第四章中餐服务.ppt

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1、第四章第四章第四章第四章 中餐服务中餐服务中餐服务中餐服务第一节第一节 零点餐厅服务零点餐厅服务溧阳第二职业高级中学溧阳第二职业高级中学 蒋祯蒋祯知识目标：知识目标：了解午餐、晚餐服务程序，重点了解午餐、晚餐服务程序，重点掌握接受点菜的具体实施方法。掌握接受点菜的具体实施方法。能力目标：能力目标：培养学生实际操作能力和独立应培养学生实际操作能力和独立应对、解决问题的能力。对、解决问题的能力。情感目标：情感目标：通过教学激发学生的服务意识和通过教学激发学生的服务意识和学习专业知识的乐趣，同时加强学生之间、学习专业知识的乐趣，同时加强学生之间、师生之间的交流合作，培养学生的合作精神。师生之间的交流

2、合作，培养学生的合作精神。午餐、晚餐服务程序午餐、晚餐服务程序（一）餐前准备（一）餐前准备（二）接待服务（二）接待服务（三）接受点菜（三）接受点菜（四）上菜服务（四）上菜服务（五）席间服务（五）席间服务（六）结账收款（六）结账收款（七）热情送客（七）热情送客（八）结束工作（八）结束工作餐前准备餐前准备1 1、开餐前，要了解、开餐前，要了解熟悉当日菜单；备好熟悉当日菜单；备好茶叶、开水、调味品、茶叶、开水、调味品、开胃小菜等；检查餐开胃小菜等；检查餐厅席位是否清洁合理，厅席位是否清洁合理，餐具是否齐全餐具是否齐全2 2、开餐前、开餐前3-53-5分钟，分钟，值台员做好迎客准备值台员做好迎客准备工

3、作。工作。接待服务接待服务1、问好，主动带宾、问好，主动带宾 客到合适的座位。客到合适的座位。2、主动拉椅让座。、主动拉椅让座。3、待宾客坐定后，、待宾客坐定后，派香巾，问茶结束，派香巾，问茶结束，收去香巾，备笔，接收去香巾，备笔，接受点菜受点菜。服服务务程程序序接待服务餐前准备接受点菜上菜服务接受点菜接受点菜（1）、待宾客看过点菜单后，即可征询宾客是否可）、待宾客看过点菜单后，即可征询宾客是否可以点菜了。值台员点菜时，应主动介绍菜式，帮助宾以点菜了。值台员点菜时，应主动介绍菜式，帮助宾客挑选特色菜肴，特别是厨师当日推荐的创新菜、时客挑选特色菜肴，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜、特价菜。记

4、下菜名后，要复述一遍所点的菜式。令菜、特价菜。记下菜名后，要复述一遍所点的菜式。菜单定好后，还应主动征询宾客需要何种酒水饮料。菜单定好后，还应主动征询宾客需要何种酒水饮料。（2）、填写点菜单要迅速、准确，注意冷菜、热菜）、填写点菜单要迅速、准确，注意冷菜、热菜分单填写。特殊宾客如佛教、伊斯兰教宾客要在点菜分单填写。特殊宾客如佛教、伊斯兰教宾客要在点菜单上加以注明。点菜单填好后要迅速移交传菜部通知单上加以注明。点菜单填好后要迅速移交传菜部通知厨房。厨房。（3）、宾客点的酒水饮料应先记在拍纸簿上，然后）、宾客点的酒水饮料应先记在拍纸簿上，然后再到酒柜开酒水单。根据宾客所点酒水类型，主动为再到酒柜开

5、酒水单。根据宾客所点酒水类型，主动为宾客送上相应的酒水杯，并为宾客斟倒酒水。宾客送上相应的酒水杯，并为宾客斟倒酒水。接受点菜两种特殊情况处理接受点菜两种特殊情况处理1、宾客请服务员代为点菜。、宾客请服务员代为点菜。2、宾客自己填写点菜单。、宾客自己填写点菜单。1、宾客请服务员代为点菜、宾客请服务员代为点菜遇到这种情况，服务员要慎重考虑，运用看、听、问遇到这种情况，服务员要慎重考虑，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数等因素，做出合理恰当的安排。习惯、具体人数等因素，做出合理恰当的安排。“看看”，就是年龄、性别、

6、态度、举止、情绪；，就是年龄、性别、态度、举止、情绪；“听听”，就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其，就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；“问问”，就是询问宾客有什么具体要求。，就是询问宾客有什么具体要求。品种定下后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，品种定下后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜单入厨。在服务过程中，餐经宾客同意后才能开点菜单入厨。在服务过程中，餐厅服务员应随时征求客人对菜点的意见和要求，并做厅服务员应随时征求客人对菜点的意见和要求，并做出相应的调整。出相应的调整。2、宾客自己填

7、写点菜单、宾客自己填写点菜单当接到宾客的点菜单后，值台员要过当接到宾客的点菜单后，值台员要过目检查，如发现某种菜已经售完脱销，目检查，如发现某种菜已经售完脱销，应及时告知宾客请其更换；发现有同应及时告知宾客请其更换；发现有同味或品种相同的菜式时，应有礼貌的味或品种相同的菜式时，应有礼貌的向宾客解释，征询宾客是否需要换菜，向宾客解释，征询宾客是否需要换菜，并推荐其他类似菜式；如宾客人数较并推荐其他类似菜式；如宾客人数较多，所点菜肴分量不够食用时，也应多，所点菜肴分量不够食用时，也应给予提醒，使服务工作做到主动、热给予提醒，使服务工作做到主动、热情、周到、细心。情、周到、细心。（5）、当遇到宾客要

8、求点菜单上没有的）、当遇到宾客要求点菜单上没有的菜式时，首先要向厨师了解该菜是否能做菜式时，首先要向厨师了解该菜是否能做。总之，服务员在为宾客提供点菜服务时，总之，服务员在为宾客提供点菜服务时，要严格按照服务要求去做，必要时提出建要严格按照服务要求去做，必要时提出建议，适时推销，但要点到即止，不可过分议，适时推销，但要点到即止，不可过分强求。如在点菜过程中遇到一些特殊问题，强求。如在点菜过程中遇到一些特殊问题，要求能够灵活机动得处理，力求为宾客提要求能够灵活机动得处理，力求为宾客提供最优质的服务。供最优质的服务。上菜服务上菜服务所有热菜需加上盖后，由传菜员送至餐所有热菜需加上盖后，由传菜员送至餐厅，再由值台员把菜送上台。上带壳的厅，再由值台员把菜送上台。上带壳的食品，如虾蟹等菜时，应跟上毛巾和洗食品，如虾蟹等菜时，应跟上毛巾和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的茶水，上手盅，洗手盅内盛半盅温热的茶水，上台时要向宾客说明洗手用途。台时要向宾客说明洗手用途。上菜要轻放。菜上齐后，要告诉宾客菜上菜要轻放。菜上齐后，要告诉宾客菜已上齐，并询问宾客还需要什么食品和已上齐，并询问宾客还需要什么食品和帮助。帮助。作业作业：1、复习午餐、晚餐服务程序、复习午餐、晚餐服务程序?2、完成、完成“点菜与点酒点菜与点酒”案例分析？案例分析？