3真核微生物的形态与结构(精品).ppt
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1、食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第三章第三章第三章第三章 真核微生物的形态与结构真核微生物的形态与结构真核微生物的形态与结构真核微生物的形态与结构 真核微生物即真菌,包括酵母菌真核微生物即真菌,包括酵母菌和霉菌。凡是细胞核具有核膜、和霉菌。凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在能进行有丝分裂、细胞质中存在线体或同时存在叶绿体等细胞器线体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物,统称真核微生物。的微小生物,统称真核微生物。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 酵母菌在
2、自然界分布很广,主要生酵母菌在自然界分布很广,主要生长在偏酸性的含糖环境中。例如,长在偏酸性的含糖环境中。例如,在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面以及在果园土壤中最为常见。以及在果园土壤中最为常见。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 一一.酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构 酵母菌的形态通常有球状、卵酵母菌的形态通常有球状、卵圆状、柠檬状和柱状或香肠状等多圆状、柠檬状和柱状或香肠状等多种。酵母菌比细菌大,用光学显微种。酵母菌比细菌大,用光学显微镜可以看得很清楚。其大小通常为镜可以看得
3、很清楚。其大小通常为食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 5 56 6m7m720m20m,小型的酵母菌小型的酵母菌大小为大小为3 3m3m34m4m。酵母菌细胞壁和细胞膜酵母菌细胞壁和细胞膜1.1.细胞壁细胞壁 细胞壁在细胞的最外侧,细胞壁在细胞的最外侧,食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 包围着细胞膜,保持着细胞的形态、包围着细胞膜,保持着细胞的形态、韧性。细胞壁上存在着许多种酶及韧性。细胞壁上存在着许多种酶及雌、雄两
4、性的识别物质。它们对物雌、雄两性的识别物质。它们对物质的通透及细胞间的识别反应等方质的通透及细胞间的识别反应等方面起着重要作用。面起着重要作用。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 细胞壁的细微结构。分离到的热细胞壁的细微结构。分离到的热带假丝酵母带假丝酵母(C.C.tropicalistropicalis)的细胞的细胞壁仍保留原细胞形状,除芽痕外,壁仍保留原细胞形状,除芽痕外,表面是光滑的,细胞壁内侧有薄纤表面是光滑的,细胞壁内侧有薄纤维质的网孔状结构。维质的网孔状结构。食食食食品品品品微微微微生生生生物物
5、物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 细胞壁的组成成分。细胞壁的组成成分。葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的结构研究得最为清楚,现已知有三结构研究得最为清楚,现已知有三种类型:种类型:a.a.碱可溶性葡聚糖碱可溶性葡聚糖(约占细胞壁约占细胞壁食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 的的2020)。b.b.碱不溶、热醋酸可溶碱不溶、热醋酸可溶性葡聚糖性葡聚糖 (约占细胞壁的约占细胞壁的6 6)。c.c.碱不溶、热醋酸不溶性葡聚糖碱不溶、热醋酸不溶性葡
6、聚糖(约占约占细胞壁的细胞壁的3434)。除去。除去3 3的的-1-1,6 6糖苷键外,几乎都是糖苷键外,几乎都是-1-1,3 3糖苷糖苷食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 键,因此也称键,因此也称-1-1,3 3糖苷键,分子糖苷键,分子量约为量约为2.41042.4104。甘露聚糖。酵母的甘露聚糖甘露聚糖。酵母的甘露聚糖结合了结合了5 55050的蛋白质。的蛋白质。除上述的同质型葡聚糖外,亦含有除上述的同质型葡聚糖外,亦含有食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一
7、节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌种。半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌种。几丁质。几丁质在啤酒酵母几丁质。几丁质在啤酒酵母及假丝酵母中含量很少及假丝酵母中含量很少(1(12 2),在红棕色拿逊酵母,在红棕色拿逊酵母 (N.N.fulvescensfulvescens)、红酵母红酵母食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 (RhodotorulaRhodotorula glutinisglutinis)、掷孢酵母掷孢酵母(SporobolomycesSporobolomyces ros
8、eusroseus)中含量很多,从而成为细胞壁的物中含量很多,从而成为细胞壁的物质。质。蛋白质。细胞壁的蛋白质大部分蛋白质。细胞壁的蛋白质大部分食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 都和多糖类相结合。啤酒酵母及假都和多糖类相结合。啤酒酵母及假丝酵母属酵母,常由于某种蛋白酶丝酵母属酵母,常由于某种蛋白酶的作用而发生溶菌现象。这就表明的作用而发生溶菌现象。这就表明蛋白质与细胞壁的稳定性有关。研蛋白质与细胞壁的稳定性有关。研究发现具有二硫键的蛋白质究发现具有二硫键的蛋白质食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学
9、学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 有助于细胞壁的稳定。有助于细胞壁的稳定。脂质。啤酒酵母细胞壁的脂脂质。啤酒酵母细胞壁的脂质大多是酰化甘油及固醇类等中性质大多是酰化甘油及固醇类等中性脂质组成。这些脂质同细胞壁其他脂质组成。这些脂质同细胞壁其他成分之间究竟有什么样的关系还不成分之间究竟有什么样的关系还不食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 清楚。但细胞一经干燥后就成扁平,清楚。但细胞一经干燥后就成扁平,因此,可以溯旨质能使细胞具有刚因此,可以溯旨质能使细胞具有刚性。
10、性。2.2.细胞膜细胞膜细胞膜紧贴细胞壁内侧,包裹着细胞膜紧贴细胞壁内侧,包裹着食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 细胞核、细胞质和各类细胞内含物。细胞核、细胞质和各类细胞内含物。细胞膜的结构及其成分。细胞膜的结构及其成分。通过超薄切片可以观察到细胞壁下通过超薄切片可以观察到细胞壁下面约面约8 8nmnm处的三层结构的单层膜。处的三层结构的单层膜。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 细胞膜的分离方法及其成分。细细胞膜的分
11、离方法及其成分。细胞膜为大的条纹状结晶。胞膜为大的条纹状结晶。细胞膜的功能。细胞膜的功能。细胞壁的合成。细胞壁的合成是细胞壁的合成。细胞壁的合成是在紧贴细胞壁的细胞膜上进行的。在紧贴细胞壁的细胞膜上进行的。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 起电泵作用。细胞膜是与外界连起电泵作用。细胞膜是与外界连接的膜系,以氨基酸为主的许多分接的膜系,以氨基酸为主的许多分子与质子发生共轭作用,通过这种子与质子发生共轭作用,通过这种作用进行主动运输。作用进行主动运输。输送系统。细胞膜具有选择性地输送系统。细胞膜具有选择性地食
12、食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 输送钾离子、磷酸根离子等无机离输送钾离子、磷酸根离子等无机离子和各种有机分子的功能。二子和各种有机分子的功能。二.酵母酵母菌细胞的繁殖菌细胞的繁殖 酵母菌的繁殖方式有芽殖、裂酵母菌的繁殖方式有芽殖、裂殖和产生孢子繁殖三种。殖和产生孢子繁殖三种。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 出芽生殖出芽生殖 出芽方式有两种:两端芽殖。出芽方式有两种:两端芽殖。即酵母细胞两极端轮番出芽;周身即酵母细胞
13、两极端轮番出芽;周身芽殖,即酵母细胞表面都可出芽。芽殖,即酵母细胞表面都可出芽。裂殖裂殖食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 进行分裂繁殖的只是少数裂殖进行分裂繁殖的只是少数裂殖酵母菌的繁殖方法。其过程是:酵酵母菌的繁殖方法。其过程是:酵母细胞延长、细胞内的核分裂成两母细胞延长、细胞内的核分裂成两个,同时在延长的细胞中央产生一个,同时在延长的细胞中央产生一横隔,形成两个具有单核的子横隔,形成两个具有单核的子食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌
14、酵母菌酵母菌酵母菌 细胞。而且子细胞可以继续进行裂细胞。而且子细胞可以继续进行裂殖,出现酵母菌细胞排列的短链状。殖,出现酵母菌细胞排列的短链状。产生孢子繁殖产生孢子繁殖 在一定的环境条件下,某些种在一定的环境条件下,某些种食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 的酵母菌可以产生孢子而繁殖。的酵母菌可以产生孢子而繁殖。无性繁殖的孢子。无性繁殖的孢子。酵母细胞内的核经过酵母细胞内的核经过1 13 3次的分裂次的分裂后,每个分裂核的表面即形成一层后,每个分裂核的表面即形成一层膜,这样就形成了膜,这样就形成了2 28
15、8个孢子,个孢子,食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 原有的酵母细胞即成为一个子囊,原有的酵母细胞即成为一个子囊,子囊内的孢子就称为孢囊孢子。子囊内的孢子就称为孢囊孢子。有性繁殖的孢子。有性繁殖的孢子。酵母菌的有性繁殖是产生子囊和子酵母菌的有性繁殖是产生子囊和子囊孢子。囊孢子。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 孢子的发芽。孢子的发芽。孢子在适宜的条件下,特别是适宜孢子在适宜的条件下,特别是适宜的营养和温度,促使孢子膨胀
16、进行的营养和温度,促使孢子膨胀进行发芽。发芽。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 三三.酵母菌菌落酵母菌菌落 酵母菌的菌落形态变化较小。酵母菌的菌落形态变化较小。在麦芽汁琼脂培养基上形成的菌落在麦芽汁琼脂培养基上形成的菌落与细菌相似,但菌落一般较大、较与细菌相似,但菌落一般较大、较厚。在固体培养基上酵母菌形成厚。在固体培养基上酵母菌形成食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 光滑湿润的菌落,常带黏性,呈白光滑湿润的菌落,常带
17、黏性,呈白色或粉红色等。培养时间较长的菌色或粉红色等。培养时间较长的菌落呈皱缩状,并较干燥。液体培养落呈皱缩状,并较干燥。液体培养基中,酵母繁殖时,许多增殖的酵基中,酵母繁殖时,许多增殖的酵母细胞浮游于液体上层,这种酵母母细胞浮游于液体上层,这种酵母食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 在称为上面酵母;如果酵母增殖后,在称为上面酵母;如果酵母增殖后,酵母细胞沉降于底层,这种酵母称酵母细胞沉降于底层,这种酵母称为下面酵母。为下面酵母。四四.食品中常见的酵母菌食品中常见的酵母菌酵母菌属酵母菌属(Saccharom
18、yesSaccharomyes)。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 细胞圆形、椭圆形、腊肠形。发酵细胞圆形、椭圆形、腊肠形。发酵力强,主要产物为乙醇及二氧化碳。力强,主要产物为乙醇及二氧化碳。裂殖酵母属裂殖酵母属(SchizosaccharomycesSchizosaccharomyces)。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 细胞椭圆形、圆柱形。由营养细胞细胞椭圆形、圆柱形。由营养细胞接合,形成子囊。有发酵能力,代接
19、合,形成子囊。有发酵能力,代表种为粟酒裂殖酵母表种为粟酒裂殖酵母(SchizosaccharomycesSchizosaccharomyces pombepombe),最最早分离自非洲粟米酒,能使菊芋早分离自非洲粟米酒,能使菊芋食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 发酵产生酒精。发酵产生酒精。汉逊酵母属汉逊酵母属(HansenulaHansenula)。细胞圆形、椭圆形、腊肠形。多边细胞圆形、椭圆形、腊肠形。多边芽殖营养细胞有单倍体或二倍体,芽殖营养细胞有单倍体或二倍体,发酵或不发酵,可产生乙酸乙酯,发酵或不
20、发酵,可产生乙酸乙酯,食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 同化硝酸盐。此菌能利用酒精为碳同化硝酸盐。此菌能利用酒精为碳源在饮料表面形成皮膜,为酒类酿源在饮料表面形成皮膜,为酒类酿造的有害菌。造的有害菌。毕赤酵母属毕赤酵母属(PichiaPichia)。细胞形状多样,多边出芽,能形成细胞形状多样,多边出芽,能形成食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 假菌丝,常有油滴,表面光滑,假菌丝,常有油滴,表面光滑,发酵或不发酵,不同化
21、硝酸盐,能发酵或不发酵,不同化硝酸盐,能利用正癸烷及十六烷,可发酵石油利用正癸烷及十六烷,可发酵石油以生产单细胞蛋白,在酿酒业中为以生产单细胞蛋白,在酿酒业中为有害菌,代表种为粉状毕赤酵母有害菌,代表种为粉状毕赤酵母食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 (PichiaPichia farinosafarinosa)。假丝酵母属假丝酵母属(Candida)Candida)。细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖。细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖。有些种有发酵能力,有些种能氧化有些种有发酵能力,有些种能氧化碳氢化合物,用以
22、生产碳氢化合物,用以生产食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 单细胞蛋白,供食用或作饲料。少单细胞蛋白,供食用或作饲料。少数菌能致病。数菌能致病。球拟酵母属球拟酵母属(TorulopsisTorulopsis)。细胞球形、卵形或长圆形。无假菌细胞球形、卵形或长圆形。无假菌丝,多边芽殖,有发酵力,能将丝,多边芽殖,有发酵力,能将食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 葡萄糖转化为多元醇,为生产甘油葡萄糖转化为多元醇,为生产甘油的
23、重要菌种,利用石油生产饲料酵的重要菌种,利用石油生产饲料酵母。代表种为白色球拟酵母母。代表种为白色球拟酵母(TorulopsisTorulopsis candidacandida)。红酵母属红酵母属(RhodotorulaRhodotorula)。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第一节第一节第一节第一节 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 细胞圆形、卵形或长形。多边细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖,少数形成假菌丝。无发酵能芽殖,少数形成假菌丝。无发酵能力,但能同化某些糖类,有的能产力,但能同化某些糖类,有的能产生大量脂肪,对烃类有弱氧化力。生大量脂肪,对烃类有弱氧化
24、力。常污染食品,少数为致病菌。代表常污染食品,少数为致病菌。代表种为黏红酵母种为黏红酵母(RhodotorulaRhodotorula食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第二节第二节 丝状真菌丝状真菌 glutinisglutinis)。构成,许多菌丝交织在构成,许多菌丝交织在一起称为菌丝体。菌丝平均直径为一起称为菌丝体。菌丝平均直径为2 2lOlOmm,比一般细菌和放线菌的菌比一般细菌和放线菌的菌丝大几倍到几十倍,与酵母菌相似。丝大几倍到几十倍,与酵母菌相似。二二.丝状真菌的结构丝状真菌的结构 食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三
25、三章章章章第二节第二节 丝状真菌丝状真菌 真菌是真核生物,因此具有典型的真菌是真核生物,因此具有典型的细胞结构,即细胞壁、细胞膜、细细胞结构,即细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡、线粒体及各胞质、细胞核、液泡、线粒体及各种内含物。种内含物。细胞壁细胞壁 食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第三三三三章章章章第二节第二节 丝状真菌丝状真菌 细胞壁是真菌细胞的最外层结构单细胞壁是真菌细胞的最外层结构单位,约占细胞干重的位,约占细胞干重的3030。主要的。主要的化学成分是几丁质化学成分是几丁质(甲壳质甲壳质)、纤维、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖。另外还有素、葡聚糖、甘露聚糖。另外还有
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