食品微生物学-第九章--微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物ppt课件.ppt

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1、第九章第九章 微生物污染食品的来源及微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物引起食品变质的主要微生物第一节第一节 微生物污染微生物污染(微生物、寄生虫、虫卵、昆微生物、寄生虫、虫卵、昆虫虫)食品的来源食品的来源第二节第二节 食品的细菌污染食品的细菌污染第三节第三节 霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及其毒素对食品的污染蔬菜蔬菜-肠道致病菌和寄生虫卵污染严重；肠道致病菌和寄生虫卵污染严重；肉蛋乳等食品肉蛋乳等食品-污染来源于病畜、病禽和健康带菌污染来源于病畜、病禽和健康带菌动物，在加工、运输和销售的各个环节也会造动物，在加工、运输和销售的各个环节也会造成不同程度的污染。成不同程度的污染。水果水果

2、-污染程度与表皮破损有关，破损的污染严重。污染程度与表皮破损有关，破损的污染严重。第一节第一节 微生物污染食品的来源微生物污染食品的来源一一 通过土壤污染食品：土壤中的微生物的种类、分布，通过土壤污染食品：土壤中的微生物的种类、分布，对原料的污染及加工的污染。对原料的污染及加工的污染。二二 通过空气污染食品：空气中微生物的种类及分布，对通过空气污染食品：空气中微生物的种类及分布，对加工的污染。加工的污染。三三 通过水污染食品：地面水和地下水，微生物的种类分通过水污染食品：地面水和地下水，微生物的种类分布，加工过程中用水的污染，水有时是直接添加在食品布，加工过程中用水的污染，水有时是直接添加在食

3、品中。中。四四 通过人和动物、昆虫污染食品：通过人的手、毛发污通过人和动物、昆虫污染食品：通过人的手、毛发污染食品，老鼠、苍蝇和蟑螂污染食品。染食品，老鼠、苍蝇和蟑螂污染食品。五五 通过加工用具污染食品：通过加工用具污染食品：CIP自动清洗系统定期检测。自动清洗系统定期检测。六六 通过包装材料污染食品：包装材料要灭菌处理。通过包装材料污染食品：包装材料要灭菌处理。第二节第二节 食品的细菌污染食品的细菌污染一一 食品中常见的细菌：食品中常见的细菌：1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌：需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌：弯曲杆菌致病菌。弯曲杆菌致病菌。2 G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌

4、属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。3 醋酸杆菌属：醋酸杆菌属：幼龄菌为幼龄菌为G-杆菌，老龄菌为杆菌，老龄菌为G+。无芽孢能运动或无芽孢能运动或不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬菜常常由本属菌引起。菜常常由本属菌引起。4 无色杆菌属：无色杆菌属：

5、G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。5 产碱杆菌属：产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。6 黄杆菌属：黄杆菌属：G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和蛋食品腐败变质。蛋食品腐败变质。7 G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌属，引起食品腐败变质，尤其部

6、分为低温菌株，引起冷藏食品变质。属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。8 G+的球菌：的球菌：（1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品和豆类制品腐败变质。和豆类制品腐败变质。（2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。（3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，

7、一些也菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也引起食品腐败变质。引起食品腐败变质。9 G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业的杀菌对象。的杀菌对象。10 G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。的无芽孢杆菌：乳杆菌属。11 G+不规则无芽孢杆菌：不规则无芽孢杆菌：棒杆菌属、节杆菌属、

8、短杆菌属、微杆菌属、丙酸杆菌属、双歧杆棒杆菌属、节杆菌属、短杆菌属、微杆菌属、丙酸杆菌属、双歧杆菌属，均可引起食品腐败变质。菌属，均可引起食品腐败变质。二二食品中细菌总数和大肠菌群的食品卫生学意义：食品中细菌总数和大肠菌群的食品卫生学意义：三三1 细菌总数细菌总数（cfu/g ，colong forming uint）的食品卫生的食品卫生学意义：学意义：四四 检验方法：检验方法：GB4789.2-2003五五食品卫生学意义：食品卫生学意义：六六A 作为食品被污染程度的标志作为食品被污染程度的标志-清洁度；清洁度；七七B 预测食品耐存放程度或期限；预测食品耐存放程度或期限；八八2 大肠菌群的食品

9、卫生学意义：大肠菌群的食品卫生学意义：九九大肠菌群大肠菌群为好氧和兼性厌氧，不形成芽孢，为好氧和兼性厌氧，不形成芽孢，35-37下能下能发酵乳糖产酸产气的发酵乳糖产酸产气的G杆菌。这属菌中的细菌，大多来自于人杆菌。这属菌中的细菌，大多来自于人与温血动物肠道，包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、与温血动物肠道，包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属。克雷伯氏菌属。糖发酵试验产气情况糖发酵试验产气情况液体培养情况：液体培养情况：A。培养前的情况；。培养前的情况；B、C。培养后产酸产气。培养后产酸产气半固体培养情况：半固体培养情况：D.培养前的情况；培养前的情况；E。培养后产酸产气

10、。培养后产酸产气A B C D E大肠大肠菌群的检验方法：菌群的检验方法：GB4789.3-2003 卫生学意义：卫生学意义：A 大肠菌群是食品被粪便污染程度的指示菌，其大肠菌群是食品被粪便污染程度的指示菌，其中有典型的大肠菌群说明是粪便近期污染食品。中有典型的大肠菌群说明是粪便近期污染食品。B 作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因肠道致病菌如沙门氏菌、作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因肠道致病菌如沙门氏菌、致贺氏菌与大肠菌群来源相同，但食品中检出大肠菌群说明有肠道致贺氏菌与大肠菌群来源相同，但食品中检出大肠菌群说明有肠道致病菌存在的可能，两者并非一定平行存在。致病菌存在的可能，两者并非一定平行

11、存在。第三节第三节 霉菌及毒素对食品的污染霉菌及毒素对食品的污染1 霉菌产毒的特点：霉菌产毒的特点：霉菌中只有部分产生毒素；霉菌中只有部分产生毒素；产生毒素的霉产生毒素的霉菌产毒能力有可变性和易变性；菌产毒能力有可变性和易变性；一种菌种或菌株可以产生几种不一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素；同的毒素；霉菌产生毒素需要一定的条件；霉菌产生毒素需要一定的条件；霉菌毒素可引起慢霉菌毒素可引起慢性中毒和急性中毒，甚至致癌。性中毒和急性中毒，甚至致癌。2 主要的产毒霉菌：主要的产毒霉菌：（1）曲霉属（）曲霉属（Aspergillus）:黄曲霉、赫曲霉、构巢曲霉、烟曲黄曲霉、赫曲霉、构巢曲霉、烟曲霉、杂

12、色曲霉和寄生曲霉等。霉、杂色曲霉和寄生曲霉等。（2）青霉属（）青霉属（Penicillium）:展开青霉、扩展青霉、红色青霉、展开青霉、扩展青霉、红色青霉、桔青霉和黄绿青霉等。桔青霉和黄绿青霉等。（3）镰刀菌属（）镰刀菌属（Fusarium）：）：如玉米赤霉、禾谷镰刀菌、雪腐如玉米赤霉、禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、无孢镰刀菌、串株镰刀菌等。镰刀菌、无孢镰刀菌、串株镰刀菌等。（4）交链孢霉属（）交链孢霉属（Alternaria）:是水果蔬菜原料的腐败霉菌，产是水果蔬菜原料的腐败霉菌，产生毒素。其它粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄穗等也生毒素。其它粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄穗等也

13、产生毒素。产生毒素。3 主要的霉菌毒素：主要的霉菌毒素：（1）黄曲霉毒素：十几种毒素，以）黄曲霉毒素：十几种毒素，以B1的毒素毒性和致癌性最强，的毒素毒性和致癌性最强，耐热，分解温度耐热，分解温度280，是脂溶性的。，是脂溶性的。33 是最佳产毒条件。是最佳产毒条件。（2）黄绿青霉毒素：有黄绿青霉产生的毒素，导致大米黄变，米）黄绿青霉毒素：有黄绿青霉产生的毒素，导致大米黄变，米粒上有淡黄色病班。毒素分解温度粒上有淡黄色病班。毒素分解温度270，导致中枢神经麻痹中毒。，导致中枢神经麻痹中毒。（3）橘青霉毒素：橘青霉产生的毒素，导致米粒黄绿色变，引起）橘青霉毒素：橘青霉产生的毒素，导致米粒黄绿色变

14、，引起肾中毒。肾中毒。（4）展青霉毒素：有扩展青霉产生的毒素，常常污染苹果，导致）展青霉毒素：有扩展青霉产生的毒素，常常污染苹果，导致果汁含毒素，引起严重的水肿。果汁含毒素，引起严重的水肿。（5）镰刀菌毒素：由）镰刀菌毒素：由禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、梨孢镰刀菌、镰禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、梨孢镰刀菌、镰刀菌刀菌等多种镰刀菌产生的毒素，导致恶心、呕吐和腹痛。等多种镰刀菌产生的毒素，导致恶心、呕吐和腹痛。霉菌及其毒素的食品卫生学意义：霉菌及其毒素的食品卫生学意义：（1）霉菌污染食品引起食品的腐败变质：霉味、变色、失去食用）霉菌污染食品引起食品的腐败变质：霉味、变色、失去食用价值。价值。（2）霉菌毒素引起食物中毒：诱发癌、肿瘤。）霉菌毒素引起食物中毒：诱发癌、肿瘤。