第四章-(1)---烹饪原料的分割加工ppt课件.ppt

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1、病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程第四章第四章 烹饪原料的分割加工烹饪原料的分割加工 何谓何谓分割分割 是指根据整形烹饪原料不同部位的质量是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和刀法对其进行等级，使用不同的刀具和刀法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。小单位和部件。简言之，按目的和要求割取整形原料，简言之，按目的和要求割取整形原料，成为相对独立的更小单位成为相对独立的更小单位。病原体

2、侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程第一节第一节 分档取料分档取料 分档取料的含义包含两方面：分档取料的含义包含两方面：一是分区域分割原料；二是不同区域的原料如何一是分区域分割原料；二是不同区域的原料如何合理的运用。合理的运用。一、分档取料的目的：一、分档取料的目的：1 1、充分体现不同部位原料的优点、充分体现不同部位原料的优点2 2、扩大原料的使用范围、扩大原料的使用范围3 3、便于烹调加工处理、便于烹调加工处理 4 4、满足不同人群对菜肴的需要、满足不同人群对菜肴的需要病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对

3、稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程原则：原则：1 1、必须符合食品卫生要求；、必须符合食品卫生要求；2 2、必须按照原料的不同部位和质量等、必须按照原料的不同部位和质量等 级进行分割与归类级进行分割与归类 3 3、必须符合所制菜肴的品质要求、必须符合所制菜肴的品质要求 4 4、必须保持原料的完整性、必须保持原料的完整性 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程二、常用原料的分档取料二、常用原料的分档取料1 1、家畜类原料分档与剔骨家畜类原料分档与剔骨猪猪 A A猪的分档图谱猪的分档图谱B B猪各部位的用

4、途猪各部位的用途猪头猪头上脑上脑夹心肉夹心肉前蹄膀前蹄膀前猪手前猪手脊背（前部一字枚肉，粤式拆烧）脊背（前部一字枚肉，粤式拆烧）花肉花肉里脊肉（肉眼）里脊肉（肉眼）奶脯奶脯臀尖臀尖坐臀坐臀弹子肉弹子肉后蹄膀后蹄膀蹄圈蹄圈后猪手后猪手猪尾猪尾C C猪腿的剔骨猪腿的剔骨病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程牛牛A A牛的分档图谱牛的分档图谱B B牛各部位的用途牛各部位的用途牛头牛头牛柳牛柳（腓俐）（腓俐）牛林（牛弹子肉）牛林（牛弹子肉）牛腩牛腩牛尾牛尾牛腱牛腱子（牛展）子（牛展）羊羊A A羊的分档图谱羊的分档图谱B B羊各部位

5、的用途羊各部位的用途羊里脊羊里脊羊腩羊腩羊腿羊腿 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程2 2家禽类原料分档与剔骨家禽类原料分档与剔骨鸡鸡A A鸡的分档图谱鸡的分档图谱B B鸡的各部分用途鸡的各部分用途鸡头鸡头鸡颈鸡颈脊背脊背翅膀翅膀胸脯胸脯腿肉腿肉爪爪C C整鸡出骨及整鸡出骨及剔骨剔骨出颈骨出颈骨出翅骨出翅骨出身骨出身骨出腿骨出腿骨剔骨的顺序：剔骨的顺序：背上划刀背上划刀去除大腿去除大腿撕下鸡脯撕下鸡脯去掉腿骨去掉腿骨病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生

6、理过程鸭鸭鸭的各部分用途鸭的各部分用途鸭头鸭头鸭颈鸭颈鸭脯鸭脯鸭翅鸭翅鸭腿鸭腿鸭掌鸭掌去鸭掌骨去鸭掌骨病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程3 3水产类原料分档与剔骨水产类原料分档与剔骨鱼鱼A A鱼的分档图谱鱼的分档图谱B B鱼的各部分用途鱼的各部分用途头头尾尾背背腹腹C C整鱼出骨及整鱼出骨及剔骨剔骨D D鱼刺身鱼刺身三文鱼三文鱼 鲈鱼（无污染的深海鱼类）鲈鱼（无污染的深海鱼类）病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程虾虾A A虾的各部分用途虾的各部分用途头头身身尾尾B B虾的虾的出肉出肉加工加工C C虾刺身虾刺身蟹蟹A A蟹的各部分用途蟹的各部分用途钳钳肉肉壳壳B B蟹的出肉加工蟹的出肉加工出钳肉出钳肉出腿肉出腿肉出蟹黄及膏出蟹黄及膏出身肉出身肉贝贝A A贝类的出肉加工贝类的出肉加工B B贝类刺身贝类刺身病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程