第6章-葡萄酒的成熟ppt课件.ppt

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1、第六章 葡萄酒的成熟n本本章章主主要要讲讲述述葡葡萄萄酒酒成成熟熟的的原原理理，各各成成分分在在成成熟熟过过程程中中的的作作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件；用和各类葡萄酒成熟的最佳条件；葡萄酒的各种澄清方法。葡萄酒的各种澄清方法。n要求学生要求学生建立起建立起“最佳饮用质量最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。n在掌握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和在掌握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和离心等人工澄

2、清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用、离心等人工澄清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。n教学重点和难点教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。：葡萄酒成熟的最佳条件。确定对葡萄酒进确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。行人工澄清的时间和方法。第一节葡萄酒成熟期的澄清处理一、一、澄清的定义澄清的定义二、人工澄清的方法二、人工澄清的方法三、三、合理地转罐合理地转罐四、添罐四、添罐五、五、下胶下胶六、六、过滤过滤七、七、离心离心八、八、何时进行人工澄清？何时进行人工澄清？一、一、澄清的定义澄清的定义n生葡萄酒成熟、澄

3、清、稳定装瓶生葡萄酒成熟、澄清、稳定装瓶n葡萄酒不生病（败坏）是最基本的葡萄酒不生病（败坏）是最基本的n澄清：获得需要的澄清度；澄清：获得需要的澄清度；n稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。生成。n装瓶的葡萄酒必须澄清稳定装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。贮藏陈酿期间的管理保证贮藏陈酿期间的管理保证n满罐密封：添罐满罐密封：添罐n保持一定量的保持一定量的FSOFSO2 2n合理地转罐合理地转罐n适宜的温度适宜的温度n经常品尝，监测挥发酸经常品尝，监测挥发酸n澄清稳定措施澄清稳定措施二、二、人工澄清的方法人工澄清的方法n人工澄清人工澄清就是人为促进就是人为促进可

4、使可使葡萄酒变浑或葡萄酒变浑或将使将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清现在和将来的澄清度和稳定性度和稳定性。n方法方法：转罐、下胶、过滤、离心等：转罐、下胶、过滤、离心等三、三、合理地转罐合理地转罐n转罐的定义、方式转罐的定义、方式n转罐的作用转罐的作用合理地转罐：合理地转罐：(时间、方式、频率时间、方式、频率)转罐的注意事项：转罐的注意事项：四、四、添罐添罐n添罐必要性添罐必要性n添罐用酒的要求添罐用酒的要求n添罐的频率添罐的频率n取代的方法：浮盖法，充气取代的方法：浮盖法，充气五、五、下胶下胶n原理原理

5、：大胶体分子团脱去分散剂小胶体分子团带相：大胶体分子团脱去分散剂小胶体分子团带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。n多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含用于下胶的含N物质带有正电荷。物质带有正电荷。n保护性胶体保护性胶体n下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大下胶剂的类别

6、和除去杂质的机理差别很大下胶原理下胶原理n蛋白与单宁的絮凝蛋白与单宁的絮凝蛋白类蛋白类n单体酚、小分子酚被聚酰胺类、单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应和尼龙反应聚合，聚合，PVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作为复合滤板：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作为复合滤板的一部分。的一部分。n蛋白质被具有吸附能力的土类吸附蛋白质被具有吸附能力的土类吸附皂土类皂土类n细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去不细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉其他类：其他类：n亚铁氰化物亚铁氰化物

7、：除铁、铜，其他的一些螯合剂：除铁、铜，其他的一些螯合剂n硫酸铜硫酸铜：硫化氢，硫醇：硫化氢，硫醇n活性炭活性炭：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无选择性，以脱色脱味剂形式出售选择性，以脱色脱味剂形式出售n硅溶液硅溶液：用于澄清和沉降的试剂：用于澄清和沉降的试剂影响下胶的因素影响下胶的因素n蛋白与单宁能否絮凝沉淀下胶过量蛋白与单宁能否絮凝沉淀下胶过量n保护性胶体：树胶、粘胶保护性胶体：树胶、粘胶n电解质含量电解质含量n温度：高效果差，较低好，很低差温度：高效果差，较低好，很低差n亚铁离子氧化为正铁离子亚铁离子氧化为正铁离子选择下胶材料

8、及适宜的用量选择下胶材料及适宜的用量六、六、过滤过滤n根据原理不同分为根据原理不同分为1.筛析过滤筛析过滤：孔目：孔目杂质，越来越不清，速度变化不大杂质，越来越不清，速度变化不大3.筛析吸附过滤筛析吸附过滤：n选用过滤机要注意的的是只要达到过滤目的，尽可能减少选用过滤机要注意的的是只要达到过滤目的，尽可能减少对酒质的影响对酒质的影响n过滤介质：惰性；与氧接触程度：低；过滤介质：惰性；与氧接触程度：低；n效率成本：便于清洗，重复使用效率成本：便于清洗，重复使用n实行逐级过滤：实行逐级过滤：n粗滤：较粗的杂质粗滤：较粗的杂质n澄清：大分子物质，超滤澄清：大分子物质，超滤n除菌过滤：除菌过滤：n过滤

9、会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有些好酒的过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有些好酒的标签标榜标签标榜“未经过滤未经过滤”n错滤、错滤、微滤、超微滤，反渗透微滤、超微滤，反渗透七、七、离心离心n传统离心机传统离心机：95%99酵母酵母n超速离心机超速离心机：所有酵母，：所有酵母，95细菌，不能除细菌，不能除去很多胶体去很多胶体八、八、何时进行人工澄清？何时进行人工澄清？n自然澄清后期？自然澄清后期？n酒精发酵刚结束？酒精发酵刚结束？n邻近装瓶？邻近装瓶？n其他时间？其他时间？n是否需要人工澄清处理的依据是什么？是否需要人工澄清处理的依据是什么？第二节第二节 葡萄酒的成熟葡萄酒的成熟一

10、、一、葡萄酒并非越陈越好葡萄酒并非越陈越好二、二、葡萄酒的成分葡萄酒的成分三、三、葡萄酒的性质葡萄酒的性质四、四、葡萄酒陈酿中的化学反应葡萄酒陈酿中的化学反应五、五、醇香的形成醇香的形成六、六、温度对陈酿的影响温度对陈酿的影响七、七、陈酿中氧的控制陈酿中氧的控制八、八、橡木桶陈酿葡萄酒橡木桶陈酿葡萄酒九、葡萄酒的调配勾兑九、葡萄酒的调配勾兑一、一、葡萄酒并非越陈越好葡萄酒并非越陈越好n生生葡萄酒葡萄酒n最佳饮用质量最佳饮用质量n成熟过程成熟过程n衰老过程衰老过程n葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大的寿命差异很大n陈酿的成本陈酿的成本二、葡萄酒的主

11、要成分二、葡萄酒的主要成分n酒精酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格：浓烈醇厚，贮酒，价格n酸酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色n挥发酸挥发酸：来源，健康状况的体温表：来源，健康状况的体温表n干浸出物干浸出物：定义，总浸出物：定义，总浸出物n多酚多酚：n芳香物质芳香物质：n一类香气一类香气果香品种香；原料，浸渍，防损失果香品种香；原料，浸渍，防损失n二类香气二类香气酒香发酵香；酵母，酿造条件（温度）酒香发酵香；酵母，酿造条件（温度）n三类香气三类香气醇香陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前醇香陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大

12、容器，瓶内身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内糖糖：酒的类型，干酒发酵的控制：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：白葡萄酒：400700mg/L；红葡萄酒：红葡萄酒：100200mg/L葡萄酒识假的方法葡萄酒识假的方法n酒精与干浸出物之比酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。：掺酒精或加入过量的糖。nR=8R=8T+(S-1)/17 T+(S-1)/17/(E-S)/(E-S)；若若S S

13、很小，可以简化为很小，可以简化为nR=8T/ER=8T/E。通常白葡萄酒通常白葡萄酒R6.5R6.5，红葡萄酒，红葡萄酒R4.6R4.6n总酒度与酸之和总酒度与酸之和：检测是否掺水，若小于：检测是否掺水，若小于13可能掺水可能掺水n核磁共振核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的在酒精发酵后的分布不同。乙醇中分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。援的糖和水。三、三、葡萄酒的性质葡萄酒的性质

14、n比重比重：0.9920.996n冰点冰点：（酒度：（酒度/2）n沸点沸点：酒度：酒度9%93，n 酒度酒度12%91.3n蒸馏蒸馏：酒头乙酸乙酯、乙醛；酒身酒精；：酒头乙酸乙酯、乙醛；酒身酒精；n 酒尾醋酸、高级醇酒尾醋酸、高级醇n酒石酸氢钾酒石酸氢钾：温度、酒度、：温度、酒度、pH高利于沉淀高利于沉淀n酒精挥发酒精挥发：温度、湿度、通风等：温度、湿度、通风等npH：微生物，：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量萄酒澄清，感官质量n溶液溶液：胶体溶液：单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物胶体溶液：单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物真溶液真溶液：电

15、解质溶液：电解质溶液：酸、矿物质酸、矿物质 非电解质溶液：糖、酒精、甘油非电解质溶液：糖、酒精、甘油四、四、葡萄酒陈酿中的化学反应葡萄酒陈酿中的化学反应n氧化反应氧化反应：酒石酸：草酰乙醇酸酒石酸：草酰乙醇酸单宁色素：单宁色素：颜色改变颜色改变：紫红，鲜红橙红，瓦红，砖红；单：紫红，鲜红橙红，瓦红，砖红；单宁花色素复合物；白：黄色加深；宁花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和口感柔和；乙醇：乙醛，氧化味乙醇：乙醛，氧化味n氧是必需的，但过强通气是不利的氧是必需的，但过强通气是不利的。n酯化反应酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。：发酵和贮藏中都有酯的生成。n乙酸乙酯：乙酸乙酯：40160mg/L

16、，若超过，若超过200mg/L，则具有醋，则具有醋酸味和特殊的气味。酸味和特殊的气味。n葡萄酒中酯类来源于三条途径葡萄酒中酯类来源于三条途径：1.果皮中构成果香的，很少；果皮中构成果香的，很少；2.酵母菌和细菌活动形成的酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的贮藏中酯化反应生成的n酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。单宁色素的变化单宁色素的变化n除了氧化和形成复合物，除了氧化和形成复合物，n还都能够与蛋白质、多糖聚合，还都能够与蛋白质、多糖聚合，n花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒

17、石酸的沉淀致酒石酸的沉淀五、五、醇香的形成醇香的形成n随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。香转变而来。n最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。n醇香形成需要的条件醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、还原条件：密封、SO2、温度、微量铜温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。作用。六、六、温度对陈酿的影响温度对陈酿的影响n在

18、在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为的温度系数估计大约为2，即，即(t+10)时的反应速度大约是时的反应速度大约是t时的时的2倍。酶反应的倍。酶反应的Q10可能是几百倍。可能是几百倍。n如果如果206个月，则个月，则(203个月个月)(106个月个月)n一般大于一般大于10，低于，低于20，不宜超过，不宜超过25，有推荐，有推荐n白：白：13，红：，红：15。温度范围不能太宽，否则高温期出。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。现太多的变化足以

19、改变需要的时间。七、七、陈酿中氧陈酿中氧的的控制控制n白葡萄酒：果香轻柔白葡萄酒：果香轻柔(light fruity)，除非，除非AF，H2S，CO2；heavy strong white wine(霞多丽霞多丽)需要氧。需要氧。n红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。n以氧化还原电位来衡量：以氧化还原电位来衡量：200350mvn木桶：木桶：200350mv，新、旧，新、旧n不锈钢罐：不锈钢罐：200mvn传统的葡萄酒生产国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和传统的葡萄酒生产国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85的霞多丽经木桶陈酿的霞多丽经木桶陈酿八、八、木桶陈酿葡萄酒

20、木桶陈酿葡萄酒n木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。和口感）。n橡木的特点橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽孔隙，优雅芳香，色泽n要考虑要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小比表面积（容积减少比表面积（容积减少10倍，比表面积增加倍，比表面积增加2倍，容积增倍，容积增加加1000倍，比表面积减少至倍，比表面积减少至0.1。n200L3年，年，20L1.5年，年，200kL30年）。年）。n一

21、般使用一般使用200L的桶，的桶，90cm2/L，易于操作，约，易于操作，约400，用用4次则次则0.5$/L。n时间时间：624个月个月 n地窖地窖：温度、湿度（：温度、湿度（8090），光，震动，臭味。保持），光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。n管理管理：1.尽早装桶，带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。尽早装桶，带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。2.前前34月加大通气量月加大通气量 3.合理的合理的SO2：2025mg/L 4.温度低于温度低于17，防止挥发酸过高。防止挥发酸过高。5.掌握口味变化的规律，及时

22、中止木桶陈酿。掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿n在在木桶中发酵木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、丁橡木内酯、丁子香酚、香草醛子香酚、香草醛)等气味过重。等气味过重。n酒泥可以酒泥可以抑制氧化反应抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。为可能。n酒泥中有重要的酒泥中有重要

23、的甘露蛋白甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自溶酵母活细胞释放或自溶)，能，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和推荐的现代经济状况下的陈酿时间推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶木桶瓶贮瓶贮干白干白淡淡00干白干白浓浓06月月4年年甜白甜白淡淡00甜白甜白浓浓6月月410年年干红干红淡淡06月月012月月干红干红浓浓3年年10年年微氧技术微氧技术(micro-oxygen，MO)n钢罐微氧橡木片等钢罐微氧橡木片等n需要的通氧量？需要的通氧量？n与

24、酒体有关，单宁少，需要氧少。与酒体有关，单宁少，需要氧少。n测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次）测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后，氧的纯度，通氧量：发酵结束后60100ml/L.month，以后，以后10ml/L.month九、九、调配勾兑调配勾兑n目的和作用目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。n得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力n小样勾兑品评检测一段时间小样勾兑品评检测一段时间(3

25、周周)再评价再评价n何时调配何时调配？n加糖降酸等一些调整可以看作是调配加糖降酸等一些调整可以看作是调配n最好把每一种酒都尽可能做好，只当需要时进行初步调配，最好把每一种酒都尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。后处理或陈酿后期再进行最后的调配。勾兑例题勾兑例题酒样酒样酒度酒度铁铁(mg/L)酸酸(g/L硫酸计硫酸计)比价比价A127712B111039C11.54411要求要求11.5 8 4.75思考题思考题n比较不同澄清方法的优缺点比较不同澄清方法的优缺点n对于陈酿阶段葡萄酒应如何管理？对于陈酿阶段葡萄酒应如何管理？n人工澄清的定义？何时对葡萄酒进行人工澄

26、清，人工澄清的定义？何时对葡萄酒进行人工澄清，用什么方法？用什么方法？n选择过滤机应考虑的方面选择过滤机应考虑的方面n什么是下胶过量，哪些下胶剂容易出现下胶过量什么是下胶过量，哪些下胶剂容易出现下胶过量？n转罐的作用及如何合理地进行转罐？转罐的作用及如何合理地进行转罐？n添罐用酒的要求添罐用酒的要求n主要下胶剂的类别和除去杂质的反应主要下胶剂的类别和除去杂质的反应复习题复习题n葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？n橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？n选择和使用橡木桶应考虑和注意哪些方面？选择和使用橡木桶应考虑和注意哪些方面？n使用橡木桶陈酿葡萄酒应遵循的原则？使用橡木桶陈酿葡萄酒应遵循的原则？n微氧技术微氧技术n若有若有60T白葡萄酒，用白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白进行下胶，求需的酪蛋白进行下胶，求需要的酪蛋白、碳酸钠和水的量，并叙述制备胶液的步骤要的酪蛋白、碳酸钠和水的量，并叙述制备胶液的步骤n若有若有30T白葡萄酒，用白葡萄酒，用40mg/L的鱼胶进行下胶，求需要的鱼胶进行下胶，求需要的鱼胶、酒石酸和的鱼胶、酒石酸和6的亚硫酸的量的亚硫酸的量