第二章 食物的营养价值(一).ppt

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1、第二章第二章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值本章本章将让我们学会如何选择营养将让我们学会如何选择营养丰富和卫生的食品。在选择食物丰富和卫生的食品。在选择食物时，首先应考虑食物本身是否具时，首先应考虑食物本身是否具备供给人体所需营养物质的条件，备供给人体所需营养物质的条件，这就需要我们充分了解各类食物这就需要我们充分了解各类食物的营养价值特点；在选择食物同的营养价值特点；在选择食物同时，也要注意它们最容易出现的时，也要注意它们最容易出现的卫生问题。卫生问题。各类食品营养价值各类食品营养价值食品营养价值（食品营养价值（nutrition value）食品满足人体营养需要的能力食品满足人体营养

2、需要的能力营养价值的决定因素营养价值的决定因素营养素含量营养素含量营养素质量：营养素质量：INQ没有绝对的垃圾食品，也没有绝没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品对的理想健康食品q 动物性食品动物性食品q 植物性食品植物性食品q 加工食品加工食品食品的种类食品的种类食品的种类食品的种类成成酸酸性性食食品品：含含磷磷、硫硫、氯氯等等元元素素较较多多的的食食品品，如如大大米米、面面粉粉、玉玉米米、肉肉类类、水水产、鸡蛋、花生产、鸡蛋、花生成成碱碱性性食食品品：含含钾钾、钙钙、钠钠、镁镁等等元元素素较较多多的的食食品品，如如大大多多数数蔬蔬菜菜、水水果、牛奶、茶果、牛奶、茶酸性食品和碱性食品酸

3、性食品和碱性食品保健食品保健食品保保健健食食品品：是是指指声声称称具具有有特特定定保保健健功功能能的的食食品品，即即适适宜宜特特定定人人群群食食用用，具具有有调调节节机机体体功功能能，不不以以治治疗疗疾疾病病为为目目的的，并并且且对对人人体不产生急性、亚急性或慢性危害的食品。体不产生急性、亚急性或慢性危害的食品。功能食品功能食品功功能能食食品品：到到目目前前为为止止，功功能能食食品品还还没没有有一一个个全全球球统统一一的的定定义义。目目前前最最普普遍遍接接受受的的定定义义是是：含含有有具具一一般般营营养养作作用用以以外外的的其其他他健康效益的生理活性物质的食品。健康效益的生理活性物质的食品。绿

4、色食品绿色食品A级级绿绿色色食食品品：食食品品产产地地环环境境质质量量达达到到要要求求，综综合合污污染染指指数数不不超超过过1，生生产产过过程程中中允允许许按按需需使使用用人人工工合合成成农农药药、兽兽药药、化化肥肥以以及及饲饲料添加剂。料添加剂。AA级级绿绿色色食食品品：环环境境质质量量符符合合标标准准，不不允允许许使使用用任任何何人人工工合合成成化化学学物物质质，产产品品需需要要3年过渡期。年过渡期。有机食品有机食品有有机机食食品品：完完全全不不含含人人工工合合成成农农药药、化化肥肥、生生长长调调节节素素、催催熟熟剂剂以以及及饲饲料料添添加加剂剂的的食食品。品。第一节第一节 谷类谷类（Ce

5、reals）粮谷类食品营养价值粮谷类食品营养价值我国居民能量主要我国居民能量主要来源，提供碳水化来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食物、蛋白质、膳食纤维和纤维和B族维生素族维生素主要品种包括大米、主要品种包括大米、小麦、玉米、高粱小麦、玉米、高粱和小米和小米占膳食构成占膳食构成49.7%粮谷类食品营养价值粮谷类食品营养价值营养价值特点营养价值特点碳水化物（淀粉）碳水化物（淀粉）能量主要来源，能量主要来源，50%能量源于粮谷类；能量源于粮谷类；易于氧化供给能量；易于氧化供给能量；最经济的能量来源；最经济的能量来源；食用方便，易于储存；食用方便，易于储存；粮谷类食品营养价值粮谷类食品营养价值营养价值特

6、点营养价值特点蛋白质蛋白质 蛋白质重要来源（约蛋白质重要来源（约50%）；）；不完全蛋白质（缺少赖氨酸、蛋氨酸）；不完全蛋白质（缺少赖氨酸、蛋氨酸）；粮谷类食品营养价值粮谷类食品营养价值营养价值特点营养价值特点 低脂肪低脂肪 矿物质：磷、钙（吸收率低）微量元素矿物质：磷、钙（吸收率低）微量元素 维生素：维生素：Vit B1、B2重要来源重要来源 纤维素纤维素粮食类作物的营养成分及作用粮食类作物的营养成分及作用小麦小麦 小麦，别名麦米，是我国主要粮食作物之一。小麦，别名麦米，是我国主要粮食作物之一。小麦具有较高的营养价值和食疗价值。每百小麦具有较高的营养价值和食疗价值。每百克小麦中含蛋白质克小麦

7、中含蛋白质9 99 9克、脂肪克、脂肪1.81.8克。碳水化合克。碳水化合物物7575克、钙克、钙3838毫克、磷毫克、磷268268毫克、铁毫克、铁4.24.2毫克、粗毫克、粗纤维纤维0.60.6克、还含有谷醇、卯磷脂、尿囊素、精氨克、还含有谷醇、卯磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶，蛋白分解酶及多种维生酸、淀粉酶、麦芽糖酶，蛋白分解酶及多种维生素等成分。素等成分。可增强人体的抗病能力，防治包括癌症可增强人体的抗病能力，防治包括癌症在内的多种疾病。麦麸皮中含有丰富的维在内的多种疾病。麦麸皮中含有丰富的维生素生素B1和蛋白质，有和缓神经的功能，可和蛋白质，有和缓神经的功能，可治脚气病及末梢

8、神经炎；小麦胚芽油中含治脚气病及末梢神经炎；小麦胚芽油中含有丰富维生素有丰富维生素E，可抗老防衰，宜老年人食，可抗老防衰，宜老年人食用。用。大米大米 大米，又名粳米、籼米。稻茎叶名稻草，大米，又名粳米、籼米。稻茎叶名稻草，也可作为药用。全国各地均有栽培。也可作为药用。全国各地均有栽培。大米是五谷之长，是人们赖以为命的一大米是五谷之长，是人们赖以为命的一种重要食物，为机体提供蛋白质和热量的种重要食物，为机体提供蛋白质和热量的主要来源。每主要来源。每100克大米中含蛋白质克大米中含蛋白质8克、克、脂肪脂肪1.1克、碳水化合物克、碳水化合物773克、少量维生克、少量维生素素B族，多种有机酸，以及果糖

9、、铁、磷、族，多种有机酸，以及果糖、铁、磷、镁、钾、钙等。镁、钾、钙等。大米对腹水型肝癌小鼠的腹水有一定的大米对腹水型肝癌小鼠的腹水有一定的抑制作用。大米的糙米中有胚芽，约占米抑制作用。大米的糙米中有胚芽，约占米粒的粒的3，这种胚芽能降低胆固醇、减轻体，这种胚芽能降低胆固醇、减轻体重、通便，因其含有丰富的锌，因此还有重、通便，因其含有丰富的锌，因此还有美容作用。美容作用。糯米糯米 糯米为木本科植物糯稻的种仁，义名糯米为木本科植物糯稻的种仁，义名江米。江米。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素磷、铁、维生素(B1、B2)、大量淀粉等营、大量淀粉等营养

10、成分，可煮粥、酿酒，常食之对人体有养成分，可煮粥、酿酒，常食之对人体有滋补作用，滋补作用，玉米玉米 玉米学名玉蜀黍，现代科学发现，玉米玉米学名玉蜀黍，现代科学发现，玉米每每100克中含蛋白质克中含蛋白质8.5克、脂肪克、脂肪43克、糖克、糖722克、钙克、钙22毫克、磷毫克、磷162毫克、镁毫克、镁26毫克以及维生素、烟酸、泛酸、生物素毫克以及维生素、烟酸、泛酸、生物素等。等。玉米的脂肪含量大于大米和白面，而且玉米的脂肪含量大于大米和白面，而且主要为不饱和脂肪酸，有利于脂肪和胆固主要为不饱和脂肪酸，有利于脂肪和胆固醇代谢，软化动脉血管，促进内分泌正常醇代谢，软化动脉血管，促进内分泌正常活动。活

11、动。玉米中含维生素玉米中含维生素E丰富，不仅对心脏病、糖尿病、丰富，不仅对心脏病、糖尿病、胃、十二指肠溃疡有好处，而且能促进细胞分裂，延缓细胃、十二指肠溃疡有好处，而且能促进细胞分裂，延缓细胞衰老，保持人体健壮，延缓衰老，延长生命。胞衰老，保持人体健壮，延缓衰老，延长生命。玉米还合有大量赖氨酸，能减轻抗疲劳药物的副作用，玉米还合有大量赖氨酸，能减轻抗疲劳药物的副作用，抑制癌细胞生长，同时玉米中的维生素抑制癌细胞生长，同时玉米中的维生素C和胡箩卜素也比和胡箩卜素也比较丰富，也能抑制致癌物引起癌症。较丰富，也能抑制致癌物引起癌症。常吃玉米油，对老年人特别是动脉硬化、冠心病和血常吃玉米油，对老年人特

12、别是动脉硬化、冠心病和血液循环障碍者有很好的治疗作用。液循环障碍者有很好的治疗作用。玉米对脾胃虚弱者，食后容易腹泻，因此食用时应注玉米对脾胃虚弱者，食后容易腹泻，因此食用时应注意。意。小米小米 小米，又名粟米。现代研究表明，每小米，又名粟米。现代研究表明，每100克克小米中含脂肪小米中含脂肪168克、蛋白质克、蛋白质278克、淀粉克、淀粉775克、钙克、钙29毫克、磷毫克、磷240毫克、铁毫克、铁47毫克，以毫克，以及硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等。小米的蛋白质及硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等。小米的蛋白质有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白及谷氨酸、脯氨酸、有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白及谷氨酸、脯氨酸、色氨酸等

13、。色氨酸等。色氨酸能促使大脑神经细胞分泌使人昏昏欲色氨酸能促使大脑神经细胞分泌使人昏昏欲睡的睡的5羟色胺，同时不含抗血清素的酪蛋白，加羟色胺，同时不含抗血清素的酪蛋白，加之能促使胰岛素分泌，进一步提高脑内色氨酸含之能促使胰岛素分泌，进一步提高脑内色氨酸含量，所以睡前半小时进食小米粥，可以帮助入睡。量，所以睡前半小时进食小米粥，可以帮助入睡。小米的茎含瑞香甙，有抗菌作用，对金黄色葡萄小米的茎含瑞香甙，有抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有效。球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有效。小米是五谷中最硬的，但遇水易化其小米是五谷中最硬的，但遇水易化其营养作用比大米高，并含有维生素营养作用比大米高

14、，并含有维生素A原和烟原和烟酸，因而对小儿、产妇尤宜。酸，因而对小儿、产妇尤宜。小米不宜与杏仁同食，否则会令人呕吐小米不宜与杏仁同食，否则会令人呕吐腹泻。腹泻。荞麦荞麦 荞麦面中含蛋白质荞麦面中含蛋白质7l0，比大米、白面，比大米、白面的含量高。它的氨基酸的组成成分，例如赖氨酸的含量高。它的氨基酸的组成成分，例如赖氨酸和精氨酸的含量，都比大米、白面丰富。根据日和精氨酸的含量，都比大米、白面丰富。根据日本学者研究，小麦面粉的营养效价指数为本学者研究，小麦面粉的营养效价指数为59，大，大米为米为70。而荞麦面粉则为。而荞麦面粉则为80。荞麦中含有荞麦中含有3的脂肪，这些脂肪含有的脂肪，这些脂肪含有

15、9种脂种脂肪酸，其中最多的是油酸和亚油酸。肪酸，其中最多的是油酸和亚油酸。在荞面的胚乳中所含的糖分，比一般粮食的淀在荞面的胚乳中所含的糖分，比一般粮食的淀粉更容易消化。它含有的微量元素也是出类拔萃粉更容易消化。它含有的微量元素也是出类拔萃的。的。有资料报道，它的维生素有资料报道，它的维生素B1、B2的含量比小的含量比小麦面粉多三至四倍。麦面粉多三至四倍。更突出的是，还含有其它食品所不具有的芳更突出的是，还含有其它食品所不具有的芳香甙香甙(芦丁芦丁)成分。烟酸和芳香甙成分，有降低人体成分。烟酸和芳香甙成分，有降低人体血脂和胆固醇的作用，所以多食本品，能预防冠血脂和胆固醇的作用，所以多食本品，能预

16、防冠心病和动脉硬化。心病和动脉硬化。荞麦面中含有的矿物质，为精白面和小麦面粉荞麦面中含有的矿物质，为精白面和小麦面粉的两倍，它能促进入体凝血酶的生成，具有抗栓的两倍，它能促进入体凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。对于急性塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。对于急性贫血性心脏病和高血压有一定的疗效。贫血性心脏病和高血压有一定的疗效。红薯红薯 红薯为旋花科植物番薯的根块，又名红苕、红薯为旋花科植物番薯的根块，又名红苕、地瓜、甘薯、山薯、番薯，山芋、有红、白两种。地瓜、甘薯、山薯、番薯，山芋、有红、白两种。根据现代营养学分析，每根据现代营养学分析，每100克红薯中含糖克红薯中含糖

17、29克、蛋白质克、蛋白质2克、钙克、钙18毫克、磷毫克、磷20毫克、维生素毫克、维生素C150毫克、胡萝卜素、尼克酸，以及赖氨酸、矿毫克、胡萝卜素、尼克酸，以及赖氨酸、矿物质等。物质等。500克红薯产生的热量比同重量的玉米高克红薯产生的热量比同重量的玉米高25，比同重量的小米高，比同重量的小米高9，比同重量的大米或白，比同重量的大米或白面高面高45。红薯含较多的纤维素，可以刺激肠蠕动，减少红薯含较多的纤维素，可以刺激肠蠕动，减少粪便中细菌和代谢产物吲哚、酚等有毒物质在肠粪便中细菌和代谢产物吲哚、酚等有毒物质在肠内停留时间，以免影响健康和诱发癌症。内停留时间，以免影响健康和诱发癌症。同时纤维素与

18、饱和脂肪酸结合，有助于防止血同时纤维素与饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中胆固醇的形成。液中胆固醇的形成。红薯中含有一种粘蛋白，这是一种多糖和蛋白红薯中含有一种粘蛋白，这是一种多糖和蛋白质的混合物，属胶原和粘液多糖类物质，能防止质的混合物，属胶原和粘液多糖类物质，能防止疲劳，提高人体免疫力，减少皮下脂肪，避免肥疲劳，提高人体免疫力，减少皮下脂肪，避免肥胖，防止肝肾结缔组织萎缩，保持人体动脉血管胖，防止肝肾结缔组织萎缩，保持人体动脉血管的弹性，预防胶原性疾病，并保持呼吸道、消化的弹性，预防胶原性疾病，并保持呼吸道、消化道、关节腔，浆膜腔的滑润。红薯中的胶原和多道、关节腔，浆膜腔的滑润。红薯中的胶原

19、和多糖类物质还与无机盐结合形成骨质，使软骨保持糖类物质还与无机盐结合形成骨质，使软骨保持定的弹性。定的弹性。红薯能促进胆固醇排泄，防止心血管脂肪沉积，红薯能促进胆固醇排泄，防止心血管脂肪沉积，维护动脉血管弹性，从而降低心血管病的患病率。维护动脉血管弹性，从而降低心血管病的患病率。红薯还可以作为驻颜美容食品，因此国外许多红薯还可以作为驻颜美容食品，因此国外许多想保持苗条身材的女性，热衷于吃红薯，据美国想保持苗条身材的女性，热衷于吃红薯，据美国史华兹教授研究，红薯中确含有一种类似女性激史华兹教授研究，红薯中确含有一种类似女性激素的物质，这种物质对保持身体健美是有益的。素的物质，这种物质对保持身体健

20、美是有益的。红薯中还含有微量元素硒，因而有预防癌症的红薯中还含有微量元素硒，因而有预防癌症的作用。作用。蔬菜、水果蔬菜、水果营养价值营养价值（Vegetable and fruits）蔬菜水果营养价值蔬菜水果营养价值分分别别占占膳膳食食构构成成的的33.7%和和8.4%是维生素、矿物是维生素、矿物质、膳食纤维重质、膳食纤维重要来源，还提供要来源，还提供植物化学物植物化学物蔬菜水果营养价值蔬菜水果营养价值营养价值特点营养价值特点碳水化物碳水化物 膳食纤维的主要来源；膳食纤维的主要来源；薯类含较多复杂碳水化物；薯类含较多复杂碳水化物；水果所含碳水化物为果糖、葡萄糖水果所含碳水化物为果糖、葡萄糖蔬菜

21、水果营养价值蔬菜水果营养价值营养价值特点营养价值特点维生素维生素 Vit C B族维生素：族维生素：VitB2、叶酸叶酸 类胡萝卜素类胡萝卜素抗坏血酸较多的水果（抗坏血酸较多的水果（mg/100g可食部可食部）2585 900 390 243 160 104 74 68 刺梨刺梨（木梨子木梨子）酸枣酸枣猕猴桃猕猴桃枣枣(鲜鲜)沙棘沙棘蜜枣蜜枣（无核无核）酸刺酸刺番石榴番石榴（番桃番桃）抗坏血酸较多的蔬菜（抗坏血酸较多的蔬菜（mg/100g可食部可食部）144127118 77 76 72 67 65小红辣椒小红辣椒酸浆草酸浆草苜蓿芽苜蓿芽白萝卜缨白萝卜缨甘蓝甘蓝柿子椒柿子椒豌豆苗豌豆苗油菜薹油

22、菜薹蔬菜水果营养价值蔬菜水果营养价值营养价值特点营养价值特点维生素维生素 Vit C B族维生素：族维生素：VitB2、叶酸叶酸 类胡萝卜素类胡萝卜素胡萝卜素较多的蔬菜（胡萝卜素较多的蔬菜（ug/100g可食部可食部）401029201410 890胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜韭菜韭菜南瓜南瓜胡萝卜素较多的水果（胡萝卜素较多的水果（ug/100g可食部可食部）8050 800-5140 450 440芒果芒果柑橘类柑橘类杏杏柿子柿子蔬菜水果营养价值蔬菜水果营养价值营养价值特点营养价值特点矿物质矿物质 宏宏量量元元素素（K、Na、Mg）主主要要来来源源，为成碱性元素；为成碱性元素；微量元素：微量元素：蔬

23、菜水果营养价值蔬菜水果营养价值营养价值特点营养价值特点植物化学物植物化学物抗肿瘤作用抗肿瘤作用 芥子油甙：十字花科植物芥子油甙：十字花科植物 多酚类：绿茶、大豆、银杏多酚类：绿茶、大豆、银杏 二硫化合物：葱、蒜二硫化合物：葱、蒜蔬菜水果营养价值蔬菜水果营养价值营养价值特点营养价值特点植物化学物植物化学物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素：番茄、西瓜、番石榴番茄红素：番茄、西瓜、番石榴蔬菜水果营养价值蔬菜水果营养价值营养价值特点营养价值特点植物化学物植物化学物降胆固醇作用降胆固醇作用 皂甙：大豆皂甙：大豆 大豆异黄酮（植物固醇）：大豆

24、大豆异黄酮（植物固醇）：大豆 二硫化合物：葱、蒜二硫化合物：葱、蒜各类蔬菜的营养成分及作用各类蔬菜的营养成分及作用白菜白菜 白菜又称为大白菜、黄芽白菜、结球白菜，白菜又称为大白菜、黄芽白菜、结球白菜，四时常见，冬季尤盛，被誉为四时常见，冬季尤盛，被誉为“百菜之王百菜之王”。据测定，每百克白菜中含蛋白质据测定，每百克白菜中含蛋白质0.9克、碳水化克、碳水化合物合物17克、维生素克、维生素C37毫克、钙毫克、钙140毫克、磷毫克、磷50毫克、锌毫克、锌42毫克，还含有铁、胡萝卜素、维生毫克，还含有铁、胡萝卜素、维生素素B等。等。一杯熟的白菜几乎能提供一杯熟的白菜几乎能提供1杯牛奶同样多的钙，杯牛奶

25、同样多的钙，可减少某些肿瘤发生的条件。可减少某些肿瘤发生的条件。白菜所含微量元素锌高于肉和蛋类，锌有促进白菜所含微量元素锌高于肉和蛋类，锌有促进幼儿的生长发育、促进男子精子活动，促进外伤幼儿的生长发育、促进男子精子活动，促进外伤愈合等作用；愈合等作用；白菜里含较多粗纤维，能促进肠蠕动，增进食白菜里含较多粗纤维，能促进肠蠕动，增进食欲；欲；所含微量元素所含微量元素“钼钼”可抑制体内对亚硝胺的吸可抑制体内对亚硝胺的吸收、合成和积累，有一定的抗癌作用。收、合成和积累，有一定的抗癌作用。白菜中所含的维生素白菜中所含的维生素A、Bl、B2、C，比一些，比一些水果的含量都高，对增强抗癌能力有益。水果的含量

26、都高，对增强抗癌能力有益。白菜除了多种营养物质之外，还含有活性成分白菜除了多种营养物质之外，还含有活性成分吲哚吲哚3甲醇，每棵白菜甲醇，每棵白菜(干品干品)含量约为含量约为1%。实验证实，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发实验证实，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白克左右的白菜，就能获得菜，就能获得500毫克的这种物质，它可使雌激素毫克的这种物质，它可使雌激素分解酶增加，所以乳腺癌发生率就减少分解酶增加，所以乳腺癌发生率就减少。菠菜菠菜 菠菜含丰富的维生素，尤以维生素菠菜含丰富的维生素，尤以维生素C最多，最多，每每100克

27、菠菜中尚含有钙克菠菜中尚含有钙70毫克、磷毫克、磷34毫克、铁毫克、铁25毫克、锌毫克、锌5666毫克、蛋白质毫克、蛋白质2克、脂肪克、脂肪0.2克、克、碳水化合物碳水化合物2克。克。菠菜还含有芸香甙、多量菠菜还含有芸香甙、多量a菠菜甾醇、菠菜菠菜甾醇、菠菜叶素等。菠菜根含菠菜皂甙叶素等。菠菜根含菠菜皂甙A和和B。菠菜能刺激胰。菠菜能刺激胰腺分泌，帮助消化。腺分泌，帮助消化。菠菜因其性滑，便秘者、痔疮患者常吃有好处。菠菜因其性滑，便秘者、痔疮患者常吃有好处。虽然菠菜中含有大量的铁剂，但据美国威斯虽然菠菜中含有大量的铁剂，但据美国威斯康星大学食品科学家的研究表明，菠菜中的铁能康星大学食品科学家的

28、研究表明，菠菜中的铁能在肠道内溶解并被吸收的仅占在肠道内溶解并被吸收的仅占1，其余，其余99的铁的铁与草酸等物质形成不能溶解的复合物，失去了营与草酸等物质形成不能溶解的复合物，失去了营养价值。养价值。因此，在菠菜烹调之前，要放入开水中焯片因此，在菠菜烹调之前，要放入开水中焯片刻，使刻，使80以上的草酸进入水中然后再与其他食以上的草酸进入水中然后再与其他食品共烹。品共烹。一般来说，菠菜与动物性食品如猪肝、肉丝等一般来说，菠菜与动物性食品如猪肝、肉丝等搭配煮汤比较合理；而菠菜豆腐汤、菠菜蛋汤等搭配煮汤比较合理；而菠菜豆腐汤、菠菜蛋汤等民间常用食法在学术界尚有争论，认为钙、蛋白民间常用食法在学术界尚

29、有争论，认为钙、蛋白质等会抑制铁的正常吸收。质等会抑制铁的正常吸收。韭菜韭菜 韭菜为百合科植物韭菜的叶，又名起阳草，韭菜为百合科植物韭菜的叶，又名起阳草，为我国特有的一种蔬菜。为我国特有的一种蔬菜。韭菜芬芳，含有多种营养物质。每百克韭菜韭菜芬芳，含有多种营养物质。每百克韭菜含蛋白质含蛋白质2.1克、脂肪克、脂肪0.6克、碳水化合物克、碳水化合物32克，克，还含有胡萝卜素、维生素还含有胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁、硫化、钙、磷、铁、硫化物、甙类、挥发油、纤维素等成分，所含的胡萝物、甙类、挥发油、纤维素等成分，所含的胡萝卜素、维牛素卜素、维牛素C在蔬菜中处领先位置，有助于增在蔬菜中处领先位置，有

30、助于增强机体免疫功能，可防治多种疾病。强机体免疫功能，可防治多种疾病。韭菜中的粗纤维能增强胃肠蠕动，治疗便秘，对预防韭菜中的粗纤维能增强胃肠蠕动，治疗便秘，对预防肠癌有积极作用。肠癌有积极作用。挥发性油和含硫化合物可降低血脂。韭菜对血压有降挥发性油和含硫化合物可降低血脂。韭菜对血压有降压作用，对心脏先抑制后兴奋，对血管有扩张作用，对痢压作用，对心脏先抑制后兴奋，对血管有扩张作用，对痢疾杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球疾杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用。菌有抑制作用。韭菜还可以提高吞噬细胞活力和促进肠蠕动而减少致韭菜还可以提高吞噬细胞活力和促进肠蠕动而

31、减少致癌物的滞留。癌物的滞留。韭菜根、叶有止痛之功，可防治反胃韭菜根、叶有止痛之功，可防治反胃(包括食管癌、胃包括食管癌、胃癌癌)。韭菜，对于阴虚内热、疮疡、目疾者应忌食韭菜，对于阴虚内热、疮疡、目疾者应忌食芹菜芹菜 芹菜为伞形科植物芹的全草，有两种，生于沼泽地带芹菜为伞形科植物芹的全草，有两种，生于沼泽地带的叫水芹，又名水英、野芹菜；生于早地的叫旱芹的叫水芹，又名水英、野芹菜；生于早地的叫旱芹(又名又名药芹、香芹药芹、香芹)。全国各地都有栽培。全国各地都有栽培。研究表明，芹菜以纤维素、钙、磷、铁、钾和维生素研究表明，芹菜以纤维素、钙、磷、铁、钾和维生素A、C的含量较高。每百克叶柄含蛋白质的含

32、量较高。每百克叶柄含蛋白质22克、脂肪克、脂肪0.3克、克、钙钙160毫克、磷毫克、磷61毫克、铁毫克、铁85毫克、胡萝卜素毫克、胡萝卜素0.11 毫克、尼克酸毫克、尼克酸0.3毫克、维生素毫克、维生素C 6毫克，其钙和铁的含量毫克，其钙和铁的含量比西红柿高比西红柿高20倍，还含有芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油、倍，还含有芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油、甘露醇、环已六醇等。甘露醇、环已六醇等。因为芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用因为芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致种抗氧化剂

33、，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质，并可以加快粪便在肠内的运转时间，减癌物质，并可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触。因此，常吃芹菜有少致癌物与结肠粘膜的接触。因此，常吃芹菜有预防结肠癌的效果。预防结肠癌的效果。另外，芹菜含有芹菜碱有降压作用，对早期高另外，芹菜含有芹菜碱有降压作用，对早期高血压患者有一定疗效。血压患者有一定疗效。卷心菜卷心菜 卷心菜又名包心菜、洋白菜、甘蓝、莲花卷心菜又名包心菜、洋白菜、甘蓝、莲花白菜。白菜。据分析，每百克卷心莱中含维生素据分析，每百克卷心莱中含维生素c60毫克，毫克，含量高的可达含量高的可达200多毫克，还含有丰富的维生素多毫克，还含

34、有丰富的维生素E，二者都有增强人体免疫功能的作用。，二者都有增强人体免疫功能的作用。卷心菜中含有较多的微量元素钼，能抑制亚卷心菜中含有较多的微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，因而具有一定的抗癌作用，还含硝酸胺的合成，因而具有一定的抗癌作用，还含有人体必需元素锰，这是人体中酶和激素等活性有人体必需元素锰，这是人体中酶和激素等活性物质的主要成分，能促进物质代谢。物质的主要成分，能促进物质代谢。卷心菜中的果胶、纤维素能够结合并阻止肠内卷心菜中的果胶、纤维素能够结合并阻止肠内吸收毒素，促进排便，防治肠癌。吸收毒素，促进排便，防治肠癌。另外，常食卷心菜对人体骨骼的形成和发育，另外，常食卷心菜对人体骨骼的

35、形成和发育，促进血液循环有很大好处；可治胃病、食欲减退、促进血液循环有很大好处；可治胃病、食欲减退、腹胀满等症，有明显的止痛和促进溃疡愈合的作腹胀满等症，有明显的止痛和促进溃疡愈合的作用；可用于辅助治疗胃及十二指肠溃疡病腹痛，用；可用于辅助治疗胃及十二指肠溃疡病腹痛，并可缓解胆绞痛，对慢性胆囊炎和慢性溃疡病患并可缓解胆绞痛，对慢性胆囊炎和慢性溃疡病患者有效。者有效。空心菜空心菜 空心莱又名瓮菜、藤藤菜等，因其梗中空，空心莱又名瓮菜、藤藤菜等，因其梗中空，故称空心菜，为我国南方夏季常食蔬菜之一。故称空心菜，为我国南方夏季常食蔬菜之一。据测定，空心菜中富含多种营养素，每百克据测定，空心菜中富含多种

36、营养素，每百克嫩梢和嫩叶中，含蛋白质嫩梢和嫩叶中，含蛋白质32克、脂肪克、脂肪0.6克、碳克、碳水化合物水化合物74克、钙克、钙100毫克、磷毫克、磷37毫克、烟酸毫克、烟酸1毫克、维生素毫克、维生素c53毫克、铁毫克、铁14毫克、胡萝卜素毫克、胡萝卜素1.8335毫克，堪称毫克，堪称“南方之奇蔬南方之奇蔬”。空心菜还含有大量纤维素，可增强肠蠕动，对空心菜还含有大量纤维素，可增强肠蠕动，对防止肠癌和防治便秘具有一定的作用。空心菜中防止肠癌和防治便秘具有一定的作用。空心菜中丰富的维生素丰富的维生素c和胡萝卜素有助于增强人体免疫功和胡萝卜素有助于增强人体免疫功能，提高人体防病能力。能，提高人体防病

37、能力。洋葱洋葱 洋葱为百合科植物，又叫玉葱、球葱，洋葱为百合科植物，又叫玉葱、球葱，全国各地均有栽培。全国各地均有栽培。洋葱有丰富的营养，含蛋白质、糖、钙、洋葱有丰富的营养，含蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素磷、铁、维生素B族、维生素族、维生素c、硫醇、硫、硫醇、硫化物、柠檬酸盐、苹果酸盐、咖啡酸、多化物、柠檬酸盐、苹果酸盐、咖啡酸、多糖、槲皮素、槲皮黄素，以及多种氨基酸。糖、槲皮素、槲皮黄素，以及多种氨基酸。洋葱能抑制高脂肪饮食引起的胆固醇升高，洋葱能抑制高脂肪饮食引起的胆固醇升高，具有较好的降压作用。具有较好的降压作用。洋葱能使纤维蛋白溶解活性下降，有防止血洋葱能使纤维蛋白溶解活性下降，有防

38、止血栓形成的功效。栓形成的功效。洋葱还能提高胃肠道张力，增加胃液、肠液洋葱还能提高胃肠道张力，增加胃液、肠液分泌，还有收缩子宫、利尿、祛痰、杀菌和抗糖分泌，还有收缩子宫、利尿、祛痰、杀菌和抗糖尿病的作用。尿病的作用。洋葱中的槲皮黄素是天然抗癌物，治疗胃癌洋葱中的槲皮黄素是天然抗癌物，治疗胃癌有特别的疗效。有特别的疗效。黄花菜黄花菜 黄花菜为百合科植物的花蕾，又名金针菜、黄花菜为百合科植物的花蕾，又名金针菜、忘忧草。忘忧草。研究发现，每研究发现，每100克黄花菜中含蛋白质克黄花菜中含蛋白质141克、脂肪克、脂肪0.4克、碳水化合物克、碳水化合物60克、钙克、钙463毫克、毫克、磷磷173毫克、铁

39、毫克、铁165毫克、另含少量维生素。毫克、另含少量维生素。除营养丰富，还有降低动物血清胆固醇及安除营养丰富，还有降低动物血清胆固醇及安神作用，乘船航海食之可减轻晕船反应，对神经神作用，乘船航海食之可减轻晕船反应，对神经衰弱者有镇静安眠作用衰弱者有镇静安眠作用菜花菜花 菜花也叫花椰菜、花菜，为引进品种，是人菜花也叫花椰菜、花菜，为引进品种，是人们喜爱的种蔬菜。们喜爱的种蔬菜。花菜内含的营养物质甚为丰富，每百克含蛋白花菜内含的营养物质甚为丰富，每百克含蛋白质质2.4克、脂肪克、脂肪0.4克、碳水化合物克、碳水化合物3克、钙克、钙18毫克、毫克、磷磷53毫克、铁毫克、铁0.7毫克、胡萝卜素毫克、胡萝

40、卜素0.08毫克、以及毫克、以及维生素维生素A、B、C等。特别是维生素等。特别是维生素c含量较高，每含量较高，每百克中含有百克中含有88毫克，是大白菜的毫克，是大白菜的4倍，西红柿的倍，西红柿的8倍，芹菜的倍，芹菜的15倍。倍。丰富的维生素丰富的维生素C不但有利于人的生长发育，更不但有利于人的生长发育，更重要的是，它能提高人体的免疫机能，从而增强重要的是，它能提高人体的免疫机能，从而增强人们的抗癌能力和防癌功能，尤其是在防治胃癌、人们的抗癌能力和防癌功能，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果更好。乳腺癌方面效果更好。研究表明，患胃癌时，人体血清硒的水平明显研究表明，患胃癌时，人体血清硒的水平明显下

41、降，胃液中的维生素下降，胃液中的维生素C的浓度也显著低于正常的浓度也显著低于正常人。花菜不但能给人补充一定量的硒和维生素人。花菜不但能给人补充一定量的硒和维生素C、同时也供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变同时也供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿的生长。细胞形成的作用，抑制癌肿的生长。莴苣莴苣 莴苣为菊科植物的根、茎、叶，又名莴笋。莴苣为菊科植物的根、茎、叶，又名莴笋。据分析，莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素据分析，莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C，叶中的含量要高于茎。每叶中的含量要高于茎。每1000克莴笋中含蛋白质克莴笋中含蛋白质0.6克、脂肪克、脂肪0.1克、钙克、钙7

42、毫克、磷毫克、磷31毫克、铁毫克、铁2毫克、毫克、胡萝卜素胡萝卜素0.02毫克、维生素毫克、维生素C1毫克。毫克。而每百克莴笋叶中，含钙高达而每百克莴笋叶中，含钙高达110毫克、胡萝毫克、胡萝卜素可达卜素可达2.24毫克、维生素毫克、维生素C为为31毫克。因此，在毫克。因此，在食莴笋时，不要将绿叶丢弃。日本研究发现，莴食莴笋时，不要将绿叶丢弃。日本研究发现，莴笋的热水提取物对癌细胞有笋的热水提取物对癌细胞有90的抑制率。的抑制率。藕藕 为睡莲科植物莲的肥大根茎。为睡莲科植物莲的肥大根茎。研究发现，藕含淀粉、蛋白质、天门冬素、含研究发现，藕含淀粉、蛋白质、天门冬素、含糖量也很高糖量也很高(198

43、)，能产生较多热量，能产生较多热量(84干卡干卡100克克)，含维生素，含维生素C也较多也较多(25毫克毫克100克克)。藕。藕的营养非常丰富，且具有防癌抗癌功能。的营养非常丰富，且具有防癌抗癌功能。土豆土豆 土豆为茄科植物马铃薯的块茎，又叫马铃薯、土豆为茄科植物马铃薯的块茎，又叫马铃薯、土芋、土卵、洋芋、洋番薯、山药蛋。我国大部土芋、土卵、洋芋、洋番薯、山药蛋。我国大部分地区都有栽培。分地区都有栽培。土豆中含淀粉、糖、脂肪、纤维素、氮物质、土豆中含淀粉、糖、脂肪、纤维素、氮物质、维生素维生素B族、维生家族、维生家c和钙、磷、铁等。其中糖的和钙、磷、铁等。其中糖的含量是苹果的含量是苹果的5倍，

44、蛋白质的含量是苹果的倍，蛋白质的含量是苹果的6倍，倍，维生素维生素B族含量是苹果的族含量是苹果的3倍。倍。土豆中含龙葵素，每公斤含土豆中含龙葵素，每公斤含20毫克到数百毫克。毫克到数百毫克。少量龙葵素能缓解胃肠痉挛，减少胃液分泌，对少量龙葵素能缓解胃肠痉挛，减少胃液分泌，对胃有一定保护作用。胃有一定保护作用。萝卜萝卜 萝卜也称萝白，莱菔等，为十字花科植物莱菔的新鲜萝卜也称萝白，莱菔等，为十字花科植物莱菔的新鲜根。根。萝卜含糖分萝卜含糖分(葡萄糖、蔗糖、果糖葡萄糖、蔗糖、果糖)、香豆酸、咖啡酸、香豆酸、咖啡酸、阿魏酸等多种氨基酸，及钙、锰、硼等，每阿魏酸等多种氨基酸，及钙、锰、硼等，每100克萝

45、卜中克萝卜中含甲硫醇含甲硫醇775毫克，维生素毫克，维生素C 20毫克。毫克。萝卜因不含草酸，是人体钙的良好来源。萝卜尚含有萝卜因不含草酸，是人体钙的良好来源。萝卜尚含有莱菔甙，萝卜的维生素莱菔甙，萝卜的维生素C是苹果和梨的是苹果和梨的810倍倍。萝卜汁萝卜汁可以防止胆结石形成，萝卜的醇提取物有抗菌作用，特别可以防止胆结石形成，萝卜的醇提取物有抗菌作用，特别对革兰氏阳性菌敏感，亦有抗真菌作用。对革兰氏阳性菌敏感，亦有抗真菌作用。据日本学者研究，萝卜含有木质素和糖化醇素，因而据日本学者研究，萝卜含有木质素和糖化醇素，因而还具有防癌作用。还具有防癌作用。芋头芋头 芋头义名芋艿、毛芋，届天南星科植物

46、。芋头义名芋艿、毛芋，届天南星科植物。据研究，每百克芋头中含蛋白质据研究，每百克芋头中含蛋白质2.2克、脂肪克、脂肪0.1克、克、糖类糖类175克、钙克、钙19毫克、磷毫克、磷51毫克，其葡萄甘露醇可吸毫克，其葡萄甘露醇可吸水膨胀，使体积增大水膨胀，使体积增大30100倍，是糖尿病、体胖欲减肥倍，是糖尿病、体胖欲减肥者的理想食品。者的理想食品。芋头的维生素能增强胃肠蠕动，润肠通便，排除肠道芋头的维生素能增强胃肠蠕动，润肠通便，排除肠道有毒物质，减少体内胆固醇的积累，可以预防癌症和动脉有毒物质，减少体内胆固醇的积累，可以预防癌症和动脉硬化。硬化。实验发现，芋头的甘露聚糖对癌细胞代谢有干扰作用，实

47、验发现，芋头的甘露聚糖对癌细胞代谢有干扰作用，其热水提取物对小鼠肉瘤其热水提取物对小鼠肉瘤s180抑制率达抑制率达498，药敏，药敏试验对喷门癌、结肠癌细胞敏感。试验对喷门癌、结肠癌细胞敏感。黄瓜黄瓜 黄瓜为葫芦科植物黄瓜的果实，又名王黄瓜为葫芦科植物黄瓜的果实，又名王瓜、胡瓜、刺瓜。瓜、胡瓜、刺瓜。每每100克黄瓜中含糖分克黄瓜中含糖分(葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、果糖甘露糖、果糖)0.3克、蛋白质克、蛋白质0.9克、钙克、钙31毫毫克、磷克、磷31毫克、铁毫克、铁1毫克，及钾、钠、镁、毫克，及钾、钠、镁、异槲皮甙、精氨酸、维生素等。异槲皮甙、精氨酸、维生素等。黄瓜所含的抗坏血酸

48、氧化酶，活性最强，黄瓜所含的抗坏血酸氧化酶，活性最强，黄瓜的清香味是游离的有机酸，其近蒂部黄瓜的清香味是游离的有机酸，其近蒂部的苦味是葫芦素的苦味是葫芦素A、B、C、D。黄瓜有良好的降血压和降胆固醇作用，共原黄瓜有良好的降血压和降胆固醇作用，共原理可能与黄瓜能降低血管外周阻力和减少心输出理可能与黄瓜能降低血管外周阻力和减少心输出量有关。量有关。黄瓜的葫芦素有抗癌作用。黄瓜中还含有丙黄瓜的葫芦素有抗癌作用。黄瓜中还含有丙醇二酸，可抑制糖转化为脂肪而减肥。醇二酸，可抑制糖转化为脂肪而减肥。黄瓜还可以作为美容剂，国外用黄瓜汁来保护黄瓜还可以作为美容剂，国外用黄瓜汁来保护和清洁皮肤，用捣碎的黄瓜来舒展

49、皱纹。和清洁皮肤，用捣碎的黄瓜来舒展皱纹。茄子茄子 茄子为茄科植物质的果实，又名酪酥、昆仑茄子为茄科植物质的果实，又名酪酥、昆仑瓜、落苏。瓜、落苏。虽然茄子口味一般，但营养价值却非同寻常。虽然茄子口味一般，但营养价值却非同寻常。每百克含蛋白质每百克含蛋白质2.3克、脂肪克、脂肪0.1克、碳木化合物克、碳木化合物31克、钙克、钙22毫克、磷毫克、磷31毫克、铁毫克、铁0.4毫克、胡萝毫克、胡萝卜素卜素0.04毫克、维生素毫克、维生素B1 0.03毫克、维生素毫克、维生素B2004毫克、维生素毫克、维生素C3毫克，还含有多种生物碱。毫克，还含有多种生物碱。在紫色茄子中，含有丰富的维生素在紫色茄子中

50、，含有丰富的维生素P和皂甙等和皂甙等物质，其中维生素物质，其中维生素P高达高达72克，能增强微血管的克，能增强微血管的韧性和弹性，保护心血管，提高心血管对疾病的韧性和弹性，保护心血管，提高心血管对疾病的抵抗力，保持细胞和毛细血管的正常渗透性，增抵抗力，保持细胞和毛细血管的正常渗透性，增强人体细胞间的粘着力，可以预防小血管出血，强人体细胞间的粘着力，可以预防小血管出血，为心血管病患者的食疗佳品，尤其对动脉硬化症、为心血管病患者的食疗佳品，尤其对动脉硬化症、高血压、冠心病和、紫痴及坏血病患者，有很好高血压、冠心病和、紫痴及坏血病患者，有很好的辅助治疗作用；的辅助治疗作用；常吃茄子可以预防高血压所致