《食品包装学》PPT课件.ppt

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1、第一节第一节 防潮包装技术防潮包装技术第二节第二节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第三节第三节 活性包装脱氧剂包装技术活性包装脱氧剂包装技术第四节第四节 食品无菌包装技术食品无菌包装技术第五节第五节 微波食品包装技术微波食品包装技术第七章第七章 食品包装专用技术方法食品包装专用技术方法及其设备及其设备1防潮包装防潮包装的定义：的定义：就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，在

2、保质期内控制设定的湿度范围内，保护内装食在保质期内控制设定的湿度范围内，保护内装食品的质量。品的质量。第一节第一节 防潮包装技术防潮包装技术2 1 1、包装内湿度变化的原因、包装内湿度变化的原因 其一其一是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；其二其二是由环境湿度的变化所引起的。是由环境湿度的变化所引起的。2 2、温湿度变化的关系、温湿度变化的关系 在相对湿度确定的条件下，高温时大气中绝对含水在相对湿度确定的条件下，高温时大气中绝对含水量高，温度降低则相对湿度会升高，当温度降到露点温量高，温度降低则相对湿度会升高，当温度降到露点温度或以下时，大气中的

3、水蒸气会达到过饱和状态而产生度或以下时，大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。水分凝结。一、包装食品的湿度变化的原因一、包装食品的湿度变化的原因（一）（一）包装内湿度变化的原因包装内湿度变化的原因33 3、温湿度变化与防潮包装的相关性、温湿度变化与防潮包装的相关性 如果在较高温度下将食品封入包装内，其如果在较高温度下将食品封入包装内，其相对湿度是被包装产品所允许的；当温度降低相对湿度是被包装产品所允许的；当温度降低到一定程度时，包装内相对湿度升高可能超过到一定程度时，包装内相对湿度升高可能超过被包装产品所允许的条件。被包装产品所允许的条件。所以，食品包装时环境大气中的相对湿度所以，食品

4、包装时环境大气中的相对湿度条件对防潮包装有重要影响。若产品在较高温条件对防潮包装有重要影响。若产品在较高温湿度下进行防潮包装，可能会加速食品的变质。湿度下进行防潮包装，可能会加速食品的变质。4（二）保证食品质量的临界水分（二）保证食品质量的临界水分 每一种食品的吸湿平衡特性不同，因而对水每一种食品的吸湿平衡特性不同，因而对水蒸气的敏感程度也不同，对防潮包装的要求也有蒸气的敏感程度也不同，对防潮包装的要求也有所不同。所不同。食品的临界水分值：食品的临界水分值：在在2020、90%RH90%RH条件下的饱和吸湿量。也条件下的饱和吸湿量。也是食品质量低劣的极限吸湿量。是食品质量低劣的极限吸湿量。超过

5、临界水分值，则会引起食品物性的变超过临界水分值，则会引起食品物性的变化。化。5各种食品的饱和吸湿量（各种食品的饱和吸湿量（2020、90%RH90%RH ）和临界水分值）和临界水分值食品食品吸湿量吸湿量/%/%临界水分值临界水分值/%/%椒盐饼干椒盐饼干脱脂奶粉脱脂奶粉奶粉奶粉肉计粉末肉计粉末洋葱干粉末洋葱干粉末果汁粉末果汁粉末可可粉末可可粉末干燥肉干燥肉蔗糖蔗糖干菜干菜果脯果脯434330303030606035356060454572728585202070705.005.003.503.502.252.254.004.004.004.00-3.003.002.252.25-6包装材料的透

6、湿性能决定于所用材料的种包装材料的透湿性能决定于所用材料的种类、加工方法和材料的厚度。类、加工方法和材料的厚度。二、防潮包装材料及其透湿性二、防潮包装材料及其透湿性（一）防潮包装材料的透湿性（一）防潮包装材料的透湿性7（二）常用防潮包装材料（二）常用防潮包装材料防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包装材料，透湿度可视为零。装材料，透湿度可视为零。塑料用于防潮包装的单一品种有：塑料用于防潮包装的单一品种有：PEPE、PPPP、PVDCPVDC、PETPET等，可单独使用于要求等，可单独使用于要求不高的防潮包装。不高的防潮包装。防潮包装大量使用的是复合薄膜材料

7、。防潮包装大量使用的是复合薄膜材料。8几种常用防潮复合薄膜的透湿度（几种常用防潮复合薄膜的透湿度（4040、90%RH90%RH ）复合薄膜组成复合薄膜组成透湿度透湿度/g/(m24h)g/(m24h)PT(30g/m)/PE(20PT(30g/m)/PE(2060m)60m)防潮玻璃纸防潮玻璃纸/PE/PEOPP(18OPP(1820m)/PE(1020m)/PE(1070m)70m)PET(12m)/PE(50m)PET(12m)/PE(50m)PC(20m)/PE(27m)PC(20m)/PE(27m)PT(30g/m)/PT(30g/m)/纸（纸（70g/m/PVDC(20g/m)70

8、g/m/PVDC(20g/m)PT(30g/m)/Al(7m)PE(20m)PT(30g/m)/Al(7m)PE(20m)121235.335.310.510.518.618.64.34.39.09.05.05.09.09.016.516.52.02.01.01.09防潮包装的意义：防潮包装的意义：1 1、防止被包装的含水食品失水；、防止被包装的含水食品失水；2 2、防止环境水分透入包装而使包装食品增加水分。、防止环境水分透入包装而使包装食品增加水分。防潮包装的实质问题是：防潮包装的实质问题是：使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。三、防潮

9、包装方法及其设计三、防潮包装方法及其设计10（一）防止被包装食品失水或吸水的防潮设计（一）防止被包装食品失水或吸水的防潮设计 防潮包装设计的基本参数为：防潮包装设计的基本参数为：W-W-被包物品的净重（被包物品的净重（g g）C C1 1-被包物品的含水量（被包物品的含水量（%）C C2 2-被包物品的允许最大含水量（被包物品的允许最大含水量（%）S-S-包装材料的面积（包装材料的面积（mm）t-t-防潮包装的有效期（防潮包装的有效期（2424小时为计算单位）小时为计算单位）h h1 1-包装品贮存环境的平均湿度（包装品贮存环境的平均湿度（%）h h2 2-包装内的湿度（包装内的湿度（%）Q

10、-Q -包装品贮存环境的平均气温（包装品贮存环境的平均气温（)p-p-包装材料两面的水蒸气压力差。包装材料两面的水蒸气压力差。11防潮包装设计步骤防潮包装设计步骤1 1、允许透过包装的透湿度、允许透过包装的透湿度q q q=W(C q=W(C2 2C C1 1)2 2、包装材料允许的透湿度、包装材料允许的透湿度QvQv Qv=q/st=W(C Qv=q/st=W(C2 2C C1 1)/st)/st3 3、确定包装材料在某食品贮存温湿度条件下的实际、确定包装材料在某食品贮存温湿度条件下的实际透湿度透湿度（指在一定的相对湿度差、一定厚度、（指在一定的相对湿度差、一定厚度、1m1m的面积薄膜在的面

11、积薄膜在24h24h内透过的水蒸气质量值）内透过的水蒸气质量值）124 4、根据被包食品的防潮要求，包装尺寸及贮藏条、根据被包食品的防潮要求，包装尺寸及贮藏条件选择包装材料件选择包装材料5 5、核算实际的防潮有效期、核算实际的防潮有效期13（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计1 1、防潮设计方法、防潮设计方法在设计使用吸潮剂的防潮包装时，假定包装内在设计使用吸潮剂的防潮包装时，假定包装内的吸潮剂水分完全由吸潮剂吸收，则可根据的吸潮剂水分完全由吸潮剂吸收，则可根据包装包装的目的和包装条件的目的和包装条件来计算吸潮剂的封入量。来计算吸潮剂的封入量。142 2、吸潮剂使用方法

12、及注意事项、吸潮剂使用方法及注意事项（1 1）必须在包装材料透湿度小且密封性好的包）必须在包装材料透湿度小且密封性好的包装容器中才能使用吸潮剂。装容器中才能使用吸潮剂。（2 2）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽量缩）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽量缩小包装预留空间。小包装预留空间。（3 3）吸潮剂一般不应直接放在容器内，应将颗）吸潮剂一般不应直接放在容器内，应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，也可将吸气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，也可将吸潮剂制成片状置于容器内。潮剂制成片状置于容器内。15（4 4）吸

13、潮剂放入包装之前应是未吸潮的或被）吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的或被干燥过的。干燥过的。（5 5）包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，用）包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。16第二节第二节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装，从改善和控制气氛包装，从2020世纪初以来，就已世纪初以来，就已经采用改善的控制食品周围气体环境的方法来限经采用改善的控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。制食品的生物活性。最常用的方法就是真空和充气包装、最常用的方法就是真空和充气包装、MAPMAP和和CAP

14、CAP。食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期，而境条件而延长食品的保质期，而MAPMAP和和CAPCAP是在真是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。空充气包装技术基础上的进一步发展。1718一、真空和充气包装机理一、真空和充气包装机理真空包装真空包装指把包装食品装入气密性包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。内达到预定真空度的一种包装方法。常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容

15、器。其复合薄膜等软包装容器。（一）真空包装（一）真空包装（vacuum packaging）1、真空包装的意义、真空包装的意义1920目的是为减少包装内氧气的含量，防止包装食目的是为减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。保质期。2、真空包装保质机理、真空包装保质机理211 1、对微生物来说，、对微生物来说，当氧气浓度小于当氧气浓度小于1%1%时，其生长速度急剧下降。在氧气时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为浓度为0.5%0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。2 2、对

16、油脂食品的氧化变质、对油脂食品的氧化变质，当氧浓度小于当氧浓度小于1%1%时，也能有效地控制油脂氧化。时，也能有效地控制油脂氧化。3 3、另外，、另外，食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。氧有密切关系。真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。食品质量的一种有效包装方法。22（二）充气包装（二）充气包装（gas packaginggas packaging）食品包装采用气体充填技术已有较长历史，欧食品包装采用气体充填技术已有较长历史，欧美在美在2020世纪世纪3030年代已开

17、始研究使用年代已开始研究使用COCO2 2气体保存肉类气体保存肉类食品；食品；5050年代研究开发了用年代研究开发了用N N2 2和和COCO2 2气体置换空气的气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保持期；牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保持期；6060年代由年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品成功于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品成功地采用了这一技术；地采用了这一技术；7070年代生鲜肉的充气包装在欧年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。美各国广泛应用。231、充气包装的特点、充气包装的特点充气包装（充气包装（gas packaginggas packaging）是在包装

18、内充填一）是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。定比例理想气体的一种包装方法。目的：通过破坏微生物的生存繁殖条件，减少包目的：通过破坏微生物的生存繁殖条件，减少包装内含氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的装内含氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。生物生化变质。区别：区别：真空包装真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而包装内的含氧量，而充气包装充气包装是在抽真空后立即充是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。内的空气。24生鲜食品和加工食品充气包装生鲜

19、食品和加工食品充气包装类别类别食品名称食品名称气体种类气体种类充气目的充气目的生肉生肉鲜鱼鲜鱼肉制品肉制品奶制品奶制品茶、咖啡茶、咖啡糕点糕点干果干果粉末饮料粉末饮料果菜果菜零售用肉零售用肉鱼肉鱼肉火腿片火腿片奶粉奶粉红茶、咖啡红茶、咖啡蛋糕蛋糕花生、杏仁花生、杏仁粉末橘子汁粉末橘子汁水果、蔬菜水果、蔬菜O O2 2+CO+CO2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2N N2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2N N2 2+O+O2 2+CO+CO2 2肉色素发色、抑制微生物繁殖肉色素发色、抑制微生物繁殖保持肉色素、

20、抑制微生物繁殖保持肉色素、抑制微生物繁殖防止脂肪和肉色素氧化防止脂肪和肉色素氧化防止氧化防止氧化防止香气逸散防止香气逸散防止霉菌繁殖防止霉菌繁殖防止脂肪氧化防止脂肪氧化防止维生素损失、防止香气逸散防止维生素损失、防止香气逸散防止枯萎、保持鲜度防止枯萎、保持鲜度25（二）充气包装保质机理（二）充气包装保质机理 CO CO2 2在空气中正常含量为在空气中正常含量为0.3%0.3%。当包装内当包装内COCO2 2浓度达到浓度达到10%-40%10%-40%时，对微生物有抑制作用；时，对微生物有抑制作用；浓度超过浓度超过40%40%时，有明显的灭菌时，有明显的灭菌作用。作用。在包装内充入较高的在包装内

21、充入较高的COCO2 2能有效能有效地抑制微生物的生长繁殖。地抑制微生物的生长繁殖。1 1、二氧化碳气体、二氧化碳气体26在空气中占在空气中占78%78%，是一种理想的惰性气体，一般，是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。有两方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的有两方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的氧气后仍有完好外形。装内的氧气后仍有完好外形

22、。2 2、氮气、氮气27283 3、氧气、氧气生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。氧气的作色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。氧气的作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。命过程，保持一定程度的生鲜状态。一般不单独使用，常于氮气和二氧化碳混合成理一般不单独使用，常于氮气和二氧化碳混合成理想气体使用于想气体使用于生鲜食品生鲜食品的充气包装。的

23、充气包装。N N2 2：O O2 2：COCO2 2=1=1：3 3：15-3015-3029303132333435二、真空和充气包装工艺要点真空和充气包装工艺要点 塑料包装材料的透气性和透湿性能随聚合物分塑料包装材料的透气性和透湿性能随聚合物分子结构、薄膜厚度、温湿度等因素的影响而变化。子结构、薄膜厚度、温湿度等因素的影响而变化。1 1、用作真空包装的塑料薄膜，一般透氧度较小如、用作真空包装的塑料薄膜，一般透氧度较小如PETPET、PAPA、PVDCPVDC、EVALEVAL等薄膜具有良好的阻气性，等薄膜具有良好的阻气性，与与PEPE、PPPP复合改善热封性。复合改善热封性。2 2、用作充

24、气包装的塑料薄膜，一般要求对、用作充气包装的塑料薄膜，一般要求对N N2 2、COCO2 2、和和O O2 2均有较好的阻透性，常用以均有较好的阻透性，常用以PETPET、PAPA、PVDCPVDC、EVALEVAL等基材的复合包装材料。等基材的复合包装材料。（一）包装材料的选择（一）包装材料的选择36塑料包装材料的透气度和透湿度塑料包装材料的透气度和透湿度材材 料料透气度透气度(20(20、65%RH)/65%RH)/ml/(m24h0.1MPa)ml/(m24h0.1MPa)透湿度透湿度(40(40、90%RH)/g/m90%RH)/g/m24h24h名称名称厚度厚度/m mN2N2O2O

25、2CO2CO2LDPELDPEHDPEHDPECPPCPPOPPOPPPVCPVCPETPETPAPAPVDCPVDCPVAPVAEVALEVALKOPPKOPP252525252525252525252525252525252525252525251400140022022020020010010030308080252516162 223232 21.51.54000400060060086086055055080803203206060606013131101107 72 25 5101018000180003000300038003800168016803203207907904204

26、202532537979101015152020101011119 95 56 627273003003 36 6很大很大50504 45 537复合包装材料的透气度和透湿度复合包装材料的透气度和透湿度材材 料料透气度透气度(20(20、65%RH)/65%RH)/ml/(m24h0.1MPa)ml/(m24h0.1MPa)透湿度透湿度(40(40、90%RH)/g/m90%RH)/g/m2424hh名名 称称厚度厚度/m mN2N2O2O2CO2CO2PA/PEPA/PEPP/PVDC/PEPP/PVDC/PEPET/PVDC/PEPET/PVDC/PEPA/EVAL/PEPA/EVAL/P

27、EPA/PVDC/PEPA/PVDC/PEPET/EVAL/PEPET/EVAL/PEPA/PPPA/PPPA/EVOH/LLDPEPA/EVOH/LLDPEPTPTKPTKPT50507676606080807373717190905555252525258 8252550501515151512126 64 4505047473 380802 26 6909010105 54 48 88 87 74 41313120120101038（二）真空和充气包装的工艺要点（二）真空和充气包装的工艺要点1 1、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响 各种包装材

28、料对气体的渗透速度与环境温度密切各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度密切关系，一般随温度提高其透气度也随着增大。关系，一般随温度提高其透气度也随着增大。在不同温度条件下三种气体对在不同温度条件下三种气体对PEPE薄膜的渗透系数薄膜的渗透系数温度（温度（）单位：单位：ml/(m24h0.1MPa)ml/(m24h0.1MPa)CO2CO2N2N2O2O20 015153030454554.754.71301302802805405402.502.507.847.8421.521.554.754.711.011.027.527.569.469.4143143391 1、贮存环境温度对真空和充气包

29、装效果的影响、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响 由此可知，真空和充气包装食品，宜在由此可知，真空和充气包装食品，宜在低温下贮存，若在高温下贮存，会因透气率低温下贮存，若在高温下贮存，会因透气率的增大而使食品在短期内变质；对生鲜食品的增大而使食品在短期内变质；对生鲜食品或包装后不再加热杀菌的加工食品，应在低或包装后不再加热杀菌的加工食品，应在低温（温（1010以下）贮藏和流通。以下）贮藏和流通。2 2、真空和充气包装的适用产品特性、真空和充气包装的适用产品特性 真空包装由于内外有压差，所以一般不宜用真空包装由于内外有压差，所以一般不宜用于易碎或带棱角的食品。对这类食品，一般于易碎或带棱角的

30、食品。对这类食品，一般考虑采用充气包装。考虑采用充气包装。40 真空和充气包装的工艺程序基本相同，真空和充气包装的工艺程序基本相同，因此这类包装机大多设计成通用的结构形式，因此这类包装机大多设计成通用的结构形式，使之即可用于真空包装，也可用于充气包装。使之即可用于真空包装，也可用于充气包装。真空充气型包装机可用作两种包装，而真空充气型包装机可用作两种包装，而真空包装机只能用作真空包装。真空包装机只能用作真空包装。三、真空和充气包装机械三、真空和充气包装机械41 有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由真空有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气（或无充气）系统和热封装置组

31、成。室、真空和充气（或无充气）系统和热封装置组成。室式真空包装机最低室式真空包装机最低 绝对气压为绝对气压为1 12KPa2KPa，机器，机器 生产能力根据热封杆数和长生产能力根据热封杆数和长 度及操作时间而定，每分钟度及操作时间而定，每分钟 工作循环次数工作循环次数2 24 4次。次。（一）真空包装机械（一）真空包装机械1 1、室式真空包装机、室式真空包装机42室式真空包装机示意图室式真空包装机示意图 真空包装机工作原理：真空包装机工作原理：热封杆热封杆8 8和真空室盖和真空室盖2 2上的耐热橡胶垫板上的耐热橡胶垫板1 1构构成热封装置，其内侧配成热封装置，其内侧配置充气管嘴置充气管嘴9 9

32、，对袋充气，对袋充气操作时，放下真空室盖操作时，放下真空室盖即通过限位开关接通真即通过限位开关接通真空泵的真空电磁阀进行空泵的真空电磁阀进行抽真空，真空负压使室抽真空，真空负压使室盖紧压箱体构成密封的盖紧压箱体构成密封的真空室。真空室。43442 2、带传动式真空包装机、带传动式真空包装机453、旋转式、旋转式真空包装机真空包装机464 4、容器热成型真空包装机、容器热成型真空包装机47（二）充气包装机械（二）充气包装机械 各种具有充气功能的真空包装机都可用作充气各种具有充气功能的真空包装机都可用作充气包装。包装。充气包装机有两种：充气包装机有两种：1 1、气体冲洗式（、气体冲洗式（gas h

33、ushgas hush）：）：连续充入的混合气体气流将包装容器内空气驱连续充入的混合气体气流将包装容器内空气驱出，构成袋口端的正压状态并立即封口；出，构成袋口端的正压状态并立即封口；此机不抽真空连续充入并热封，生产率较高，此机不抽真空连续充入并热封，生产率较高，可使包装容器内含氧量从可使包装容器内含氧量从21%21%降低至降低至2%2%5%5%，此法，此法包装件残氧量较高，不适于对氧敏感的食品。包装件残氧量较高，不适于对氧敏感的食品。482 2、真空补偿式（、真空补偿式（compensated vacuumcompensated vacuum）其原理是先将包装容器空气抽出构成一其原理是先将包装

34、容器空气抽出构成一定真空度，然后充入混合气体至常压，并热定真空度，然后充入混合气体至常压，并热封封口，这种充气方式包装容器含氧量低，封封口，这种充气方式包装容器含氧量低，应用范围广，具有充气功能的各种真空包装应用范围广，具有充气功能的各种真空包装机均可实施。机均可实施。49（三）真空和充气包装应注意的问题（三）真空和充气包装应注意的问题1 1、真空和充气包装材料的选择、真空和充气包装材料的选择2 2、注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的、注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响影响3 3、注意真空和充气包装工艺过程的操作质量；、注意真空和充气包装工艺过程的操作质量；4 4、真空包装一般不宜

35、用于易被压碎或带有棱角、真空包装一般不宜用于易被压碎或带有棱角的食品。的食品。50四、四、MAPMAP和和CAPCAP技术技术（一）（一）MAMA和和CA CA 气调原理气调原理1 1、MA MA（modified atomspheremodified atomsphere）即改善气氛，指采即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。到人为的调整。2 2、CACA（controlled atomsphere controlled at

36、omsphere）即控制气氛，指控）即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制。制。51气调保鲜原理气调保鲜原理 对于具有生理活性的食品，减少对于具有生理活性的食品，减少O O2 2含量，提高含量，提高COCO2 2浓度可抑制和降低生鲜食品的需氧呼吸并减少浓度可抑制和降低生鲜食品的需氧呼吸并减少水分损失，抑制微生物繁殖和酶反应，但如果过度水分损失，抑制微生物繁殖和酶反应，但如果过度缺氧，则会难以维持生命必须的新陈代谢，或造成缺氧，则会难以维持生

37、命必须的新陈代谢，或造成厌氧呼吸，产生变味或不良生理反应而变质腐败。厌氧呼吸，产生变味或不良生理反应而变质腐败。MAMA或或CACA不是单纯的排除不是单纯的排除O O2 2，而是改善和控制，而是改善和控制食品贮存的气氛环境，以尽量显著地延长食品包装的食品贮存的气氛环境，以尽量显著地延长食品包装的有效期。有效期。52气调系统模式图气调系统模式图53改善和控制气氛包装也称气调包装。改善和控制气氛包装也称气调包装。其特点是：其特点是：（1 1）以小包装形式将产品封闭在塑料包装容器）以小包装形式将产品封闭在塑料包装容器内，其内部环境气体可以是封闭时提供的，内，其内部环境气体可以是封闭时提供的，或者是封

38、闭后靠内部产品呼吸作用自发调整或者是封闭后靠内部产品呼吸作用自发调整形成。形成。（2 2）封闭后包装内的理想气氛一般不再用人为）封闭后包装内的理想气氛一般不再用人为方式进行维持管理，对于较大的包装件，在方式进行维持管理，对于较大的包装件，在贮藏期间也可实施适当的换气处理。贮藏期间也可实施适当的换气处理。（二）（二）MAPMAP和和CAPCAP 54 CAP CAP（controlled atomspherecontrolled atomsphere packagingpackaging）主要特征是包装材料对包装内的环境气氛主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，要求包装材料具有

39、适合状态有自动调节作用，要求包装材料具有适合的气体可选择透气性，以适应内装产品的呼吸的气体可选择透气性，以适应内装产品的呼吸作用。作用。生鲜果蔬产品自身的呼吸特性要求包装材生鲜果蔬产品自身的呼吸特性要求包装材料具有调节功能，能保持稳定的理想气氛状态，料具有调节功能，能保持稳定的理想气氛状态，以避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和以避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和COCO2 2含量含量过高。过高。1 1、CAPCAP控制气氛包装控制气氛包装55 果蔬包装体系是一个典型的薄膜封闭调节系果蔬包装体系是一个典型的薄膜封闭调节系统，产品呼吸代谢过程要放出统，产品呼吸代谢过程要放出COCO2 2、乙烯、水蒸、

40、乙烯、水蒸气和其它挥发气体。气和其它挥发气体。影响包装内部气氛动态因素：产品种类、影响包装内部气氛动态因素：产品种类、成熟度、质量及温度、成熟度、质量及温度、COCO2 2和和O O2 2分压、乙烯浓度、分压、乙烯浓度、光线、包装膜的渗透性、结构、厚度、面积等光线、包装膜的渗透性、结构、厚度、面积等 。任何任何CAPCAP系统都应在低氧和高系统都应在低氧和高COCO2 2浓度条件浓度条件下达到以这两种气体平衡为主体的状态。下达到以这两种气体平衡为主体的状态。56几种适合新鲜果蔬几种适合新鲜果蔬CAPCAP的包装膜透气性能的包装膜透气性能品种品种透气度透气度ml/ml/（m m24h24h0.1

41、Pa0.1Pa）（膜厚（膜厚25.4m25.4m）COCO2 2/O O2 2 透气比透气比 CO CO2 2 O O2 2HDPEHDPEPVCPVCPPPPPSPSPETPET醋酸纤维素醋酸纤维素PCPC甲基纤维素甲基纤维素乙基纤维素乙基纤维素 7700 770077007700 4263 426381388138 7700 7700210002100010000100002600026000 180 1803903901330013300155001550023250232502635026350 6200 6200 77500 77500390039001300013000 620 6

42、202248224813001300640064002600260077007700 52 52130130 1814 1814 2325232513950139501472514725 1240 1240 31000 31000 2.0 2.05.95.93.6 3.6 6.9 6.93.3 3.3 5.9 5.93.4 3.4 3.8 3.83.0 3.0 3.53.56.76.77.57.53.0 3.0 3.53.5 5 5 2.5 2.557 用一定理想气体组分充入包装，在一定用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一温度条件下改善包装内环境的气氛，并在

43、一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品变质定时间内保持相对稳定，从而抑制产品变质过程，延长产品的保质期。过程，延长产品的保质期。MAP MAP适用于呼吸代谢强度较小的产品包装。适用于呼吸代谢强度较小的产品包装。2 2、MAPMAP 改善气氛包装改善气氛包装58 某些产品某些产品MAPMAP使用的典型气体混合组成使用的典型气体混合组成产品产品氧含量（氧含量（%）二氧化碳含量（二氧化碳含量（%）氮含量（氮含量（%）瘦肉瘦肉关节肉关节肉片肉片肉白鱼白鱼油性鱼油性鱼禽类禽类硬干酪硬干酪加工肉加工肉烘烤产品烘烤产品干面食品干面食品番茄番茄苹果苹果7070808069693030-4 42 23030202

44、02020404060607575-8080-4 41 1-111130304040353510010010010020201001009292979759生鲜保鲜效果生鲜保鲜效果 生鲜冷却肉品的生鲜冷却肉品的MAPMAP可获得良好的保鲜效果。可获得良好的保鲜效果。生鲜肉生鲜肉50%CO50%CO2 2、25%O25%O2 2和和N N2 2组成理想气氛包装组成理想气氛包装与单纯空气在与单纯空气在11贮存贮存条件的对照结果，两周条件的对照结果，两周后理想气氛包装的生鲜后理想气氛包装的生鲜冷却肉保持原有气味和冷却肉保持原有气味和色泽，而空气中贮存的色泽，而空气中贮存的肉品开始腐败，二者细肉品开始

45、腐败，二者细菌总数相差菌总数相差6 6个等级。个等级。60后抑菌效应后抑菌效应 后抑菌效应后抑菌效应 生鲜肉经生鲜肉经50%CO50%CO2 2、气体比例气体比例MAPMAP包装在包装在11贮存贮存4 4天，打开包天，打开包装贮存于装贮存于77条件下的条件下的抑菌效应。抑菌效应。61 GM GM型气体比例混合装置，可对型气体比例混合装置，可对N N2 2、O O2 2、COCO2 2进进行设定比例的自动混合。行设定比例的自动混合。（三）、（三）、MAPMAP 保鲜包装设备保鲜包装设备62MAP-1D400盒式气调保鲜包装机o 气体混合、气体置换气体混合、气体置换、热封裁切、热封裁切、热封膜收放

46、、物料模具转换等运行程序均热封膜收放、物料模具转换等运行程序均由微机自动控制，每个环节均可根据包装由微机自动控制，每个环节均可根据包装工艺需要在触摸屏上任意调节设定。适用工艺需要在触摸屏上任意调节设定。适用于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。面包等超市配送食品。本机广泛适用：生熟肉制品、鱼类、家禽、本机广泛适用：生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆皮、咖啡、茶叶、贝类、水果、酱类、脆皮、咖啡、茶叶、蔬菜、面包等超市配送食品。气调包装具蔬菜、面包等超市配送食品。气调包装具有使食品保质、保鲜、保色、保形、保味有使食品保质、保鲜、保

47、色、保形、保味的特点。的特点。63 活性包装（活性包装（active packagingactive packaging）即：）即：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境条件，以增强包装助成分来改变包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。架期的包装技术。主要有脱氧剂、干燥剂，其次有乙烯吸收剂、主要有脱氧剂、干燥剂，其次有乙烯吸收剂、乙醇释放或发生剂、除味剂、乙醇释放或发生剂、除味剂、CO2CO2释放或吸收剂等。释放或吸收剂等。第三节第三节

48、 活性包装及脱氧包装技术活性包装及脱氧包装技术一、活性包装概念及功能类型一、活性包装概念及功能类型64常见的活性包装功能表常见的活性包装功能表功能类型功能类型辅助成分辅助成分食品应用食品应用脱氧剂脱氧剂二氧化碳清除二氧化碳清除剂剂/释放剂释放剂乙烯清除剂乙烯清除剂杀菌防腐剂杀菌防腐剂除湿剂除湿剂气味吸收剂气味吸收剂铁粉、铂催化剂、抗坏血酸、葡萄糖铁粉、铂催化剂、抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶氧化酶、过氧化氢酶FeO/CaOH、CaO/活性炭、活性炭、抗坏血酸盐抗坏血酸盐/重碳酸钠重碳酸钠高锰酸钾、活性炭、活性黏土高锰酸钾、活性炭、活性黏土/沸石沸石有机酸、银沸石、有机酸、银沸石、VE抗氧化

49、剂抗氧化剂生石灰、活性黏土、硅胶生石灰、活性黏土、硅胶柠檬酸、乙酰化纸、三乙酰纤维素等柠檬酸、乙酰化纸、三乙酰纤维素等含油糕点、奶酪、鱼肉干腌制含油糕点、奶酪、鱼肉干腌制品、油炸食品等品、油炸食品等咖啡、生鲜肉和鲜鱼、干果和咖啡、生鲜肉和鲜鱼、干果和其他零食、海棉蛋糕等其他零食、海棉蛋糕等水果、蔬菜保鲜包装水果、蔬菜保鲜包装谷类食品、畜禽肉、鱼等谷类食品、畜禽肉、鱼等谷类食品、畜、禽、鱼干制品谷类食品、畜、禽、鱼干制品果汁、油炸食品、乳制品果汁、油炸食品、乳制品65二、脱氧包装技术二、脱氧包装技术 脱氧包装（脱氧包装（deoxygen packaging)deoxygen packaging)

50、是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂从而除去包装内的氧气，使包装学作用的脱氧剂从而除去包装内的氧气，使包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。一种包装技术。脱氧包装与真空包装相比最显著的特点是在脱氧包装与真空包装相比最显著的特点是在密闭的包装内可使氧降到很低的水平，甚至产生密闭的包装内可使氧降到很低的水平，甚至产生一个几乎无氧的环境。一个几乎无氧的环境。661 1、在食品包装中封入脱氧剂，可在食品生产工艺中、在食品包装中封入脱氧剂，可在食品生产工艺中不必加入防霉、抗氧化等化学添加