食品检验工复习指导2.ppt

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1、食品检验工复习指导食品检验工复习指导广州城市职业学院 陈林 副教授Tel:13533881533QQ:1059243648二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点1、实验室通用专业知识、实验室通用专业知识1）玻璃仪器装置及用途）玻璃仪器装置及用途回流装置：由三角烧瓶（或烧瓶）、橡皮塞、冷回流装置：由三角烧瓶（或烧瓶）、橡皮塞、冷凝管（沸点高于凝管（沸点高于140的液体蒸气不可用水冷的液体蒸气不可用水冷凝管，而应采用空气冷凝管）组成，常用于水凝管，而应采用空气冷凝管）组成，常用于水解反应，如淀粉的水解。解反应，如淀粉的水解。蒸馏装置：由蒸馏瓶（或园底烧瓶）、冷凝管、蒸馏装置：由蒸馏瓶（或园底烧瓶

2、）、冷凝管、温度计或定氮球组成，常用于不同沸点溶液的温度计或定氮球组成，常用于不同沸点溶液的分离，如食品检验中蛋白质的测定等。分离，如食品检验中蛋白质的测定等。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点实验室用于互不相溶的两种液体的分离或萃取操实验室用于互不相溶的两种液体的分离或萃取操作常用分液漏斗和烧杯、玻棒等。如食品中防作常用分液漏斗和烧杯、玻棒等。如食品中防腐剂和甜味剂的测定时样品的处理。腐剂和甜味剂的测定时样品的处理。固体食品中游离脂肪的测定通常选用索氏抽提器固体食品中游离脂肪的测定通常选用索氏抽提器来进行。来进行。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点 2）标准溶液的配制与标定）标准

3、溶液的配制与标定 基准物质的要求：基准物质的要求：a纯度应在纯度应在99.95100.05之问；之问；b其组成应与其化学（分子）式相符；其组成应与其化学（分子）式相符；c不论是以固态或液态保存时，其组成应稳定不论是以固态或液态保存时，其组成应稳定保持不变；保持不变；d应具有较大的相对分子质量；应具有较大的相对分子质量；e测定时，化学反应应迅速、并无副反应发生。测定时，化学反应应迅速、并无副反应发生。基准试剂在长期贮存后，常含有相当量的附着基准试剂在长期贮存后，常含有相当量的附着水，所以在使用前必须按标准规定的条件进行水，所以在使用前必须按标准规定的条件进行干燥。干燥。二、专业知识复习重点二、专

4、业知识复习重点 标准溶液的配制标准溶液的配制应熟悉常用应熟悉常用0.1mol/LNaOH、HCL、H2SO4等溶液的配制、取量与做法。等溶液的配制、取量与做法。GB601中对标准溶液标定的要求中对标准溶液标定的要求 应采用应采用“标定标定”和和“比较比较”两种方法，且应做两种方法，且应做到到2个人每人四平行。当每人四平行的结果极个人每人四平行。当每人四平行的结果极差与平均值之比差与平均值之比0.l时，该标定结果有效，时，该标定结果有效，当两个人的测定结果平均值之差当两个人的测定结果平均值之差0.1时，时，取两个人的平均值为标定结果。当取两个人的平均值为标定结果。当“标定标定”和和“比较比较”两

5、种方法测得的浓度值之差两种方法测得的浓度值之差02时，才可以标定结果作为该标准溶液的浓度值。时，才可以标定结果作为该标准溶液的浓度值。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点标定标准溶液时，每次滴定所消耗的溶液体积应控制在标定标准溶液时，每次滴定所消耗的溶液体积应控制在3045ml之间。用比较法作测定时，应取浓度相近之间。用比较法作测定时，应取浓度相近的有关标准溶液的有关标准溶液4份，其体积应相近，但不应相同。份，其体积应相近，但不应相同。3）天平的构造与维护）天平的构造与维护机械天平的主要部件是横粱，横梁上的玛瑶刀的角度和机械天平的主要部件是横粱，横梁上的玛瑶刀的角度和完整性是影响天平质量和

6、灵敏度的主要因素。完整性是影响天平质量和灵敏度的主要因素。天平在使用过程中要特别注意保护玛瑙刀口；开启天天平在使用过程中要特别注意保护玛瑙刀口；开启天平的升降枢钮应缓慢；取放物体和加减砝码时，应由平的升降枢钮应缓慢；取放物体和加减砝码时，应由大到小一档一档地加，防止砝码跳落、互撞；取放砝大到小一档一档地加，防止砝码跳落、互撞；取放砝码必须用骨质或塑料镊子；砝码上有锈应用绸布醮无码必须用骨质或塑料镊子；砝码上有锈应用绸布醮无水乙醇擦净。水乙醇擦净。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点 4）酸度计的构造与使用）酸度计的构造与使用 酸度计的主体是一个精密电位计。酸度计的主体是一个精密电位计。指示

7、电极：电极电势随溶液的浓度不同而改变的指示电极：电极电势随溶液的浓度不同而改变的电极，如玻璃电极。电极，如玻璃电极。参比电极：电极电势在一定温度下是一个定值，参比电极：电极电势在一定温度下是一个定值，不随溶渡的浓度变化而改变，如甘汞电极、银不随溶渡的浓度变化而改变，如甘汞电极、银氯化银电极。氯化银电极。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点5）分光光度计的构造与使用）分光光度计的构造与使用 分光光度计的基本部件为：光源（如钨灯、氘分光光度计的基本部件为：光源（如钨灯、氘灯等）；单色器（如棱镜、光栅等）；比色皿、灯等）；单色器（如棱镜、光栅等）；比色皿、比色架等；检测系统，主要是光电管和电流计

8、比色架等；检测系统，主要是光电管和电流计等。等。分光光度计的使用步骤：分光光度计的使用步骤：仪器通电预热；仪器通电预热；选择波长；选择波长；调节调节“0”电位器和电位器和“100”电电位器，使指针指到位器，使指针指到0和和100；用参比溶液用参比溶液调零；调零；测定样品溶液的吸光度。测定样品溶液的吸光度。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点 6）高压蒸汽灭菌）高压蒸汽灭菌 采用高压蒸汽灭菌必须在高压蒸汽灭菌锅内进采用高压蒸汽灭菌必须在高压蒸汽灭菌锅内进行，当蒸汽压为行，当蒸汽压为98104Pa时相应的温度时相应的温度即为即为1216，各种微生物包括具有芽胞的，各种微生物包括具有芽胞的细菌，

9、在这样的蒸汽的温度下经细菌，在这样的蒸汽的温度下经1520min，可彻底杀死，此法适用于各种耐热物品的灭，可彻底杀死，此法适用于各种耐热物品的灭菌如一般培养基、一些罐头食品、生理盐水、菌如一般培养基、一些罐头食品、生理盐水、玻皿等，而台糖培养基一般采用玻皿等，而台糖培养基一般采用112的温度的温度2032 min进行灭菌。进行灭菌。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点使用高压蒸汽灭菌锅时：使用高压蒸汽灭菌锅时：必须将灭菌锅内的冷空气完全排除，才能达必须将灭菌锅内的冷空气完全排除，才能达到预期的真实温度，否则会造成假象而灭菌不到预期的真实温度，否则会造成假象而灭菌不彻底。彻底。待灭菌的物质在

10、锅内不要放得太挤，以免影待灭菌的物质在锅内不要放得太挤，以免影响蒸汽的流通和灭菌效果。响蒸汽的流通和灭菌效果。灭菌完毕应缓慢减压，至压力表为灭菌完毕应缓慢减压，至压力表为“零零”时时再打开锅盖，否则蒸汽外溢会造成烫伤，瓶内再打开锅盖，否则蒸汽外溢会造成烫伤，瓶内的液体也会突然沸腾，将棉花塞顶出或弄湿。的液体也会突然沸腾，将棉花塞顶出或弄湿。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点2、食品卫生检验知识、食品卫生检验知识1）菌落计数测定（菌落计数的报告）菌落计数测定（菌落计数的报告）选取菌落数在选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数的之间的平板作为菌落总数的测定标准。同一稀释度的两个平板取其

11、平均数。测定标准。同一稀释度的两个平板取其平均数。如有两个稀释度生长的菌落数均在如有两个稀释度生长的菌落数均在30300之间，之间，则视两者的比值来决定，若比值则视两者的比值来决定，若比值2，应报告平均数，应报告平均数，若比值若比值2时，则报告其中较小的数字。时，则报告其中较小的数字。菌落数在菌落数在100以内时，接其实有数报告，大于以内时，接其实有数报告，大于100时时采用二位有效数字，在二位有效数字后的数值，以四采用二位有效数字，在二位有效数字后的数值，以四舍五入的方法计数。舍五入的方法计数。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点2）大肠菌群检验）大肠菌群检验 乳糖发酵试验：将待检样品接

12、种于乳糖胆盐乳糖发酵试验：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在发酵管内，接种量在1ml以上者用双料乳糖胆以上者用双料乳糖胆盐发酵管，接种量在盐发酵管，接种量在1ml及及1ml以下者，用单以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置管，置361温箱内培养温箱内培养242h。如所有发酵管均。如所有发酵管均不产气，则报告大肠菌群阴性。不产气，则报告大肠菌群阴性。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点粪大肠菌群检验：将所有产气的乳糖胆盐发酵粪大肠菌群检验：将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物，用接种环转种于管培养物，用接种环转种于EC肉汤管内，置肉汤管内，置

13、44.50.5水浴箱内，培养水浴箱内，培养242h，如产气，如产气者，则将所有产气的者，则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊肉汤管分别转种于伊红美兰琼脂平板上，置红美兰琼脂平板上，置361培养培养1824h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。群阳性。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点3）霉菌及酵母菌计数）霉菌及酵母菌计数 以灭菌操作将检样以灭菌操作将检样25ml（g）放于含有）放于含有225mI灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30分钟，分钟，即为即为1：10稀释液。稀释液。用灭菌吸管吸取用灭菌吸管吸取1：10稀释液稀

14、释液l0ml注入试管注入试管中。另用带橡皮乳头的中。另用带橡皮乳头的1ml灭菌吸管反复吹吸灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。次，使霉菌孢子充分散开。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点按上述操作顺序作按上述操作顺序作l：10倍递增稀释液，每稀倍递增稀释液，每稀释一次换用一支释一次换用一支1ml灭菌吸管，根据对样品污灭菌吸管，根据对样品污染程度的估计，选择合适的稀释度，每个稀释染程度的估计，选择合适的稀释度，每个稀释度作两个平皿，待琼脂凝固后。倒置于度作两个平皿，待琼脂凝固后。倒置于2528温箱中，温箱中，3天后开始观察，共培养天后开始观察，共培养5天。天。结果报告为个结果报告为个

15、g（ml）。）。霉菌分离的培养基，最好选用马铃薯葡萄糖琼霉菌分离的培养基，最好选用马铃薯葡萄糖琼脂。脂。霉菌直接镜检计数法，适用于番茄酱罐头。霉菌直接镜检计数法，适用于番茄酱罐头。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点4）显微镜的结构与使用）显微镜的结构与使用 结构：显微镜的结构包括二部分：即机械部结构：显微镜的结构包括二部分：即机械部分与光学部分。机械部分包括：镜筒、镜座、分与光学部分。机械部分包括：镜筒、镜座、回转盘、倾斜关节、调节螺旋、载物台和光圈。回转盘、倾斜关节、调节螺旋、载物台和光圈。光学部分包括：目镜、接物镜、集光器和反光光学部分包括：目镜、接物镜、集光器和反光镜。镜。二、专业

16、知识复习重点二、专业知识复习重点显微镜的性能取决于物镜的分辨率，分辨率是根显微镜的性能取决于物镜的分辨率，分辨率是根据区分开物体上两点之间的最小距离决定的，据区分开物体上两点之间的最小距离决定的，因此，显徽镜对物体的放大倍数是目镜放大倍因此，显徽镜对物体的放大倍数是目镜放大倍数与物镜放大倍数的积。分辨率愈高的显微镜数与物镜放大倍数的积。分辨率愈高的显微镜性能愈好。性能愈好。使用：将显微镜置于平稳的实验台上，镜检者使用：将显微镜置于平稳的实验台上，镜检者坐姿要端正一般以左眼观察，右眼绘图。光坐姿要端正一般以左眼观察，右眼绘图。光线应避免直射阳光。反光镜有凹平两面，在光线应避免直射阳光。反光镜有凹

17、平两面，在光线较强的天然光源，宜用平面镜，光线较弱的线较强的天然光源，宜用平面镜，光线较弱的光源或人工光源，宜用凹面镜。光源或人工光源，宜用凹面镜。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点5）染色技术）染色技术 细菌染色法有单染色法和复染色法两种。革兰细菌染色法有单染色法和复染色法两种。革兰氏染色属于复染色法。氏染色属于复染色法。具体操作：具体操作：涂片基本步骤：涂片涂片基本步骤：涂片干燥干燥固定。固定。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点革兰氏染色步骤：滴加革兰氏染色第一液（结革兰氏染色步骤：滴加革兰氏染色第一液（结晶紫）染色晶紫）染色1分钟，水洗；滴加第二液（碘液）分钟，水洗；滴加第二

18、液（碘液）作用作用1分钟，水洗；滴加第三液（分钟，水洗；滴加第三液（95乙醇）乙醇）脱色脱色051分钟，水洗；滴加第四液（碳酸分钟，水洗；滴加第四液（碳酸复红）复染复红）复染05分钟、水洗、干燥。分钟、水洗、干燥。镜检：革兰氏阳性菌为紫色，革兰氏阴性菌为镜检：革兰氏阳性菌为紫色，革兰氏阴性菌为红色。红色。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点6）沙门氏菌检验）沙门氏菌检验 前增菌与增菌：冻肉、蛋品、乳品及其它加前增菌与增菌：冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品进行沙门氏菌检测时，应进行前增菌，工食品进行沙门氏菌检测时，应进行前增菌，即取即取25g（ml）样品加入）样品加入225ml缓冲蛋白胨缓冲蛋

19、白胨水中，于水中，于36l培养培养4h，然后取，然后取10ml前增前增菌液转种增菌液。菌液转种增菌液。分离鉴定：取增菌液一环，划线接种于分离鉴定：取增菌液一环，划线接种于BC和和DHL平皿（或平皿（或HE、WS、SS）于）于36l培培养养1824h，或，或4048（BS）。挑取可疑）。挑取可疑菌落作初步生化试验。如菌落作初步生化试验。如H2S+、靛基质、靛基质-、尿素尿素-、KCN+、氨酸酸、氨酸酸+，则初步判定为沙门，则初步判定为沙门氏菌。氏菌。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点 血清学试验，欲进行沙门氏菌血清玻片凝集血清学试验，欲进行沙门氏菌血清玻片凝集试验，首先应将菌种接种于试验，

20、首先应将菌种接种于1.5营养琼脂斜营养琼脂斜面作为凝集试验用抗原，再用多价血清和因子面作为凝集试验用抗原，再用多价血清和因子血清进行玻片凝集试验。血清进行玻片凝集试验。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点7）志贺氏菌检验）志贺氏菌检验 增菌：取增菌：取25g（m1）检样，加入）检样，加入225ml盛盛CN增菌液的广口瓶内，固体食品应用均质器增菌液的广口瓶内，固体食品应用均质器以以800010000rmin打碎打碎1分钟，置分钟，置361培养培养68h。分离鉴定：取增菌液划线接种于分离鉴定：取增菌液划线接种于HE（或（或SS）和麦康现（或）和麦康现（或EMB）琼脂平皿，）琼脂平皿，361，1

21、824小时培养后观察可疑菌小时培养后观察可疑菌落。无色透明，不发酵乳糖的圆形菌落。在三落。无色透明，不发酵乳糖的圆形菌落。在三糖铁琼脂上，乳糖、蔗糖不发酵。葡萄糖产酸糖铁琼脂上，乳糖、蔗糖不发酵。葡萄糖产酸不产气，不产气，H2S阴性。经初步鉴定为志贺氏菌的阴性。经初步鉴定为志贺氏菌的培养物应进一步作生化和血清掌试验。培养物应进一步作生化和血清掌试验。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点8）金黄色葡萄球菌检验）金黄色葡萄球菌检验 增菌与分离培养：取已处理的样品混悬液增菌与分离培养：取已处理的样品混悬液5ml，接种于，接种于7.5NaCI肉汤或胰酪胨肉汤，肉汤或胰酪胨肉汤，置置361培养培养2

22、4h，转，转!种血平板或种血平板或Baird-Parker平板平板361培养培养24h。挑取金黄色葡。挑取金黄色葡挚球菌苗落进行革兰氏染色、镜检及血浆凝固挚球菌苗落进行革兰氏染色、镜检及血浆凝固酶试验。酶试验。金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点：金黄金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点：金黄色、不透明、大而凸起园形蘸落，表面光滑、色、不透明、大而凸起园形蘸落，表面光滑、周围有溶血环。周围有溶血环。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点9）溶血性链球菌检验）溶血性链球菌检验溶血性链球菌是革兰氏阳性球菌直径溶血性链球菌是革兰氏阳性球菌直径0.51 m，在液体培养基中呈长链，长者由，在液体培养基中呈

23、长链，长者由2030个细胞组成，在血清肉汤中生长时呈絮状或个细胞组成，在血清肉汤中生长时呈絮状或颗粒状沉淀。在血平板上的茸落特点：灰白色颗粒状沉淀。在血平板上的茸落特点：灰白色半透明，表面光滑有乳光，直径约半透明，表面光滑有乳光，直径约0.50.75mm的圆形小菌落。的圆形小菌落。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点10）食品中砷的检验（砷斑法）食品中砷的检验（砷斑法）原理：样品经消化后，以原理：样品经消化后，以KI、SnCl2将高价砷将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸

24、生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。色的色斑，与标准砷斑比较定量。注意：注意：乙酝铅棉花的作用是吸收可能产生的乙酝铅棉花的作用是吸收可能产生的H2s气气体，以免体，以免H2s和溴化汞试纸作用产生和溴化汞试纸作用产生HgS的的黑色斑点，影响测定。黑色斑点，影响测定。锌粒应选用无砷锌粒。锌粒应选用无砷锌粒。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点 11）食品中铅的检验（二硫腙光度法）食品中铅的检验（二硫腙光度法）原理：样品经消化后，在原理：样品经消化后，在pH8.59.0时，时，Pb2+与二硫腙生成红色配合物，溶于与二硫腙生成红色配合物，溶于CHCl3（氯仿）。与标准系列比较定量。（氯仿）。

25、与标准系列比较定量。注意：注意：以柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺作掩蔽剂，以柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺作掩蔽剂，防止铁、铜、锌等离子干扰；防止铁、铜、锌等离子干扰；所用玻璃仪器均用硝酸（所用玻璃仪器均用硝酸（1：5）浸泡）浸泡 24h以上，用自来水反复冲洗，最后用去离子水冲以上，用自来水反复冲洗，最后用去离子水冲净。净。测定波长为测定波长为510nm。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点12）食品中铜的检验（二乙基二硫代氨基甲酸）食品中铜的检验（二乙基二硫代氨基甲酸钠法）钠法）原理：样品经消化后，在碱性溶液中铜离于与原理：样品经消化后，在碱性溶液中铜离于与二乙基二硫代氩基甲酸钠生成棕黄色配合物

26、，二乙基二硫代氩基甲酸钠生成棕黄色配合物，溶于溶于CCL4，与标准系列比较定量，与标准系列比较定量注意：注意：测定波长为测定波长为440nm；以柠檬酸铵和以柠檬酸铵和EDTA作掩蔽剂，防止其他离作掩蔽剂，防止其他离子的干扰。子的干扰。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点 13）食品中糖精钠的检验（薄层色谱法）食品中糖精钠的检验（薄层色谱法）原理：在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚原理：在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离、显色后与标准比提取、浓缩、薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行定性和半定量测定。较，进行定性和半定量测定。注意：注意：样品用乙醚提取后，通过无水硫酸

27、钠层脱水：样品用乙醚提取后，通过无水硫酸钠层脱水：薄层板常为聚酰胺薄层板：薄层板常为聚酰胺薄层板：用溴甲酚紫显色时，样斑显黄色。用溴甲酚紫显色时，样斑显黄色。二、专业知识复习重点二、专业知识复习重点14）食品中肪腐剂的检验（薄层色谱法）食品中肪腐剂的检验（薄层色谱法）原理：样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨原理：样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。将样品提取液浓缩点于聚酰胺薄层板上，酸。将样品提取液浓缩点于聚酰胺薄层板上，展开。显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸展开。显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸的比移值，与标准比较定性，并可半定量。的比移值，与标准比较定性，并可半定量。注意：注意：样品提取后，通过无水硫酸钠层脱水；样品提取后，通过无水硫酸钠层脱水；通常选用聚酰胺薄层板；通常选用聚酰胺薄层板；用溴甲酚紫作显色剂，显色后，样斑显黄色，用溴甲酚紫作显色剂，显色后，样斑显黄色，背景为蓝色。背景为蓝色。