《食物的营养价值》PPT课件.ppt

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1、第二章 食物的营养价值 2-3 动物性食物的营养价值 上海市卢湾区营养师协会秘书长上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之顾欣之1 1动物性食品畜禽类畜禽类 每日推荐每日推荐50克克-100克克禽蛋类禽蛋类 每日推荐每日推荐25克克-50克克水产类水产类 每日推荐每日推荐50克克 奶类奶类 每日推荐每日推荐100克克2 2动物性食品的营养价值动动物物性性食食品品蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸组组成成更更适适合合人人体体需需要要，且且赖赖氨氨酸酸含含量量较较高高，有有利利于于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉肉类类中中的的铁铁是是血血红红素素铁铁易易被被机机体体吸吸收收

2、利利用；用；鱼鱼类类特特别别是是海海产产鱼鱼所所含含的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；有降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富，还富含动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素维生素12、叶酸等、叶酸等 3 32-3-1畜禽肉类猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品及制品4 42-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。5 52-3-1-1

3、 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点（2 2）蛋白质）蛋白质 含量：含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高必需氨基酸含量及利用率较高 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左左右右 6 62-3-1-1 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉瘦猪肉瘦猪肉

4、瘦猪肉10%17%10%17%肥猪肉肥猪肉肥猪肉肥猪肉2.2%2.2%左右左右左右左右瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉20%20%左右左右左右左右肥牛肉肥牛肉肥牛肉肥牛肉15.1%15.1%瘦羊肉瘦羊肉瘦羊肉瘦羊肉17.3%17.3%肥羊肉肥羊肉肥羊肉肥羊肉9.3%9.3%鸡肉鸡肉鸡肉鸡肉23.3%23.3%鸭肉鸭肉鸭肉鸭肉16.5%16.5%鹅肉鹅肉鹅肉鹅肉10.8%10.8%7 72-3-1-1 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点（3 3）脂类）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和脂肪含量

5、因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为部位等不同有很大差异，低者仅为2%2%，高，高 者可达者可达89%89%以上，通常以上，通常畜肉脂肪含量畜肉脂肪含量 10%10%30%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%42%，牛油，牛油 53%53%，羊油羊油 57%57%）禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%20%，其营养价值高，其营养价值高 于畜类于畜类 胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70mg/100g70mg/100g，肥肉高，肥肉高2 2 3 3倍，内脏倍，内脏 高高4 4 5 5倍倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为

6、畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg2000mg 3000mg/100g 3000mg/100g 8 82-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点（4）碳水化合物 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为 0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸9 92-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点（5）维生素）维生素 畜禽畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生

7、和维生 素素D 每每100g猪肝中约含维生素猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为，羊肝为 21mg 维生素维生素B2在猪肝中最高在猪肝中最高2.08mg/100g 禽肉中还含有较多的维生素禽肉中还含有较多的维生素E10102-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点（6 6）无机盐）无机盐）无机盐）无机盐 肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为0.8%0.8%1.2%1.2%，以磷、，以磷、，以磷、，以磷、铁较多，并含有少量的铜铁较多，并含有少量的铜铁较多，并含有少量的铜铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类

8、中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源一般是锌的良好来源一般是锌的良好来源一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每100g100g含铁含铁含铁含铁22.6mg22.6mg，是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达猪肾中达猪肾中达猪肾中达156.771

9、56.77微克微克微克微克 虽然钙含量不高但吸收利用率高虽然钙含量不高但吸收利用率高虽然钙含量不高但吸收利用率高虽然钙含量不高但吸收利用率高11112-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点（7 7）浸出物）浸出物 除以上营养素外能溶于水的物质除以上营养素外能溶于水的物质 a a，含氮浸出物，含氮浸出物 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATPATP）、二磷酸腺苷）、二磷酸腺苷 （ADPADP）、一磷酸腺苷（）、一磷酸腺苷（AMPAMP）、次黄苷酸（）、次黄苷酸（IMPIMP）等）等 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐胍基化合物，包括

10、胍、甲基胍、肌酸、肌酐 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等 b b，无氮浸出物，无氮浸出物 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-6-磷酸酯、果糖磷酸酯、果糖 和核糖和核糖 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等乳酸、羟基乙酸、丁二酸等 12122-3-1-2 2-3-1-2 畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日入量为每日5050克克-100-100克克 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共每日需要的蛋白质应从

11、动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源白的良好来源 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用13132-3-2 2-3-2 蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋类：鸡蛋、鸭蛋

12、、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质14142-3-2 2-3-2 蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品蛋类

13、及蛋制品2-3-2-1 2-3-2-1 蛋的结构蛋的结构 蛋壳蛋壳 占整个鸡蛋的占整个鸡蛋的11%-13%11%-13%，主要由碳酸钙、和少量，主要由碳酸钙、和少量 的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生 物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内 蛋清蛋清 在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄 蛋清又分三层蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的

14、蛋黄系带固定蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定 在内层稀蛋清和浓蛋清之间在内层稀蛋清和浓蛋清之间 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为 白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2-2-3mm 3mm直径的白色小圆点，称为胚胎直径的白色小圆点，称为胚胎15152-3-2 2-3-2 蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点 蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面的影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋的营养成分有共同之处

15、16162-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点（1 1）蛋白质：）蛋白质：）蛋白质：）蛋白质：13%13%左右左右左右左右 蛋黄比蛋清约高蛋黄比蛋清约高蛋黄比蛋清约高蛋黄比蛋清约高4%4%鸡蛋粉可高达鸡蛋粉可高达鸡蛋粉可高达鸡蛋粉可高达323242%42%蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性质白，均有良好的乳化性质白，均有良好的乳化性质白，均有良好的乳化性质 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生氨基

16、酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生 价最高，达价最高，达价最高，达价最高，达949417172-3-2-2 2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点（2）脂类）脂类 1115%集中在蛋黄：集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇卵磷脂和胆固醇18182-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物 含量含量1%-3%1%-3%以和蛋白质结合和游离态两种形式存在19192-3-2-2 2-3-2-2 蛋类的主

17、要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点（4）维生素和其它微量活性物质）维生素和其它微量活性物质 品种较完全，包括所有品种较完全，包括所有B族维生素、维生族维生素、维生 素素A、D、E、K和维生素和维生素 C 都存在都存在 几乎都集中在蛋黄内几乎都集中在蛋黄内 维生素维生素A、D和和B2含量较丰富含量较丰富20202-3-2-2 2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点（5 5）矿物质）矿物质）矿物质）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙

18、、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富蛋黄含铁丰富蛋黄含铁丰富蛋黄含铁丰富 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠经加工

19、的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出的含量比未加工的鲜蛋高出的含量比未加工的鲜蛋高出的含量比未加工的鲜蛋高出20202020倍之多。倍之多。倍之多。倍之多。21212-3-2-3 2-3-2-3 蛋类的合理利用蛋类的合理利用蛋类的合理利用蛋类的合理利用蛋蛋类类不不应应生生吃吃，生生蛋蛋蛋蛋清清中中，含含有有抗抗生生物物素素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹烹调调加加热热可可破破坏坏蛋蛋类类的的抗抗生生物物素素蛋蛋白白和和抗抗胰胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素蛋白酶，

20、以利人体更好地消化吸收其营养素烹烹调调加加热热将将其其污污染染的的细细菌菌杀杀死死，使使食食用用者者更更安全；安全；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康2222加工烹调对蛋类营养价值的影响加工烹调对蛋类营养价值的影响蛋蛋类类烹烹调调方方法法不不同同对对营营养养素素的的破破坏坏也也不不一一样样，如如荷荷包包蛋蛋、油油煎煎蛋蛋及及炒炒、蒸蒸、煮煮时时，主主要要对对维生素维生素B1和和B2有损失；有损失；煮和炒的方法，营养素损失较少；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；采用炸的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素一般认为采用不同

21、的方法，维生素B1的损失的损失约小于约小于10；维生素；维生素B2的损失接近的损失接近25。23232-3-3 水产类水产类鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊海兽类：海豹、鲸海兽类：海豹、鲸其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等等 24242-3-3 2-3-3 2-3-3 2-3-3 水产类水产类水产类水产类 鱼类：鱼类：鱼类：鱼类：淡水鱼淡水鱼淡水鱼淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等

22、海水鱼海水鱼海水鱼海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类：软体动物类：软体动物类：软体动物类：双壳软体动物双壳软体动物双壳软体动物双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物无壳软体动物无壳软体动物无壳软体动物 章鱼、乌贼等章鱼、乌贼等章鱼、乌贼等章鱼、乌贼等25252-3-3 2-3-3 水产类水产类水水产产类类含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质，含含量量约约占占15 20，氨氨基基酸酸组组成成较较平平衡衡，其其中中蛋蛋氨氨酸酸、苏

23、氨酸和赖氨酸较丰富；苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼鱼类类蛋蛋白白质质比比畜畜禽禽肉肉类类蛋蛋白白质质更更易易被被人人体体消化吸收，吸收利用率高，可达消化吸收，吸收利用率高，可达97%；含含有有丰丰富富的的B族族维维生生素素，如如鳝鳝鱼鱼含含维维生生素素B2 0.98mg/100g，河蟹含，河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素肝中含有丰富的维生素A和维生素和维生素D26262-3-3-1 2-3-3-1 鱼类鱼类（1）鱼类主要营养成分及组成特点）鱼类主要营养成分及组成特点 1）蛋白质）蛋白质 1522%肌纤维比较纤细，易消化吸收肌纤维比较纤细，易消化吸收 鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物鱼类蛋白质

24、氨基酸组成较平衡，生物 价高，可达价高，可达85-90 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨 基酸、肽、胺类和嘌呤等基酸、肽、胺类和嘌呤等27272-3-3-1 鱼类 2 2）脂类）脂类）脂类）脂类 鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 1 1010，如鳕鱼，如鳕鱼，如鳕鱼，如鳕鱼 含脂肪在含脂肪在含脂肪在含脂肪在1 1以下，而河鳗脂肪含量高以下，而河鳗脂肪含量高以下，而河鳗脂肪含量高以下，而河鳗脂肪含量高 达达达达10.810.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占6060

25、以上，以上，以上，以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达7070 8080；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生；治动脉硬化和冠心病的发生；治动脉硬化和冠心病的发生；治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100mg/100g100mg/100g左右。左右。左右。左右。2828DHA(DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)和和EPA EPA（二十碳五

26、烯酸）同属（二十碳五烯酸）同属于于n-3n-3系列的多不系列的多不饱饱和脂肪酸和脂肪酸 海水鱼中的海水鱼中的海水鱼中的海水鱼中的DHADHA和和和和EPAEPA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；深海鱼深海鱼深海鱼深海鱼DHADHA和和和和EPAEPA通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼淡水鱼淡水鱼淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（青鱼、鲢鱼（青鱼、鲢鱼（青鱼、鲢

27、鱼（按按按按DHADHA和和和和EPAEPA在鱼体不饱和脂肪酸中的在鱼体不饱和脂肪酸中的在鱼体不饱和脂肪酸中的在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）含量多少依次排列）含量多少依次排列）含量多少依次排列）海海海海水水水水鱼鱼鱼鱼-金金金金枪枪枪枪鱼鱼鱼鱼、鲔鲔鲔鲔鱼鱼鱼鱼、鲭鲭鲭鲭鱼鱼鱼鱼、秋秋秋秋刀刀刀刀鱼鱼鱼鱼、沙沙沙沙丁丁丁丁鱼鱼鱼鱼等等等等100100克克克克鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉中中中中的的的的DHADHA和和和和EPAEPA含含含含量量量量在在在在1 1克克克克以以以以上上上上，其其其其中中中中金金金金枪枪枪枪鱼鱼鱼鱼DHADHA和和和和EPAEPA含量高达含量高达含量高达含量高达2.8

28、82.88克，脂肪酸总量达克，脂肪酸总量达克，脂肪酸总量达克，脂肪酸总量达20.120.1克；克；克；克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHADHA和和和和EPAEPA，100100克鱼肉中一般不超过克鱼肉中一般不超过克鱼肉中一般不超过克鱼肉中一般不超过0.30.3克克克克 2929DHA 和EPA有些鱼的鱼肉中有些鱼的鱼肉中DHA和和EPA含量并不高，含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的但在鱼油中却含有丰富的DHA和和EPA，尤，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、

29、鲱鱼、墨鱼以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等等 3030EPA和DHA的功能降低血脂降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素降低癌症的发病危险因素调节免疫功能调节免疫功能31312-3-3-1 鱼类3）碳水化合物 含量低在1.5%以下 有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等32322-3-3-1 鱼类4）维生素）维生素 鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收族，吸收 率较高；率较高；肝脏含有丰富的维生素肝脏含有丰富的维生素A、维生素、

30、维生素D 33332-3-3-1 鱼类5）矿物质）矿物质含量为含量为1 2，其中磷的含量极为丰富，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500 1000 g，而淡水鱼每公斤含碘仅为，而淡水鱼每公斤含碘仅为50 400 g 34342-3-3-1 鱼类（2）鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存 2）防止

31、食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒）防止天然毒性中毒（河豚鱼）35352-3-3-2 软体动物类 含丰富的蛋白质（含丰富的蛋白质（含丰富的蛋白质（含丰富的蛋白质（15%15%左右）左右）左右）左右）贝类含贝类含贝类含贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）a a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有，与胎儿、幼儿中

32、枢神经系统及视网膜等的发育有，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有 关关关关 维生素维生素维生素维生素B12B12和锌含量远比其他食物丰富和锌含量远比其他食物丰富和锌含量远比其他食物丰富和锌含量远比其他食物丰富 矿物质含量在矿物质含量在矿物质含量在矿物质含量在1%-1.5%1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、之间，富含钙、钾、钠、铁、之间，富含钙、钾、钠、铁、之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜锌、硒、铜锌、硒、铜锌、硒、铜 肉味鲜美，富含游离氨基酸肉味鲜美，富含游离氨基酸肉味鲜美，富含游离氨基酸肉味鲜美，富含游离氨基酸 注意具有富集重金属污染的能力注意具有富集重金属污染的能力注意具

33、有富集重金属污染的能力注意具有富集重金属污染的能力3636其他水产类的营养价值海海带带是是一一种种褐褐色色海海藻藻，营营养养成成分分丰丰富富，但但几乎不含脂肪而含大量纤维素；几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成分海带还含有对人体健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等多而带来的高脂血症等3737肉类的保存鲜肉鲜肉冷冻肉冷冻肉冷却肉冷却肉3838肉汤和肉中营养价值的比较肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素）（无机盐和水溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物少量

34、水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中 39392-3-4 乳类及其制品消毒鲜奶消毒鲜奶奶粉奶粉酸奶酸奶炼乳炼乳奶酪奶酪奶油奶油40402-3-4-1 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类及其制品的营养成分及组成特点（1 1）乳类含水分）乳类含水分）乳类含水分）乳类含水分86%-90%86%-90%1 1）蛋白质）蛋白质）蛋白质）蛋白质 含量为含量为含量为含量为3.03.0左右，属优质蛋白质；左右，属优质蛋白质；左

35、右，属优质蛋白质；左右，属优质蛋白质；以以以以酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白为为为为主主主主，占占占占8080，其其其其次次次次为为为为乳乳乳乳清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和乳乳乳乳球蛋白，消化吸收率为球蛋白，消化吸收率为球蛋白，消化吸收率为球蛋白，消化吸收率为87%87%89%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为生物价值为生物价值为生物价值为8585，高于肉类，仅次于蛋类；，高于肉类，仅次于蛋类；，高于肉类，仅次于蛋类；，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富，赖氨酸含量丰富，赖氨酸含量丰富，赖氨

36、酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。与谷类起到良好的互补作用。与谷类起到良好的互补作用。与谷类起到良好的互补作用。41412-3-4-1 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类及其制品的营养成分及组成特点2）脂类）脂类含含量量为为2.8 4.0%，还还含含有有一一定定含含量量的的亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸、卵卵磷磷脂脂，其其中中油油酸酸占占30左右左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达消化吸收，其吸收率达高达94.5 98.442422-3-4-1 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类及其制品的营养成

37、分及组成特点3 3）碳水化合物）碳水化合物）碳水化合物）碳水化合物含量为含量为含量为含量为3.43.4 7.47.4，主要为乳糖；，主要为乳糖；，主要为乳糖；，主要为乳糖；乳乳乳乳糖糖糖糖具具具具有有有有调调调调节节节节胃胃胃胃酸酸酸酸，促促促促进进进进胃胃胃胃肠肠肠肠蠕蠕蠕蠕动动动动和和和和消消消消化化化化腺腺腺腺分分分分泌泌泌泌的作用；的作用；的作用；的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力调整肠道菌群，提高其抗病能力调

38、整肠道菌群，提高其抗病能力调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收促进钙的吸收促进钙的吸收促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症糖不耐症43432-3-4-1 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类及其制品的营养成分及组成特点4 4）维生素）维生素）维生素）维生素牛乳中几乎含有所有维生素牛乳中几乎含有所有维生素牛乳中几乎含有所有维生素牛乳中几乎含有所有维生素奶奶奶奶类类类类是是是是维维维维生生生生素素素素A A、D D、E E、B1B1、B2B2和和和和烟烟烟烟酸酸酸酸的的的的良良良良好好好好来来来来源源源源，其

39、其其其中中中中B2B2和和和和E E含含含含量量量量较较较较高高高高，每每每每100g100g中中中中分分分分别别别别含含含含0.14mg0.14mg和和和和0.21mg0.21mg脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性维维维维生生生生素素素素存存存存在在在在于于于于牛牛牛牛乳乳乳乳的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪部部部部分分分分中中中中，故故故故脱脱脱脱脂脂脂脂奶的脂溶性维生素含量下降奶的脂溶性维生素含量下降奶的脂溶性维生素含量下降奶的脂溶性维生素含量下降44442-3-4-1 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类及其制品的营养成分及组成特点5 5）矿物质）矿物质）矿物质）矿物质矿物质主要包括钠、

40、钾、钙、镁、氯、磷、矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等硫、铜、铁等硫、铜、铁等硫、铜、铁等富富富富含含含含钙钙钙钙、磷磷磷磷、钾钾钾钾等等等等无无无无机机机机盐盐盐盐，特特特特别别别别是是是是钙钙钙钙，每每每每100g100g中中中中含含含含钙钙钙钙104mg104mg，而而而而且且且且吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用率率率率也也也也高高高高，是是是是食食食食物物物物中钙良好的来源；中钙良好的来源；中钙良好的来源；中钙良好的来源；铁的含量很低，每铁的含量很低，每铁的含量很低，每铁的含量很低，每100g1

41、00g仅含仅含仅含仅含0.3mg0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄松的年龄松的年龄松的年龄 4545天然牛奶与母乳的成分比较（天然牛奶与母乳的成分比较（100 ml）营养素与能量营养素与能量牛奶牛奶母乳母乳蛋白质蛋白质(g)3.31.3脂肪脂肪(g)3.83.6乳糖乳糖(g)4.87.0矿物质

42、矿物质(g)0.70.2能量（能量（Kcal）67674646母 乳婴婴儿儿提提倡倡母母乳乳喂喂养养，母母乳乳营营养养成成分分丰丰富富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母母乳乳中中的的蛋蛋白白质质以以白白蛋蛋白白为为主主，酪酪蛋蛋白白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母母乳乳中中含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较多多，它它是是脑脑发发育不可缺少的营养物质；育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。的比例恰当，吸收利用较好。47472-3-4-1 乳类及其制品

43、的营养成分及组成特点（2 2）乳制品）乳制品 炼乳、奶粉、酸奶等炼乳、奶粉、酸奶等 1 1）炼乳）炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡淡淡淡炼炼炼炼乳乳乳乳在在在在胃胃胃胃酸酸酸酸作作作作用用用用下下下下，可可可可形形形形成成成成凝凝凝凝块块块块，便便便便于于于于消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收，适合婴儿和对

44、鲜奶过敏者食用；适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达甜炼乳中糖含量达甜炼乳中糖含量达甜炼乳中糖含量达4545左右，利用其渗透压的作左右，利用其渗透压的作左右，利用其渗透压的作左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/31/3，不，不

45、，不，不宜供婴儿食用。宜供婴儿食用。宜供婴儿食用。宜供婴儿食用。48482-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点2 2）奶粉）奶粉 a a，全脂奶粉，全脂奶粉，全脂奶粉，全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去7070 8080水分水分水分水分(由由由由88%88%降低到降低到降低到降低到2%5%)2%5%)后，经喷雾干燥；后，经喷雾干燥；后，经喷雾干燥；后，经喷雾干燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的一般认为，全脂奶粉的营养

46、成分约为鲜奶的8 8倍左右；倍左右；倍左右；倍左右；每每每每100100克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质3.33.3克，而克，而克，而克，而100100克全脂奶粉含克全脂奶粉含克全脂奶粉含克全脂奶粉含26.226.2克；克；克；克；每每每每100100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4 4克，而克，而克，而克，而100100克全脂奶粉含克全脂奶粉含克全脂奶粉含克全脂奶粉含30.630.6克；克；克；克；钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素A A、B1B1、B2B2、PPPP等含量均增高。等含量均增高。等含量均增高。等含

47、量均增高。49492-3-4-1 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类及其制品的营养成分及组成特点全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，则为按重量比例，则为1818比例调配比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶维生素的含量也低于鲜牛奶 （B B族维生素、族维生素、维生素维生素C C）50502-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点b，脱脂奶粉脱脱脂脂奶奶粉粉是是将将新新鲜鲜牛牛奶奶脱脱去去脂脂肪肪，再再经经喷喷雾雾干燥制成的；干燥制成的

48、；脱脂奶粉含脂肪仅为脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。成分变化不大。51512-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点c c，调制奶粉，调制奶粉又又又又称称称称人人人人乳乳乳乳化化化化奶奶奶奶粉粉粉粉，是是是是以以以以牛牛牛牛奶奶奶奶为为为为基基基基础础础础，参参参参照照照照人人人人乳乳乳乳组组组组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉主主主主要要要要是是是是减减减减少少少少了

49、了了了牛牛牛牛乳乳乳乳中中中中酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白、甘甘甘甘油油油油三三三三酯酯酯酯、钙钙钙钙、磷磷磷磷和钠的含量和钠的含量和钠的含量和钠的含量添添添添加加加加了了了了乳乳乳乳清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白、亚亚亚亚油油油油酸酸酸酸和和和和乳乳乳乳糖糖糖糖，并并并并强强强强化化化化了了了了维维维维生生生生素素素素A A、D D、B1B1、B2B2、C C、叶叶叶叶酸酸酸酸和和和和微微微微量量量量元元元元素素素素铁铁铁铁、铜铜铜铜、锌、锰等锌、锰等锌、锰等锌、锰等其营养素含量和比例更接近母乳其营养素含量和比例更接近母乳其营养素含量和比例更接近母乳其营养素含量和比例更接近母乳 52522-3-4-1

50、 乳类及其制品的营养成分及组成特点3）酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；件下生长繁殖而制成；经经经经乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌发发发发酵酵酵酵后后后后游游游游离离离离的的的的氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸和和和和肽肽肽肽增增增增加加加加，更更更更易易易易消消消消化化化化吸收；吸收；吸收；吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维维维维生生生生素素素素A A、B1B1、B2B2等等等等的的的的含含含含量量量量与与与与鲜鲜