2015果酒果醋的制作(公开课).ppt

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1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作发酵发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵1.1.酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异

2、养异养兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物真核生物过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体一一 基础知识基础知识（一）（一）.果酒的制作果酒的制作 2.2.果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性条件下，转变成条件下，转变成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+

3、能量能量酶酶（1）.为什么在酒精发酵过程中往往为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密先通气后密封封”？p“通气通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖繁殖 。p“密封密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒酒精。（2）.酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？p酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。氧呼吸才产生酒精。思考与讨论：思考与讨论：思考与讨论：思考与讨论：一 果酒制作的原理 影响酒精发酵的主要环

4、境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。缺氧、酸性 3 3 3 3 发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：4 4 4 4 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。1.1.醋酸发酵的参与者醋酸发酵的参与者 醋酸菌醋酸菌 同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：主要分布：主要分布：结构：结构：分类：分类：生殖：生殖：最适生长温度：最适生长温度：异养异养需氧

5、需氧酸性环境酸性环境单细胞单细胞原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3035度度电子显微镜下的醋酸菌（二）（二）（二）（二）.果醋的制作果醋的制作果醋的制作果醋的制作 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：C C6H H1212OO6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOH 2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2OO2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再若缺少糖源，醋酸

6、菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：将乙醛变为醋酸，其反应式：2.2.2.2.果醋的制作原理果醋的制作原理果醋的制作原理果醋的制作原理1.1.1.1.温度温度温度温度温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。2.2.2.2.氧气条件氧气条件氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋有氧制醋二、实验设计二、实验设计（一）果酒和果醋的发酵装置的设计（一）果酒和果醋的发酵装置的设计 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧

7、紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H

8、5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶（1）排气口、充气口、出料口各有什么作用？）排气口、充气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）果酒和果醋的制作过程中充气口和排气口应该处于什么状态？）果酒和果醋的制作过程中充气口和排气口应该处于什么状态？在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。(二)实验流程设计挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 1 1）对

9、发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多,去除枝梗去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。具体操作 3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（天后，取样检验。（酸性条件下重酸性条件下重铬铬酸酸钾与酒精反应呈现灰绿色）钾与酒精反应呈现灰绿色）6

10、6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。阅读阅读“实验设计实验设计”，完成思考题。，完成思考题。思考思考酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精四、结果分析与评价四、结果分析与评价 1.实验现象：实验现象：实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵

11、醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜思考讨论思考讨论 葡萄酒为什么呈深红色呢？葡萄酒为什么呈深红色呢？思考？思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作过过程比程比较较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵菌种酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反反应应式式

12、C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O对对酸性酸性环环境境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性最适最适发发酵温度酵温度1825(酵母菌酵母菌体内体内酶酶的最适温度的最适温度)3035(醋酸菌体醋酸菌体内内酶酶的最适温度的最适温度)果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵时时间间1012天天78天天对对氧的氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌前期通氧，酵母菌进进行行有氧呼吸，使其迅速增有氧呼吸，使其迅速增殖，殖，缩缩短短发发酵酵时间时间，后，后期期严严格格厌厌氧，否氧，否则则会抑会抑制酒精制酒精发发酵酵)一直需氧一直需氧(醋酸菌醋酸菌对对氧气含量特氧气含量特别别敏感，当敏感，当进进行深行深层发层发酵酵时时，短，短暂暂缺氧也会引起醋缺氧也会引起醋酸菌死亡酸菌死亡)防止防止发发酵液被酵液被污污染染榨汁机和榨汁机和发发酵瓶等都需清洗干酵瓶等都需清洗干净净，且，且发发酵酵瓶要瓶要进进行消毒行消毒处处理理