《食品营养绪论》PPT课件.ppt

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1、健康高于一切健康高于一切21世纪是个以人为本、人以健康为本的世纪，世纪是个以人为本、人以健康为本的世纪，因为健康是最大的财富，健康是因为健康是最大的财富，健康是“1”，其他，其他都是后面的都是后面的“0”。有了健康，就有未来，就。有了健康，就有未来，就有希望；失去健康，就失去一切。有希望；失去健康，就失去一切。1、当代大学生饮食现状当代大学生饮食现状2、食物营养与健康基本知识食物营养与健康基本知识3、国内外的营养状况国内外的营养状况4、合理营养与健康的关系合理营养与健康的关系1、为了爱美，不肯多吃，尤其、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食，是部分女同学，为减肥而节食，结果：引起

2、贫血、结果：引起贫血、B族维生素族维生素不足，热量摄取超低不足，热量摄取超低大学生中存在的系列营养问题：大学生中存在的系列营养问题：2、蔬菜水果摄取较少、蔬菜水果摄取较少 结果：影响维生素、矿物质结果：影响维生素、矿物质的摄取和供给，极易引起神的摄取和供给，极易引起神经衰弱、贫血、失眠、便秘、经衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒发烧等。感冒发烧等。3、考试期间或集体活动时间，、考试期间或集体活动时间，饱一顿，饥一顿，饮食不定饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或为了节省时间以方便时；或为了节省时间以方便面、面包等零食度日面、面包等零食度日结果：极易导致营养不良、胃结果：极易导致营养不良、胃炎以及消化性溃疡等

3、疾病。炎以及消化性溃疡等疾病。4、很少有喝牛奶或豆浆、很少有喝牛奶或豆浆结果：导致维生素结果：导致维生素B2、钙质、钙质的摄取量偏低，引发口角的摄取量偏低，引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、炎、食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、注意力不集中等出虚汗、注意力不集中等症状症状5、起床太晚，来不及吃早餐或以零、起床太晚，来不及吃早餐或以零食代替早餐食代替早餐 结果：导致营养不良，引起上结果：导致营养不良，引起上午午34节课注意力不集中、嗜睡、节课注意力不集中、嗜睡、影响上午的学习效率。影响上午的学习效率。6、经常光顾大排挡、地摊、经常光顾大排挡、地摊结果：在外用餐卫生难保，导致结果：在外用餐卫生难保，导致肝

4、炎、急性胃肠炎患病率攀升肝炎、急性胃肠炎患病率攀升7、零食不离嘴，部分同学经常口、零食不离嘴，部分同学经常口渴时以喝饮料代替白开水，且渴时以喝饮料代替白开水，且缺乏运动。缺乏运动。结果：摄入的糖分及热量过高，结果：摄入的糖分及热量过高，导致体重上升，引起肥胖。导致体重上升，引起肥胖。食物营养与健康基本知识食物营养与健康基本知识1 1、营养学（、营养学（、营养学（、营养学（NutritionNutrition）营营养养学学定定义义：是是研研究究营营养养过过程程、需需要要和和来来源源以以及及营营养养与与健健康康关关系系的的科科学学。即即是是研研究究食食品品和和人人体体健康关系的一门科学。健康关系的

5、一门科学。营营养养学学研研究究目目的的:是是根根据据机机体体在在不不同同生生理理、病病理理情情况况下下体体内内新新陈陈代代谢谢的的需需要要，科科学学确确定定机机体体营营养养素素的的需需要要量量，制制定定合合理理地地利利用用营营养养素素的的组组织织原原则则，指指导导工工农农业业生生产产的的发发展展，从从膳膳食食营营养养上上保证人体的需要保证人体的需要2食品食品(Food)食品定义：食品定义：根据我国根据我国1995年通过的食年通过的食品卫生法的规定：食品是品卫生法的规定：食品是“指各种供指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是

6、照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品不包括以治疗为目的的物品”。例如：肉类、红枣是食品，人参、当归则不能视为食品食品的作用：食品的作用：(1)为机体提供一定的能为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营量和营养素，满足人体营养需要。养需要。(2)满足人们感官要求，满足人们感官要求，即满足人们对食品的不同即满足人们对食品的不同嗜好和要求，如对食品色、嗜好和要求，如对食品色、香、味等的需要。香、味等的需要。3营养营养（Nutrition）营养定义：原义为营养定义：原义为“谋求养生谋求养生”；是指人；是指人体消化、吸收、利用体消化、吸收、利用食物或营养物质的过食物或营养物质的过程

7、，也是人类从外界程，也是人类从外界获取食物满足自身生获取食物满足自身生理需要的过程。理需要的过程。营养的核心：营养的核心：是研究是研究“吃吃”的科学，的科学，就是就是“吃什么吃什么”“吃多少吃多少”“怎么怎么吃吃”。合理营养的意义：合理营养的意义：促进生长发育；促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。增加机体免疫功能；促进健康长寿。4营养素营养素（Nutrients）营养素定义：是指保证人营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前持健康生活的物质，目前已知有已知有4045种人体必种人

8、体必需的营养素，其中人体最需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。矿物质、维生素。5、健康（Health）健康定义：是指不仅不健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。有适应社会生活的能力。国内外的营养状况国内外的营养状况1、世界性的营养问题：营养不良和营养过剩营养不良和营养过剩（1）不发达国家，主要是营养不良、营养不足、营养缺乏，全球约有7.5亿人处于饥饿状态，没有足够的食物（2）发达

9、国家，营养不平衡和营养过剩，导致肥胖而引起“富贵病”2、我国的营养状况：城乡及地区发展不平衡。尤其是贫困山区儿童存在很高比例的营养缺乏，例如佝偻病在贫困山区儿童中高达74。BACK(1)(1)从营养改善角度看：从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。儿童青少年生长发育水平稳步儿童青少年生长发育水平稳步提高。提高。儿童营养不良患病率显著下降。儿童营养不良患病率显著下降。居民贫血患病率有所下降。居民贫血患病率有所下降。我国营养调查情况我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。城市居民膳食结构不尽合理。一些营养缺乏病

10、依然存在。一些营养缺乏病依然存在。慢性非传染性疾病患病率上升迅慢性非传染性疾病患病率上升迅速。速。我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：居民营养改善和慢性病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的发展规划；地方政府的发展规划；第二，

11、加强对农业、食品加工、销售流通等第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。生活方式，提高居民自我保健意识和能力。合理营养与健康的关系合理营养与健康的关系一、促进生长发育一、促进生长发育（1 1）影响生长发育的主要因素有：营养、运动、）影响生长发育的主要因素有：营养、运动、疾病、气候、社会环境、遗传因素等；疾病、气候、社会环境、遗传因素等；（2 2）六大营养素是

12、生长发育的重要物质基础；）六大营养素是生长发育的重要物质基础；（3 3）实例；日本青少年的身高普遍比二战时期）实例；日本青少年的身高普遍比二战时期增加了增加了12cm12cm二、提高智力二、提高智力（1）营养状况对人的智力影响极大。）营养状况对人的智力影响极大。（2）实例：非洲地区的孕妇、儿童由于营）实例：非洲地区的孕妇、儿童由于营养不良，学习能力明显受阻。养不良，学习能力明显受阻。三、促进优生三、促进优生举例：孕妇饮食营养对婴儿体质及智力的影响举例：孕妇饮食营养对婴儿体质及智力的影响 如：饮食中缺乏叶酸：引起胎儿神经管畸形如：饮食中缺乏叶酸：引起胎儿神经管畸形 饮食中缺乏饮食中缺乏B12：产

13、生水脑现象：产生水脑现象四、增强机体免疫力四、增强机体免疫力 1 1、营养不良者，免疫力低下，易受各种病菌的、营养不良者，免疫力低下，易受各种病菌的 侵害。侵害。2 2、食物中的一些营养物质如维生素、食物中的一些营养物质如维生素C C、维生素、维生素A A 等具有提高机体免疫力的作用等具有提高机体免疫力的作用。五、防治疾病，促进健康长寿五、防治疾病，促进健康长寿 缺乏某些营养素会导致某些疾病的发生，如缺乏某些营养素会导致某些疾病的发生，如缺碘，导致甲状腺肿，缺缺碘，导致甲状腺肿，缺维生素维生素A A导致夜盲症导致夜盲症等等 均衡饮食，避免热量和脂肪摄取过多，可防均衡饮食，避免热量和脂肪摄取过多

14、，可防止高血压、糖尿病、心血管疾病等的发生，达止高血压、糖尿病、心血管疾病等的发生，达到延年益寿的目的。到延年益寿的目的。第一讲饮料的概念及分类一概念饮料（饮品）-经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。二分类（11大类）碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中

15、可直接饮用的水。茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮

16、用的制品。、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。三、详解碳酸饮料类1.1果汁型碳酸饮料含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。1.果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。.可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮 3料。.其它型碳酸饮料除上述类型以外的不添加食用香精，或添加非果香型的食用香精，或含有植物提取物的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水等。果蔬汁类.果/蔬汁（浆）采用机械、渗滤、浸提方法之一，将果/蔬加工制成的可发酵但未发酵的汁

17、（浆）液；或在浓缩果/蔬汁（浆）中加入果/蔬汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原制成的制品。果/蔬汁可以根据不同种类，使用少量的糖、酸、食盐等调整风味，但糖和酸不得同时使用。符合本定义的果/蔬菜汁可称为100%果/蔬汁。2.2浓缩果/蔬汁（浆）采用物理方法从果/蔬汁（浆）中除去一定比例的水分制成，复原后具有果/蔬汁（浆）应有特征的制品。2.3果/蔬汁饮料果汁饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其它水果经切细的果肉等）等果粒。2.3.2蔬菜汁饮料在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。2.3.3果/蔬汁饮

18、料浓浆 4在果/蔬汁（浆）、或浓缩果/蔬汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的、稀释后方可饮用的饮料。复合果蔬汁（浆）及饮料含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁；含有两种或两种以上果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。2.3.5果肉饮料在果浆（或浓缩果浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。2.3.6发酵果蔬汁饮料水果、蔬菜，或果/蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、甜味料、食盐等之一种或几种配料调制而成的饮料。2.3.7

19、类水果饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。2.3.8其它果蔬汁饮料符合果蔬汁类饮料的定义且在上述8类以外的制品。3.蛋白饮料类3.1含乳饮料配制型含乳饮料以乳或乳制品为原料，加入水，和甜味料、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。75.2.2奶（奶味）茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入乳或乳制品、甜味料、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。5.3碳酸茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入二氧化碳气、甜味料、食用香精等调制而成的液体饮料。5.4其它调味茶饮料以茶叶的水提取

20、液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入不同于上述三种的配料、甜味料、食用香精等调制而成的液体饮料。5.5复（混）合茶饮料以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。6.咖啡饮料类6.1咖啡以咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料制成的液体饮料。6.2咖啡饮料以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。6.3去咖啡因咖啡饮料以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。7.植物饮料类7.1食用菌饮料在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料制品。或在食用菌及其可食用培养基的发酵液中 8加入甜味

21、料、酸味剂等调制而成的饮料。7.2藻类饮料将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料，如螺旋藻饮料等。7.3蕨类饮料用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的饮料。7.4可可饮料以可可豆，可可粉为主要原料制成的饮料。7.5谷物饮料以谷物为主要原料经调配制成的饮料。7.6竹（树）木饮料以竹（或树）木的汁液为主要原料调配制成的饮料。7.7其它植物饮料以符合国家相关规定的其它植物原料经加工制成的饮料。8.风味饮料类8.1果味饮料以甜味料、酸味剂、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等的全部或其中的部分为原料调制而成的饮料，如橙味饮料、柠檬味饮料等。

22、8.2乳味饮料以甜味料、酸味剂、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等全部或其中部分为原料调制而成的饮料。8.3茶味饮料以茶或茶香精为主要赋香成分，茶多酚达不到茶饮料类标准的饮料。98.4咖啡味饮料以咖啡、或咖啡香精为主要赋香成分，达不到咖啡饮料类标准的饮料。8.5其它风味饮料符合风味饮料定义且在上述4种类型之外的饮料。9.特殊用途饮料类9.1运动饮料营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要的饮料。9.2营养素饮料添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。9.3其它特殊用途饮料为适应特殊人群的需要而调制的饮料。10.固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、复合蛋白饮料豆乳粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉等。11.其它饮料类以上分类中未能包括的饮料制品。