《食堂管理制》PPT课件.ppt

《《食堂管理制》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食堂管理制》PPT课件.ppt（30页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食堂伙食管理规定食堂伙食管理规定 为了能使公司伙食工作顺利进行员工为了能使公司伙食工作顺利进行员工能够准时用餐和提高伙食质量，减少浪能够准时用餐和提高伙食质量，减少浪费。故做如下规定：费。故做如下规定：（中、晚餐）（中、晚餐）.由员工轮流买菜（各部门经理、管理部课长、驾由员工轮流买菜（各部门经理、管理部课长、驾 驶员除外，警卫、业务人员分别作为一个团体买菜）。驶员除外，警卫、业务人员分别作为一个团体买菜）。每人协助买菜一周，主买菜一周，共两周。菜场指定为每人协助买菜一周，主买菜一周，共两周。菜场指定为 柏芦批发市场，中餐柏芦批发市场，中餐4.14.1元元/人人.份，周日份，周日5.15.1元元

2、/人人.份。份。晚餐晚餐5.15.1元元/人人.份。主买与助买人必须在清晨份。主买与助买人必须在清晨5 5：3030到达到达 张浦公司，若在昆山公司则张浦公司，若在昆山公司则6 6：0000到达。到达。公司有专门车辆（配驾驶员）前往，不可迟到、缺席。公司有专门车辆（配驾驶员）前往，不可迟到、缺席。如确有急事或生产原因，可提前向总务请假，经核实如确有急事或生产原因，可提前向总务请假，经核实 同意后方可。否则迟到记缺点，无故缺席记警告，如有同意后方可。否则迟到记缺点，无故缺席记警告，如有 连续缺席者，根据情况从重处罚。连续缺席者，根据情况从重处罚。一、采购制度：一、采购制度：.采购时必须两人同时到

3、场，不可一人单独操作，采购时必须两人同时到场，不可一人单独操作，如有一人缺席未到如有一人缺席未到,可通知总务同行采购，否则总务可通知总务同行采购，否则总务不予验收，后果自负。采购必须购买新鲜、优质的不予验收，后果自负。采购必须购买新鲜、优质的菜品，如有过期、腐败的菜品，同样总务不予验收。菜品，如有过期、腐败的菜品，同样总务不予验收。.采购人员在报账时决不允许乱报、谎报，从中取采购人员在报账时决不允许乱报、谎报，从中取利。如有违反，一经查出，将给予记过以上处罚甚利。如有违反，一经查出，将给予记过以上处罚甚至开除。在报账结束后对菜单和每日伙食详情表复至开除。在报账结束后对菜单和每日伙食详情表复核签

4、名。核签名。.伙委缺人时，由总务课负责，厨师与总务人员轮流。伙委缺人时，由总务课负责，厨师与总务人员轮流。.晚餐若等于或多于晚餐若等于或多于5050人，则由伙委与中餐分开买人，则由伙委与中餐分开买菜菜,食堂做晚餐；若少于食堂做晚餐；若少于5050人，则放在中餐一起买人，则放在中餐一起买菜，食堂与中餐分时间做或直接外订盒饭。中餐也菜，食堂与中餐分时间做或直接外订盒饭。中餐也是等于或多于是等于或多于5050人，由伙委买菜食堂做中餐。否则人，由伙委买菜食堂做中餐。否则由总务直接外订盒饭。由总务直接外订盒饭。（水果、调料）（水果、调料）水果由总务课负责采买，每周三吃一次，水果由总务课负责采买，每周三吃

5、一次，1.01.0元元/人人.份。调料份。调料-米、酱油、黄酒、醋、盐等调料，燃米、酱油、黄酒、醋、盐等调料，燃料：煤气，由总务请购，供应链采购负责采买。其料：煤气，由总务请购，供应链采购负责采买。其它的调料它的调料-色拉油、味精、白砂糖，从供应链仓库色拉油、味精、白砂糖，从供应链仓库领取。调料费用：领取。调料费用：1.481.48元元/人人.份。份。二、评分制度：二、评分制度：（1 1）.总务每月按部门别、男女别在各部门抽出三名总务每月按部门别、男女别在各部门抽出三名人员担任固定伙食评委，另上个月及上上个月的第人员担任固定伙食评委，另上个月及上上个月的第一、第二名为其他的四名轮流伙食评委，共

6、七名评一、第二名为其他的四名轮流伙食评委，共七名评委。评委若有与伙委同部门的，还将采用避嫌原则，委。评委若有与伙委同部门的，还将采用避嫌原则，总务临时更换评委。各评委在任期内评分必须实话实总务临时更换评委。各评委在任期内评分必须实话实说，认真点评，对须改进处详加说明，以便对伙食随说，认真点评，对须改进处详加说明，以便对伙食随时改进，严禁敷衍了事，随随便便。每月月底总务给时改进，严禁敷衍了事，随随便便。每月月底总务给所有评委记奖励，所有评委记奖励，3030元元/位。位。（2 2）.每月底总务将对本月各伙委的评分数进行汇每月底总务将对本月各伙委的评分数进行汇总，对在支出标准内评分最高的伙委记奖励总

7、，对在支出标准内评分最高的伙委记奖励300300元，元，第二名记奖励第二名记奖励100100元。对予支出超出标准的伙委不计元。对予支出超出标准的伙委不计名次。晚餐的奖励标准同中餐。名次。晚餐的奖励标准同中餐。三、用餐制度：三、用餐制度：(1).(1).食堂人员须在每次用餐前将餐厅的地板、桌、食堂人员须在每次用餐前将餐厅的地板、桌、凳、窗、墙等做到清洁卫生，创造良好的用餐环凳、窗、墙等做到清洁卫生，创造良好的用餐环境，否则予以处罚。境，否则予以处罚。(2).(2).用餐人员在打取汤、饭时，必须按需索取，决用餐人员在打取汤、饭时，必须按需索取，决不允许汤、饭随便倒弃，造成浪费，总务随时检不允许汤、

8、饭随便倒弃，造成浪费，总务随时检查。如经发现，给予警告处罚，对屡教不改者，处查。如经发现，给予警告处罚，对屡教不改者，处以重罚。以重罚。(3).(3).用餐人员在用餐结束后将自己桌面擦拭干净，用餐人员在用餐结束后将自己桌面擦拭干净，把公司提供的餐盘、汤碗、筷子与勺子归位于清洗把公司提供的餐盘、汤碗、筷子与勺子归位于清洗收集区。收集区。(4).(4).公司餐盘、汤碗、筷子与勺子由厨房阿姨负公司餐盘、汤碗、筷子与勺子由厨房阿姨负责清洗、消毒。责清洗、消毒。(5).(5).用餐规定时间：（员工餐厅单次可招待用餐规定时间：（员工餐厅单次可招待8383位），位），中餐如下：中餐如下：11:00-11:3

9、5 11:00-11:35 厂务部（厂务部（9595人），司机人），司机5 5人，供应链物人，供应链物 流课流课2222人，合计人，合计122122人；人；11:30-12 11:30-12：00 00 研发部研发部1212人，客服品保人，客服品保1212人，客服品人，客服品 保部其他保部其他1010人，业务部人，业务部3030人，管理部人，管理部9 9人，蓝莓初加工人，蓝莓初加工 16 16人，采购课人，采购课8 8人，财务部人，财务部1010人，人力资源中心人，人力资源中心4 4人，人，资讯中心资讯中心4 4人，合计人，合计111111人。人。晚餐如下：晚餐如下：18:00-19:00 2

10、018:00-19:00 20分钟分钟/位就餐时间。位就餐时间。四、报餐制度：四、报餐制度：伙委买菜每天早上伙委买菜每天早上5 5：3030去菜场，因此中晚餐都是提去菜场，因此中晚餐都是提前一天报，遇周末提前至周五报。周一至周五，各前一天报，遇周末提前至周五报。周一至周五，各部门不需要报本部门人员中餐，直接由人事书面通部门不需要报本部门人员中餐，直接由人事书面通知总务新进或请假或离职人员名单，由总务调整。知总务新进或请假或离职人员名单，由总务调整。但有外来人员、有出差人员的部门，需报与总务。但有外来人员、有出差人员的部门，需报与总务。晚餐需要各部门报餐。各部门报餐人员须在每天晚餐需要各部门报餐

11、。各部门报餐人员须在每天1616：0000前报与总务人员，如未申报，食堂同样会提前报与总务人员，如未申报，食堂同样会提供用餐，但是，会记录于异常用餐表中，并提醒报供用餐，但是，会记录于异常用餐表中，并提醒报餐人员不要再发生类似情况。周末用餐和下周一用餐人员不要再发生类似情况。周末用餐和下周一用餐，各部门报餐人员也须在周五餐，各部门报餐人员也须在周五1616：0000前报与总务前报与总务人员。人员。食堂卫生工作的要求食堂卫生工作的要求 一、炊事工作人员要学习卫生知识，遵守下列规定：一、炊事工作人员要学习卫生知识，遵守下列规定：1 1、工作前和便后要洗手，保持个人卫生；、工作前和便后要洗手，保持个

12、人卫生；2 2、工作、工作服、工作帽、口罩等要勤洗勤换；服、工作帽、口罩等要勤洗勤换；3 3、工作期间不得、工作期间不得随地吐痰、甩鼻涕、抛污物，自觉养成良好的卫生习随地吐痰、甩鼻涕、抛污物，自觉养成良好的卫生习惯。惯。二、保持食堂地面、墙壁、门窗、餐桌、餐椅保持洁二、保持食堂地面、墙壁、门窗、餐桌、餐椅保持洁净，售饭大厅要求地面无污迹、无杂物、残渣剩菜随净，售饭大厅要求地面无污迹、无杂物、残渣剩菜随时清理。时清理。三、洗涤、贮藏、盛装场所要合乎卫生要求，打饭间三、洗涤、贮藏、盛装场所要合乎卫生要求，打饭间要求窗明干净，工作台铮亮光洁，待打饭菜要加盖保要求窗明干净，工作台铮亮光洁，待打饭菜要加

13、盖保温，防尘防蝇。所有炊具摆放整齐有序。洗碗池每餐温，防尘防蝇。所有炊具摆放整齐有序。洗碗池每餐清洗，做到无油迹、无蛛网、无剩饭、不堵塞。清洗，做到无油迹、无蛛网、无剩饭、不堵塞。四、冷藏柜内冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分开，且四、冷藏柜内冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分开，且经常清洗，做到无变质、无异味。不得乱堆乱放，乱经常清洗，做到无变质、无异味。不得乱堆乱放，乱拉乱用。拉乱用。五、灶台要随时保持清洁，无油迹、无污物，抽油烟机五、灶台要随时保持清洁，无油迹、无污物，抽油烟机每周进行一次大扫除每周进行一次大扫除.六、蒸饭车、蒸饭柜、稀饭桶用后洗净，做到无饭六、蒸饭车、蒸饭柜、稀饭桶用后洗净，做到无

14、饭粒、无积水，外表无污迹。粒、无积水，外表无污迹。七、打饭用具、食品夹、套餐盘、菜盘用后洗干净，消七、打饭用具、食品夹、套餐盘、菜盘用后洗干净，消毒摆放有序。毒摆放有序。八、不得使用污染变质物料及有害防腐剂和色素，绝对八、不得使用污染变质物料及有害防腐剂和色素，绝对禁止使用变质食物，杜绝食物中毒。禁止使用变质食物，杜绝食物中毒。九、经常对水、电、气各种设备进行检查，发现问题及九、经常对水、电、气各种设备进行检查，发现问题及时检修更换，加强员工培训，掌握各种设备和正确操作时检修更换，加强员工培训，掌握各种设备和正确操作方法，防止因操作不当而发生安全事故。方法，防止因操作不当而发生安全事故。十、每

15、天下班前食堂工作人员要对食堂进行全面检十、每天下班前食堂工作人员要对食堂进行全面检查，各种设备及水电该关的要关，励行节约，减少查，各种设备及水电该关的要关，励行节约，减少浪费，关好窗，锁好门，严防各种事故发生。浪费，关好窗，锁好门，严防各种事故发生。食堂安全操作制度食堂安全操作制度一一.食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员具的健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员进入食堂。进入食堂。二二.食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长

16、发。甲，勤洗手，不留长发。三三.食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。四四.遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事情：思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故情：思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。发生。五五.往开水里放东西必须缓慢，不得冲击：用油炸食物往开水里放东西必须缓慢，不得冲击：用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅桶时不得过满；取时，控制油温，以防着火；端汤锅桶时不得过满；取蒸饭时要先开

17、门透气；两个人以上搬东西时要步调一蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。致，协同配合。六六.购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌，严防食物中毒。上桌，严防食物中毒。七七.生、熟菜要分开放置，合理保管：批量采购的大生、熟菜要分开放置，合理保管：批量采购的大米、蔬菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好米、蔬菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好袋口，谨防变质或鼠蝇叮咬。袋口，谨防变质或鼠蝇叮咬。八八.餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。无积水。九九.厨房内要经常灭鼠

18、除蝇，防止发生传染病。厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。十十.厨房内要保持通风，防止煤气中毒。厨房内要保持通风，防止煤气中毒。食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度 食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所。剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所。作为食堂，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、作为食堂，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体

19、要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对食堂入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。各工作岗位考核的重要内容。一、食品卫生一、食品卫生1.不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。不吃任何腐烂变质的食品。2.洗涤整理原料时，污染杂质和废料必须清除干洗涤整理原料时，污染杂质和废料必须清除干净。净。3.各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地

20、在储藏各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在储藏室或冰箱内存放，部随地乱放，以免弄脏污染。室或冰箱内存放，部随地乱放，以免弄脏污染。4.原料的取用、发放，应本着先进先出用的原则，原料的取用、发放，应本着先进先出用的原则，以防止日久变质。以防止日久变质。5.5.存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。腥味的与没有腥味的也应分开存放。6.6.冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。止热气侵入。7.7.熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变熟食品、卤菜等应妥善保管，

21、经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖。夏天放在冰质。冬天放在外面，应用洁净白布盖。夏天放在冰箱里。箱里。8.8.剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。菜要回锅烧透后才能食用。9.9.直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。应使用各种工具拿取。10.10.调料器具应加盖，放沾染灰尘。酱油、醋过滤调料器具应加盖，放沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内食用，保持洁净。后，再倒入瓶内或调料器具内食用，保持洁净。11.11.发现饭菜不新鲜时，应妥善

22、处理，不准分发腐烂发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响大家的餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响大家的身体健康。身体健康。1.1.菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加清洁精洗涤，然后再用清水冲残存物清理干净，加清洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，防灰尘。车上并保持干净，用白布盖好，防灰尘。2.2.餐具柜应经

23、常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。齐，关紧柜门。三、环境卫生三、环境卫生1.1.周围环境应打扫干净，阴沟要长疏通，泔水桶加盖，周围环境应打扫干净，阴沟要长疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。废物袋扎口。2.2.积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇蚊等药水，晚上要螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇蚊等药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。将食品盖好以防虫咬。3.3.餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。净。4.4.不乱倒垃圾，不

24、乱倒污水。不乱倒垃圾，不乱倒污水。5.5.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生四、个人卫生1.1.常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2.2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。整洁，不得佩戴首饰上班。3.3.上厕所应脱下工作服，出厕所应洗手。上厕所应脱下工作服，出厕所应洗手。4.4.定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。触食品。五、饮食卫生五、饮食卫生“五四制五四制”（一）由原料到成品实行（一）由

25、原料到成品实行“四不制度四不制度”1.1.伙委不买腐烂变质的原料。伙委不买腐烂变质的原料。2.2.总务不收腐烂变质的原料。总务不收腐烂变质的原料。3.3.厨师不用腐烂变质的原料。厨师不用腐烂变质的原料。4.4.员工不吃腐烂变质的原料。员工不吃腐烂变质的原料。（二）成品（食品）存放实行实行（二）成品（食品）存放实行实行“四隔离四隔离”1.1.生成熟隔离。生成熟隔离。2.2.成品与半成品隔离。成品与半成品隔离。3.3.食品与杂物，药物隔离。食品与杂物，药物隔离。4.4.食品与天然冰隔离。食品与天然冰隔离。（三）用餐具实行（三）用餐具实行“四过关四过关”1.1.洗。洗。2.2.刷。刷。3.3.冲。冲。4.4.消毒（蒸汽或开水）。消毒（蒸汽或开水）。（四）环境卫生采用（四）环境卫生采用“四定四定”办法办法 1.1.定人。定人。2.2.定物。定物。3.3.定时间。定时间。4.4.定质量，划片分工，包干负责。定质量，划片分工，包干负责。（五）个人卫生做到（五）个人卫生做到“四勤四勤”1.1.勤洗手、剪指甲。勤洗手、剪指甲。2.2.勤洗澡、理发。勤洗澡、理发。3.3.勤洗衣服、被褥。勤洗衣服、被褥。4.4.勤换工作服。勤换工作服。