香精:是由人工合成的模仿水果和天然是由人工合成的模仿水果和
25、天然香料香料气味的浓气味的浓缩芳香油。缩芳香油。7.7.食用色素:食用色素:红曲色素、姜黄素;胭脂红、柠檬黄、日落黄、红曲色素、姜黄素;胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。亮蓝等。三、面包的生产三、面包的生产(一)(一)面包的配方设计与表示方法面包的配方设计与表示方法(二)(二)面包的生产工艺流程面包的生产工艺流程(三)(三)面团的搅拌面团的搅拌(四)(四)面团的发酵面团的发酵(五)(五)面包的整形与醒发面包的整形与醒发(六)(六)面包的焙烤与冷却面包的焙烤与冷却 (一)面包的配方设计与表示方法(一)面包的配方设计与表示方法 面包的配方一般用百分比来表示,面粉的用面包的配方一般用百分比来表示,面粉
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