餐饮成本控制细节管理.ppt

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1、餐饮成本控制-细节管理微利时代=要求=精细化管理中国有13亿人口，不管多么小的问题，只要乘以13亿，那就成为很大很大的问题。谢勇谢勇遵义黔诚餐饮有限公司立足贵州诚信发展Page 2 餐饮成本控制的原则概念餐饮成本控制的原则概念1、以顾客为中心出发点必须是宏观的。2、科学合理的分析过程（树立以人为本的控制观念）靠自身力量、降低成本、不能从顾客要持续的降低凡是影响客人感受的控制都是失败的）3、有客观、准确、适用的控制标准4、鼓励参与制定标准5、让员工了解企业的困难和实际情况6、建立适当的奖励措施7、处理成本超支和过失在分析成本不利的差异时，应寻方法解决问题为准、而不是找“罪犯”。8、控制的概念：是

2、一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。也是厨师管理人员经营者必备的职能，是一项永远也干不完的工程。-会不会管理主要应体现在两个方面：一是从严管理；二是量化管理立足贵州诚信发展遵义黔诚餐饮有限公司Page 3 餐饮成本控制体系的内容餐饮成本控制体系的内容1.生产经营控制：生产经营控制：(1)供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）(2)产（生产加工成本控制）(3)销（销售成本控制）2.生产要素控制生产要素控制:(1)物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、用品成本控制）(2)财（资金成本控制）(3)人（人力成本控制）其中成本包含其中成本包含：固定成本-（

3、如：固定工资、设备折旧等）变动成本-（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等半变动成本-（如：人工总成本等）可控成本-（如：采购、储存、加工等环节不可控成本-（如：租金、折旧、利息等）-如果你认为所发生的费用都是合理的，那么，就不存在成本管理立足贵州诚信发展遵义黔诚餐饮有限公司Page 4 成本控制的步骤成本控制的步骤1.成本标准的建立成本标准的建立就是决定各项支出的比例。若以菜品成本为例，菜品成本也指菜品的原料或半成品购入时的价格，但不包括加工时产生的人工和其他费用。菜品成本比例取决于几个因素：采购时的价格、定量、（例菜品售价。8*40%x100%2.计算计算实际的操作成本实际的操作成本餐饮业在操

4、作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是其它影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的几大大因素可归纳如下：运输环；储藏不当、制作浪费、食物分量控制不均、服务不当、未能充分利用边角料、员工偷窃、保管不当。3.对照与评估对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理层该如何采取措施及时调整或修正营运状况保证目标可控性，（及时进行阶段性的统计，及时了解市场价格和渠道）（周营业额-周成本）*周营业额-10%x100%-成本的发生随意性是很大的，所以，成本

5、的可控性也是很大的立足贵州诚信发展遵义黔诚餐饮有限公司Page 5 餐饮成本的餐饮成本的基本基本构成构成和所占比例和所占比例结构结构：可分为直接成本和间接成本两大类。直接成本是经营过程中的材料成本费，包括食物成本和饮料成本，也是最主要的支出。间接成本是指操作过程中所产生的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他费用。由此可见，餐饮成本控制范围很广，每一阶段都与直接成本息息相关，只有全面纳入控制的范围，才能达到预期的目标。参照比例：参照比例：占比重%原材料（食品、材料.40-45

6、%企业管理费.5%物料用品（如办公用品广告）.2%低值易耗品摊销.3%工资（基本附加奖金提成、补助）.15-18%福利.3%水、电、燃料、煤气费用.8%其他支出费.1-2%合计约：8290%-追求卓越，就是追求持续改进。细节决定成败、成败在于执行遵义黔诚餐饮有限公司立足贵州诚信发展Page 6一、一、直接成本控制的方法直接成本控制的方法从物品采购-加工-销售完毕为一个完整的控制过程我们需要注意以下几4点：1.菜单的设计菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，种类种类和数量。（注意重复的深加工）2.原料的采购原料的采购采购过量，可能会造

7、成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品如鸡、鱼等)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高（量和质的变化）。所以准确开单、预测销售、定时盘点，确保使用的安全量，都是采购、管理人员、与库存管理人员需注意的要点。3.加工加工制作制作环节环节因为操作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式不当，都会浪费，垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费，因此，除了标准的菜单和标准分量外，管理控制也很重要。4.销售环节销售环节部门间（主要是销售人员销售人员与制作人员制作人员）密切的配合、了解产品的数量、质量、保值期限、减少退单率、退单率、加强上菜时间、及时

8、查询销售量和销售比例。-微利时代赚钱的六字法则：预测、差异、创新立足贵州诚信发展遵义黔诚餐饮有限公司Page 7二、二、间接成本的控制间接成本的控制1、薪资成本的控制薪资成本的控制和方法和方法培训不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，随时的培训，是控制人事成本最好方法。人事成本包括薪资、加班费（春节等法定假日）、员工食宿费、保险及其他福利，其中薪资成本的开销最大、人员辞职和录用所产生的交替成本、2.工作工作控制的方法控制的方法管理者要先设定工作标准，考量员工的能力、态度及专业知识，然后订出期望

9、的生产率。在工作中减少时间的浪费、工作简单化、改进工作分配的结构（如适当的兼职），使其更符合实际需要。加强团队合作精神培训，以提高工作效率。3、日、日常常成本成本的控制的控制抓细节促养成、如果员工没有节约资源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、气、易耗品。不熟悉机器设备的使用方法，就会增加修理的次数，影响使用的寿命增加经营负担。培养员工良好的工作习惯、聚水成河，减少成多。-管理在于充分而有效的利用资源。立足贵州诚信发展遵义黔诚餐饮有限公司Page 8三、建立成本控制的奖罚制度制度合理的措施三、建立成本控制的奖罚制度制度合理的措施1、制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。2、建立奖惩考核制度进行激励，与各项评选先进职务晋升挂钩。3、建立小组，有分工有协作从最高管理员到基层员工形成体系、最大限度的成本节约，有专人监督检查，及时更正。4、加大专业培训的力度让全员了解成本控制的概念分享成果5、善用管理工具-企业和搞政治的最大不同是：企业是“只有赢利，才能存在”，而政治是“只有存在，才能赢利”。立足贵州诚信发展遵义黔诚餐饮有限公司Page 9 谢谢！