第四章-西餐服务与管理课件.ppt

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1、第三章第三章 西餐西餐厅厅服服务务 中餐和西餐的差异 1、文化的差异 如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间 内涵文化 中华饮食文化历来讲究色、香、味，讲究餐饮的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。西餐文化是在西方传统文化的基础上，经过现代工业文化的不断改进而形成的，其中无形地渗透着西方文化传统的一些方面，如，“平等”、“自由”、“卫生”、“隐私”等文化内涵 2、烹制方法的差异西餐烹制标准化、程序化中餐烹制个性化3、膳食营养的差

2、异 西方经济发达国家以高蛋白、高脂肪、高热量肉食为主，而食用碳水化合物、纤维素成分的食物偏少。易患肥胖症、糖尿病、心脏病、高血压和癌症 中国居民传统膳食是以谷类事物为主要能量来源，它所提供的热量约占膳食总热量的75%，所提供的蛋白质约占蛋白质总量的66%而动物性食品所提供的热量约占8%，所提供的蛋白质约占11%。体质偏弱 4、用餐形式的不同 中餐“和餐制”，团团圆圆，客随主便，“一双筷子行天下”。西餐“分餐制”，各点个的，不受约束，“刀叉交替规矩多”。第一节 西餐简介 西餐 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。一、西餐的发展历史1、在西餐烹饪史中，有文字记载和

3、实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及。在公元前2000前埃及的城市遗址中就发现有厨房和餐厅。2、公元5世纪时，古希腊也出现了高度发达的烹饪文化,煎、炸、烤、焖、蒸、煮、熏等烹调方法均已出现，同时技艺高超的厨师在社会上享有很高的声誉,倍受人们尊敬。在当在当时时尽管烹任文化有了相当的尽管烹任文化有了相当的发发展，但人展，但人们们的用餐方法仍是抓的用餐方法仍是抓食食为为主，餐桌上的餐具主，餐桌上的餐具还还不完不完备备，餐刀、餐叉、餐刀、餐叉、汤汤匙、餐巾等都没匙、餐巾等都没有出有出现现。3、15世纪,西餐文化借助文艺复兴的春风迅速发展起来,遍及整个欧洲。首先是餐刀、餐叉、汤匙等系列餐具逐渐由厨房工具演

4、变出来。尔后出现最为原始的菜谱，同时，文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形成和完善起来。4、到了16世纪初中叶，法国安利二世王后卡特利努美黛希斯，喜欢研究烹调方法，她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师，在贵族中传授烹调技术，这样不仅使宫廷、王府的菜点质量显著提高，同时使烹饪技法广为流传，促使法国的烹饪业迅速发展起来。后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。5、16381715年由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展

5、，一时间宫廷内佳肴美馔迭出。由于宫廷和上层社会的烹调热，直接推动了整个社会的烹任业发展。6、1765年在法国的社会上出现了餐厅 7、1789年，法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份采取每人一份的方法。不久出现了零点菜谱，但只是简化了的宫廷菜。19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。8、18世纪到19世纪，越来越多的欧洲人前往美洲探险、拓展，他们不仅带给古老的美洲大地以近代科学和工业革命，也将西餐文化带到了美洲 9、20世纪50年代，由于战后美国经济的迅速发展、生活方式的

6、改变、女性就业人数的增加等原因，美国饮食业随之兴旺发展,西式快餐更一跃成为主流食餐之一，风靡全球。10、西餐在中国的发展1840年 番菜馆中国最早的番菜馆是上海福州路的“一品香”北京的“醉琼林”“裕珍园”1900年法国人创办了北京饭店，专营西餐。随之出现了北京六国饭店、上海理查饭店、南昌的福昌饭店六国六国饭饭店由英国人于店由英国人于1905年建造，当初是英、年建造，当初是英、法、美、德、日、俄六法、美、德、日、俄六国合国合资资，所以取名，所以取名为为六六国国饭饭店店，现现更名更名为为“华华风宾馆风宾馆”1949年解放以后，随着我国政府与世界交往日益增多，又相继建设了一些新的饭店，都设有西餐厅，

7、以俄式为主，如莫斯科餐厅、友谊宾馆、北京饭店的西餐厅。20世纪80年代后，随着中国对外政策的设施，中国经济的快速发展和旅游业的崛起，全国各地建了不少合资高星级酒店，例如凯宾斯基、希尔顿。现在，西餐已经成为我们生活的一部分，越来越多的人正在逐步的接受西餐文化，享受西餐美味。2009年10月23日,中国首届咖啡西餐节正式于杭州拉开序幕 北京北京马马克西姆西餐克西姆西餐厅厅 主主营营法国菜法国菜200/人人黎纳滋法式快餐厅 70/人莫斯科餐厅150人西餐服西餐服务务一、西餐一、西餐简简介（介（Western FoodsWestern Foods）西餐的六个西餐的六个M二、西餐知二、西餐知识识（一）（

8、一）西菜的主要特点西菜的主要特点（二）（二）西菜的主要菜系及其特点西菜的主要菜系及其特点（三）（三）西菜的西菜的组组成成 三、三、西菜与酒水的搭配西菜与酒水的搭配四、西餐服四、西餐服务务的种的种类类与特点与特点五、西餐五、西餐进进餐礼餐礼仪仪西餐的六个西餐的六个MMMenu Menu （菜（菜单单）Music Music （音（音乐乐）Mood Mood （气氛）（气氛）MeetingMeeting（会面）（会面）Manner Manner（礼俗）（礼俗）Meal Meal （食品）（食品）（一）西菜的主要特点（一）西菜的主要特点1.1.选选料精料精细细（六大忌）（六大忌）2.2.口味香醇口味

9、香醇3.3.沙司沙司单单独烹制独烹制4.4.烹制方法独特烹制方法独特5.5.注重肉注重肉类类菜烹制的老嫩程度菜烹制的老嫩程度西方人六不食西方人六不食 1、中式、中式动动物内物内脏脏2、动动物的物的头头脚脚3、宠宠物物4、珍稀、珍稀动动物物5、淡水、淡水鱼鱼6、无、无鳞鳞无无鳍鳍的的鱼鱼口味香醇口味香醇多用奶制品多用奶制品调调料、香料品种多料、香料品种多多用葡萄酒多用葡萄酒调调味味五种成熟程度：五种成熟程度：一成熟一成熟（Rare）表面焦黄，中表面焦黄，中间红间红色生肉，装色生肉，装盘盘 后血水渗出后血水渗出三成熟三成熟（Medium rare）表面焦黄，外层成粉红色，中心为红色，装盘不见血水，

10、但切开断面后有血水流出五成熟五成熟（Medium）表面褐色，中表面褐色，中间间呈粉呈粉红红色，切开不色，切开不见见血血七成熟七成熟（Medium well）肉表深褐色，中肉表深褐色，中间间呈茶色，呈茶色，略略见见粉粉红红色色全熟全熟 （Well done）表面焦糊，中表面焦糊，中间间全部全部为为茶色茶色（二）西菜的主要菜系及其特点（二）西菜的主要菜系及其特点欧美式菜系欧美式菜系 包括英、法、美、意等菜包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、及少量的西班牙、葡萄牙、荷荷兰兰等地方菜等地方菜 俄式菜系俄式菜系西餐之母意大利餐 西菜之首法式大餐简洁与礼仪并重英式西餐营养快捷美式菜肴西菜经典俄式

11、大餐啤酒、自助德式菜肴英式咖英式咖喱喱牛肉牛肉牛肉牛肉馅饼馅饼英国菜特点：特点：1、口味清淡，油少不、口味清淡，油少不腻腻 2、菜肴烹、菜肴烹调调相相对对比比较简较简单单3、选选料不广料不广4、调调味味简单简单法国菜特点是：法国菜特点是：1 1、选选料广泛，加工精料广泛，加工精细细，烹，烹调调考究，滋味考究，滋味有有浓浓有淡，花色品种多；有淡，花色品种多；2 2、讲讲究吃半熟或生食究吃半熟或生食3 3、用酒、用酒调调味味4 4、除了酒、除了酒类类，还还要加入各种香料要加入各种香料5 5、特、特别爱别爱吃新吃新鲜鲜水果和新水果和新鲜鲜奶酪奶酪 6 6、法国人、法国人爱爱吃冷吃冷盘盘菜菜 7 7、

12、非常注重餐具的使用、非常注重餐具的使用8 8、客前烹制表演、客前烹制表演 法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法 国 菜法国法国鹅鹅肝肝肉肉酱酱千千层层面面香草芝士香草芝士烧烧羊排羊排法式牛排法式牛排生蚝鹅肝酱鹅肝酱 将特别饲养的鹅去筋取胆，放猪肉锅煎熬，加香料调味，用小火焖熟，冷却后，绞细，加入黄油、鲜奶油调和而成，然后用明胶（石花菜熬制）熔制，倒入模子，中间填入鹅肝酱，入冰箱冷冻，吃时，将模子放在水中少烫一下，扣在盘子中，即可上席。美式菜美式菜美式菜特点是咸里美式菜特点是咸里带带甜。甜。烹烹调调方法大致和英式方法大致和英式菜相近似，但菜相近似，但铁铁扒菜扒菜较为较为普遍。

13、普遍。美国人一般美国人一般对对辣味菜辣味菜不感不感兴兴趣，常将水果趣，常将水果烧烧在菜里作在菜里作为为配料配料点心和色拉也大多用点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普水果作原料、早餐普遍遍爱爱喝各种果汁。喝各种果汁。美式牛排美式四季牛排意大利菜意大利菜意大利菜其特点是：意大利菜其特点是：味味浓浓，讲讲究原汁原味，究原汁原味，烧烧烤菜烤菜较较少。少。烹烹调调以炒、煎、炸、以炒、煎、炸、红烩红烩、红焖红焖等方法著称。等方法著称。喜喜爱爱面食，把各种面条、通心粉、面食，把各种面条、通心粉、饺饺子、面疙子、面疙瘩作瘩作为为佳肴。佳肴。意大利的蕃茄意大利的蕃茄酱酱、腌腊、奶酪等制品也、腌腊、奶酪等制品也较

14、较著名。著名。海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意意 大大 利利 菜菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭西班牙厨西班牙厨师师拼拼盘盘西班牙海西班牙海鲜鲜拼拼盘盘意大利菜意大利菜俄式菜俄式菜俄式菜的特点是：俄式菜的特点是：油大味重、制作也油大味重、制作也较为简单较为简单。肉肉类类、家禽及各式各、家禽及各式各样样的肉的肉饼饼菜均菜均烧烧得很熟得很熟才吃。才吃。口味一般喜口味一般喜欢欢吃酸、辣、甜、咸味，吃酸、辣、甜、咸味，还还喜喜欢欢用碎肉末、用碎肉末、鸡鸡蛋和蔬菜制成的蛋和蔬菜制成的发发面包子。面包子。咸咸鱼鱼和熏和熏鱼鱼大都是生吃，大都是生吃，调调味喜用酸奶油。味喜用酸奶油。高档宴会少不

15、了高档宴会少不了鱼鱼子子酱酱。鱼鱼子子酱酱，在波斯，在波斯话话中意中意为鱼为鱼卵，卵，严严格来格来说说，只有，只有鲟鱼鲟鱼卵卵才可称才可称为鱼为鱼子子酱酱，并非所有，并非所有鲟鱼鲟鱼卵都可制成卵都可制成鱼鱼子子酱酱，世，世界范界范围围内共有超内共有超过过2020种的不种的不同同鲟鱼鲟鱼，分三品种的，分三品种的鱼鱼卵制卵制成成鱼鱼子子酱酱，高，高级级的一年的一年产产量量不到一百尾，而且要超不到一百尾，而且要超过过六六十十岁岁 。中。中级级1212岁岁左右便可取左右便可取卵制成，最低卵制成，最低级级到了到了7 7岁岁便可便可取卵取卵 。俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤 首都沙拉俄俄 罗罗 斯斯

16、菜菜美式菜英式餐饮的派生物。爱用水果做菜。不爱吃奇形怪状的动物。华道夫色拉1.头盘也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。2.汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。3.副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4.主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、

17、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。5.蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。6.甜品 西餐的甜品是主菜后食用 的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。7.咖啡或茶饮咖啡一般要加糖和 淡奶油。红茶配糖、柠檬和 奶1、色色调调冷、香气雅、口味冷、香气雅、口味纯纯、较较清淡的菜清淡的菜品品色香

18、味淡雅的酒品色香味淡雅的酒品2、色色调调暖、香气暖、香气浓浓郁、口味郁、口味杂杂、较难较难消化消化的菜品的菜品香味香味浓浓郁的酒品郁的酒品3、咸食咸食选选用干型酒，甜食用干型酒，甜食选选用甜型酒用甜型酒4、香香槟槟酒可搭配所有菜肴酒可搭配所有菜肴三、西菜与酒水的搭配三、西菜与酒水的搭配白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜龙 虾 鹅 肝 酱红葡萄酒 肉类、禽类法式牛排 甜 酒 甜 食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏法 国 香 槟四、西餐服务的种类与特点(一一)法式服法式服务务(二二)俄式服俄式服务务(三三)英式服英式服务务 (四四)美式服美式服务务(五五)大大陆陆式式(六六)自助餐服自助餐服务务法式服法式服务务传

19、统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。又称“李兹服务”。有两名服务员共同为一桌客人服务。一名为专业服务员，一名为服务员助手。服务员 的职责迎宾员不在时，请客人入座。接受客人点菜。服务酒水。客前烹制或切割装盘。结账。服务员助手的职责倒冰水。接受服务员的点菜单，送入厨房叫菜。把装好菜肴的餐盘送到客人面前。撤餐具和收台。帮助服务员为客人提供服务。法式服务服务员在客人面前进行烹饪表演或切割装盘。服务员助手用右手从客人右侧送上第一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。用餐后，从客人右侧用右手撤盘。法式客前烹制客前烹制车法式服务注重服务程序和礼节礼貌。法式服务注重表演，节奏缓慢，

20、需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低俄式服俄式服务务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法，起源于俄国。简单而且速度快，成为皇宫中最受欢迎的服务方式。俄式服务通常有一名服务员为一桌客人服务。出菜前，服务员用右手从客人右侧顺时针送上空盘，冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘。托着装好的菜肴站立在客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大3、俄式服务

21、缺点（1）餐具投资大（2）用一个大银盘服务，在客人很多的情况下，菜容易变凉（3）如果同一团体客人中点菜内容不同，服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘美式服美式服务务美式服务又称为“盘子服务”，是简单和快捷的餐饮服务方式。在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上上菜时在客人右侧操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。美式服美式服务务服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率高，用餐费用也相对低。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅英式服英式服务务 英式服务又称家庭式服务。其服务方法

22、是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢自助式自助式服服务务指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可以自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服自助式服务务特点是客人不必等候，菜肴品种丰富，桌位周转率高，节省人力和开支。价格适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。多用于咖啡厅早餐和午餐高峰。五、西餐餐具（一）金属餐具（一）金属餐具（二）瓷器餐具（二）瓷器餐具（三）玻璃器皿（三）玻璃器皿（四）其他用品（四）其他用品 水果叉水果叉 西餐餐具

23、有刀、叉、匙、西餐餐具有刀、叉、匙、盘盘、杯等。、杯等。刀分刀分为为食用刀、食用刀、鱼鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分叉分为为食用叉、食用叉、鱼鱼叉和叉和龙虾龙虾叉。叉。匙有匙有汤汤匙、茶匙。匙、茶匙。杯分杯分为为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。常用西餐服常用西餐服务务用具用具服服务务叉叉服服务务匙匙面包刀面包刀瓷器餐具玻璃器皿五、西餐餐具的五、西餐餐具的摆摆放放规则规则 a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄

24、油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯 西餐宴会摆台西餐宴会摆台西式早餐服西式早餐服务务一、西餐早餐的内容一、西餐早餐的内容 1.英式早餐英式早餐(English breakfast)咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱酱、蜂蜜；、蜂蜜；冷或冷或热热的谷物食品，的谷物食品，鸡鸡蛋及蛋及鱼类鱼类；肉；肉类类如香如香肠肠、熏肉等。、熏肉等。2.欧欧陆陆式早餐式早餐(Continental breakfast)内容内容简单简单，无蛋无肉。包括：咖啡、，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面茶或可可

25、；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小包、牛角面包或小圆圆面包面包(其中一种其中一种)；黄；黄油、果油、果酱酱(限量限量)。英式早餐英式早餐二、西式早餐搭配二、西式早餐搭配1.1.蛋蛋类类菜肴：菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等2.2.谷谷类类食物食物（1）热热的谷的谷类类食物：燕麦片、牛奶麦片，加食物：燕麦片、牛奶麦片，加热热奶加糖奶加糖（2）干的谷）干的谷类类食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖糖3.3.水果水果水波蛋的做法：水波蛋的做法：1.取一容器，加进热水、醋和盐，旺火煮沸；2.鸡蛋打于容器中，

26、在蛋黄及蛋清位置，用牙签穿几个小孔；3.加盖旺火煮约30秒，即成水波蛋。四、西餐正餐的进餐礼仪1.服装2.女士优先女主人通常是整个宴会的主人，大家注意她的动作。入座时，特别是小型宴会，一般总要等女宾先坐下，男宾才坐下，男宾最好还要帮邻座的女宾拉椅子。上菜后，一般要等女主人动手吃后，客人们才吃。宴会结束时，也是由她领头离席。3.坐姿 切忌坐姿懒散，应该保持正直，不要靠在椅背上面，也不要趴在桌子上面。手臂的姿势切忌大大打开，最讨厌的就是支棱两个上臂干扰隔壁的人就餐，两个上臂紧贴身体，进食时身体可略向前靠。女士的手提包放在哪里？4.语言 用餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。不要只同几个熟人交谈，左右客人如不认识，可选择自我介绍。别人讲话不可搭嘴插话。不允许议论令人作呕之事。嘴中有食物时应将食物咽下后再讲话。5.用餐习惯不允许进餐时发出声响不允许替他人取菜不允许吸烟不允许向别人劝酒咖啡太咖啡太热热了怎么了怎么办办？牛排怎么切？牛排怎么切？鱼鱼怎么吃？如果吃到怎么吃？如果吃到鱼鱼刺怎么刺怎么办办？整个水果怎么吃？整个水果怎么吃？面包的吃法面包的吃法喝喝汤汤的的讲讲究究调调味料太味料太远够远够不到怎不到怎么么办办？6.刀叉语言饭菜还要继续吃的放法示意服务员撤走餐盘的放法