泡菜制作（上课）课件.ppt

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1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用1-你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？2-在在在在无氧无氧无氧无氧条件下，将条件下，将条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型C6H12O62C3H6O3酶酶+能量能量一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌、乳酸菌1）结构：）结构：单细胞细菌单细胞细菌4）生殖）生殖：二分裂二分裂5）代谢：6 6）原理：）原理：）原理：）原理：3-

2、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。乳酸杆菌乳酸杆菌4-二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚包括亚硝酸钾和亚硝酸钠硝酸钠)为为白色粉末白色粉末，易溶于，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起中毒，达中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携，能够把血液中携带氧的低铁

3、血红蛋白转变为高铁血红蛋白，带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。从而导致缺氧性中毒症状。5-在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用亚硝胺具有亚硝胺具有致癌致癌作用，对动物具有作用，对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？6-为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝

4、卜等，含有丰富答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。7-8-原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：水盐比例水盐比例如

5、何保证无氧环境？如何保证无氧环境？9-检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好10-配制盐水配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。11-泡菜制作：泡菜制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

6、泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮质量比配制煮沸冷沸冷却备用。却备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至 时放入时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以密封发酵。以保证坛内为保证坛内为 环境。发酵时间受到环境。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。半坛半坛4 1无氧无氧水水坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。需的无氧环境。12-思

7、考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？么结果？坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。菜会腐烂。13-腌制条件腌制条件温度不能过高温度不能过高食盐含量不能过低食盐含量不能过低腌制时间不能过短腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多

8、，后减腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。少。14-思考：思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。15-在在条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐酸盐结合生成结合生成溶液。将经过反应显色溶液

9、。将经过反应显色后的待测样品与后的待测样品与标准液标准液比色，即可计算出样比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化盐酸酸化盐酸酸化盐酸酸化玫瑰红玫瑰红玫瑰红玫瑰红亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理 比色法比色法16-3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液（2）配制标准液配制标准液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色17-提提提提取取取取剂剂剂剂：分分分分别别别别称称称称取取取取50505050克克克克氯氯氯氯化化化化镉镉镉镉、

10、氯氯氯氯化化化化钡钡钡钡，溶溶溶溶解解解解于于于于1000ml1000ml1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpHpHpH至至至至1 1 1 1。氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境中和过多盐酸，营造碱性环境1 1）配置溶液）配置溶液提取液提

11、取液18-亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐35分钟分钟静置静置2）配制标准显色液的基本步骤是）配制标准显色液的基本步骤是19-3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：取泡菜取泡菜榨汁榨汁过滤过滤汁液汁液蒸馏水蒸馏水加加氢氧化钠定容氢氧化钠定容氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液定容定容+作用：作吸附剂，充分使滤液脱色作用：作吸附剂，充分使滤液脱色20-4）比色）比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色比色：显色后与标准显色液

12、对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量21-测定反应原理总结酸化酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中盐酸中盐酸中重氮化重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐 酸酸显色显色：重氮盐+N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色22-2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年

13、年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 23-亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：先升高后降低先升高后降低24-练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸

14、杆菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸C25-下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水

15、中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说；试说明盐在泡菜制作中的作用：明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 26-实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵分类分类操作提示操作提示泡菜坛选

16、择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结27-果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法28-