各类食品卫生及其管理1解析ppt课件.ppt
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1、第七节 各类食品卫生及其管理1烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理1.粮豆的主要卫生学问题粮豆的主要卫生学问题(1)霉菌霉菌及其毒素污染及其毒素污染(2)农药农药残留残留(3)有毒有毒有害物质污染有害物质污染(4)仓储)仓储害虫害虫(5)其他问题()其他问题(掺掺杂掺伪,添加物)杂掺伪,添加物)2烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人2.粮豆的
2、卫生管理粮豆的卫生管理(1)安全水分安全水分:粮食:粮食12%-14%(2)仓储、运输、销售过程的)仓储、运输、销售过程的卫生要求卫生要求(3)控制农药残留控制农药残留(4)防止防止无机有害物质及有毒种籽的无机有害物质及有毒种籽的污染污染3烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人二、蔬菜、水果的卫生及管理二、蔬菜、水果的卫生及管理1.蔬菜水果主要卫生学问题蔬菜水果主要卫生学问题(1)细菌及寄生虫细菌及寄生虫污染污染(2)有害化学物质污染有害化学物质污染n农药农药n工业废水工业废水n其他(亚硝酸盐、激素等)其他
3、(亚硝酸盐、激素等)4烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人2.蔬菜水果卫生管理蔬菜水果卫生管理(1)防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染n粪水无害化、生食洗净、运输销售整理粪水无害化、生食洗净、运输销售整理(2)施用农药、使用工业废水的)施用农药、使用工业废水的卫生要求卫生要求(3)储藏的卫生要求储藏的卫生要求n保持新鲜,低温(保持新鲜,低温(0),辐射等方法),辐射等方法5烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一
4、想如何来治疗该病人6烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人7烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人第二节 畜、禽及鱼类的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理1.肉类的腐败变质肉类的腐败变质n僵直阶段:僵直阶段:pH下降下降5.4,夏,夏1.5h,冬,冬3-4h,味道较差,味道较差n后熟阶段:后熟阶段:pH下降,软弹,下降,软弹,41-3d,滋味鲜美,滋味鲜美n自溶阶段自溶阶段:蛋白质、脂肪分解,:蛋白质、脂肪分解,弹性差,组织
5、疏松,弹性差,组织疏松,色泽较暗,高温处理后可食用色泽较暗,高温处理后可食用n腐败阶段:细菌分解蛋白、脂肪,腐败阶段:细菌分解蛋白、脂肪,pH上升,表面潮湿上升,表面潮湿发粘、绿、臭,不允许食用发粘、绿、臭,不允许食用8烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人2.2.常见病畜肉的常见病畜肉的卫生鉴定与处理与处理(1)常见)常见人畜共患传染病人畜共患传染病n【炭疽炭疽】烈性传染病(杆菌)】烈性传染病(杆菌)n传染途径:皮肤接触、空气吸入、消化道。传染途径:皮肤接触、空气吸入、消化道。n病症:全身出血,切面砖红色
6、。病症:全身出血,切面砖红色。n处理:发现后,必须在处理:发现后,必须在6h6h(芽胞)内采取措(芽胞)内采取措施;病畜整体焚化或深坑石灰掩埋。同群隔施;病畜整体焚化或深坑石灰掩埋。同群隔离预防。离预防。工具、衣服、屠宰场所消毒。工具、衣服、屠宰场所消毒。9烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人【口蹄疫口蹄疫】急性传染病(病毒)急性传染病(病毒)n高度接触性人蓄共患传染病。高度接触性人蓄共患传染病。n病征:体温升高,口腔黏膜或蹄部发生特征性病征:体温升高,口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱,内含液体,破溃后形成烂
7、斑。水疱,内含液体,破溃后形成烂斑。n处理:同群牲畜急宰,体温正常者经去骨内脏处理:同群牲畜急宰,体温正常者经去骨内脏后熟后可食用;温升高者内脏及副产品须经高后熟后可食用;温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售;工具、衣服、屠宰场所消毒。温处理后出售;工具、衣服、屠宰场所消毒。10烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人【结核病结核病】慢性,人畜共患(杆菌)慢性,人畜共患(杆菌)n病蓄处理:全身结核并消瘦者病蓄处理:全身结核并消瘦者销毁;未消瘦销毁;未消瘦者者切除病灶,余高温后食用;局部切除病灶,余高温后食用
8、;局部局部废局部废弃,肉尸不受限制。弃,肉尸不受限制。【布氏杆菌病布氏杆菌病】慢性,接触传染慢性,接触传染n病蓄处理:病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处病蓄处理:病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理,生殖器和乳房必须舍弃。理,生殖器和乳房必须舍弃。n高温:肉块高温:肉块2.5kg 2.5kg 厚度厚度8cm8cm,沸汤中,沸汤中2h2h以上。以上。n盐腌:肉块盐腌:肉块2.5kg 2.5kg;干腌用盐量是肉重的;干腌用盐量是肉重的15%15%;湿;湿腌盐水波美度腌盐水波美度18-2018-20(22%22%)11烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很
9、有限,请同学们想一想如何来治疗该病人(2)常见)常见人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病n【囊虫病囊虫病】囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位,外被半透明水泡状囊,白色绿豆大小,俗称和膈肌等部位,外被半透明水泡状囊,白色绿豆大小,俗称“米猪肉米猪肉”、“痘猪肉痘猪肉”。猪肉猪肉牛肉牛肉羊肉羊肉99无病变者高温或冷冻处理无病变者高温或冷冻处理无病变者高温或冷冻处理无病变者高温或冷冻处理肌肉病变者工业用或销毁肌肉病变者工业用或销毁肌肉病变者工业用或销毁肌肉病变者工业用或销毁8:8:8:8:不受限制不受限制不受限制不受限制病畜病畜病畜病畜 肉肉肉肉
10、 处理处理处理处理4-54-54-54-5:高温处理:高温处理:高温处理:高温处理3333:肉尸冷冻:肉尸冷冻:肉尸冷冻:肉尸冷冻(-10)(-10)(-10)(-10)或盐腌处理或盐腌处理或盐腌处理或盐腌处理66:工业用或销毁:工业用或销毁40cm212烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人n【旋毛虫病旋毛虫病】寄生在舌肌、膈肌、心肌,形寄生在舌肌、膈肌、心肌,形成包囊。成包囊。病畜肉处理:横膈肌两侧肌肉镜检(病畜肉处理:横膈肌两侧肌肉镜检(20g)20g),剪成剪成24 24 块,块,2424个检样中包
11、囊或钙化囊个检样中包囊或钙化囊55个时,个时,高温处理;高温处理;5 5个时,工业用或销毁,脂肪可个时,工业用或销毁,脂肪可炼食用油炼食用油n【其他其他】蛔虫、姜片虫、猪弓形病】蛔虫、姜片虫、猪弓形病 13烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人(1)确定死因确定死因为一般性疾病或外伤且未腐败为一般性疾病或外伤且未腐败变质者,弃内脏,肉尸变质者,弃内脏,肉尸高温处理高温处理;(2)中毒中毒则需依毒物种类、性质、症状及毒则需依毒物种类、性质、症状及毒素分布素分布情况决定情况决定;(3)死因为人畜共患)死因为人畜
12、共患传染病或死因不明者传染病或死因不明者,不得食用不得食用。3.情况不明死畜肉的处理14烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人4.药物残留及其处理药物残留及其处理n抗生素抗生素:限用限用n生长促进剂、激素生长促进剂、激素:限用限用n盐酸克伦特罗(盐酸克伦特罗(瘦肉精瘦肉精):):禁用禁用食用动物禁用的兽药及其他化合物清单食用动物禁用的兽药及其他化合物清单动物性食品中兽药最高残留限量动物性食品中兽药最高残留限量15烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,
13、请同学们想一想如何来治疗该病人5.肉品质分类肉品质分类n良质肉良质肉:健康畜肉,食用不受限制健康畜肉,食用不受限制(GB270719-1994GB270719-1994)。)。n条件可食肉条件可食肉:须经高温、冷冻等处理,须经高温、冷冻等处理,达到卫生要求,人食无害。达到卫生要求,人食无害。n废弃肉废弃肉:患烈性传染病等、死因不明或患烈性传染病等、死因不明或严重腐败变质的肉。严重腐败变质的肉。16烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人6.肉制品的卫生肉制品的卫生 肉制品的种类肉制品的种类 干制品、腌制品、干
14、制品、腌制品、灌肠制品、灌肠制品、熟肉制熟肉制品、薰制品及各种烧烤制品等。品、薰制品及各种烧烤制品等。肉制品的卫生肉制品的卫生 原料:原料:良质肉(肉松可用条件可食肉)。良质肉(肉松可用条件可食肉)。加工:加工:防止微生物、多环芳烃等污染。防止微生物、多环芳烃等污染。添加剂添加剂等:等:符合卫生要求,防止超标使用符合卫生要求,防止超标使用(硝酸盐与亚硝酸盐)。(硝酸盐与亚硝酸盐)。17烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人7.肉类生产加工、贮运及销售的卫生要求肉类生产加工、贮运及销售的卫生要求(1)屠宰场的
15、卫生要求:)屠宰场的卫生要求:n肉类加工厂卫生规范(肉类加工厂卫生规范(GB12694-90GB12694-90)。)。(2)屠宰的卫生要求:)屠宰的卫生要求:n严格的兽医卫生检验,复验合格后,加盖卫生严格的兽医卫生检验,复验合格后,加盖卫生检验合格印戳,及时冷却入库。检验合格印戳,及时冷却入库。18烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人(3)运输、销售的卫生要求:运输、销售的卫生要求:n专车(冷藏),合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉专车(冷藏),合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车、肉尸与内脏不得混放,熟肉盒装,
16、不得同车、肉尸与内脏不得混放,熟肉盒装,并注意所有器具的事后消毒。并注意所有器具的事后消毒。(4)加强生猪屠宰管理)加强生猪屠宰管理n生猪屠宰管理条例,定点屠宰、集中检疫、生猪屠宰管理条例,定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。统一纳税、分散经营的制度。19烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人二、禽类食品的卫生及管理1.禽肉的卫生及管理禽肉的卫生及管理 主要卫生问题:主要卫生问题:微生物污染微生物污染n致病菌(如沙门菌等)与腐败菌(如假致病菌(如沙门菌等)与腐败菌(如假单胞菌等)。单胞菌等)。卫生
17、管理卫生管理n加强卫检;合理宰杀;宰后冻存。加强卫检;合理宰杀;宰后冻存。20烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人2.禽蛋的卫生及管理禽蛋的卫生及管理n卫生问题:卫生问题:微生物污染微生物污染n产前污染:致病菌产前污染:致病菌n产后污染:腐败菌产后污染:腐败菌不得食用不得食用n散黄蛋散黄蛋n浑汤蛋浑汤蛋n黑斑蛋黑斑蛋n管理管理n饲养卫生;鲜蛋饲养卫生;鲜蛋1-51-5;冷库取出预暖等;冷库取出预暖等21烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们
18、想一想如何来治疗该病人三、鱼类食品的卫生管理1.鱼类食品的主要卫生问题鱼类食品的主要卫生问题n腐败变质:腐败变质:僵直僵直自溶自溶腐败腐败n污染:污染:重金属、农药、致病微生物、寄生虫重金属、农药、致病微生物、寄生虫2.鱼类食品的卫生管理鱼类食品的卫生管理n保鲜:保鲜:低温、盐腌、防止微生物污染和减少低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。鱼体损伤。n运输、销售的卫生要求:运输、销售的卫生要求:冷冻调运等。冷冻调运等。n市场监管:市场监管:不得加工和出售已死亡的黄鳝、不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类,鲨鱼去肝,河豚鱼甲鱼、乌龟、河蟹及贝类,鲨鱼去肝,河豚鱼集中处理集中处理。
19、22烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人第三节 奶及奶制品的卫生及管理一、奶类卫生问题一、奶类卫生问题1.易腐败变质易腐败变质2.人畜共患传染病人畜共患传染病3.掺杂掺假掺杂掺假二、病畜奶的处理二、病畜奶的处理1.结核病结核病畜奶处理畜奶处理n明显症状病畜奶禁止使用明显症状病畜奶禁止使用;n结核菌素阳性但无临床症状,消毒后制成奶结核菌素阳性但无临床症状,消毒后制成奶制品。制品。23烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植,但对于大面积烧伤病人来讲,健康皮肤很有限,请同学们想一想如何来治疗该病人
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