甜酒酿的制备.ppt

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1、传统发酵之传统发酵之 甜酒酿的制作甜酒酿的制作微生物学教研室微生物学教研室微生物学教研室微生物学教研室目的要求目的要求v掌握甜酒酿的发酵工艺原理，掌握甜酒酿的发酵工艺原理，v掌握制作传统发酵米制品掌握制作传统发酵米制品甜酒酿的方法甜酒酿的方法vv以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲甜酒酿是将糯米经过蒸

2、煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。是保持甜酒酿口味的关键。实

3、验原理酒酿的制备由酒酿的制备由 原料处理、酒药的制备、原料处理、酒药的制备、保温发酵保温发酵 三大部分组成。三大部分组成。基本原理基本原理酒酿的制备工艺流程如下:酒药酒药酒药酒药-糯米糯米糯米糯米洗米浸米洗米浸米洗米浸米洗米浸米蒸煮蒸煮蒸煮蒸煮淋水冷却淋水冷却淋水冷却淋水冷却入容器入容器入容器入容器保温发酵保温发酵保温发酵保温发酵酒酿酒酿酒酿酒酿水水水水-在在甜甜酒酒酿酿制制备备的的原原料料处处理理中中，主主要要内内容容是是糯糯米米的的处处理理，它包含它包含精米、洗米、浸米、蒸煮、冷却精米、洗米、浸米、蒸煮、冷却等。等。在在糙糙糯糯米米的的外外侧侧含含有有许许多多蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、灰灰分

4、分、维维生生素素等等。这这些些成成分分的的过过量量存存在在，使使米米不不易易吸吸水水、蒸蒸煮煮及及糖糖化化，使使霉霉菌菌、酵酵母母的的生生长长和和发发酵酵易易急急进进，并并影影响响到成品甜酒酿的质量，所以应通过精米工序除去。到成品甜酒酿的质量，所以应通过精米工序除去。原料处理：原料处理：vv洗米主要是洗米主要是除去附在糯米上的糠、尘土及杂质除去附在糯米上的糠、尘土及杂质vv浸米主要是使米粒中的浸米主要是使米粒中的淀粉颗粒吸水膨胀、结构淀粉颗粒吸水膨胀、结构疏松疏松，以及提高蒸煮时的热效率。，以及提高蒸煮时的热效率。vv蒸煮是将糯米中的生淀粉蒸煮是将糯米中的生淀粉加热变成糊化淀粉加热变成糊化淀粉

5、，以，以使霉菌易于生长、酶易于作用，同时也对米粒进使霉菌易于生长、酶易于作用，同时也对米粒进行杀菌。行杀菌。vv蒸煮结束的米饭应立即用冷水淋冷。淋水冷却可蒸煮结束的米饭应立即用冷水淋冷。淋水冷却可增加米饭的含水量和洗去米饭表面的粘结合物，增加米饭的含水量和洗去米饭表面的粘结合物，使米饭的表面光滑，使米饭的表面光滑，有利于霉菌的生长繁殖有利于霉菌的生长繁殖，再，再者可利用淋水的温度来调节米饭的温度。者可利用淋水的温度来调节米饭的温度。用用于于甜甜酒酒酿酿制制造造的的酒酒药药过过去去常常用用自自然然微微生生物物，但但是是其其中中以以酵酵母母菌菌和和根根霉霉为为主主，现现在在常常用用纯纯种种根根霉霉

6、。根根霉霉是是严严格格耗耗氧氧的的丝丝状状菌菌，适适合合于于表表面面生生长长，发发育育温温度度为为30-3530-35。最最适适温温度度在在3737左左右右，有有较较强强的的淀淀粉粉酶酶活活力力及及微微弱弱的的酒酒化化霉霉活活力力，还还能能产产生生芳芳香香的的酯酯类类物物质质酒药制备酒药制备：将将淋淋冷冷后后的的米米饭饭沥沥去去水水分分，米米饭饭的的温温度度一一般般控控制制在在27-3027-30。向向米米饭饭中中分分两两次次拌拌入入酒酒药药后后，搭搭成成倒倒喇喇叭叭形的疏松凹圆窝，在表面撒上一些酒药粉末。形的疏松凹圆窝，在表面撒上一些酒药粉末。搭搭窝窝的的目目的的在在于于增增加加米米饭饭与与

7、空空气气的的接接触触面面积积，有有利利于于好好氧氧性性根根霉霉等等丝丝状状微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖，并并且且可可根根据据窝中的糖液多少来判断甜酒酿的糖化发酵情况。窝中的糖液多少来判断甜酒酿的糖化发酵情况。保保温温发发酵酵的的关关键键是是掌掌握握保保温温的的时时间间，一一般般保保温温发发酵酵的温度控制在的温度控制在3232左右，发酵时间为左右，发酵时间为1-2d1-2d。保温发酵：保温发酵：实验材料实验材料优质糯米（优质糯米（1kg）甜酒药（甜酒药（50g/袋，供袋，供3kg使用）使用）搪瓷盆、搪瓷盆、温箱（温箱（3235）营养琼脂培养基营养琼脂培养基沙保弱培养基沙保弱培养基1kg1kg

8、1kg1kg糯米淘洗糯米淘洗糯米淘洗糯米淘洗3 3 3 3次，去除附着在上面的糠，尘土及杂物置一洁次，去除附着在上面的糠，尘土及杂物置一洁次，去除附着在上面的糠，尘土及杂物置一洁次，去除附着在上面的糠，尘土及杂物置一洁净容器内加自来水浸泡过夜。净容器内加自来水浸泡过夜。净容器内加自来水浸泡过夜。净容器内加自来水浸泡过夜。实验步骤实验步骤糯米泡好糯米泡好 （能捏碎）（能捏碎）vv1.1.将浸泡过的糯米置蒸锅上蒸煮（中火上蒸汽后计时将浸泡过的糯米置蒸锅上蒸煮（中火上蒸汽后计时将浸泡过的糯米置蒸锅上蒸煮（中火上蒸汽后计时将浸泡过的糯米置蒸锅上蒸煮（中火上蒸汽后计时2030min2030min），达到

9、外硬内软，无夹生均匀一致的要求。），达到外硬内软，无夹生均匀一致的要求。），达到外硬内软，无夹生均匀一致的要求。），达到外硬内软，无夹生均匀一致的要求。糯米沥干，酒曲碾成粉末糯米沥干，酒曲碾成粉末糯米沥干，酒曲碾成粉末糯米沥干，酒曲碾成粉末尝尝看糯米有没有蒸熟尝尝看糯米有没有蒸熟尝尝看糯米有没有蒸熟尝尝看糯米有没有蒸熟vv2.2.将纱布包裹煮熟的糯米自来水下淋浴，然后放在搪瓷盆里将纱布包裹煮熟的糯米自来水下淋浴，然后放在搪瓷盆里将纱布包裹煮熟的糯米自来水下淋浴，然后放在搪瓷盆里将纱布包裹煮熟的糯米自来水下淋浴，然后放在搪瓷盆里均匀搅拌使糯米冷透。均匀搅拌使糯米冷透。均匀搅拌使糯米冷透。均匀搅拌

10、使糯米冷透。vv3.3.淋冷后的米饭沥去水分，放入瓷盆中，向米饭中分两次拌淋冷后的米饭沥去水分，放入瓷盆中，向米饭中分两次拌淋冷后的米饭沥去水分，放入瓷盆中，向米饭中分两次拌淋冷后的米饭沥去水分，放入瓷盆中，向米饭中分两次拌入酒药入酒药入酒药入酒药8g8g后，搭成倒喇叭形状的疏松凹圆窝，后，搭成倒喇叭形状的疏松凹圆窝，后，搭成倒喇叭形状的疏松凹圆窝，后，搭成倒喇叭形状的疏松凹圆窝，倒一点凉开水倒一点凉开水倒一点凉开水倒一点凉开水然后将余下然后将余下然后将余下然后将余下2g2g酒药粉末撒在糯米饭表面上。酒药粉末撒在糯米饭表面上。酒药粉末撒在糯米饭表面上。酒药粉末撒在糯米饭表面上。4.4.置于置于

11、置于置于3232温箱，温箱，温箱，温箱，24h-48h24h-48h后品尝甜酒风味。后品尝甜酒风味。后品尝甜酒风味。后品尝甜酒风味。5.5.取少许甜酒分别接种于乳糖培养基及沙保培养基取少许甜酒分别接种于乳糖培养基及沙保培养基取少许甜酒分别接种于乳糖培养基及沙保培养基取少许甜酒分别接种于乳糖培养基及沙保培养基3737，48-72h48-72h，观察菌落特征。，观察菌落特征。，观察菌落特征。，观察菌落特征。（小斜面）小斜面）小斜面）小斜面）实验讨论vv糯米要浸泡过夜，从而使结构疏松，提高蒸糯米要浸泡过夜，从而使结构疏松，提高蒸煮时的热效率煮时的热效率vv米饭蒸好后要冷却后才可以加入酒药，以免米饭蒸好后要冷却后才可以加入酒药，以免烫死酒药中的根霉菌。烫死酒药中的根霉菌。vv酒药要搅拌均匀酒药要搅拌均匀1.1.品尝品尝品尝品尝3232培养条件下甜酒的风味培养条件下甜酒的风味培养条件下甜酒的风味培养条件下甜酒的风味2.2.细菌种类的测定和形态学初步鉴定细菌种类的测定和形态学初步鉴定细菌种类的测定和形态学初步鉴定细菌种类的测定和形态学初步鉴定试验结果与分析试验结果与分析染色为红色，呈树根状为根霉菌根霉照片